วิธีทำครัวซองต์ที่บ้าน รีดเนยพับ 3 รอบ ชั้นเนยไม่ละลาย

ครัวซองต์เป็นขนมปังที่ใช้เวลาเยอะ แต่ใช้มือจริงๆ ไม่มาก งานส่วนใหญ่คือรอให้แป้งกับเนยเย็นลง สิ่งที่ทำให้หลายคนทำแล้วออกมาเป็นขนมปังเนยแน่นๆ ไม่ใช่ฝีมือการม้วน มันคืออุณหภูมิ โดยเฉพาะในครัวไทยที่ห้องร้อนเกิน 30 องศาเกือบทั้งปี

สูตรนี้ทำตามโครงการพับแป้งของ King Arthur Baking คือห่อเนยแล้วพับสามทบ 3 รอบ แล้วจัดเวลาใหม่ให้เข้ากับอากาศบ้านเรา แบ่งงานเป็นสองวัน วันแรกใช้เวลาราว 4 ชั่วโมง (ส่วนใหญ่รอ) วันที่สองราว 3 ชั่วโมงครึ่ง

ชั้นของครัวซองต์เกิดได้อย่างไร

แป้งครัวซองต์คือแป้งขนมปังยีสต์ที่มีแผ่นเนยแทรกอยู่หลายสิบชั้น เวลาอบ น้ำในเนยกลายเป็นไอดันแผ่นแป้งให้แยกออกจากกัน ส่วนไขมันในเนยทอดแป้งแต่ละชั้นให้กรอบ ผลคือเนื้อในเป็นรังผึ้ง ผิวนอกแตกเป็นเกล็ด

เงื่อนไขเดียวที่ต้องรักษาคือชั้นเนยต้องต่อเนื่องและไม่ละลายเข้าไปในแป้งก่อนเข้าเตา ถ้าเนยเย็นเกินจนแข็ง เนยจะแตกเป็นเกล็ดตอนรีด ถ้าเนยอุ่นเกิน เนยจะซึมเข้าเนื้อแป้งจนชั้นหายไป บทความเรื่องแป้งรีดเนยของ King Arthur Baking ให้เนยแช่เย็นที่ราว 40°F (ประมาณ 4°C) และให้อุ่นขึ้นเป็นราว 55°F (ประมาณ 13°C) ตอนเริ่มรีด ซึ่งเป็นช่วงที่เนยยังเย็นแต่ดัดงอได้โดยไม่หัก

ส่วนผสม ครัวซองต์ 12 ชิ้น

ส่วนผสม	น้ำหนัก	หมายเหตุ
แป้งขนมปัง	500 กรัม	แป้งโปรตีนสูง
นมสดจืด เย็นจากตู้	140 กรัม
น้ำเย็น	140 กรัม
น้ำตาลทราย	55 กรัม
เกลือ	10 กรัม
ยีสต์แห้งสำเร็จรูป	7 กรัม	1 ซองมาตรฐาน
เนยจืดนิ่ม (ใส่ในแป้ง)	40 กรัม
เนยจืดสำหรับแผ่นเนย	280 กรัม	ควรเป็นเนยไขมันสูง
ไข่ไก่ 1 ฟอง กับนม 1 ช้อนโต๊ะ		สำหรับทาหน้า

ถ้าต้องตวงด้วยถ้วย ตารางน้ำหนักของ King Arthur Baking ให้ค่าแป้งขนมปัง 120 กรัมต่อถ้วย นมและน้ำ 227 กรัมต่อถ้วย เนย 113 กรัมต่อครึ่งถ้วย และยีสต์สำเร็จรูป 2¼ ช้อนชาเท่ากับ 7 กรัม แต่งานแป้งรีดเนยต้องการความแม่น ผมแนะนำให้ใช้ตาชั่งตั้งแต่ครั้งแรก

เนยสำหรับแผ่นเนยคือส่วนผสมที่ต่างกันมากที่สุดระหว่างยี่ห้อ เนยที่มีน้ำมากจะเหนียวและซึมง่าย เลือกเนยจืดที่ระบุไขมันสูง ถ้าหาได้ ส่วนแป้งขนมปังกับแป้งอเนกประสงค์ต่างกันอย่างไร ดูได้ในแป้งสาลีมีกี่แบบ

