เค้กส้ม สูตรชิฟฟอนน้ำส้มคั้น เนื้อฟูเบา พิมพ์ปล่อง 20 ซม.

เค้กส้มแบบชิฟฟอนต่างจากเค้กเนยตรงที่ไม่ได้ฟูจากการตีเนยกับน้ำตาล แต่ฟูจากฟองอากาศในไข่ขาวล้วนๆ น้ำในสูตรเลยเปลี่ยนจากนมมาเป็นน้ำส้มคั้นได้ตรงๆ ได้เนื้อเค้กที่เบา ชุ่ม และหอมส้มทั้งชิ้น โดยไม่ต้องทาครีมหรือแยมเพิ่ม

ผมเริ่มจากโครงสูตรชิฟฟอนมาตรฐาน ที่ King Arthur Baking ใช้ไข่ 7 ฟองกับพิมพ์ปล่อง 10 นิ้ว แล้วย่อลงให้พอดีพิมพ์ปล่อง 20 ซม. ที่บ้านส่วนใหญ่มี เปลี่ยนนมเป็นน้ำส้ม เพิ่มผิวส้ม และปรับไฟให้เข้ากับเตาไฟฟ้าตั้งโต๊ะที่ร้อนเร็วกว่าเตาฝรั่ง

ส่วนผสม พิมพ์ปล่อง 20 ซม. ได้ 10 ชิ้น

ส่วนผสม	น้ำหนัก	ปริมาณโดยประมาณ
ไข่ไก่ฟองใหญ่ (อุณหภูมิห้อง)	5 ฟอง	ไข่ขาวราว 150 กรัม ไข่แดงราว 90 กรัม
แป้งเค้ก	110 กรัม	ประมาณ 1 ถ้วย
ผงฟู	4 กรัม	1 ช้อนชา
เกลือ	1 กรัม	¼ ช้อนชา
น้ำตาลทรายส่วนไข่แดง	40 กรัม	3 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืชกลิ่นอ่อน	50 กรัม	¼ ถ้วย
น้ำส้มคั้นสด กรองกาก	80 กรัม	⅓ ถ้วย
ผิวส้มขูด	6 กรัม	1 ช้อนโต๊ะ (ส้ม 2 ลูก)
น้ำตาลทรายส่วนเมอแรงก์	80 กรัม	6 ช้อนโต๊ะ
ครีมออฟทาร์ทาร์	1 กรัม	¼ ช้อนชา

ชั่งด้วยตาชั่งดิจิทัลจะแม่นที่สุด ถ้าต้องใช้ถ้วยตวง ตารางน้ำหนักวัตถุดิบของ King Arthur Baking ให้ค่าแป้งทั่วไป 120 กรัมต่อถ้วย น้ำตาลทราย 198 กรัมต่อถ้วย น้ำมันพืช 198 กรัมต่อถ้วย และไข่ฟองใหญ่ 1 ฟองไม่รวมเปลือก 50 กรัม แป้งเค้กเบากว่าแป้งอเนกประสงค์เล็กน้อย ตักใส่ถ้วยหลวมๆ แล้วปาดเรียบ อย่ากดอัด

ส้มที่ให้กลิ่นดีที่สุดคือส้มเขียวหวานหรือส้มสายน้ำผึ้งที่ผิวมัน ส้มสองลูกให้น้ำราว 80-100 กรัม พอดีกับสูตร ขูดผิวก่อนคั้นทุกครั้ง เพราะคั้นแล้วผิวจะนิ่มขูดยาก ขูดเฉพาะส่วนสีส้ม ส่วนสีขาวด้านในขม

แป้งเค้ก แป้งอเนกประสงค์ และผงฟู

แป้งเค้กมีโปรตีนต่ำ ทำให้เนื้อชิฟฟอนละเอียดและนุ่ม ถ้ามีแต่แป้งอเนกประสงค์ ใช้แป้ง 95 กรัมผสมแป้งข้าวโพด 15 กรัม แล้วร่อนรวมกันสองรอบ ได้แป้งที่ใกล้เคียงแป้งเค้ก ความต่างของแป้งแต่ละชนิดอ่านละเอียดได้ในแป้งสาลีมีกี่แบบ

สูตรชิฟฟอนต้นฉบับใช้ผงฟูช่วยด้วย เพราะฟองไข่ขาวอย่างเดียวรับน้ำหนักแป้งได้ไม่หมด สูตรนี้ใช้ผงฟู ห้ามใช้เบกกิ้งโซดาแทน เพราะโซดาต้องมีกรดในสูตรมาก และน้ำส้มที่เปรี้ยวไม่พอจะทำปฏิกิริยาได้ครบ เหลือรสขมโลหะในเนื้อเค้ก ถ้าสงสัยว่าสองตัวนี้ต่างกันอย่างไร ดูเบกกิ้งโซดากับผงฟูต่างกันยังไง

