วิธีทำน้ำซุปใส ต้มกระดูกให้หอม ไม่ขุ่น ไม่คาว

น้ำซุปใสได้จากสามอย่าง คือ ลวกล้างกระดูกก่อน ต้มด้วยไฟที่ผิวน้ำแค่กระเพื่อม และช้อนฟองช่วง 20 นาทีแรกให้หมด ถ้าทำครบสามข้อนี้ น้ำซุปจะใสจนมองเห็นก้นชาม หอมกระดูก ไม่มีกลิ่นคาว ที่เหลือเป็นเรื่องรายละเอียด ว่าจะใช้กระดูกอะไร ใส่ผักอะไร และเก็บอย่างไรไม่ให้บูด

ทำไมซุปถึงขุ่น

ซุปขุ่นมีสาเหตุหลักสองอย่าง อย่างแรกคือโปรตีนจากเลือดและเนื้อติดกระดูกที่จับตัวเป็นฟองเทา ถ้าไม่ช้อนออก ฟองจะแตกเป็นตะกอนเล็กๆ ลอยอยู่ทั่วหม้อ อย่างที่สองคือไขมัน เมื่อน้ำเดือดพล่าน ไขมันจะถูกตีให้แตกเป็นหยดเล็กมากจนผสมกับน้ำเป็นสีขาวขุ่น หลักเดียวกันนี้คือวิธีที่ร้านราเมนทงคตสึตั้งใจทำให้น้ำซุปขาวข้น แต่ถ้าต้องการซุปใสแบบต้มจืดหรือก๋วยเตี๋ยวน้ำใส มันคือสิ่งที่ต้องเลี่ยง

เมื่อเข้าใจสองสาเหตุนี้ ขั้นตอนทั้งหมดด้านล่างจะดูสมเหตุสมผลทันที ทุกขั้นมีไว้เพื่อเอาโปรตีนส่วนเกินออก หรือเพื่อไม่ให้ไขมันถูกตีให้แตก

เลือกกระดูกและสัดส่วน

กระดูกแต่ละแบบให้รสและเนื้อน้ำซุปต่างกัน เลือกตามจานที่จะเอาไปใช้

กระดูก	รสที่ได้	เวลาต้มโดยประมาณ	เหมาะกับ
โครงไก่และคอไก่	หวานอ่อน หอมไก่	1.5 ถึง 2 ชั่วโมง	ต้มจืด ข้าวต้ม ข้าวมันไก่
ตีนไก่ (ผสมกับโครง)	เนื้อน้ำหนืดขึ้นเล็กน้อย	ใส่ร่วม ไม่เพิ่มเวลา	อยากให้ซุปมีบอดี้
กระดูกซี่โครงหมู	หวาน กลมกล่อม	2 ถึง 3 ชั่วโมง	ก๋วยเตี๋ยวน้ำใส แกงจืด
กระดูกขาหมู (แกนกระดูก)	เข้มข้น หอมไขกระดูก	3 ชั่วโมงขึ้นไป	ซุปฐานที่จะเอาไปต่อยอด
ผักล้วน	หวานผัก ไม่มีไขมัน	40 ถึง 60 นาที	อาหารเจ ซุปเด็ก

สัดส่วนตั้งต้นคือ กระดูก 1 กิโลกรัมต่อน้ำ 3 ถึง 4 ลิตร ต้มแล้วจะเหลือน้ำซุปราว 2.5 ถึง 3 ลิตร พอสำหรับก๋วยเตี๋ยว 8 ถึง 10 ชาม หรือต้มจืดสำหรับ 4 คนสองถึงสามมื้อ ถ้าใส่น้ำมากกว่านี้ซุปจะจาง ถ้าน้อยกว่านี้จะเข้มแต่ได้ปริมาณน้อย

ส่วนผสมสำหรับน้ำซุปกระดูกหมู ราว 3 ลิตร

วัตถุดิบ	ปริมาณ	หน้าที่
กระดูกซี่โครงหมูหรือกระดูกเล้ง	1 กิโลกรัม	รสหลัก
น้ำสะอาด	4 ลิตร
หัวไชเท้า	1 หัวกลาง ราว 400 กรัม หั่นท่อน	หวานธรรมชาติ
รากผักชี	4 ถึง 5 ราก ทุบ	หอม
กระเทียม	1 หัว ทุบทั้งเปลือก	หอม
พริกไทยเม็ด	1 ช้อนชา บุบหยาบ	ตัดคาว
ซีอิ๊วขาว เกลือ น้ำตาลกรวด	ปรุงตอนใช้	ไม่ใส่ระหว่างเคี่ยว

