ชีสเค้กสูตรอบ เนื้อเนียน หน้าไม่แตก พิมพ์ 18 ซม. ทำตามได้ทีละขั้น

ชีสเค้กอบที่เนื้อเนียน หน้าเรียบ ไม่แตก ต้องการของสามอย่างที่ไม่เกี่ยวกับยี่ห้อครีมชีส คือส่วนผสมที่อุณหภูมิห้อง การคนให้เข้ากันโดยไม่ตีอากาศ และการอบไฟอ่อนในน้ำ ถ้าคุมสามอย่างนี้ได้ ส่วนผสมสิบกว่าอย่างในสูตรไหนก็ใช้งานได้ทั้งนั้น สูตรด้านล่างทำพิมพ์สปริงฟอร์ม 18 ซม. หนึ่งก้อน ตัดได้ 8 ชิ้น

ส่วนผสมทั้งหมด พิมพ์ 18 ซม.

ส่วน	ส่วนผสม	ปริมาณ
ฐาน	บิสกิตเดไจเอสทีฟหรือบิสกิตข้าวสาลีรสจืดบด	150 กรัม
ฐาน	เนยจืดละลาย	70 กรัม
ไส้	ครีมชีสชนิดก้อน ไขมันเต็ม	400 กรัม
ไส้	น้ำตาลทราย	100 กรัม
ไส้	ไข่ไก่ อุณหภูมิห้อง	2 ฟอง
ไส้	ซาวร์ครีมหรือโยเกิร์ตกรีกไม่หวาน	100 กรัม
ไส้	วิปปิ้งครีมหรือนมสด	80 มล.
ไส้	แป้งข้าวโพด	1 ช้อนโต๊ะ (ประมาณ 10 กรัม)
ไส้	น้ำมะนาว	1 ช้อนโต๊ะ
ไส้	วานิลลา	1 ช้อนชา

บิสกิตที่หวานมากอยู่แล้ว (เช่นแบบมีครีมสอดไส้) ให้ลดน้ำตาลในไส้ลงเหลือ 80 กรัม ไม่เช่นนั้นจะหวานแหลมเมื่อรวมกับฐาน

ครีมชีสแบบไหนที่ใช้ได้

ชีสเค้กอบต้องใช้ครีมชีสชนิดก้อนห่อฟอยล์ ที่เนื้อแน่น ตัดเป็นแท่งได้ ชนิดที่ขายเป็นกระปุกเพื่อป้ายขนมปังมีน้ำมากกว่าและบางยี่ห้อมีสารเพิ่มความข้น เนื้อเค้กจะเหลวไม่เซ็ตเต็มที่ ชนิดลดไขมันก็ไม่เหมาะเช่นกัน เพราะไขมันคือสิ่งที่ทำให้เนื้อเนียนเมื่อเย็น

การใช้ครีมชีสที่เย็นจากตู้เย็นเป็นสาเหตุอันดับแรกของเนื้อเป็นเม็ด วางครีมชีสที่หั่นเป็นก้อนเล็ก 1.5-2 ซม. บนจานทิ้งไว้ 30-45 นาทีก่อนเริ่ม ให้นิ้วกดแล้วบุ๋มลงได้ไม่ต้องออกแรง แต่ไม่ถึงกับเหลวเยิ้ม ไข่ ซาวร์ครีมและครีมก็ควรอยู่ที่อุณหภูมิห้องด้วยเพื่อรวมเข้ากันเป็นเนื้อเดียว

ระวังเรื่องเวลา ไข่และนมที่วางนอกตู้เย็นเกิน 2 ชั่วโมงไม่ควรใช้ ตามหลักของ FDA ที่แนะนำไม่ให้อาหารไข่วางนอกตู้เย็นเกิน 2 ชั่วโมง ดังนั้นอย่านำของออกจากตู้เย็นแต่เช้าแล้วทิ้งไว้ทั้งวัน 45 นาทีถึง 1 ชั่วโมงก็พอ

ทำฐานบิสกิต

1. บดบิสกิตจนละเอียดเป็นผงทราย ถ้าใช้เครื่องปั่นแรง ๆ ครั้งละ 5 วินาที หรือใส่ถุงซิปแล้วใช้ไม้นวดแป้งทุบ
2. คลุกกับเนยละลาย 70 กรัมจนจับตัวเมื่อบีบในมือ
3. กดลงก้นพิมพ์ที่รองกระดาษไขแน่น ๆ ใช้ก้นแก้วกดให้เรียบ ไม่ต้องกดขึ้นข้าง
4. อบที่ 160 องศา 8-10 นาทีให้ฐานตั้งตัว แล้วพักให้เย็น หรือแช่ตู้เย็น 30 นาทีถ้าไม่อบ

