แป้งสาลีมีกี่ชนิด อเนกประสงค์ ขนมปัง เค้ก โฮลวีต ต่างกันที่โปรตีน

แป้งสาลีที่ใช้ทำขนมแบ่งตามปริมาณโปรตีนเป็นหลัก ยิ่งโปรตีนสูง ขนมยิ่งเหนียวและมีโครงสร้าง ยิ่งต่ำยิ่งนุ่มร่วน สามชนิดที่ต้องรู้คือแป้งเค้ก แป้งอเนกประสงค์ และแป้งขนมปัง นอกนั้นเป็นแป้งแปรรูป เช่นแป้งโฮลวีตที่เก็บรำ และแป้งเซลฟ์ไรซิ่งที่ผสมผงฟูมาแล้ว ซื้อผิดชนิดไม่ถึงกับทำขนมเสีย แต่จะเห็นผลชัดในขนมปังที่ไม่ฟู หรือเค้กที่แน่นเกินไป

เทียบชนิดแป้งสาลีในหนึ่งตาราง

ชนิด	โปรตีนโดยประมาณ	ลักษณะแป้ง	ใช้ทำอะไร
แป้งเค้ก	7-9%	ละเอียดมาก ขาวนวล เนื้อร่วน	เค้กเนยนุ่ม ชิฟฟ่อน คัพเค้ก คุกกี้นุ่ม
แป้งขนมเปี๊ยะ/แป้งพาย (pastry)	8-10%	อยู่ระหว่างแป้งเค้กกับอเนกประสงค์	พาย ทาร์ต บิสกิต
แป้งอเนกประสงค์	10-12%	ใช้ได้กว้าง	แพนเค้ก คุกกี้ มัฟฟิน เทมปุระ ขนมปังง่าย ๆ
แป้งขนมปัง	12-14%	เม็ดหยาบกว่า สีออกครีม	ขนมปัง พิซซ่า เบเกิล โดนัทยีสต์
แป้งโฮลวีต	12-14% (ขึ้นกับสายพันธุ์)	มีเม็ดรำ สีน้ำตาล	ขนมปังโฮลวีต คุกกี้ธัญพืช
แป้งเซลฟ์ไรซิ่ง	8-10%	แป้งอเนกประสงค์ผสมผงฟูและเกลือ	สโคน แพนเค้ก ขนมที่ไม่ใช้ยีสต์

ตัวเลขโปรตีนเป็นช่วงที่ใช้กันทั่วไปในตำราเบเกอรี่ ไม่ใช่ค่ามาตรฐานตายตัว แป้งแต่ละยี่ห้อ แต่ละล็อตต่างกันตามชนิดข้าวสาลีที่ใช้โม่ Clemson Extension ระบุว่าแป้งจากข้าวสาลีพันธุ์แข็ง (hard wheat) ให้โปรตีนสูงกว่าแป้งจากพันธุ์อ่อน และแป้งสำหรับเค้กมีโปรตีนต่ำและแป้งสูง แป้งขนมปังมีโปรตีนและความแข็งแรงของกลูเตนสูงกว่าแป้งอเนกประสงค์ ส่วนแป้งขนมเปี๊ยะหรือพายอยู่ระหว่างแป้งอเนกประสงค์กับแป้งเค้ก

โปรตีนในแป้งกลายเป็นกลูเตนได้อย่างไร

แป้งสาลีมีโปรตีนสองชนิดคือ กลูเตนิน และไกลอะดิน เมื่อเจอน้ำและถูกนวดหรือคน สองตัวนี้จับกันเป็นเส้นใยยืดหยุ่นเรียกว่ากลูเตน ยิ่งนวดนานเส้นใยยิ่งเรียงตัว ขนมปังที่ต้องกักก๊าซจากยีสต์จึงต้องการกลูเตนมาก ในทางกลับกัน เค้กต้องการเนื้อนุ่มจึงต้องการกลูเตนน้อย และห้ามคนแป้งนานหลังใส่ของเหลว

เห็นผลง่าย ๆ ได้จากเนื้อแป้งดิบ แป้งขนมปัง 100 กรัมกับน้ำ 65 มล. นวด 8-10 นาทีจะยืดเป็นแผ่นบางจนโปร่งแสงได้ (window pane test) แต่แป้งเค้กทั้งปริมาณน้ำและเวลาเท่ากันจะขาดเร็วและเหลวเละ ไม่ยืดเลย นี่คือเหตุผลที่ใช้แป้งขนมปังทำเค้กแล้วเนื้อเหนียวและแป้งเค้กทำขนมปังแล้วแบนเป็นแผ่น