ขั้นตอนพร้อมเวลา

ทั้งหมดใช้เวลาเตรียมราว 25 นาที อบ 40-45 นาที และพักคว่ำให้เย็นอีกอย่างน้อย 1 ชั่วโมง

1. เปิดเตาที่ 160 องศาเซลเซียส ไฟบนล่าง วางตะแกรงชั้นล่างค่อนกลาง ใช้เวลาวอร์มราว 15 นาที ระหว่างนี้เตรียมส่วนผสมทั้งหมด
2. แยกไข่ตอนไข่ยังเย็นจากตู้เย็น จะแยกง่ายกว่า ใส่ไข่ขาวในชามสแตนเลสหรือแก้วที่แห้งสนิท ไม่มีคราบมัน แล้วทิ้งไว้ให้ถึงอุณหภูมิห้องราว 20 นาที
3. ร่อนแป้งเค้ก ผงฟู และเกลือ รวมกัน 1 รอบ พักไว้
4. ส่วนไข่แดง ตีไข่แดงกับน้ำตาล 40 กรัมด้วยตะกร้อมือราว 1 นาทีจนสีอ่อนลง ใส่น้ำมัน คนให้เข้ากัน ตามด้วยน้ำส้มและผิวส้ม
5. ใส่แป้งที่ร่อนแล้วลงในส่วนไข่แดงครั้งเดียว ใช้ตะกร้อมือคนวนจนเนียน ไม่มีเม็ดแป้ง ใช้เวลาราว 30 วินาที ส่วนนี้คนได้เต็มที่ ไม่ต้องกลัวแป้งขึ้นเหนียว เพราะมีน้ำมันเคลือบอยู่
6. ส่วนเมอแรงก์ ตีไข่ขาวด้วยเครื่องตีความเร็วกลางจนเป็นฟองหยาบ ใส่ครีมออฟทาร์ทาร์ แล้วเร่งความเร็วสูง
7. เมื่อฟองเริ่มละเอียดเป็นสีขาว ทยอยใส่น้ำตาล 80 กรัม ทีละ 1 ช้อนโต๊ะ ห่างกันราว 15 วินาที
8. ตีต่อจนได้ยอดตั้ง ยกหัวตีขึ้นแล้วปลายยอดโค้งงอเล็กน้อย ผิวเมอแรงก์เงา ไม่แตกเป็นเม็ด รวมเวลาตีราว 4-6 นาที
9. ตักเมอแรงก์ ⅓ ส่วนลงในส่วนไข่แดง ใช้ตะกร้อคนให้เข้ากันได้เลย ขั้นนี้ช่วยให้ส่วนไข่แดงเบาลง
10. เทส่วนผสมทั้งหมดกลับลงในชามเมอแรงก์ที่เหลือ ใช้พายยางตัดกลางชามลงไปถึงก้น แล้วพลิกขึ้นตามขอบชาม หมุนชามไปทีละนิด ทำราว 20-25 ครั้ง จนไม่เห็นริ้วสีขาว
11. เทลงพิมพ์ปล่องที่ไม่ทาเนย ไม่โรยแป้ง ใช้ไม้เสียบลูกชิ้นลากวนในเนื้อเค้ก 2 รอบ ไล่ฟองอากาศใหญ่ เคาะพิมพ์เบาๆ 1 ครั้ง
12. อบ 40-45 นาที ช่วง 30 นาทีแรกห้ามเปิดเตา เค้กสุกเมื่อผิวสีน้ำตาลทอง กดกลางหน้าแล้วเด้งกลับ และไม้จิ้มออกมาสะอาด
13. ออกจากเตาแล้วคว่ำพิมพ์ทันที วางปล่องบนคอขวดหรือขาตั้ง ให้ผิวหน้าเค้กไม่แตะโต๊ะ ทิ้งไว้จนเย็นสนิทอย่างน้อย 1 ชั่วโมง

ทำไมต้องไม่ทาพิมพ์ และต้องคว่ำ

คนที่ทำเค้กเนยมาก่อนมักทาเนยในพิมพ์ชิฟฟอนตามความเคยชิน ซึ่งทำให้เค้กไม่ขึ้น สูตรของ King Arthur Baking ระบุให้ใช้พิมพ์ปล่องที่ไม่ทาไขมัน เพราะส่วนผสมชิฟฟอนเบามาก ต้องเกาะผนังพิมพ์เพื่อไต่ขึ้นสูงระหว่างอบ ถ้าผนังลื่น เค้กจะฟูขึ้นตรงกลางแล้วยุบลงตามขอบ

