หม้อทอดไร้น้ำมัน ข้อดีข้อเสีย เทียบกระทะทอดและเตาอบ

ข้อดีที่ชัดที่สุดของหม้อทอดไร้น้ำมันคือใช้น้ำมันแค่ช้อนเดียวแทนน้ำมันเต็มกระทะ ร้อนเร็ว และล้างง่าย ข้อเสียที่คนซื้อมักรู้ทีหลังคือ ตะกร้าเล็กจนทำให้ครอบครัวสี่คนต้องอบหลายรอบ และแป้งชุบเปียกแบบไก่ทอดหาดใหญ่ทำในเครื่องนี้ไม่ได้ ถ้าบ้านของคุณกินของทอดกรอบสัปดาห์ละหลายครั้งและกินกันไม่เกินสามคน เครื่องนี้คุ้ม ถ้าไม่ใช่แบบนั้น อ่านส่วนที่เหลือก่อนตัดสินใจ

หม้อทอดไร้น้ำมันทำงานยังไง

ชื่อทำให้เข้าใจผิดนิดหน่อย มันไม่ได้ทอด มันคือเตาอบลมร้อนขนาดเล็กที่มีขดลวดความร้อนอยู่ด้านบน และพัดลมแรงเป่าลมร้อนวนรอบอาหารในตะกร้า ห้องอบเล็กและลมแรง ความร้อนจึงถึงผิวอาหารเร็วกว่าเตาอบตั้งโต๊ะทั่วไป ผิวอาหารแห้งเร็ว แล้วเกิดสีน้ำตาลและความกรอบจากปฏิกิริยาเมลลาร์ด แบบเดียวกับที่เกิดตอนย่างหรืออบ

ความเข้าใจข้อนี้บอกได้เลยว่าอะไรจะออกมาดี อาหารที่มีไขมันในตัว หรือเคลือบน้ำมันบางๆ จะกรอบสวย เพราะไขมันช่วยนำความร้อนที่ผิว อาหารที่เปียกมาก เช่น แป้งชุบเหลว จะไม่กรอบ เพราะลมร้อนต้องใช้เวลานานกว่าจะไล่น้ำออกจากแป้ง และระหว่างนั้นแป้งก็หยดลงก้นตะกร้า

ข้อดีที่ได้จริงในครัวบ้าน

ใช้น้ำมันน้อยมาก และไม่มีน้ำมันเหลือให้จัดการ

การทอดน้ำมันท่วมใช้น้ำมันหลายร้อยมิลลิลิตรต่อครั้ง ต้องกรอง เก็บ และสุดท้ายต้องทิ้ง หม้อทอดไร้น้ำมันใช้แค่ราว 1 ช้อนชาถึง 1 ช้อนโต๊ะสำหรับเคลือบอาหาร หรือไม่ใช้เลยถ้าอาหารมีมันในตัว น้ำมันที่ไหลออกจากหมูสามชั้นหรือปีกไก่จะหยดลงถาดรองด้านล่าง ไม่ได้ไหลกลับเข้าอาหาร

ครัวไม่เหม็นน้ำมัน ไม่มีน้ำมันกระเด็น

สำหรับคอนโดที่ครัวเปิดและไม่มีเครื่องดูดควันแรงๆ ข้อนี้มีน้ำหนักมาก กลิ่นยังมีบ้าง โดยเฉพาะเวลาอบหมูหรือปลาเค็ม แต่น้อยกว่าการทอดในกระทะมาก และไม่มีหยดน้ำมันเกาะผนังหลังเตา

ร้อนเร็ว สะดวกกับมื้อเล็ก

เตาอบตั้งโต๊ะใช้เวลาอุ่นนานกว่า ส่วนหม้อทอดไร้น้ำมันอุ่นเครื่องเพียง 3 ถึง 5 นาที สำหรับคนอยู่คนเดียวหรือสองคนที่อยากอุ่นไก่ทอดเมื่อวานให้กรอบใหม่ หรืออบผักหนึ่งจาน เครื่องนี้เร็วกว่าและใช้ไฟน้อยกว่าการเปิดเตาอบใบใหญ่

อุ่นของทอดให้กรอบกลับมาได้ดีที่สุด

ไมโครเวฟอุ่นของทอดแล้วแป้งนิ่มชื้น หม้อทอดไร้น้ำมันที่ 170 ถึง 180 องศาเซลเซียส 3 ถึง 5 นาที ทำให้ไก่ทอด ปาท่องโก๋ หรือหมูกรอบกลับมากรอบได้เกือบเหมือนใหม่ เพราะลมร้อนไล่ความชื้นที่ผิวแป้งออกไปพร้อมกับทำให้ไขมันที่ผิวร้อนขึ้นอีกครั้ง

