วิธีนึ่งปลาให้นุ่ม จับเวลาตามน้ำหนักปลา ไม่แห้ง ไม่คาว

ปลานึ่งที่เนื้อแข็งและแห้ง เกือบทุกครั้งเกิดจากนึ่งนานเกิน ไม่ได้เกิดจากไฟแรง ความลับของปลานึ่งเนื้อนุ่มคือ ตั้งน้ำให้เดือดจัดก่อนใส่ปลา ใช้ไฟแรงตลอด และหยุดทันทีที่เนื้อตรงส่วนหนาสุดเพิ่งเปลี่ยนเป็นสีขาวขุ่น ปลาจะสุกต่ออีกนิดด้วยความร้อนที่เหลือระหว่างยกมาเสิร์ฟ

เลือกปลาที่เหมาะกับการนึ่ง

ปลาที่นึ่งอร่อยคือปลาเนื้อขาว เนื้อแน่นพอดี และมีไขมันในตัวบ้าง ไม่ใช่ทุกชนิดที่นึ่งแล้วดี ปลาที่มีกลิ่นดินหรือไขมันสูงมากมักเหมาะกับการทอดหรือย่างมากกว่า

ปลา	ลักษณะเนื้อเมื่อนึ่ง	เหมาะกับ
ปลากะพงขาว	ขาว แน่น หวาน แยกเป็นกลีบสวย	นึ่งมะนาว นึ่งซีอิ๊ว นึ่งบ๊วย
ปลาเก๋า	เนื้อหนา หนังมีเจลาติน	นึ่งซีอิ๊วแบบฮ่องกง
ปลาทับทิม ปลานิล	นุ่ม รสอ่อน ราคาย่อมเยา	นึ่งมะนาว นึ่งผักรวม
ปลาจาระเม็ด	เนื้อละเอียด มันเล็กน้อย	นึ่งบ๊วย นึ่งเกี้ยมฉ่าย
ปลาดอลลี่ ฟิลเลปลาเนื้อขาว	นุ่มมาก สุกเร็ว	อาหารเด็ก มื้อเร่งด่วน
ปลาแซลมอน	มันมาก เนื้อสีส้ม	นึ่งซีอิ๊วขิง ใช้เวลาน้อย

ความสดสำคัญกว่าชนิด การนึ่งไม่มีน้ำมันหรือเครื่องแกงช่วยกลบกลิ่น ปลาที่ไม่สดจะคาวทันที องค์การอาหารและยาสหรัฐ (FDA) ให้สัญญาณของปลาสดไว้ดังนี้ กลิ่นอ่อนและสะอาด ไม่คาวจัด ไม่เปรี้ยว ไม่มีกลิ่นแอมโมเนีย ตาใสและเป็นประกาย เนื้อแน่น เหงือกสีแดง ถ้าเป็นชิ้นฟิลเล กดแล้วเนื้อต้องเด้งกลับ และขอบไม่ซีดหรือแห้ง ดูวิธีเลือกที่แผงปลาแบบละเอียดได้ใน วิธีเลือกปลาสด

เตรียมปลาก่อนนึ่ง

ล้างและขอดเกล็ด

ให้แม่ค้าขอดเกล็ดและควักไส้ให้ตั้งแต่ที่ร้าน เมื่อถึงบ้านให้ล้างช่องท้องอีกรอบ ขูดเยื่อดำที่บุช่องท้องออก เยื่อนี้เป็นแหล่งกลิ่นคาวหลักของปลาหลายชนิด ล้างเลือดที่ติดแนวกระดูกสันหลังออกด้วยนิ้วโป้งหรือแปรงสีฟันที่ใช้เฉพาะในครัว ตัดเหงือกทิ้งถ้ายังมีอยู่

ซับให้แห้งและบั้ง

ซับปลาด้วยกระดาษซับมันทั้งด้านนอกและในช่องท้อง ผิวที่เปียกน้ำล้างจะทำให้ซอสจืดและน้ำนองจาน จากนั้นบั้งปลาเฉียงๆ ด้านละ 2 ถึง 3 รอย ลึกถึงกระดูก ห่างกันราว 2 ถึง 3 เซนติเมตร รอยบั้งช่วยให้ไอน้ำเข้าถึงเนื้อส่วนหนาได้เร็ว ส่วนหัวและหางที่บางกว่าจึงไม่สุกเกินก่อนตัวปลา