การคว่ำพิมพ์ก็เป็นเหตุผลเดียวกัน ตอนออกจากเตาใหม่ๆ โครงเค้กยังนิ่ม ไอน้ำข้างในยังไม่ออก ถ้าตั้งพิมพ์ตามปกติ น้ำหนักเค้กจะกดตัวเองให้ยุบ การคว่ำทำให้แรงโน้มถ่วงดึงเค้กให้ยืดอยู่ในพิมพ์ จนโปรตีนไข่และแป้งเซ็ตตัวเมื่อเย็นลง สูตรต้นฉบับให้คว่ำไว้บนคอขวดอย่างน้อย 30 นาที ควรทิ้งไว้ 1 ชั่วโมงขึ้นไป เพราะอากาศร้อนทำให้เค้กเย็นช้ากว่า

พิมพ์ชิฟฟอนที่ดีมักมีขาสามขาที่ขอบ ใช้คว่ำได้เลย ถ้าพิมพ์ไม่มีขาและปล่องสั้นจนคว่ำบนขวดไม่ได้ ใช้ถ้วยกาแฟสามใบวางรองขอบพิมพ์แทน ให้มีช่องว่างใต้ผิวเค้กอย่างน้อย 3 ซม.

เมอแรงก์ ยอดอ่อน ยอดตั้ง หรือตีเกิน

ส่วนที่ตัดสินผลของชิฟฟอนคือเมอแรงก์ ความแตกต่างดูได้จากยอดที่ติดหัวตี

ระดับ	หน้าตา	ผลกับเค้ก
ยอดอ่อน	ยอดล้มลงทันทีเมื่อยกหัวตี	ฟองอากาศไม่พอ เค้กเตี้ย เนื้อแน่น มีชั้นยางที่ก้น
ยอดตั้งปลายโค้ง	ยอดตั้งได้ ปลายงอเหมือนตะขอ ผิวเงา	จุดที่ต้องการ ฟูสูง เนื้อละเอียด
ยอดตั้งแข็ง	ยอดตั้งตรงแข็ง ผิวยังเงา	ใช้ได้ แต่ตะล่อมยากขึ้น เนื้อเค้กมีรูใหญ่
ตีเกิน	ผิวด้าน แตกเป็นก้อน มีน้ำแยก	ตะล่อมไม่เข้ากัน เนื้อเค้กเป็นจุดขาวและยุบ

ไข่ขาวที่ตีขึ้นยาก มักเกิดจากมีไข่แดงปนแม้แต่จุดเดียว หรือชามมีคราบมัน เช็ดชามด้วยกระดาษชุบน้ำมะนาวก่อนใช้ก็ช่วยได้ ไข่ใหม่ตีได้ฟองที่คงตัวกว่าไข่เก่า วิธีดูไข่สดก่อนซื้อและก่อนใช้มีในวิธีเช็กไข่สด

ถ้าเค้กไม่ออกมาอย่างที่คิด

เค้กยุบหลังคว่ำ หรือหล่นออกจากพิมพ์ เกิดจากเค้กยังไม่สุกทั่ว หรือพิมพ์เคลือบกันติด รอบหน้าอบเพิ่มอีก 5 นาที และใช้พิมพ์อะลูมิเนียมธรรมดาที่ไม่เคลือบเทฟลอน

ก้นเค้กเป็นชั้นยางแน่น ส่วนไข่แดงตกลงก้นเพราะตะล่อมไม่ทั่ว หรือเมอแรงก์อ่อนเกิน ครั้งหน้าให้ตะล่อมจนสีเนื้อเดียวกันทั้งชาม และดูยอดเมอแรงก์ตามตารางด้านบน

ผิวหน้าแตกเป็นร่องลึก ไฟแรงเกินไป เค้กขึ้นเร็วจนผิวเซ็ตก่อนข้างใน ลดไฟลง 10 องศา ผิวแตกเล็กน้อยตามแนววงกลมเป็นเรื่องปกติของชิฟฟอน ไม่ต้องแก้

เนื้อมีรูอากาศใหญ่ ลืมลากไม้ไล่ฟองหลังเทลงพิมพ์ หรือเมอแรงก์แข็งเกิน ทำให้ตะล่อมแล้วยังมีก้อนเมอแรงก์ค้าง

กลิ่นส้มอ่อน เพิ่มผิวส้มเป็น 1½ ช้อนโต๊ะ และขยี้ผิวส้มกับน้ำตาลส่วนไข่แดงด้วยนิ้วราว 1 นาทีก่อนใส่ไข่แดง น้ำมันหอมระเหยในผิวจะออกมาเคลือบน้ำตาล

