ยีสต์ทำขนมปัง ใช้ยังไง เลือกชนิด ตวง และคุมเวลาพักแป้ง

ซองยีสต์เล็กๆ ที่วางขายตามซูเปอร์มาร์เก็ตคือสิ่งมีชีวิต มันกินน้ำตาลในแป้งแล้วปล่อยแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา แก๊สนี้ถูกกักไว้ในโครงกลูเตนจนแป้งพองขึ้น ถ้ายีสต์ตาย ไม่ว่าจะนวดดีแค่ไหน แป้งก็ไม่ขึ้น และถ้ายีสต์ทำงานเร็วเกิน ขนมปังจะมีกลิ่นเปรี้ยวแบบเหล้าและยุบตัว

ผมเขียนเรื่องนี้จากมุมของคนอบขนมปังในครัวบ้านที่อากาศร้อนแทบทั้งปี เพราะคำแนะนำในตำราฝรั่งส่วนใหญ่เขียนสำหรับห้องที่เย็นกว่าเรา 8-10 องศา ตัวเลขที่ลอกมาตรงๆ จึงทำให้แป้งขึ้นเร็วเกินจนคุมไม่อยู่

ยีสต์ที่หาซื้อได้มีแบบไหนบ้าง

ชนิด	หน้าตา	วิธีใช้	หมายเหตุ
ยีสต์แห้งสำเร็จรูป (instant yeast)	เม็ดเล็กละเอียด มักเป็นซองสุญญากาศ	ผสมลงในแป้งได้ทันที	หาง่ายที่สุดในบ้านเรา
ยีสต์แห้งแบบเม็ด (active dry yeast)	เม็ดกลมใหญ่กว่า	ละลายน้ำก่อนได้ หรือผสมกับแป้งเลยก็ได้	ทำงานช้ากว่า instant
ยีสต์สำหรับขนมปังหวาน	ซองสีทอง หรือเขียนว่าสำหรับขนมปังหวาน	ผสมลงแป้งได้ทันที	ทนน้ำตาลได้ดี
ยีสต์สด	ก้อนชื้นสีครีม	ขยี้ลงในน้ำหรือแป้ง	เก็บได้สั้น หาซื้อยาก

King Arthur Baking อธิบายว่ายีสต์แห้งแบบเม็ดสมัยก่อนผ่านกระบวนการที่ทำให้เซลล์ยีสต์ตายไปมาก เหลือเซลล์ที่ยังมีชีวิตราว 30% จึงต้องละลายน้ำอุ่นก่อนเพื่อปลุก แต่ยีสต์ที่ผลิตทุกวันนี้ทั้งสองแบบไม่จำเป็นต้องปลุกก่อนแล้ว และใช้แทนกันได้ในปริมาณเท่ากัน ความต่างที่ยังเหลืออยู่คือยีสต์เม็ดทำงานช้ากว่า ถ้าสูตรบอกว่าพักแป้ง 1 ชั่วโมงด้วยยีสต์สำเร็จรูป ใช้ยีสต์เม็ดให้เผื่อเวลาเพิ่ม 15-20 นาที

ใส่เท่าไรต่อแป้ง

ปริมาณที่พบบ่อยในขนมปังบ้านคือยีสต์แห้งราว 1-1.5% ของน้ำหนักแป้ง

แป้ง	ยีสต์แห้งสำเร็จรูป	เหมาะกับ
250 กรัม	3-4 กรัม (1 ช้อนชา)	ขนมปังก้อนเล็ก ทดลองสูตร
500 กรัม	6-7 กรัม (2-2¼ ช้อนชา)	ขนมปังปอนด์ 1 แถว
500 กรัม พักข้ามคืนในตู้เย็น	2-3 กรัม	ขนมปังหมักยาว กลิ่นลึกขึ้น
1,000 กรัม	9-12 กรัม (1-1⅓ ช้อนโต๊ะ)	ขนมปังทำทีละหลายก้อน

