แพนเค้กสูตรนุ่มฟู ผงฟูเท่าไร พักแป้งกี่นาที ไฟระดับไหน

แพนเค้กจะฟูได้ต้องผ่านสามด่าน คือผงฟูยังไม่หมดแรง แป้งไม่ถูกตีจนเหนียว และกระทะไม่ร้อนเกินไป ถ้าทำครบทั้งสามข้อ สูตรง่าย ๆ ที่มีแป้ง นม ไข่ น้ำตาลก็ได้แผ่นหนา 1.5 ซม. นุ่มเหมือนร้านกาแฟ ส่วนสูตรที่ลอกมาแบบเป๊ะแต่พลาดข้อใดข้อหนึ่ง จะได้แผ่นแบนยางหรือไหม้นอกดิบใน

สูตรตั้งต้น 8 แผ่น ขนาด 10 ซม.

ส่วนผสม	ปริมาณ	หมายเหตุ
แป้งสาลีอเนกประสงค์	200 กรัม	ชั่งจะแม่นกว่าตวง แป้ง 1 ถ้วยตวงหนักต่างกัน 20-30 กรัม
น้ำตาลทราย	30 กรัม	ลดเหลือ 15 กรัมได้ถ้าราดน้ำผึ้งหรือผลไม้หวาน
ผงฟู (เบกกิ้งพาวเดอร์)	2 1/2 ช้อนชา	เลือกชนิดดับเบิลแอคติ้งถ้าหาได้
เกลือ	1/4 ช้อนชา	ช่วยดึงรส ไม่ใส่แล้วรสจะจืดแบน
นมสดจืด	240 มล.	อุณหภูมิห้อง ถ้าเย็นจัดเนยละลายแล้วจับเป็นก้อน
ไข่ไก่	1 ฟอง	ฟองขนาดกลาง ราว 50-55 กรัมไม่รวมเปลือก
เนยละลายหรือน้ำมันพืช	30 กรัม	เนยให้กลิ่นหอม น้ำมันให้ความนุ่มกว่าเล็กน้อย
วานิลลา	1/2 ช้อนชา	ไม่มีก็ข้ามได้

ตักแผ่นละ 1/4 ถ้วย (60 มล.) จะได้ 8 แผ่นพอดี ถ้าอยากได้แผ่นเล็กแบบมินิให้ใช้ช้อนโต๊ะพูน ๆ ลงกระทะ ได้ราว 20 แผ่น

ทำไมถึงฟู

ความฟูมาจากแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ที่ผงฟูปล่อยออกมาเมื่อเจอของเหลวและความร้อน ผงฟูคือเบกกิ้งโซดาผสมกรดผง ตามที่ NDSU Extension อธิบาย ชนิดดับเบิลแอคติ้งมีกรดสองตัว ตัวหนึ่งทำงานทันทีที่เปียก อีกตัวทำงานซ้ำเมื่อได้รับความร้อน นี่คือเหตุผลที่แป้งแพนเค้กจะมีฟองเล็ก ๆ ตั้งแต่ตอนผสม และฟูอีกรอบเมื่อลงกระทะ

อีกครึ่งหนึ่งของความฟูคือโครงสร้างของแป้ง แก๊สที่เกิดขึ้นต้องมีผนังโปรตีนจากแป้งและไข่ค้ำไว้ ถ้าตีแป้งนานเกินไป กลูเตนจะเรียงตัวเหนียวและหดตัว แผ่นจึงแน่นเป็นยาง ถ้าตีน้อยเกินไปก็ยังมีผงแป้งเป็นเม็ดแห้ง ๆ ในเนื้อ จุดพอดีคือคนด้วยตะกร้อมือหรือพายยางประมาณ 10-15 รอบจนผงแป้งหายไปเกือบหมด ยอมให้เหลือเม็ดเล็ก ๆ ไว้บ้าง

เบกกิ้งโซดาใช้แทนผงฟูได้ไหม

ได้ถ้ามีกรดในสูตร NDSU Extension ระบุว่าเบกกิ้งโซดาต้องการวัตถุดิบที่เป็นกรด เช่น น้ำตาลทรายแดง กากน้ำตาล น้ำผึ้ง หรือครีมเปรี้ยว จึงจะปล่อยแก๊สได้ และมีแรงฟูเป็นราวสี่เท่าของผงฟู ปริมาณที่ใช้อยู่ที่ประมาณ 1/4 ช้อนชาต่อแป้ง 1 ถ้วย ถ้าใส่เกินจะได้รสขมคล้ายสบู่และเนื้อยุบ