รองใต้ตัวปลา

วางต้นหอมทั้งต้น ตะไคร้ทุบ หรือตะเกียบสองอันพาดจาน แล้ววางปลาบนนั้น ปลาจะยกสูงจากก้นจาน ไอน้ำผ่านใต้ตัวปลาได้ ด้านล่างจะสุกพร้อมด้านบน ไม่แช่อยู่ในน้ำที่ออกมาจากตัวปลาเองซึ่งเป็นตัวการกลิ่นคาว

จับเวลาตามน้ำหนักและความหนา

ตัวเลขนี้เป็นจุดเริ่มต้นสำหรับลังถึงบนเตาแก๊สที่น้ำเดือดจัดแล้วก่อนวางปลา และวางปลาชั้นเดียว สิ่งที่ใช้คำนวณจริงคือความหนาของตัวปลาที่ส่วนหนาสุด น้ำหนักเป็นแค่ตัวช่วยกะ

ขนาดปลา	ความหนาส่วนหนาสุดโดยประมาณ	เวลานึ่งไฟแรง
ฟิลเล 150 ถึง 200 กรัม	1.5 ถึง 2 ซม.	5 ถึง 7 นาที
ปลาทั้งตัว 400 ถึง 500 กรัม	ราว 3 ซม.	8 ถึง 10 นาที
ปลาทั้งตัว 600 ถึง 800 กรัม	ราว 4 ซม.	12 ถึง 15 นาที
ปลาทั้งตัว 1 กิโลกรัมขึ้นไป	5 ซม. ขึ้นไป	15 ถึง 20 นาที เช็กตั้งแต่นาทีที่ 15

ถ้านึ่งปลาสองตัวซ้อนชั้นลังถึง ชั้นบนจะได้ไอน้อยกว่า ให้เพิ่มเวลาชั้นบนอีก 2 ถึง 3 นาที หรือสลับชั้นกลางทาง เตาไฟฟ้าหรือเตาแม่เหล็กไฟฟ้าที่ไอขึ้นไม่แรงเท่าเตาแก๊ส ก็ต้องเพิ่มเวลาเช่นกัน

ดูยังไงว่าปลาสุกพอดี

ใช้ปลายมีดหรือส้อมเขี่ยเนื้อตรงรอยบั้งที่ใกล้หัวที่สุด ซึ่งเป็นส่วนที่หนาที่สุด ถ้าเนื้อเปลี่ยนจากใสเป็นขาวขุ่นตลอดจนถึงกระดูก และแยกเป็นกลีบได้ง่าย ปลาสุกแล้ว ถ้าตรงกลางยังใสวาว ปิดฝานึ่งต่ออีก 1 ถึง 2 นาทีแล้วเช็กใหม่ สัญญาณนี้ตรงกับที่ FDA ใช้ คือเนื้อขุ่นและแยกได้ง่ายด้วยส้อม

ถ้ามีเทอร์โมมิเตอร์แบบเสียบ ให้ใช้ตัวเลขที่ CDC และ FDA แนะนำสำหรับปลา คือ 145 องศาฟาเรนไฮต์ หรือราว 63 องศาเซลเซียส วัดที่ส่วนหนาสุดโดยไม่ให้ปลายแท่งโดนกระดูก

สัญญาณที่บอกว่าเลยมาแล้ว คือเนื้อแยกออกจากกระดูกเองโดยไม่ต้องเขี่ย ผิวปลาแตกออกเป็นแนวยาว และมีน้ำขุ่นสีขาวไหลนองจาน ถ้าเห็นแบบนี้ ครั้งหน้าลดเวลาลง 2 นาที

สูตรปลานึ่งซีอิ๊วแบบบ้าน สำหรับ 3 ถึง 4 คน

วัตถุดิบ	ปริมาณ
ปลากะพงหรือปลาเก๋า	1 ตัว ราว 600 ถึง 700 กรัม
ขิงอ่อนซอยเส้น	2 ช้อนโต๊ะ (ครึ่งหนึ่งรองใต้ปลา อีกครึ่งโรยหน้า)
ต้นหอม	4 ต้น (2 ต้นรองใต้ปลา 2 ต้นซอยเส้น)
ซีอิ๊วขาว	3 ช้อนโต๊ะ
ซอสหอยนางรม	1 ช้อนชา
น้ำตาลทราย	1 ช้อนชา
น้ำเปล่าหรือน้ำซุป	3 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช	3 ช้อนโต๊ะ
ผักชี พริกชี้ฟ้าแดงซอย	สำหรับโรยหน้า