วันแรก ทำแป้งและแผ่นเนย

ทำแป้ง (15 นาที แล้วพัก)

1. ผสมแป้ง น้ำตาล เกลือ และยีสต์ในชาม เติมนมกับน้ำเย็น คนจนเป็นก้อน
2. ใส่เนย 40 กรัม นวดด้วยมือราว 5-6 นาที หรือเครื่องนวดความเร็วต่ำ 4 นาที นวดแค่ให้เนียนพอ แป้งยังไม่ต้องยืดเป็นแผ่นบางแบบขนมปังปอนด์ เพราะการรีดพับจะพัฒนากลูเตนต่อเอง
3. กดแป้งให้เป็นสี่เหลี่ยมหนาราว 2 ซม. ห่อพลาสติก
4. พักที่อุณหภูมิห้องราว 1 ชั่วโมง แล้วเข้าตู้เย็นอย่างน้อย 2 ชั่วโมง

King Arthur Baking ให้พักแป้งรอบแรกราว 2 ชั่วโมงจนขึ้นเป็นสองเท่า แล้วแช่ตู้เย็น 12-24 ชั่วโมง ห้องในบ้านเราร้อนกว่ามาก ยีสต์จึงทำงานเร็วกว่า ผมเลยตัดเวลานอกตู้ลงเหลือครึ่งหนึ่ง ถ้าเวลาพอ จะแช่ข้ามคืนแล้วพับวันรุ่งขึ้นก็ได้ แป้งเย็นสนิทรีดง่ายกว่า

ถ้าไม่คุ้นกับยีสต์ อ่านยีสต์ทำขนมปังใช้ยังไง ก่อน จะเข้าใจว่าทำไมต้องใช้น้ำเย็นในสูตรนี้

ทำแผ่นเนย (10 นาที แล้วแช่)

1. หั่นเนย 280 กรัมเป็นแท่ง วางเรียงบนกระดาษไขแผ่นใหญ่ พับกระดาษเป็นซองสี่เหลี่ยมขนาด 18 x 18 ซม.
2. ใช้ไม้คลึงทุบเนยในซองให้แบนติดกัน แล้วรีดให้เต็มซองเป็นแผ่นหนาเท่ากันทั้งแผ่น
3. แช่ตู้เย็นอย่างน้อย 30 นาที

ห่อเนยและพับสามทบ 3 รอบ

ก่อนเริ่ม เอาแผ่นเนยออกจากตู้เย็นก่อนแป้งราว 10-15 นาที กดเนยในกระดาษดู ต้องงอได้โดยไม่แตก แต่ยังเย็นมือ นี่คือจุดที่เนยกับแป้งแข็งใกล้เคียงกัน

ห่อเนย รีดแป้งเป็นสี่เหลี่ยม 26 x 26 ซม. วางแผ่นเนยเฉียง 45 องศาตรงกลาง พับมุมแป้งทั้งสี่เข้ามาหากันจนปิดเนยมิด บีบรอยต่อให้สนิท

พับรอบที่ 1 รีดแป้งตามแนวยาวเป็นแผ่น 20 x 60 ซม. ใช้แรงกดสม่ำเสมอ รีดจากกลางออกไปปลาย ไม่รีดกลับไปมาที่จุดเดิม พับสามทบแบบพับจดหมาย คือพับปลายหนึ่งเข้ามาหนึ่งในสาม แล้วพับอีกปลายทับ ห่อพลาสติก แช่ตู้เย็น 45 นาที

พับรอบที่ 2 และ 3 หมุนแป้ง 90 องศาให้ด้านพับอยู่ด้านข้าง รีดเป็น 20 x 60 ซม. พับสามทบ แช่ 45 นาที ทำซ้ำอีกครั้งเป็นรอบที่ 3

ตัวเลขในต้นฉบับของ King Arthur Baking คือรีดเป็นแผ่น 18 x 30 นิ้วในแต่ละรอบ และพักแช่เย็น 45 นาทีระหว่างรอบ ซึ่งเป็นขนาดสำหรับแป้งปริมาณมากกว่าสูตรนี้ ผมย่อขนาดให้พอดีกับโต๊ะในครัวบ้าน หลังพับรอบที่สาม ต้นฉบับให้แช่อย่างน้อย 2 ชั่วโมงหรือข้ามคืน ผมเลือกข้ามคืนเสมอ