ข้อเสียที่ควรรู้ก่อนซื้อ

ตะกร้าเล็กกว่าที่คิด

ความจุที่เขียนบนกล่องเป็นลิตร แต่ที่ใช้จริงคือพื้นที่ก้นตะกร้า อาหารที่ต้องการความกรอบต้องวางชั้นเดียวไม่ซ้อนกัน ถ้าซ้อน ชิ้นที่อยู่ใต้จะนึ่งตัวเองแทนที่จะกรอบ ลองคิดแบบสมมติว่าตะกร้ามีก้นกว้างราว 20 คูณ 20 เซนติเมตร จะวางปีกไก่ได้ราว 8 ถึง 10 ชิ้นต่อรอบ บ้านสี่คนที่กินคนละ 4 ชิ้น ต้องอบสองรอบ รอบละ 20 นาที

แป้งชุบเหลวและอาหารน้ำเยอะทำไม่ได้

ไก่ชุบแป้งเปียก กล้วยแขก เทมปุระ ทำไม่ได้ผลดี แป้งจะหยดและแข็งเป็นแผ่นแทนที่จะพองกรอบ ถ้าอยากได้ไก่ทอดแบบนั้นจริงๆ วิธีทอดในน้ำมันยังดีกว่า ดูเทคนิคได้ใน วิธีทอดไก่ให้กรอบ อาหารแบบแกงหรือของที่มีน้ำขลุกขลิกก็ไม่เหมาะ เพราะเครื่องออกแบบมาให้ลมผ่าน

เนื้อด้านนอกแห้งเร็วถ้าจับเวลาผิด

ลมแรงดึงความชื้นออกจากผิวเร็ว อกไก่ ปลาเนื้อขาว หรือหมูไม่ติดมันที่อบนานเกินไปเพียงไม่กี่นาทีจะแห้งกระด้าง วิธีแก้คือหมักกับน้ำมันหรือโยเกิร์ต ทาน้ำมันบางๆ และลดอุณหภูมิลง 10 ถึง 20 องศาจากที่สูตรทั่วไปบอก

เสียงพัดลมและพื้นที่บนเคาน์เตอร์

เครื่องส่วนใหญ่มีเสียงพัดลมตลอดเวลาที่ทำงาน และต้องเว้นที่รอบตัวเครื่องให้ลมระบาย บนเคาน์เตอร์ครัวคอนโดที่แคบอยู่แล้ว เครื่องขนาด 5 ลิตรขึ้นไปกินพื้นที่พอสมควร

เทียบกับกระทะทอดน้ำมันและเตาอบ

เรื่องที่เทียบ	หม้อทอดไร้น้ำมัน	ทอดน้ำมันท่วม	เตาอบตั้งโต๊ะ
น้ำมันที่ใช้	ราว 1 ช้อนชาถึง 1 ช้อนโต๊ะ	หลายร้อยมิลลิลิตร	น้อย เท่าหม้อทอดไร้น้ำมัน
ความกรอบของแป้งชุบเปียก	ไม่ดี	ดีที่สุด	ไม่ดี
ความกรอบของหนังสัตว์ ปีกไก่	ดีมาก	ดีมาก	ดี แต่ช้ากว่า
ปริมาณต่อรอบ	น้อย	กลาง	มาก มีหลายชั้น
เวลาอุ่นเครื่อง	3 ถึง 5 นาที	รอน้ำมันร้อนราว 5 ถึง 10 นาที	นานกว่า
งานอบขนม เค้ก ขนมปัง	ทำได้ชิ้นเล็ก สีไม่สม่ำเสมอ	ทำไม่ได้	ดีที่สุด
การทำความสะอาด	ล้างตะกร้าและถาด	กรองและทิ้งน้ำมัน เช็ดเตา	เช็ดถาดและผนังเตา

ถ้าบ้านทำขนมอบเป็นประจำ เตาอบยังเป็นเครื่องที่ใช้ได้กว้างกว่า ดูวิธีเลือกได้ที่ เลือกซื้อเตาอบ ถ้าบ้านทอดของบ่อยแต่ทำทีละน้อย หม้อทอดไร้น้ำมันตอบเรื่องนี้ได้ดีกว่า