สูตรเบกกิ้งโซดาที่ใช้ได้ทันทีคือแทนนมสดด้วยบัตเตอร์มิลก์ 240 มล. หรือนมสดผสมน้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ ตั้งทิ้ง 5 นาทีให้เริ่มจับตัว แล้วลดผงฟูเหลือ 1 ช้อนชา เพิ่มเบกกิ้งโซดา 1/2 ช้อนชา แพนเค้กสูตรนี้จะเปรี้ยวนิด ๆ และขึ้นสีน้ำตาลเร็วกว่าสูตรนมสด

ขั้นตอนทีละขั้น พร้อมเวลา

1. ผสมของแห้ง (แป้ง น้ำตาล ผงฟู เกลือ) ในชามใหญ่ ใช้ตะกร้อคนให้กระจายสม่ำเสมอ ผงฟูที่จับเป็นก้อนจะทำให้แผ่นมีจุดขมเป็นหย่อม ๆ
2. ในอีกชาม ตีไข่ ใส่นม เนยละลาย (ปล่อยให้อุ่นก่อน ไม่ใช่ร้อนจัด) และวานิลลา
3. เทของเหลวลงในของแห้งทีเดียว คนเบา ๆ 10-15 รอบ
4. พักแป้ง 5-10 นาที ช่วงนี้แป้งดูดน้ำเต็มที่ ฟองเล็ก ๆ ปรากฏ ถ้าพักนานเกิน 30 นาที ผงฟูส่วนแรกหมดแรง แผ่นจะไม่สูง
5. ตั้งกระทะเคลือบไฟกลางค่อนอ่อน 2 นาที ทาเนยหรือน้ำมันบางมาก ใช้กระดาษเช็ดมือเช็ดส่วนเกิน เพื่อให้ผิวสีเรียบเสมอ
6. ตักแป้ง 1/4 ถ้วย วางตรงกลางกระทะ อย่าแผ่ ให้แป้งไหลเอง
7. รอ 2-3 นาทีจนผิวหน้ามีฟองผุดและแตกเป็นรูค้างอยู่ ขอบเริ่มดูแห้ง จึงพลิก
8. อีกด้านใช้ 1-2 นาที พลิกกลับมากดทับไม่ได้ เพราะกดแล้วแผ่นจะแบน

แผ่นแรกมักจะเสียเกือบทุกครั้งเพราะกระทะยังไม่นิ่ง ปรับไฟตามแผ่นแรก ถ้าไหม้ก่อนฟองผุดให้ลดไฟ ถ้าสุกช้าเกินสามนาทีให้เพิ่มไฟนิดเดียว

แป้งควรข้นแค่ไหน

เทสต์ง่ายที่สุดคือยกพายขึ้นแล้วให้แป้งไหลกลับลงชาม แป้งที่ดีไหลเป็นริบบิ้นหนา แล้วกองซ้อนอยู่บนผิวแป้งอีกสองสามวินาทีก่อนจมลง ถ้าไหลเหลวเหมือนน้ำเกือบทันที แป้งเหลวเกินไป แผ่นจะแผ่กว้างและบาง ให้เติมแป้งทีละ 1 ช้อนโต๊ะ ถ้าแป้งตั้งก้อนไม่ไหลเลย ให้เติมนมทีละ 1 ช้อนโต๊ะ

ความข้นเปลี่ยนไปตามชนิดแป้ง แป้งที่ดูดน้ำมากกว่า เช่นแป้งโฮลวีตหรือแป้งขนมปัง ต้องใช้นมมากขึ้นราว 10-20 เปอร์เซ็นต์ และพักแป้งนานกว่าเดิม

เลือกแป้งสำหรับแพนเค้ก

แป้งอเนกประสงค์ (โปรตีนราว 10-12%) เหมาะที่สุด เพราะมีโครงสร้างพอค้ำฟองแก๊สไว้ ถ้าใช้แป้งเค้ก (โปรตีนต่ำ) แผ่นจะนุ่มมากแต่ยุบง่ายและพลิกแล้วขาด ถ้าใช้แป้งขนมปัง (โปรตีนสูง) แผ่นจะเหนียวและเคี้ยวนาน รายละเอียดว่าแป้งแต่ละชนิดต่างกันตรงไหนอยู่ที่ แป้งสาลีมีกี่ชนิด ถ้าอยากให้เนื้อนุ่มขึ้นโดยไม่ซื้อแป้งใหม่ ให้เอาแป้ง 2 ช้อนโต๊ะออก แล้วใส่แป้งข้าวโพด 2 ช้อนโต๊ะแทน