จับสัญญาณว่าเนยกำลังมีปัญหา

สิ่งที่เห็นระหว่างรีด	สาเหตุ	ทำอย่างไร
เนยแตกเป็นเกล็ดใต้ผิวแป้ง	เนยเย็นจนแข็งเกิน	พักนอกตู้ 5-10 นาที แล้วรีดต่อ
เนยปลิ้นออกที่ขอบหรือผิวแป้งมันเยิ้ม	เนยนิ่มเกิน	หยุดทันที แช่ช่องแช่แข็ง 10 นาที หรือช่องธรรมดา 20 นาที
แป้งหดกลับทุกครั้งที่รีด	กลูเตนตึง	แช่ตู้เย็น 10 นาที
แป้งเหนียวติดโต๊ะ	ห้องร้อนชื้น แป้งอุ่นขึ้น	โรยแป้งบางๆ ปัดแป้งส่วนเกินออกก่อนพับ
ผิวแป้งฉีกเห็นเนย	รีดแรงเกินหรือแป้งบางไม่เท่ากัน	โรยแป้งตรงจุดฉีก แช่เย็นแล้วรีดต่อเบาลง

เทคนิคที่ช่วยมากในห้องร้อน คือแช่ไม้คลึงไว้ในตู้เย็น และเปิดแอร์ในครัวหรือรีดตอนเช้ามืด ถ้าทำในห้องที่ไม่มีแอร์ ให้แบ่งการรีดแต่ละรอบเป็นสองช่วง รีดครึ่งหนึ่ง แช่เย็น 10 นาที แล้วรีดต่อ

วันที่สอง ตัด ม้วน และพักขึ้นฟู

1. รีดแป้งเป็นแผ่นยาว 25 x 75 ซม. หนาราว 4 มม. ถ้ารีดไปครึ่งทางแล้วแป้งอุ่น แช่เย็นก่อนแล้วรีดต่อ
2. ตัดขอบทั้งสี่ด้านให้ตรง จะเห็นชั้นเนยที่ขอบ ถ้าชั้นชัดเจนแปลว่าการพับสำเร็จ
3. ตัดเป็นสามเหลี่ยมฐาน 10 ซม. สูง 25 ซม. ได้ 12 ชิ้น
4. ยืดสามเหลี่ยมเบาๆ ให้ยาวขึ้นเล็กน้อย กรีดตรงกลางฐาน 1 ซม. ม้วนจากฐานขึ้นไปหาปลาย ไม่กดแน่น ให้ปลายแหลมอยู่ใต้ตัว
5. วางบนถาดรองกระดาษ ห่างกัน 5 ซม. ทาไข่บางๆ ครั้งแรก
6. พักขึ้นฟูในที่อุณหภูมิไม่เกินราว 27 องศา 1½ ถึง 2½ ชั่วโมง จนพองขึ้นเกือบสองเท่า เขย่าถาดแล้วตัวครัวซองต์สั่นเหมือนเยลลี่ เห็นชั้นแยกกันที่ด้านข้าง

ขั้นพักขึ้นฟูคือจุดที่ครัวซองต์ในครัวไทยพังบ่อยที่สุด ถ้าวางไว้ในห้องร้อนหรือใกล้เตาที่กำลังวอร์ม เนยจะละลายไหลออกมานองบนถาดก่อนเข้าเตา ห้องแอร์ที่ 25-26 องศาคือที่ที่ดีที่สุด ถ้าไม่มี ให้พักในตู้เย็นข้ามคืนหลังม้วน แล้วเอาออกมาพักต่อ 1-2 ชั่วโมงตอนเช้า