เรื่องอะคริลาไมด์และของไหม้

อะคริลาไมด์ (acrylamide) เป็นสารที่เกิดจากน้ำตาลกับกรดอะมิโนชื่อแอสพาราจีนในอาหารแป้ง เมื่อโดนความร้อนสูง องค์การอาหารและยาสหรัฐ (FDA) ระบุว่าการปรุงด้วยความร้อนสูงอย่างทอด ย่าง และอบ มีโอกาสทำให้เกิดสารนี้มากที่สุด ขณะที่การต้มและการนึ่งโดยทั่วไปไม่ทำให้เกิด และยิ่งปรุงนานหรือร้อนมากก็ยิ่งเกิดมากขึ้น หม้อทอดไร้น้ำมันจึงไม่ได้ปลอดสารนี้ เพราะมันคือการอบด้วยลมร้อน

สำนักงานมาตรฐานอาหารของสหราชอาณาจักร (Food Standards Agency) แนะนำให้ทอด อบ ปิ้ง หรือย่างอาหารแป้งจนได้สีเหลืองทองหรืออ่อนกว่า ไม่ต้องให้เป็นสีน้ำตาลเข้ม และทำตามวิธีปรุงบนบรรจุภัณฑ์ของมันฝรั่งทอดแช่แข็ง FDA เองก็บอกว่าไม่จำเป็นต้องเลิกกินอาหารทอดหรืออบ แต่ให้กินอาหารหลากหลายตามหลักโภชนาการ

ในทางปฏิบัติ คือเปิดดูตะกร้าตั้งแต่นาทีที่สองในสามของเวลา แล้วหยุดเมื่อได้สีเหลืองทอง ไม่ต้องรอให้เข้มเหมือนของทอดในร้าน

อาหารที่ออกมาดี และที่ควรทำวิธีอื่น

ออกมาดี	อุณหภูมิและเวลาโดยประมาณ	ควรทำวิธีอื่น	เหตุผล
ปีกไก่ น่องไก่	180 องศา 18 ถึง 22 นาที กลับครึ่งทาง	ไก่ชุบแป้งเปียก	แป้งหยด ไม่พอง
หมูสามชั้นหั่นชิ้น	160 องศา 20 นาที แล้ว 200 องศา 8 ถึง 10 นาที	ข้าวผัด ผัดกะเพรา	ต้องใช้กระทะไฟแรง
ผักหั่นชิ้น คลุกน้ำมันบาง	190 องศา 10 ถึง 15 นาที	ผักใบบางเช่นผักโขม	ใบปลิวไปโดนขดลวด
ของแช่แข็งสำเร็จรูป	ตามฉลาก ลดเวลาลงเล็กน้อย	ซุป แกง	ไม่ใช่งานของเครื่องนี้
ปลาทั้งตัวขนาดเล็ก	180 องศา 15 ถึง 20 นาที	ปลาทอดกระเทียมแบบกรอบทั้งตัว	น้ำมันท่วมได้ผิวกรอบกว่า
อุ่นของทอดเมื่อวาน	170 ถึง 180 องศา 3 ถึง 5 นาที	อุ่นข้าว	ไมโครเวฟหรือนึ่งดีกว่า

ตัวเลขอุณหภูมิและเวลาข้างบนเป็นจุดเริ่มต้น เครื่องแต่ละรุ่นแรงไม่เท่ากัน ครั้งแรกให้เปิดดูก่อนเวลาเสมอ ถ้าอยากได้สูตรที่ทำซ้ำได้ มีรวมไว้ใน เมนูหม้อทอดไร้น้ำมัน ส่วนหมูกรอบหนังพองที่ต้องการผิวแตกเป็นเม็ด ดูขั้นตอนเต็มได้ที่ วิธีทำหมูกรอบ

ความปลอดภัยที่คนมักไม่นึกถึง

หม้อทอดไร้น้ำมันเป็นเครื่องใช้ไฟฟ้ากำลังสูง ทำงานด้วยขดลวดร้อนและพัดลม หน่วยงานท้องถิ่นของสหราชอาณาจักร เช่น Warwickshire County Council ออกคำแนะนำเรื่องความเสี่ยงไฟไหม้จากเครื่องนี้ไว้ ผมสรุปข้อที่ใช้กับบ้านไทยได้