อ่านฉลากแป้งสาลีบนชั้นซูเปอร์มาร์เก็ต

ชื่อเรียกบนบรรจุภัณฑ์ไทยไม่ได้เหมือนกันทุกยี่ห้อ มีสามอย่างให้ตรวจ

1. ชื่อชนิดแป้ง เช่น แป้งสาลีอเนกประสงค์ แป้งสาลีสำหรับทำขนมปัง แป้งสาลีสำหรับทำเค้ก ถ้าฉลากเขียนแค่ "แป้งสาลี" โดยไม่ระบุการใช้ ส่วนใหญ่คืออเนกประสงค์
2. ปริมาณโปรตีนต่อ 100 กรัม ในตารางข้อมูลโภชนาการ ถ้าฉลากให้ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค ให้คำนวณกลับเป็นต่อ 100 กรัมเอง เช่นโปรตีน 3 กรัมต่อ 30 กรัม ก็คือ 10 เปอร์เซ็นต์
3. ส่วนประกอบ ถ้ามีผงฟู เกลือ หรือวิตามินเสริม แสดงว่าเป็นเซลฟ์ไรซิ่งหรือแป้งเสริมสารอาหาร และถ้ามีสารปรุงแต่งอื่นให้รู้ก่อนใช้ในสูตรที่ต้องคุมเกลือหรือผงฟู

วิธีอ่านตารางโภชนาการอย่างละเอียดดูได้ที่ วิธีอ่านฉลากโภชนาการ

แป้งฟอกขาวกับแป้งไม่ฟอก

แป้งสาลีบางชนิดผ่านการฟอกเพื่อให้ขาวหรือเพื่อปรับคุณสมบัติการอบ Clemson Extension ระบุว่าการฟอกไม่เปลี่ยนคุณค่าทางโภชนาการ ส่วนแป้งไม่ฟอกจะบ่มตามธรรมชาติด้วยออกซิเจนในอากาศ สีออกเหลืองครีมกว่า ราคามักสูงกว่า และนิยมใช้กับขนมปังยีสต์เพราะการฟอกส่งผลต่อความแข็งแรงของกลูเตน

ในทางปฏิบัติ คนทำขนมที่บ้านไม่จำเป็นต้องแยก ใช้ได้ทั้งสองแบบ ยกเว้นขนมปังที่ต้องการเนื้อเหนียวและกลิ่นข้าวสาลีชัด ๆ ให้ลองแป้งไม่ฟอก เปรียบเทียบสองล็อตเมื่อมีโอกาส

แป้งโฮลวีต ต่างกันอย่างไรในเชิงโภชนาการ

แป้งโฮลวีตโม่จากเมล็ดทั้งเมล็ด ได้แก่ รำ (bran) จมูกข้าว (germ) และเอ็นโดสเปิร์ม (endosperm) ส่วนแป้งขาวใช้เฉพาะเอ็นโดสเปิร์ม Harvard Nutrition Source ระบุว่าการขัดสีข้าวสาลีทำให้สูญเสียวิตามินบีมากกว่าครึ่ง วิตามินอีราว 90 เปอร์เซ็นต์ และใยอาหารเกือบทั้งหมด โรงงานอาจเติมสารอาหารบางตัวกลับ แต่ไม่ได้คืนสารพฤกษเคมีทั้งหมด

เวลาใช้ในขนม รำคมของโฮลวีตตัดเส้นใยกลูเตน ขนมจึงหนักและฟูน้อยกว่า วิธีง่ายที่สุดคือแทนแป้งขาวด้วยโฮลวีต 25-30 เปอร์เซ็นต์ก่อน แล้วเพิ่มน้ำหรือนมอีก 10-15 เปอร์เซ็นต์ เพราะรำดูดน้ำมาก ถ้าอยากเพิ่มใยอาหารจากแหล่งอื่นด้วย ดูอาหารที่มีใยอาหารสูง