ขั้นตอน

1. ตั้งลังถึงใส่น้ำให้ถึงราวครึ่งหม้อ ไฟแรง รอให้เดือดจัดจนไอพุ่ง ใช้เวลาราว 8 ถึง 10 นาที
2. ระหว่างรอ ผสมซีอิ๊วขาว ซอสหอยนางรม น้ำตาล และน้ำในหม้อเล็ก อุ่นจนน้ำตาลละลาย พักไว้
3. วางต้นหอมและขิงครึ่งหนึ่งบนจาน วางปลาที่บั้งแล้วด้านบน
4. วางจานปลาในลังถึง ปิดฝา นึ่งไฟแรง 12 ถึง 14 นาที เช็กความสุกตามวิธีข้างบน
5. ยกจานออก เทน้ำที่ออกจากปลาในจานทิ้งทั้งหมด หยิบต้นหอมที่รองออก
6. โรยขิงที่เหลือและต้นหอมซอยบนตัวปลา
7. เจียวน้ำมันในกระทะเล็กจนร้อนจัด เริ่มมีควันจางๆ ราดลงบนขิงและต้นหอมให้มีเสียงฉ่า
8. ราดซอสที่อุ่นไว้รอบตัวปลา โรยผักชีและพริก เสิร์ฟทันที

ขั้นตอนที่ 5 เป็นจุดที่แยกปลานึ่งบ้านกับปลานึ่งร้านอาหารจีน น้ำที่ออกจากตัวปลาระหว่างนึ่งมีกลิ่นคาวและทำให้ซอสจืด เทออกก่อนราดซอสเสมอ

ปลานึ่งมะนาว ใช้หลักเดียวกันแต่ทำน้ำซุปแยก

ปลานึ่งมะนาวแบบไทยมีน้ำมาก จึงนิยมนึ่งปลาให้สุกก่อนแล้วราดน้ำปรุงร้อนๆ ทีหลัง ไม่ได้นึ่งปลาแช่อยู่ในน้ำปรุงตั้งแต่แรก ถ้าแช่ตั้งแต่แรก ผิวปลาจะเปื่อยและน้ำปรุงจะขุ่นมีกลิ่นคาว

น้ำปรุงสำหรับปลา 1 ตัวราว 600 กรัม ใช้น้ำซุปไก่ 1 ถ้วย กระเทียมสับ 2 ช้อนโต๊ะ พริกขี้หนูสับ 10 ถึง 15 เม็ด น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล 1 ช้อนชา ต้มน้ำซุปให้เดือด ใส่น้ำปลาและน้ำตาล ปิดไฟ แล้วค่อยใส่น้ำมะนาว 4 ถึง 5 ช้อนโต๊ะ กระเทียม และพริก ชิมก่อนเติม รสควรเปรี้ยวนำ เค็มตาม หวานปลาย ราดบนปลาที่นึ่งเสร็จและเทน้ำในจานทิ้งแล้ว รองใต้ปลาด้วยผักกาดหอมหรือคะน้าลวกถ้าชอบ อยากได้น้ำจิ้มซีฟู้ดไว้กินคู่ ดูสูตรใน น้ำจิ้มซีฟู้ด

ใส่น้ำมะนาวหลังปิดไฟ เพราะมะนาวที่โดนเดือดนานจะขมและกลิ่นหอมหายไป

ถ้าพลาดตรงนี้ แก้ยังไง

ปัญหา	สาเหตุ	แก้ครั้งนี้	ป้องกันครั้งหน้า
เนื้อแข็ง แห้ง	นึ่งนานเกิน	ราดซอสเพิ่ม กินทันที	ลดเวลา 2 นาที เช็กเร็วขึ้น
กลางตัวยังไม่สุก	วางปลาก่อนน้ำเดือด หรือปลาเย็นจัด	นึ่งต่อทีละ 2 นาที	รอให้ไอพุ่งก่อนวางปลา พักปลานอกตู้
คาว	ไม่ได้ขูดเยื่อดำ ไม่ได้เทน้ำในจาน หรือปลาไม่สด	เพิ่มขิงและพริกไทย	ล้างช่องท้องให้สะอาด เทน้ำในจานทิ้ง
หนังแตก เนื้อเละ	ไฟแรงจนน้ำกระเด็นใส่ปลา หรือนึ่งนานมาก	ตกแต่งด้วยต้นหอมผักชี	ใส่น้ำในลังถึงไม่เกินครึ่ง ห่อฝาด้วยผ้า
ซอสจืด	ปลาเปียก หรือน้ำในจานผสมซอส	ทำซอสเพิ่มอีกครึ่งสูตร	ซับปลาให้แห้งก่อนนึ่ง