ทำหลายแผ่นให้เสิร์ฟอุ่นพร้อมกัน

ทำให้ครอบครัว 4 คนต้องทอดต่อเนื่อง 15-20 นาที แผ่นแรกเย็นก่อนแผ่นสุดท้ายเสร็จ ให้อุ่นเตาอบที่ 90-100 องศา แล้ววางแผ่นที่เสร็จบนตะแกรง เรียงเดี่ยว ๆ ไม่ซ้อนกัน เพื่อไม่ให้แผ่นนึ่งตัวเองจนยุบ ถ้าไม่มีเตาอบ ใช้กระทะสองใบทอดพร้อมกัน ใบละ 2 แผ่น

ถ้าพลาดตรงนี้แก้ยังไง

อาการ	สาเหตุที่พบบ่อย	แก้อย่างไร
แผ่นแบน ไม่ฟู	ผงฟูหมดอายุ หรือพักแป้งนานเกินไป	ทดสอบผงฟูในน้ำร้อน ใช้แป้งภายใน 20-30 นาทีหลังผสม
แผ่นเหนียวเป็นยาง	ตีแป้งนานเกินไป	คนแค่ 10-15 รอบ ยอมให้มีเม็ดแป้งเล็ก ๆ
ขอบไหม้ ข้างในดิบ	ไฟแรงเกินไป	ลดไฟ ใช้เวลาด้านละ 2-3 นาที
ผิวด่างเป็นจุดดำ	น้ำมันในกระทะมากเกินไป หรือกระทะร้อนไม่สม่ำเสมอ	เช็ดน้ำมันส่วนเกิน อุ่นกระทะ 2 นาทีก่อนทอด
รสขม ติดลิ้น	เบกกิ้งโซดาหรือผงฟูเยอะไป หรือคนไม่เข้ากัน	ตวงให้แม่น ร่อนของแห้งก่อนผสม
แผ่นหนาเกินและข้างในเปียก	แป้งข้นเกินไป	เติมนม 1-2 ช้อนโต๊ะ และปิดฝากระทะ 1 นาที

แพนเค้กสูงสไตล์ซูเฟล่ ทำอย่างไร

แพนเค้กญี่ปุ่นสูง 3-4 ซม. ได้ความสูงจากเมอแรงก์ที่ตีไข่ขาวกับน้ำตาล ไม่ใช่จากผงฟูอย่างเดียว ส่วนผสมสำหรับ 2-3 แผ่นใหญ่

• ไข่ 3 ฟอง แยกไข่แดงกับไข่ขาว
• นมสด 40 มล. แป้งสาลี 50 กรัม ผงฟู 1/4 ช้อนชา วานิลลา 1/2 ช้อนชา
• น้ำตาลทราย 40 กรัม สำหรับตีไข่ขาว

ผสมไข่แดงกับนม วานิลลา แล้วร่อนแป้งกับผงฟูลงไป คนให้เนียน ตีไข่ขาวกับน้ำตาลให้ตั้งยอดนุ่ม ใช้เวลา 3-4 นาทีด้วยเครื่องตี พับเมอแรงก์ 1/3 แรกลงในแป้งให้เข้ากันก่อน แล้วพับส่วนที่เหลือเบา ๆ ตักวางเป็นก้อนสูงลงกระทะ ไฟอ่อนมาก ใส่น้ำ 1 ช้อนโต๊ะรอบ ๆ แผ่น ปิดฝา 5-6 นาที พลิกแล้วปิดฝาอีก 4-5 นาที ถ้าไฟแรงเกินจะไหม้ก่อนข้างในสุก ถ้าเปิดฝาบ่อยแผ่นจะยุบ

ไข่ขาวที่ตีโดยไม่มีไขมันปนจะตั้งยอดดีที่สุด ล้างชามให้สะอาดและเช็ดแห้ง อย่าให้ไข่แดงหลุดแม้แต่หยดเดียว