ต้มน้ำซุปใสทีละขั้น

1. ลวกกระดูก ใส่กระดูกในหม้อน้ำเย็นให้ท่วม ตั้งไฟจนเดือด ปล่อยเดือด 3 ถึง 5 นาที จะเห็นฟองเทาขึ้นหนา
2. เทน้ำลวกทิ้งทั้งหมด ล้างกระดูกใต้น้ำไหล ขัดเศษเลือดและฟองที่ติดตามซอกกระดูกออก ล้างหม้อด้วย เพราะขอบหม้อจะมีคราบฟองติดอยู่
3. ใส่กระดูกที่ล้างแล้วกลับลงหม้อ เติมน้ำเย็น 4 ลิตร เริ่มจากน้ำเย็นเสมอ โปรตีนที่เหลือจะค่อยๆ จับตัวและลอยขึ้นมาให้ช้อนออก ถ้าเริ่มจากน้ำร้อน โปรตีนจะจับตัวเร็วแล้วติดอยู่ในเนื้อน้ำ
4. ตั้งไฟกลางจนเริ่มจะเดือด แล้วลดไฟลงทันที ให้ผิวน้ำมีฟองเล็กผุดขึ้นเป็นระยะ น้ำกระเพื่อมเบาๆ แต่ไม่เดือดปุดๆ
5. ช้อนฟองทุก 5 นาทีในช่วง 20 ถึง 30 นาทีแรก หลังจากนั้นฟองจะน้อยลงมาก ช้อนเป็นระยะก็พอ
6. ใส่หัวไชเท้า รากผักชี กระเทียม และพริกไทยหลังช้อนฟองรอบแรกเสร็จ ใส่ก่อนนั้นจะช้อนฟองยากเพราะของลอยเต็มผิวน้ำ
7. เคี่ยวต่อ 2 ถึง 3 ชั่วโมง ไม่ปิดฝาสนิท เปิดแง้มไว้เล็กน้อยให้ไอระบาย ถ้าปิดสนิทน้ำในหม้อจะร้อนขึ้นจนเดือดแรงโดยไม่รู้ตัว
8. ปิดไฟ ตักกระดูกและผักออก กรองน้ำซุปผ่านกระชอนตาถี่ที่รองด้วยผ้าขาวบางหรือกระดาษซับน้ำมันสองชั้น
9. ถ้าจะใช้ทันที ช้อนไขมันที่ลอยหน้าออก ถ้าจะเก็บ ปล่อยให้ไขมันลอยเป็นชั้นแล้วค่อยตักออกหลังแช่เย็น ไขมันที่แข็งตัวจะยกออกง่ายกว่ามาก

ซุปไก่ใสแบบเร็ว สำหรับวันที่ไม่มีเวลาเคี่ยวสามชั่วโมง

โครงไก่ให้รสเร็วกว่ากระดูกหมูมาก เพราะกระดูกบางและมีเนื้อติดอยู่พอสมควร ถ้าใช้โครงไก่ 1 กิโลกรัมต่อน้ำ 3 ลิตร ลวกล้างแบบเดียวกัน แล้วเคี่ยวไฟอ่อน 1.5 ชั่วโมง จะได้ซุปไก่ที่ใช้ทำต้มจืด ข้าวต้ม หรือโจ๊กได้สบาย ถ้าอยากได้บอดี้มากขึ้น ใส่ตีนไก่ 4 ถึง 5 ชิ้นร่วมด้วย คอลลาเจนจากตีนไก่จะทำให้น้ำซุปเกาะลิ้นขึ้นโดยไม่ขุ่น

ข้าวมันไก่ใช้หลักเดียวกันแต่ต้มไก่ทั้งตัวลงไปด้วย ดูรายละเอียดเรื่องจังหวะต้มไก่ให้เนื้อนุ่มได้ใน สูตรข้าวมันไก่ และถ้าจะเลือกชิ้นไก่สำหรับต้มน้ำซุป มีตารางเทียบแต่ละส่วนใน เนื้อไก่ส่วนไหนดี