ตารางน้ำหนักของ King Arthur Baking ให้ค่ายีสต์สำเร็จรูป 2 ช้อนชาเท่ากับ 6 กรัม 2¼ ช้อนชาเท่ากับ 7 กรัม และ 1 ช้อนโต๊ะเท่ากับ 9 กรัม บทความของ OSU Extension ใช้หน่วยที่คนอเมริกันคุ้นว่ายีสต์ 1 ซองเท่ากับ 1 ช้อนโต๊ะแบบไม่พูนเล็กน้อย ซึ่งไปทางเดียวกัน ตวงด้วยช้อนก็ใช้ได้ แต่ถ้ามีตาชั่งที่ละเอียดถึง 1 กรัม ผลจะคงที่กว่า

ห้องที่ร้อนกว่า 30 องศา ผมลดยีสต์ลงจากสูตรฝรั่งราวหนึ่งในสี่ เช่นสูตรบอก 7 กรัม ใช้ 5 กรัม แป้งจะขึ้นในเวลาใกล้เคียงกับที่สูตรเขียนไว้ และมีเวลาให้นวด ปั้น และวอร์มเตาโดยไม่รีบ

อุณหภูมิน้ำ ร้อนแค่ไหนถึงฆ่ายีสต์

OSU Extension เขียนไว้ชัดว่าน้ำร้อนฆ่ายีสต์ได้ และให้ 110°F หรือราว 43°C เป็นอุณหภูมิที่เหมาะสำหรับการทำงานของยีสต์ คำแนะนำนี้เขียนสำหรับครัวที่แป้งและห้องเย็น ในบ้านเรา แป้งในตู้กับข้าวอาจอุ่นถึง 30 องศาอยู่แล้ว ถ้าใช้น้ำ 43 องศาอีก แป้งหลังนวดจะร้อนเกิน

ทางเลือกคือดูอุณหภูมิของแป้งหลังนวดเสร็จแทน เป้าคือ 24-27 องศา ซึ่งยีสต์ทำงานสม่ำเสมอ กลิ่นดี ไม่เร็วเกิน

อุณหภูมิห้อง	น้ำที่ใช้ผสม
ห้องแอร์ 24-26 องศา	น้ำอุ่นเล็กน้อย ราว 30-35 องศา
ห้องปกติ 28-31 องศา	น้ำอุณหภูมิห้อง หรือน้ำเย็นจากตู้ครึ่งหนึ่ง
ห้องร้อน 32 องศาขึ้นไป หรือนวดด้วยเครื่อง	น้ำเย็นจากตู้ทั้งหมด

เครื่องนวดทำให้แป้งร้อนขึ้นจากแรงเสียดทานหลายองศา ถ้าใช้เครื่อง ให้ใช้น้ำเย็นไว้ก่อนเสมอ เรื่องนวดและพักแป้งแบบละเอียดอยู่ในสูตรขนมปังโฮมเมด ซึ่งมีตารางเวลาพักแป้งสำหรับอากาศร้อน

ทดสอบว่ายีสต์ยังใช้ได้

ยีสต์ที่เปิดซองค้างไว้นาน หรือเก็บในที่ร้อน มีโอกาสตายไปบางส่วน ก่อนใช้ทำแป้งก้อนใหญ่ให้ทดสอบก่อน วิธีที่ OSU Extension ใช้คือผสมน้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะในน้ำอุ่น ¼ ถ้วย แล้วโรยยีสต์ 1 ช้อนโต๊ะลงไป

1. ใช้น้ำอุ่นราว 40 องศา ใส่น้ำตาล คนให้ละลาย
2. โรยยีสต์ลงบนผิวน้ำ คนเบาๆ หนึ่งครั้ง
3. ทิ้งไว้ราว 10 นาที
4. ยีสต์ที่ดีจะมีฟองขึ้นหนาที่ผิว มีกลิ่นคล้ายเบียร์ ถ้าน้ำนิ่ง ไม่มีฟอง แปลว่ายีสต์ตายแล้ว

ส่วนผสมทดสอบนี้ใช้ทำแป้งต่อได้เลย แค่หักน้ำ ¼ ถ้วยกับน้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะออกจากสูตร

ผสมยีสต์ลงแป้งให้ถูกลำดับ

ยีสต์ไม่ชอบสัมผัสเกลือหรือน้ำตาลที่เข้มข้นโดยตรง เพราะทั้งสองดึงน้ำออกจากเซลล์ ลำดับที่ปลอดภัยคือ