ปรับสูตรเมื่อขาดของ

ถ้าไม่มี	ใช้แทนด้วย	ผลที่เปลี่ยน
นมสด	นมถั่วเหลืองไม่หวาน หรือนมข้าวโอ๊ต ปริมาณเท่ากัน	รสอ่อนลง ขึ้นสีช้ากว่า
ไข่	กล้วยหอมบด 60 กรัม ต่อไข่ 1 ฟอง	หอมกล้วย เนื้อแน่นขึ้น ลดผงฟูลงเล็กน้อย
เนย	น้ำมันพืช หรือน้ำมันมะพร้าว	กลิ่นหอมน้อยลง เนื้อนุ่มคงเดิม
แป้งอเนกประสงค์	แป้งโฮลวีต 1/3 ผสมแป้งอเนกประสงค์ 2/3	หนักขึ้น มีกลิ่นธัญพืช ต้องเพิ่มนม 2-3 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย	น้ำตาลทรายแดง 1 ช้อนโต๊ะ	สีเข้มขึ้น กลิ่นคาราเมล

ถ้าอยากเพิ่มใยอาหารโดยไม่ทำให้แพนเค้กหนัก ใช้โฮลวีตสัดส่วน 1 ใน 3 ของแป้งทั้งหมดก็พอ รายการอาหารไฟเบอร์สูงที่ใส่เพิ่มได้ดูที่ อาหารที่มีใยอาหารสูง

ราดอะไรดี และน้ำตาลเท่าไร

แพนเค้ก 2 แผ่นกับเมเปิลไซรัป 2 ช้อนโต๊ะ ให้น้ำตาลรวมจากสูตรและไซรัปราว 30-35 กรัม ซึ่งกินหมดได้ในมื้อเดียว ถ้าอยากลดให้ใช้ผลไม้สด เช่นกล้วยหั่น สตรอว์เบอร์รี่ หรือโยเกิร์ตไม่หวาน เป็นหน้าแทน อ่านรายละเอียดเรื่องปริมาณน้ำตาลที่ควรกินต่อวันที่ น้ำตาลต่อวันกินได้เท่าไร และเมนูเช้าที่สลับกันได้ที่ เมนูอาหารเช้าง่าย ๆ

ทางเลือกที่ไม่หวาน เช่นราดไข่ดาวกับเบคอนกรอบ เมื่อเอาน้ำตาลในสูตรลงเหลือ 1 ช้อนโต๊ะ ก็ได้เป็นมื้อเช้าแบบเค็มที่อยู่ท้อง

เก็บ แช่แข็ง และอุ่นอย่างปลอดภัย

แพนเค้กที่ทำเสร็จแล้วเก็บในตู้เย็นภาชนะปิดฝาได้ 2-3 วัน และแช่แข็งได้ราว 1-2 เดือน วางแผ่นเรียงบนถาดให้เย็นสนิท ใช้กระดาษไขคั่นแล้วใส่ถุงซิป ดึงอากาศออก เมื่ออยากกินให้อุ่นในเครื่องปิ้งขนมปังหรือกระทะไฟอ่อนโดยไม่ต้องละลายก่อน ไมโครเวฟทำได้เร็วแต่แผ่นนิ่มและยืดหยุ่นกว่า

เนื่องจากแป้งแพนเค้กมีไข่ FDA แนะนำว่าอาหารที่มีไข่ไม่ควรวางทิ้งนอกตู้เย็นเกิน 2 ชั่วโมง (1 ชั่วโมงถ้าอากาศร้อนเกิน 32 องศาเซลเซียส) และควรอุ่นของเหลือให้ถึง 74 องศาก่อนกิน อีกเรื่องที่คนมักมองข้ามคือแป้งดิบ FDA เตือนว่าไม่ควรชิมหรือกินแป้งที่ยังไม่สุก เพราะแป้งสาลียังไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ ดังนั้นอย่าชิมแป้งแพนเค้กดิบ และล้างชามกับตะกร้อให้สะอาดหลังใช้

ถ้าทำครั้งแรก

ใช้สูตรตั้งต้นตามตาราง ชั่งแป้ง คนแค่ 10-15 รอบ พักแป้ง 5-10 นาที และตั้งไฟกลางค่อนอ่อน แผ่นแรกถือเป็นแผ่นปรับไฟ ถ้ามันแบนหรือไหม้ก็ปรับแล้วทำแผ่นถัดไป เมื่อได้แผ่นที่ฟูแล้วจึงค่อยลองสูตรซูเฟล่หรือเปลี่ยนแป้ง ครั้งละหนึ่งอย่างจะรู้ว่าอะไรเปลี่ยนผล