ถ้าพลาดตรงนี้ แก้ยังไง

อาการ	สาเหตุที่พบบ่อย	วิธีแก้
ซุปขุ่นขาว	ไฟแรงเกิน ไขมันแตกตัว	ลดไฟทันที กรองผ่านผ้าขาวบางสองชั้น ถ้ายังขุ่น ใช้ไข่ขาวตีพอฟูใส่ในซุปอุ่น คนเบาๆ ไข่ขาวจะจับตะกอนเป็นแพ ตักออกแล้วกรองอีกรอบ
มีกลิ่นคาว	ไม่ได้ลวก หรือลวกแล้วไม่ล้าง	ถ้าเพิ่งเริ่มต้ม เททิ้งแล้วลวกใหม่ ถ้าใกล้เสร็จ ใส่ขิงแก่หั่นแว่นกับพริกไทยเพิ่ม เคี่ยวต่อ 15 นาที
รสจาง	น้ำมากเกิน หรือเวลาสั้น	เปิดฝาเคี่ยวให้งวดลงหนึ่งในสี่ ไม่ต้องเติมผงปรุงรส
เค็มเกินหลังงวด	ปรุงเกลือตั้งแต่ต้น	เติมน้ำเปล่าหรือใส่หัวไชเท้าเพิ่ม ครั้งหน้าปรุงตอนจะใช้
ซุปเปรี้ยวหรือมีฟองหลังเก็บ	เย็นช้า เก็บนานเกิน	ทิ้งทั้งหมด ห้ามชิม ห้ามต้มใหม่เพื่อใช้ต่อ

แถวสุดท้ายสำคัญที่สุด ซุปที่บูดแล้วต้มใหม่ไม่ช่วยให้กลับมาปลอดภัย กลิ่นเปรี้ยวคือสัญญาณว่าเชื้อโตไปมากแล้ว ทิ้งถูกกว่าเสี่ยงอาหารเป็นพิษทั้งบ้าน

ผักที่ใส่ได้และผักที่ทำให้ซุปเสีย

ผักแต่ละชนิดให้รสและผลต่อความใสไม่เหมือนกัน

• หัวไชเท้า แครอท ข้าวโพด ให้ความหวาน ใส่ได้ตั้งแต่ชั่วโมงแรก
• หอมหัวใหญ่ ให้หวานและหอม ผ่าครึ่ง ถ้าเผาหน้าตัดในกระทะแห้งก่อน น้ำซุปจะได้สีเหลืองทองสวย
• รากผักชี กระเทียม พริกไทย เป็นชุดกลิ่นแบบซุปไทยจีน ใส่หลังช้อนฟองรอบแรก
• ผักกาดขาว กะหล่ำปลี ถ้าใส่นานจะทำให้น้ำซุปมีกลิ่นเหม็นเขียวและขุ่น ใส่ตอนทำแกงจืดแทน ไม่ต้องเคี่ยวร่วมกับฐานซุป
• มันฝรั่งและฟักทอง แป้งจะละลายจนซุปขุ่น ถ้าต้องการซุปใส อย่าใส่ในหม้อฐาน
• เห็ดหอมแห้ง ให้รสอูมามิแรง ใช้ 3 ถึง 4 ดอกต่อหม้อก็พอ มากกว่านั้นกลิ่นเห็ดจะกลบกระดูก

ปรุงรสเมื่อไหร่ และปรุงด้วยอะไร

ผมไม่ใส่เกลือ ซีอิ๊ว หรือน้ำตาลในหม้อฐานเลย เหตุผลคือ น้ำซุปจะงวดลงระหว่างเคี่ยวและระหว่างอุ่นซ้ำ ถ้าปรุงเค็มพอดีตั้งแต่แรก วันที่สองที่อุ่นใหม่จะเค็มเกิน อีกเหตุผลคือน้ำซุปฐานหม้อเดียวกันเอาไปทำได้หลายจาน ต้มจืดต้องการความเค็มอ่อน ก๋วยเตี๋ยวต้องการรสจัดกว่า ปรุงแยกตอนใช้จึงคุมรสได้ทุกจาน

สำหรับน้ำซุป 1 ลิตรที่จะใช้ทำต้มจืด จุดเริ่มต้นที่ใช้ได้คือ ซีอิ๊วขาว 1 ถึง 1.5 ช้อนโต๊ะ เกลือหยิบมือ และน้ำตาลกรวดก้อนเล็กหนึ่งก้อน ชิมก่อนเติมทุกครั้ง ส่วนก๋วยเตี๋ยวจะเพิ่มน้ำปลาและน้ำตาลทรายตามแนวของร้าน ถ้าทำแกงจืดเต้าหู้หมูสับ ใช้ซุปฐานนี้ต่อได้ทันที ดูวิธีปั้นหมูสับไม่ให้แตกได้ที่ ต้มจืดเต้าหู้หมูสับ