อบให้ชั้นแยกและผิวกรอบ

1. วอร์มเตาที่ 200 องศาเซลเซียส ไฟบนล่าง ระหว่างนี้แช่ถาดครัวซองต์ในตู้เย็น 10 นาที ให้เนยเซ็ตตัวอีกครั้ง
2. ทาไข่ครั้งที่สอง ทาเฉพาะผิว เลี่ยงขอบที่เห็นชั้น ไข่ที่ไหลลงไปจะเชื่อมชั้นให้ติดกัน
3. อบ 10 นาทีที่ 200 องศา แล้วลดเหลือ 180 องศา อบต่อ 10-12 นาที จนสีน้ำตาลเข้มทั่วทั้งตัว รวมถึงร่องระหว่างม้วน
4. ออกจากเตาแล้วย้ายขึ้นตะแกรง พัก 15 นาทีก่อนกิน เนื้อในยังเซ็ตตัวต่อ

ครัวซองต์ที่อบไม่ถึงจะดูเหลืองทองสวยแต่ข้างในเป็นแป้งดิบชื้น สีน้ำตาลเข้มกว่าที่คิดไว้นิดหนึ่งคือสีที่ถูก

ผลที่ออกมาบอกอะไร

• เนยนองถาดระหว่างอบ: พักขึ้นฟูในที่ร้อนเกิน หรือพักไม่พอจนเนยละลายก่อนแป้งจะเซ็ต
• เนื้อในแน่นเหมือนขนมปัง ไม่มีรู: ชั้นเนยหายไปตั้งแต่ตอนพับ เพราะเนยนิ่มเกิน หรือพักขึ้นฟูไม่พอ
• ผิวนอกซีด ด้านล่างไหม้: ถาดอยู่ชั้นล่างเกินไป ย้ายขึ้นกลางเตา และซ้อนถาดสองใบ
• ม้วนคลายออกระหว่างอบ: ปลายสามเหลี่ยมไม่ได้อยู่ใต้ตัว
• รูใหญ่ไม่สม่ำเสมอ: รีดแรงไม่เท่ากัน แผ่นเนยหนาบางต่างกัน

ตารางเวลา 2 วัน

เวลา	งาน
วันแรก 14:00	ทำแป้ง พักนอกตู้ 1 ชั่วโมง
15:00	แป้งเข้าตู้เย็น ทำแผ่นเนย
17:00	ห่อเนย พับรอบที่ 1
17:45	พับรอบที่ 2
18:30	พับรอบที่ 3 ห่อแช่ข้ามคืน
วันที่สอง 07:00	รีด ตัด ม้วน
07:30 ถึง 09:30	พักขึ้นฟู
09:30	วอร์มเตา อบ 20-22 นาที

ถ้าเป็นครั้งแรกที่ทำขนมปังยีสต์ ลองทำขนมปังโฮมเมด สักสองสามรอบก่อนจะช่วยให้อ่านแป้งออกง่ายขึ้นมาก ส่วนขนมอบที่ไม่ต้องรีดเนยและเหมาะกับมือใหม่ รวมไว้ในสูตรเบเกอรี่สำหรับมือใหม่

เก็บและอุ่นให้กรอบอีกครั้ง

ครัวซองต์อร่อยที่สุดในวันที่อบ ที่เหลือใส่ถุงกระดาษเก็บที่อุณหภูมิห้องได้ 1 วัน ถุงพลาสติกจะทำให้ผิวนิ่ม ถ้าเกิน 1 วัน ให้แช่ช่องแช่แข็งในถุงซิปได้ราว 1 เดือน

อุ่นในเตาอบหรือหม้อทอดไร้น้ำมันที่ 170 องศา 4-5 นาที สำหรับชิ้นที่เก็บที่อุณหภูมิห้อง และ 8-10 นาทีสำหรับชิ้นแช่แข็งที่ไม่ต้องละลายก่อน ไมโครเวฟทำให้ชั้นยุบและเหนียว ไม่แนะนำ

แป้งที่ม้วนแล้วแต่ยังไม่พักขึ้นฟูก็แช่แข็งได้ เรียงบนถาดแช่จนแข็งแล้วย้ายใส่ถุง เก็บได้ราว 2 สัปดาห์ วันที่จะอบ ย้ายลงตู้เย็นข้ามคืน แล้วพักขึ้นฟูนอกตู้ 2-3 ชั่วโมงก่อนอบ ได้ครัวซองต์อบสดตอนเช้าโดยไม่ต้องรีดใหม่