1. วางบนพื้นเรียบ ไม่มีของรก และเว้นที่รอบเครื่องให้ลมร้อนระบาย
2. ไม่ใช้งานใต้ตู้แขวน เพราะลมร้อนพ่นออกด้านหลังและด้านบน
3. ไม่ใส่กระดาษรองอบในเครื่องเปล่า ถ้าจะใช้ ให้มีอาหารทับไว้เสมอ
4. อยู่ในครัวตลอดเวลาที่เครื่องทำงาน ไม่ตั้งเวลาแล้วออกไปข้างนอก
5. ทำความสะอาดหลังใช้ทุกครั้ง คราบน้ำมันที่สะสมในถาดเป็นเชื้อไฟ
6. ปล่อยให้เย็นก่อนเก็บ
7. ถ้าไฟลุก ปิดเครื่องถ้าทำได้อย่างปลอดภัย และห้ามใช้น้ำดับเด็ดขาด

ล้างและดูแลให้เครื่องอยู่นาน

ข้อเสียข้อหนึ่งที่ไม่ค่อยมีใครพูดถึงคือ คราบน้ำมันในหม้อทอดไร้น้ำมันสะสมเร็วกว่าที่เห็น เพราะลมร้อนพาละอองน้ำมันไปเกาะที่ผนังด้านในและรอบขดลวด ขั้นตอนที่ใช้หลังมื้อที่มีไขมันเยอะมีดังนี้

1. ถอดปลั๊ก รอให้เครื่องเย็นราว 20 ถึง 30 นาที
2. เทน้ำมันในถาดรองทิ้งลงภาชนะ ห้ามเทลงท่อ เพราะไขมันจะจับตัวอุดท่อเมื่อเย็นลง
3. แช่ตะกร้าและถาดในน้ำอุ่นผสมน้ำยาล้างจาน 10 ถึง 15 นาที คราบจะหลุดง่ายขึ้นโดยไม่ต้องขัดแรง
4. ใช้ฟองน้ำด้านนุ่มล้าง ไม่ใช้ฝอยขัดหรือแผ่นใยขัดสีเขียวกับผิวเคลือบ
5. เช็ดผนังด้านในตัวเครื่องด้วยผ้าชุบน้ำบิดหมาด ไม่เทน้ำเข้าตัวเครื่อง และห้ามเปิดเครื่องที่มีน้ำอยู่ข้างในเพื่อ "อบไล่คราบ"
6. คว่ำเครื่องดูขดลวดเดือนละครั้ง ถ้ามีเศษอาหารติด ใช้แปรงขนนุ่มปัดออกตอนเครื่องเย็นสนิท

ผิวเคลือบที่เริ่มลอกเป็นสัญญาณว่าถึงเวลาเปลี่ยนตะกร้า ก่อนซื้อเครื่องใหม่ ลองถามศูนย์บริการของยี่ห้อนั้นว่ามีตะกร้าอะไหล่ขายแยกหรือไม่

เลือกขนาดและแบบให้ตรงกับบ้าน

ขนาดเป็นเรื่องที่คนซื้อพลาดบ่อยที่สุด ใช้ตารางนี้เป็นจุดเริ่ม

จำนวนคนในบ้าน	ความจุโดยประมาณ	หมายเหตุ
1 คน	2 ถึง 3 ลิตร	อุ่นของและทำมื้อเล็ก
2 ถึง 3 คน	4 ถึง 5 ลิตร	ขนาดที่ใช้ได้กว้างที่สุด
4 คนขึ้นไป	6 ลิตรขึ้นไป หรือแบบสองตะกร้า	ทำสองเมนูพร้อมกันได้

แบบตะกร้าดึงออกเหมาะกับการเขย่าอาหารกลางทาง แบบประตูหน้ามีชั้นวางหลายชั้นคล้ายเตาอบเล็ก ทำได้มากกว่าแต่ล้างยากกว่า ตะกร้าเคลือบสารกันติดล้างง่าย แต่ต้องใช้ฟองน้ำนิ่ม ไม่ใช้ฝอยขัด และไม่ใช้ส้อมโลหะคีบอาหาร

ถ้ายังตัดสินใจไม่ได้

ลองนับดูว่าสัปดาห์หนึ่งบ้านคุณทอดของหรืออุ่นของทอดกี่ครั้ง ถ้าเกินสามครั้ง และกินกันไม่เกินสามคน เครื่องนี้ช่วยลดน้ำมัน ลดกลิ่น และลดงานล้างได้คุ้ม ถ้าบ้านทำขนมอบบ่อยหรือมีคนกินเยอะ เตาอบตั้งโต๊ะที่มีพัดลมให้ความยืดหยุ่นมากกว่า ส่วนบ้านที่ชอบของทอดชุบแป้งแบบร้านข้างทาง กระทะกับน้ำมันยังเป็นคำตอบเดิม หม้อทอดไร้น้ำมันเป็นเครื่องเสริมที่ดี แต่แทนกระทะทอดได้ไม่หมด