ทำให้เย็นเร็วและเก็บให้ปลอดภัย

หม้อซุปใบใหญ่เป็นอาหารที่เสี่ยงเรื่องเชื้อโรคมากกว่าที่คิด เพราะของเหลวปริมาณมากเย็นช้า ตรงกลางหม้อจะอุ่นอยู่ในช่วงที่เชื้อเติบโตได้ดีอยู่หลายชั่วโมง CDC ระบุว่าอาหารร้อนควรเก็บที่ 60 องศาเซลเซียส (140 องศาฟาเรนไฮต์) ขึ้นไป ของเย็นที่ 4 องศาเซลเซียส (40 องศาฟาเรนไฮต์) หรือต่ำกว่า และของที่เหลือต้องเข้าตู้เย็นภายใน 2 ชั่วโมงหลังปรุง ถ้าอากาศร้อนกว่า 32 องศาเซลเซียส (90 องศาฟาเรนไฮต์) ให้เหลือ 1 ชั่วโมง ซึ่งในครัวไทยช่วงหน้าร้อนก็เข้าเงื่อนไขนี้บ่อย

วิธีทำให้เย็นเร็วที่ใช้ได้ในบ้าน

1. กรองซุปออกจากหม้อร้อนทันที อย่าทิ้งไว้ในหม้อเดิม เพราะหม้อหนาเก็บความร้อน
2. แบ่งใส่ภาชนะเล็ก ขนาด 500 มล. ถึง 1 ลิตร ภาชนะตื้นเย็นเร็วกว่าภาชนะสูง
3. แช่ภาชนะในอ่างน้ำผสมน้ำแข็ง คนซุปเป็นระยะ 10 ถึง 15 นาที
4. เข้าตู้เย็นทันทีที่หายร้อนจัด ไม่ต้องรอจนเย็นสนิทที่อุณหภูมิห้อง

สำนักงานมาตรฐานอาหารของสหราชอาณาจักร (Food Standards Agency) แนะนำให้กินอาหารเหลือที่แช่เย็นภายใน 48 ชั่วโมง ถ้ากินไม่ทันให้แช่แข็งแทน และตั้งช่องแข็งไว้ที่ราว -18 องศาเซลเซียส

แช่แข็งเป็นก้อนสำหรับใช้ทีละน้อย

น้ำซุปฐานเป็นของที่แช่แข็งได้ดีมาก เทใส่ถาดน้ำแข็งหรือถุงซิปวางแบน แข็งแล้วจะได้ก้อนที่หยิบใช้ทีละ 1 ถึง 2 ก้อนสำหรับผัดหรือทำโจ๊กชามเดียว เขียนวันที่บนถุงทุกครั้ง ละลายในตู้เย็นข้ามคืน หรือใส่ลงหม้อแล้วตั้งไฟตรงได้เลย ใช้ซุปแช่แข็งกับเมนูอย่าง โจ๊กหมู ได้รสกระดูกโดยไม่ต้องเคี่ยวใหม่ทุกครั้ง

ถ้าทำน้ำซุปใสครั้งแรก

เริ่มจากโครงไก่ 1 กิโลกรัมก่อน เพราะใช้เวลาน้อยและให้อภัยกว่ากระดูกหมู ลวกล้างให้สะอาด เริ่มจากน้ำเย็น ช้อนฟองให้ขยันในครึ่งชั่วโมงแรก แล้วคุมไฟให้ผิวน้ำแค่กระเพื่อม เท่านี้ก็ได้ซุปใสหม้อแรกแล้ว

สิ่งที่ควรมีติดครัวคือกระชอนตาถี่กับผ้าขาวบางหนึ่งผืน และกล่องเล็กสำหรับแบ่งเก็บ อย่าลืมกรองออกจากหม้อร้อนทันทีที่ต้มเสร็จ ครั้งต่อไปค่อยลองกระดูกหมู ลองเผาหอมหัวใหญ่ หรือใส่เห็ดหอม แล้วจดสัดส่วนที่ชอบไว้ใช้ต่อ