ใช้แทนกันได้เมื่อขาดของ

ต้องการ	ถ้ามีแต่	วิธีดัดแปลง	ผลที่เปลี่ยน
แป้งเค้ก 1 ถ้วย (ประมาณ 120 กรัม)	แป้งอเนกประสงค์	ตักแป้งอเนกประสงค์ 1 ถ้วย เอาออก 2 ช้อนโต๊ะ ใส่แป้งข้าวโพด 2 ช้อนโต๊ะแทน ร่อน 2-3 รอบ	เนื้อนุ่มใกล้แป้งเค้ก แต่ไม่เท่ากับของจริง
แป้งเซลฟ์ไรซิ่ง 1 ถ้วย	แป้งอเนกประสงค์	แป้งอเนกประสงค์ 1 ถ้วย + ผงฟู 1 1/2 ช้อนชา + เกลือ 1/2 ช้อนชา	ใกล้เคียงมาก ตามสัดส่วนที่ Clemson Extension ให้ไว้
แป้งอเนกประสงค์	แป้งเซลฟ์ไรซิ่ง	ใช้แทนได้ แต่ลดผงฟูและเกลือในสูตรตามสัดส่วนข้างบน	ถ้าไม่ลด จะเค็มและขึ้นมากเกินไป
แป้งขนมปัง	แป้งอเนกประสงค์	ใช้ตามสัดส่วน ลดน้ำลง 1-2 ช้อนโต๊ะต่อแป้ง 250 กรัม	ขนมปังฟูน้อยลง เนื้อนุ่มกว่า
แป้งอเนกประสงค์	แป้งขนมปัง	ใช้ได้ในคุกกี้และแพนเค้ก เพิ่มน้ำ 1-2 ช้อนโต๊ะ	ขนมเหนียวขึ้น
แป้งอเนกประสงค์	แป้งเค้ก	ใช้ได้ในคุกกี้และเค้ก	ขนมนุ่มและแผ่กว้างขึ้น

การแทนแป้งขนมปังด้วยแป้งอเนกประสงค์ในขนมปังยีสต์ไม่ทำให้พัง ได้ขนมปังนุ่มแต่ไม่เหนียว ซึ่งก็ถูกใจหลายคน กฎสำคัญคืออย่าแทนทั้งสองทิศทางพร้อมกัน แป้งชนิดหนึ่งในสูตรที่ละเอียดอย่างเค้กชิฟฟ่อน ควรใช้แป้งเค้กตามสูตรจริง ๆ

เลือกแป้งตามเมนู

เมนู	แป้งที่เหมาะ	เหตุผล
แพนเค้ก ขนมเครป	อเนกประสงค์	โปรตีนกลาง นุ่มและยังมีโครงสร้างพอยืนได้ ดูแพนเค้กสูตรนุ่มฟู
เค้กเนย เค้กชิฟฟ่อน	แป้งเค้ก	กลูเตนต่ำ เนื้อละเอียด
เค้กกล้วย มัฟฟิน	อเนกประสงค์	เนื้อแน่นขึ้นนิดหน่อยรองรับกล้วยบดได้ ดูเค้กกล้วยหอม
เค้กหม้อหุงข้าว	อเนกประสงค์หรือแป้งเค้ก	ดูสัดส่วนที่เค้กหม้อหุงข้าว
ขนมปัง พิซซ่า โดนัท	แป้งขนมปัง	โปรตีนสูง กักก๊าซยีสต์ได้
ทอดกรอบ (เทมปุระ ไก่ทอด)	อเนกประสงค์ผสมแป้งข้าวโพดหรือแป้งมัน	ลดกลูเตน ผิวกรอบไม่เหนียว
สโคน บิสกิต	อเนกประสงค์หรือเซลฟ์ไรซิ่ง	คนน้อย เนื้อร่วนเป็นชั้น
ชีสเค้ก	แป้งอเนกประสงค์หรือแป้งข้าวโพดปริมาณเล็กน้อย	ช่วยจับเนื้อ ดูชีสเค้กสูตรอบ

เมนูอบที่ต้องลองก่อนหลายอย่างอยู่ในรวมสูตรของสูตรขนมอบสำหรับมือใหม่ ซึ่งส่วนใหญ่ใช้แป้งอเนกประสงค์เป็นหลัก ไม่ต้องซื้อแป้งหลายถุงตั้งแต่ครั้งแรก

แป้งสาลีในครัวไทยนอกจากขนมอบ

ครัวไทยใช้แป้งสาลีกับอาหารที่ไม่ใช่ขนมอบมากกว่าที่คิด ผักชุบแป้งทอดและกล้วยแขกมักใช้แป้งสาลีผสมแป้งข้าวเจ้าหรือแป้งข้าวโพด เพื่อให้ผิวกรอบนาน เพราะแป้งข้าวไม่สร้างกลูเตน โรตีและปาท่องโก๋ใช้แป้งโปรตีนกลางถึงสูงเพื่อให้ยืดหรือพองตามต้องการ บะหมี่และเกี๊ยวใช้แป้งโปรตีนสูงเพื่อให้เส้นเหนียวเด้ง ส่วนขนมเปี๊ยะและขนมไหว้พระจันทร์ใช้แป้งโปรตีนต่ำถึงกลาง เพื่อให้เปลือกร่วนและไม่หดตอนอบ