แกะเค้กออกจากพิมพ์โดยไม่ขาด

รอให้เค้กเย็นสนิทก่อนเท่านั้น ใช้มีดปลายมนหรือสปาตูล่าบางสอดแนบผนังพิมพ์ แล้วลากรอบเดียวช้าๆ โดยกดใบมีดเข้าหาผนังพิมพ์ ไม่ใช่เข้าหาเค้ก ทำเช่นเดียวกันรอบปล่องกลาง ยกปล่องขึ้น แล้วสอดมีดใต้ฐานเพื่อแยกก้นเค้ก กลับเค้กลงจาน

ชิ้นที่สวยที่สุดตัดด้วยมีดหยักแบบมีดขนมปัง เลื่อยเบาๆ ไม่กดลง ถ้าใช้มีดธรรมดากด เนื้อชิฟฟอนจะยุบตามแรงมีด

เปลี่ยนรสจากสูตรเดียวกัน

โครงสูตรนี้ใช้ของเหลว 80 กรัม เปลี่ยนเป็นของเหลวชนิดอื่นในน้ำหนักเท่ากันได้

• ใบเตย: น้ำใบเตยคั้นข้น 80 กรัม ตัดผิวส้มออก
• ชาไทย: ชาไทยชงเข้มที่เย็นแล้ว 80 กรัม ลดน้ำตาลส่วนไข่แดงเหลือ 30 กรัม
• มะนาว: น้ำมะนาว 30 กรัม ผสมน้ำ 50 กรัม กับผิวมะนาว 1 ช้อนชา
• ใบชาเขียว: นมสด 80 กรัม และร่อนผงมัทฉะ 8 กรัมรวมกับแป้ง

ถ้าไม่มีเตาอบ เค้กเนื้อนุ่มทำในหม้อหุงข้าวได้ แต่ได้เนื้อแน่นกว่าชิฟฟอน ดูวิธีได้ที่เค้กหม้อหุงข้าว และถ้าอยากได้เค้กที่ทำง่ายกว่า ไม่ต้องตีเมอแรงก์ เค้กกล้วยหอมเป็นจุดเริ่มที่ดี ตามสูตรเค้กกล้วยหอม

ไข่ในเค้กส้ม และการเก็บ

ชิฟฟอนอบจนสุกทั่ว ไข่ทั้งหมดได้ความร้อนเพียงพอ องค์การอาหารและยาสหรัฐฯ (FDA) แนะนำให้ทำอาหารที่มีไข่จนสุกถึง 160°F (ประมาณ 71°C) ซึ่งเค้กที่ไม้จิ้มออกมาสะอาดผ่านจุดนี้ไปแล้ว เรื่องที่ต้องระวังจริงๆ อยู่ตอนเตรียม คือล้างมือหลังแยกไข่ เก็บไข่ดิบในตู้เย็น และไม่ชิมส่วนผสมดิบ

• อุณหภูมิห้อง: ใส่กล่องปิดสนิท เก็บได้ 2 วัน ถ้าห้องร้อนเกิน 32 องศาหรือชื้นมาก ให้ย้ายเข้าตู้เย็น
• ตู้เย็น: ห่อพลาสติกแนบชิ้นเค้ก ใส่กล่อง เก็บได้ 4-5 วัน เนื้อจะแน่นขึ้นเล็กน้อย พักนอกตู้ 20 นาทีก่อนกิน
• ช่องแช่แข็ง: ตัดเป็นชิ้น ห่อทีละชิ้น เก็บได้ราว 1 เดือน ละลายในตู้เย็นข้ามคืน

ถ้าแต่งหน้าด้วยวิปครีมหรือครีมชีส เค้กต้องอยู่ในตู้เย็นตลอด และไม่ควรตั้งนอกตู้เกิน 2 ชั่วโมง ตามหลักของ FDA สำหรับอาหารที่มีไข่และนม

ก่อนอบถาดแรก

• ซื้อพิมพ์ปล่องอะลูมิเนียมแบบถอดก้นได้ ไม่เคลือบกันติด เป็นอุปกรณ์ที่คุ้มที่สุดของสูตรนี้
• วัดไฟเตาด้วยเทอร์โมมิเตอร์เตาอบสักครั้ง เตาตั้งโต๊ะหลายรุ่นร้อนกว่าหน้าปัด 10-20 องศา
• เตรียมขวดหรือที่คว่ำไว้ก่อนเค้กออกจากเตา เพราะมีเวลาไม่กี่วินาที
• ครั้งแรกให้ทำตามสูตรเป๊ะ แล้วจดเวลาอบจริงของเตาตัวเองไว้ใช้ครั้งต่อไป