ห่อพิมพ์ด้านนอกด้วยฟอยล์ 2 ชั้นให้ปิดรอยต่อก้นพิมพ์ เพราะพิมพ์สปริงฟอร์มรั่ว น้ำจากน้ำอบจะซึมเข้าฐานจนเปียกแฉะ

ผสมไส้อย่างไรไม่ให้มีอากาศเข้า

อากาศที่ตีเข้าเนื้อในตอนผสมจะขยายตัวตอนอบ แล้วยุบพร้อมรอยร้าวบนหน้าเมื่อเย็น ดังนั้นเป้าหมายตรงข้ามกับเค้กทั่วไป คือคนให้เนียนที่สุดโดยมีฟองน้อยที่สุด

1. ตีครีมชีสเดี่ยว ๆ ด้วยความเร็วต่ำ 1-2 นาทีจนเนียน ขูดข้างชามด้วยพายยางสองครั้ง เพราะเม็ดครีมชีสมักซ่อนอยู่ตรงขอบ
2. ใส่น้ำตาลและแป้งข้าวโพด ตีต่อ 1 นาที
3. ใส่ซาวร์ครีม ครีม น้ำมะนาว วานิลลา ตีให้เข้ากัน
4. ใส่ไข่ทีละฟอง ตีที่ความเร็วต่ำสุดเพียงให้เข้ากัน ไม่เกิน 15 วินาทีต่อฟอง

ถ้าไส้มีฟองมากแล้ว ให้เคาะพิมพ์ลงบนโต๊ะ 5-6 ครั้ง ฟองใหญ่จะลอยขึ้นมา ใช้ไม้จิ้มฟันเขี่ยฟองให้แตกก่อนเข้าเตา ไม่ควรกินแป้งดิบ ชิมไส้ได้เฉพาะหลังอบเสร็จ เพราะทั้งไข่และแป้งในส่วนผสมยังไม่ผ่านความร้อน

อบน้ำ ไฟเท่าไร นานเท่าไร

การอบน้ำ (water bath) ทำให้ความร้อนรอบพิมพ์สม่ำเสมอไม่เกิน 100 องศา จึงไม่เกิดขอบสุกก่อนกลาง และไอน้ำช่วยให้ผิวหน้าชื้นไม่แตก

1. อุ่นเตาที่ 150 องศา ไฟบนล่าง ไม่ใช้พัดลมถ้าเลือกได้
2. วางพิมพ์ในถาดลึก เทน้ำร้อนจัดจากกาลงถาดให้สูงราวครึ่งหนึ่งของพิมพ์ (ประมาณ 2-3 ซม.)
3. อบ 60-70 นาที
4. ดูที่ 55 นาที ขอบควรนิ่งไม่ขยับ ตรงกลางวงกว้างประมาณ 5 ซม. ยังสั่นเมื่อเขย่าพิมพ์เบา ๆ เหมือนวุ้นไม่เหลวเป็นคลื่น
5. ปิดเตา เปิดประตูแง้มเล็กน้อย ทิ้งชีสเค้กไว้ในเตาอีก 1 ชั่วโมง ความร้อนที่เหลือจะทำให้กลางสุกต่อเอง
6. ยกพิมพ์ออก วางบนตะแกรงจนเย็นที่อุณหภูมิห้อง แล้วแช่ตู้เย็นอย่างน้อย 6 ชั่วโมง ดีที่สุดคือข้ามคืน

ถ้าไม่มีถาดลึกพอ ใช้ถาดอบธรรมดาเทน้ำสูง 1.5 ซม. ก็ได้ผลใกล้เคียงกัน เตาอบบ้านแต่ละรุ่นอุณหภูมิจริงไม่เที่ยงตรง การมีเทอร์โมมิเตอร์เตาช่วยให้ไม่ต้องเดา ถ้าอยากฝึกเตาอบกับขนมง่าย ๆ ก่อน ลองสูตรขนมอบสำหรับมือใหม่