ถ้าทอดผักชุบแป้งแล้วผิวนุ่มยวบ มักเป็นเพราะใช้แป้งสาลีล้วนแล้วคนนาน ให้แทนแป้งสาลีหนึ่งในสามด้วยแป้งข้าวโพด คนแค่พอเข้ากัน และใช้น้ำเย็นจัด กลูเตนจะเกิดน้อยและผิวกรอบกว่า

ซื้อแป้งแบบไหนถึงไม่เปลืองเงิน

ถ้าเพิ่งเริ่มทำขนม ซื้อแป้งอเนกประสงค์ถุง 1 กิโลกรัมก่อน เมื่อรู้ว่าชอบทำขนมแบบไหนจึงเพิ่มแป้งขนมปังหรือแป้งเค้ก ถ้าทำเค้กบ่อยกว่าขนมปังก็ซื้อแป้งเค้ก ถุงเล็กมีราคาต่อกิโลกรัมสูงกว่าถุงใหญ่ แต่แป้งที่ใช้ไม่หมดก่อนเสื่อมเป็นการเสียเงินมากกว่า ดังนั้นควรซื้อให้พอใช้ภายใน 2-3 เดือน

เก็บแป้งในอากาศร้อนชื้น

Clemson Extension แนะนำเก็บแป้งในภาชนะปิดสนิทในที่เย็นและแห้ง ความชื้นสัมพัทธ์ต่ำกว่า 60 เปอร์เซ็นต์ และห่างจากอาหารกลิ่นแรง ตามแนวทางนี้แป้งอเนกประสงค์ แป้งขนมปัง แป้งเค้ก และโฮลวีตเก็บได้ราว 6 เดือนที่ 32 องศา (90 องศาฟาเรนไฮต์) ราว 1 ปีที่ 21 องศา และราว 2 ปีที่ 4 องศา

อากาศบ้านเราอยู่ในช่วงแรกเกือบตลอดปี ดังนั้นควรทำดังนี้

• เทแป้งจากถุงกระดาษลงกล่องพลาสติกหรือโหลปิดสนิทหลังเปิดถุง
• ถ้าซื้อมาเกิน 1 กิโลกรัมและใช้ไม่หมดใน 2-3 เดือน แบ่งเก็บในช่องแช่แข็งหรือช่องธรรมดาของตู้เย็น
• ก่อนใช้แป้งที่ออกจากตู้เย็น ทิ้งไว้ให้ถึงอุณหภูมิห้องและดมกลิ่น ถ้ามีกลิ่นหืนหรือรสขม ให้ทิ้ง
• แป้งโฮลวีตมีน้ำมันจากจมูกข้าว เสื่อมเร็วกว่าแป้งขาว ซื้อน้อยและเก็บเย็นเสมอ
• ถ้าพบมอดหรือใยละเอียด ทิ้งทั้งถุง และล้างภาชนะเก็บให้แห้งสนิท

แป้งสาลีเป็นของดิบ ห้ามชิม

FDA ระบุว่าแป้งยังไม่ผ่านขั้นตอนฆ่าเชื้อ จึงไม่ควรกิน ชิม หรือใช้แป้ง โด และแบตเตอร์ที่ยังไม่สุก รวมถึงไม่ควรนำไปใช้ในอาหารพร้อมกิน เช่นคุกกี้ดอฟในไอศกรีม และไม่ควรอบแป้งเองที่บ้านเพื่อหวังฆ่าเชื้อ เพราะความร้อนในครัวบ้านไม่สม่ำเสมอ ควรล้างมือ ชาม และเครื่องมือด้วยสบู่และน้ำอุ่นหลังแตะแป้ง และไม่ให้เด็กเล่นแป้งดิบหรือกินแป้งโดที่ยังไม่สุก

แป้งสาลีถุงแรกที่ควรซื้อ

ถ้าซื้อได้ถุงเดียว ให้เลือกแป้งอเนกประสงค์ มันใช้ได้ตั้งแต่แพนเค้ก คุกกี้ มัฟฟิน เทมปุระ ไปจนถึงขนมปังแบบนุ่ม ถ้าทำขนมปังเป็นประจำ เพิ่มแป้งขนมปัง ถ้าชอบเค้กเนื้อนุ่มละเอียด เพิ่มแป้งเค้ก หรือใช้สูตรผสมแป้งอเนกประสงค์กับแป้งข้าวโพดแทนในครั้งแรก ๆ เก็บแป้งในกล่องปิดฝา เขียนวันที่เปิดถุงไว้ และดูโปรตีนจากฉลากแทนการเชื่อชื่อยี่ห้อ