หยดน้ำที่เกาะใต้ฝาลังถึงแล้วหยดลงบนปลา ทำให้ผิวปลาเป็นรอยและซอสจาง ห่อฝาด้วยผ้าขาวบางหรือผ้าเช็ดมือสะอาดจะซับหยดน้ำไว้ได้ แต่ให้มัดชายผ้าขึ้นด้านบน ห้ามห้อยลงมาใกล้เปลวไฟ

นึ่งฟิลเลกับผักในจานเดียว สำหรับมื้อเร่งด่วน

วันที่ไม่มีเวลาทำปลาทั้งตัว ฟิลเลปลาเนื้อขาวชิ้นละราว 150 กรัมนึ่งพร้อมผักได้ในจานเดียว หลักคือวางผักที่สุกช้าไว้ล่างและผักที่สุกเร็วไว้บน

1. หั่นแครอทเป็นแว่นบางราว 3 มิลลิเมตร วางรองก้นจาน ตามด้วยเห็ดหอมสดผ่าครึ่ง
2. วางฟิลเลที่ซับแห้งแล้วบนผัก โรยขิงซอย เกลือป่นนิดเดียว และพริกไทยขาว
3. นึ่งไฟแรงในลังถึงที่น้ำเดือดจัดแล้ว 5 นาที
4. เปิดฝา วางบรอกโคลีหรือคะน้าหั่นท่อนรอบปลา นึ่งต่ออีก 2 นาที
5. เช็กว่าปลาขุ่นทั้งชิ้น เทน้ำในจานทิ้ง ราดซีอิ๊วขาวผสมน้ำมันงาเล็กน้อย

ใส่ผักใบเขียวทีหลังเพราะถ้าใส่พร้อมปลาตั้งแต่แรก ผักจะเหลืองและเละก่อนปลาสุก จานนี้แบ่งใส่กล่องข้าวได้ดี เพราะปลานึ่งไม่มีน้ำมันที่จะจับตัวเป็นไขตอนเย็น

เก็บและอุ่นปลานึ่งที่เหลือ

FDA แนะนำว่าถ้าจะใช้ปลาสดภายใน 2 วัน ให้เก็บในตู้เย็นที่ 4 องศาเซลเซียส (40 องศาฟาเรนไฮต์) หรือต่ำกว่า ถ้านานกว่านั้นให้ห่อให้แน่นแล้วแช่แข็ง เวลาละลายปลาแช่แข็ง ให้ละลายในตู้เย็นข้ามคืน ดูวิธีละลายแบบอื่นได้ใน วิธีละลายเนื้อสัตว์

ปลานึ่งที่กินเหลือต้องเข้าตู้เย็นภายใน 2 ชั่วโมงหลังปรุง ตามคำแนะนำของ CDC เรื่องอาหารที่เน่าเสียง่าย และอุ่นให้ร้อนทั่วถึงก่อนกิน วิธีที่เนื้อไม่แข็งคือนึ่งซ้ำไฟกลาง 3 ถึง 5 นาที โดยแกะเนื้อออกจากก้างก่อน ไมโครเวฟใช้ได้แต่เนื้อจะแห้งกว่า ปลาที่เหลือแกะเป็นชิ้นแล้วเอาไปทำข้าวต้มปลาหรือผัดข้าวในวันรุ่งขึ้นจะเสียน้อยที่สุด

ถ้านึ่งปลาครั้งแรก

เริ่มจากปลาทับทิมหรือปลากะพงขนาดราว 500 กรัม เพราะได้เวลาที่จำง่าย และปลาสองชนิดนี้หาง่ายในตลาด ซับให้แห้ง บั้งสองรอย รองด้วยต้นหอม รอให้น้ำเดือดจนไอพุ่ง นึ่ง 8 นาทีแล้วเช็ก ถ้ายังใส ต่ออีก 2 นาที จดเวลาที่ได้ผลสำหรับเตาและลังถึงของบ้านคุณไว้ ครั้งต่อไปจะไม่ต้องเดาอีก ถ้าวันไหนอยากได้จานนึ่งเนื้อเนียนอีกแบบสำหรับมื้อเดียวกัน ลอง ไข่ตุ๋นเนื้อเนียน ที่ใช้ลังถึงใบเดียวกันได้เลย