สุกแค่ไหนถึงเรียกว่าพอ

ชีสเค้กแบบอบมีสองมาตรฐานที่ขัดกันเล็กน้อย นักทำขนมส่วนใหญ่หยุดที่ตรงกลางราว 65-75 องศา เพื่อให้เนื้อครีมเนียนไม่แห้ง แต่ FDA แนะนำให้อาหารที่มีไข่ เช่นเมนูอบรวมที่ใช้ไข่ ถึง 71 องศา (160 องศาฟาเรนไฮต์) ซึ่งเป็นอุณหภูมิที่เนื้อชีสเค้กเริ่มแน่นและเสี่ยงแตก ถ้าจะทำให้ทั้งปลอดภัยและเนียน ทางที่ง่ายที่สุดคือใช้ไข่พาสเจอร์ไรส์ ซึ่ง FDA ก็ระบุว่าเหมาะกับเมนูที่ไข่อาจไม่สุกเต็มที่ ถ้าเสิร์ฟให้เด็กเล็ก คนท้อง ผู้สูงอายุ หรือผู้ที่ภูมิคุ้มกันต่ำ ให้เลือกไข่พาสเจอร์ไรส์ หรืออบให้สุกกว่าปกติ

ถ้าพลาดตรงนี้แก้ยังไง

อาการ	สาเหตุที่พบบ่อย	แก้อย่างไร
หน้าแตกเป็นเส้นยาว	ตีอากาศเข้าเนื้อ อบนานหรือไฟแรงเกิน เย็นเร็วเกิน	ตีความเร็วต่ำ อบน้ำ พักในเตา 1 ชั่วโมง
เนื้อเป็นเม็ดเล็ก ๆ	ครีมชีสเย็นเกินไป	ใช้ครีมชีสอุณหภูมิห้อง ตีเดี่ยวก่อน ขูดข้างชาม
หน้าหดจากขอบพิมพ์	อบแห้งเกินหรือไม่มีน้ำ	ใช้น้ำอบ ลดเวลาและปิดเตาเร็วขึ้น
ตรงกลางยังเหลว แม้เย็นแล้ว	ไฟอ่อนเกิน หรือเวลาน้อยเกิน	อบอีก 10-15 นาทีครั้งหน้า ตรวจวงสั่นให้เหลือไม่เกิน 5 ซม.
ฐานเปียกแฉะ	น้ำซึมเข้าพิมพ์	ห่อฟอยล์ 2 ชั้น หรือใช้พิมพ์ก้นตายแทนสปริงฟอร์ม
รสเปรี้ยวแหลมเกิน	มะนาวหรือโยเกิร์ตเปรี้ยวจัด	ลดน้ำมะนาวเหลือ 2 ช้อนชา เปลี่ยนเป็นครีมสดแทนบางส่วน
ตัดแล้วเนื้อติดมีด	มีดเย็นหรือเค้กยังไม่เย็นพอ	จุ่มมีดในน้ำร้อน เช็ดแห้งก่อนตัดทุกครั้ง

ขยายหรือย่อสูตรตามพิมพ์ที่มี

พิมพ์ไม่ได้ตรงขนาด 18 ซม. เสมอไป ใช้ตารางนี้คูณตามพื้นที่ก้นพิมพ์ ปริมาณไส้ต้องให้สูงราว 5-6 ซม. ในพิมพ์ ถ้าบางกว่านั้นจะสุกเร็วและแห้ง

ขนาดพิมพ์	คูณสูตร	ครีมชีส	ไข่	เวลาอบน้ำ (ที่ 150 องศา)
15 ซม.	x 0.7	280 กรัม	1-2 ฟอง (ตีไข่แล้วแบ่งตวง)	45-55 นาที
18 ซม.	x 1	400 กรัม	2 ฟอง	60-70 นาที
20 ซม.	x 1.25	500 กรัม	3 ฟอง	70-80 นาที
23 ซม.	x 1.6	640 กรัม	3 ฟองกับไข่แดงอีก 1 ฟอง	80-90 นาที

ฐานบิสกิตต้องคูณตามพื้นที่เช่นกัน ถ้าไม่ปรับ ฐานจะบางจนแตกตอนตัด แป้งข้าวโพดที่ใส่ไว้ช่วยจับไข่และนมไม่ให้แยกตัว และเป็นแป้งที่ไม่มีกลูเตน ถ้าสงสัยว่าแป้งข้าวโพดกับแป้งสาลีต่างกันอย่างไร อ่านที่ แป้งสาลีมีกี่ชนิด

ของที่ใช้แทนได้ถ้าขาด

• ซาวร์ครีมใช้โยเกิร์ตกรีกไม่หวานแทนได้ปริมาณเท่ากัน เนื้อจะเปรี้ยวและแน่นขึ้นเล็กน้อย ถ้าใช้โยเกิร์ตธรรมดาที่เหลว ให้สะเด็ดน้ำ 1 ชั่วโมงบนผ้าขาวบางก่อน
• วิปปิ้งครีมใช้นมสดไขมันเต็มแทนได้ แต่เนื้อเนียนน้อยลงเล็กน้อย
• น้ำมะนาวใส่เพื่อความสดของรส ถ้าไม่มีใช้ผิวมะนาวขูดครึ่งช้อนชาแทน
• ครีมชีสชนิดไขมันต่ำใช้แทนไม่ได้ในสูตรนี้ เพราะเนื้อไม่เซ็ตเรียบ

ปรับสูตรเป็นแบบอื่น

ชีสเค้กสูตรนี้ปรับเป็นหลายรสได้โดยไม่ต้องแก้อัตราส่วนหลัก

• ชีสเค้กมัทฉะ ละลายมัทฉะ 2 ช้อนโต๊ะในนมอุ่น 3 ช้อนโต๊ะ แล้วลดวิปปิ้งครีมลงเท่ากัน
• ชีสเค้กช็อกโกแลต ละลายช็อกโกแลตดำ 100 กรัมให้อุ่น ใส่ท้ายสุดก่อนไข่ และเพิ่มเวลาอบ 5-10 นาที
• ชีสเค้กส้มหรือเลมอน ใส่ผิวส้มขูดละเอียด 1 ช้อนโต๊ะในไส้ น้ำตาลเพิ่มอีก 10 กรัม
• ชีสเค้กเบสก์ (หน้าไหม้) อบที่ 220 องศาไม่ใช้น้ำ 25-30 นาที ผิวไหม้เป็นสีน้ำตาลเข้ม ตรงกลางนุ่มเหลว สูตรนี้ไม่ต้องกังวลเรื่องหน้าแตก

ถ้าไม่อยากใช้เตาอบ มีทางเลือกแบบเซ็ตเย็นด้วยเจลาตินและวิปครีม ได้เนื้อเบากว่า ไม่มีกลิ่นไข่ รายละเอียดวิธีเซ็ตอยู่ใน ทำขนมไม่ใช้เตาอบ ซึ่งรวมสัดส่วนเจลาตินและข้อควรระวังเรื่องไข่ดิบไว้ด้วย

ตัด เสิร์ฟ และเก็บ

ชีสเค้กตัดสวยเมื่อเย็นจัดจากตู้เย็น ใช้มีดบางจุ่มน้ำร้อน เช็ดแห้ง ตัดลง และทำซ้ำทุกชิ้น ราดซอสผลไม้ก่อนเสิร์ฟ ไม่ใช่ก่อนแช่เย็นเพราะน้ำจากซอสจะซึมลงเนื้อ ผิวหน้าตกแต่งด้วยสตรอว์เบอร์รี่ บลูเบอร์รี่ ซอสมะม่วง หรือซอสช็อกโกแลต

ชีสเค้กเป็นอาหารที่มีนม ไข่ และครีม จึงเสียได้เร็วในอากาศร้อน เก็บในตู้เย็นภาชนะปิดฝาที่ 4 องศาหรือต่ำกว่า กินภายใน 3-4 วัน ถ้านำไปงานให้แช่เย็นจนถึงเวลาเสิร์ฟและไม่วางทิ้งเกิน 2 ชั่วโมง (1 ชั่วโมงถ้าอากาศร้อนเกิน 32 องศา) หลักห้าข้อของ WHO ที่ให้เก็บอาหารที่อุณหภูมิปลอดภัยและแยกของดิบออกจากของสุกใช้ได้กับขนมนี้เช่นกัน

แช่แข็งได้ราว 1-2 เดือน ตัดเป็นชิ้น ห่อฟิล์มทีละชิ้น ใส่กล่อง ละลายในตู้เย็น 6-8 ชั่วโมงก่อนเสิร์ฟ เนื้อจะนุ่มน้อยลงเล็กน้อยและผิวอาจมีน้ำซึมเล็กน้อย

ถ้าทำครั้งแรก

ทำสูตรพื้นฐานนี้ก่อนโดยไม่เติมรสอะไร เพื่อให้รู้ว่าเตาของตัวเองอบเค้กชีสที่เวลาเท่าไร จดเวลาที่ตรงกลางสั่นเป็นวงกว้าง 5 ซม. เอาไว้ ครั้งหน้าจะปรับได้แม่นกว่า อย่าเปิดเตาก่อนนาทีที่ 45 พักให้นาน และแช่เย็นข้ามคืน ถ้าหน้าแตกก็ไม่ต้องเสียใจ เพราะรสไม่เปลี่ยน ราดซอสผลไม้ปิดแล้วเสิร์ฟได้