1. ผสมแป้งกับยีสต์ในชามให้ทั่วก่อน
2. ใส่น้ำตาลและเกลือแยกคนละฝั่งของชาม
3. เทของเหลวลงไป แล้วคนให้ทุกอย่างรวมกัน

ถ้าทำแบบนี้ เกลือกับยีสต์จะเจอกันตอนเจือจางในน้ำแล้ว ไม่มีปัญหา ตามตารางน้ำหนักของ King Arthur Baking เกลือ 1 ช้อนโต๊ะหนัก 18 กรัม ขนมปังทั่วไปใช้เกลือราว 2% ของน้ำหนักแป้ง คือ 10 กรัมต่อแป้ง 500 กรัม ราวครึ่งช้อนโต๊ะ

แป้งที่มีน้ำตาลมาก เช่นขนมปังนม บันไส้สังขยา หรือโดนัท ยีสต์จะทำงานช้าลง ให้ใช้ยีสต์สำหรับขนมปังหวาน หรือเพิ่มยีสต์ธรรมดาขึ้นราว 20-30% แป้งที่มีเนยมากจนเป็นแป้งรีดเนยแบบครัวซองต์ก็ทำงานช้าเช่นกัน ดูวิธีจัดการได้ในวิธีทำครัวซองต์

อ่านแป้งว่าขึ้นพอหรือยัง

เวลาในสูตรเป็นแค่ตัวเลขคร่าวๆ สิ่งที่ต้องดูคือหน้าตาแป้ง

สัญญาณ	แป้งขึ้นน้อยไป	พอดี	ขึ้นเกิน
ขนาด	ไม่ถึงสองเท่า	ราวสองเท่า	เกินสองเท่ามาก หรือเริ่มยุบตรงกลาง
กดนิ้วลงไป 1 ซม.	รอยเด้งกลับทันที	รอยเด้งกลับช้าๆ เหลือรอยตื้น	รอยไม่เด้งกลับ แป้งยุบตาม
กลิ่น	กลิ่นแป้งดิบ	หอมยีสต์อ่อนๆ	เปรี้ยวแรงคล้ายเหล้า
ผิว	ตึง	นุ่ม มีฟองเล็กใต้ผิว	มีฟองใหญ่ แตกง่าย

แป้งที่ขึ้นเกินในรอบแรก แก้ได้โดยไล่แก๊ส ปั้นใหม่ แล้วพักรอบสองให้สั้นลง แป้งที่ขึ้นเกินในรอบสองตอนอยู่ในพิมพ์แล้ว แก้ยากกว่า ให้อบทันทีที่ไฟสูงกว่าปกติ 10 องศา ขนมปังจะเตี้ยลงบ้างแต่ยังกินได้

ใช้ตู้เย็นช่วยคุมยีสต์ในวันที่ร้อน

ตู้เย็นคือเครื่องมือที่ดีที่สุดของคนทำขนมปังในเมืองร้อน ที่อุณหภูมิตู้เย็น ยีสต์ไม่ตาย แต่ทำงานช้าลงมาก แป้งที่ใช้เวลาขึ้น 1 ชั่วโมงบนโต๊ะ จะใช้เวลา 10-16 ชั่วโมงในตู้เย็น ข้อดีคือเราเลือกเวลาอบได้เอง และขนมปังที่หมักนานมีกลิ่นหอมลึกกว่า เปลือกสีสวยกว่า

วิธีที่ใช้ได้บ่อยที่สุดกับแป้ง 500 กรัม

1. ลดยีสต์เหลือ 2-3 กรัม ใช้น้ำเย็นจากตู้
2. นวดแป้งตามปกติ พักบนโต๊ะ 30-45 นาที ให้ยีสต์เริ่มทำงาน
3. ใส่แป้งในกล่องที่ทาน้ำมันบางๆ ปิดฝา แช่ตู้เย็นชั้นกลาง 12-18 ชั่วโมง
4. วันรุ่งขึ้น เอาออกมาพัก 30 นาทีให้คลายความเย็น ไล่แก๊ส ปั้นเข้าพิมพ์
5. พักรอบสองนอกตู้ 1-1½ ชั่วโมง จนผ่านการกดนิ้ว แล้วอบ

ถ้าตารางวันพรุ่งนี้เปลี่ยน แป้งในตู้เย็นอยู่ได้ถึงราว 24 ชั่วโมงโดยยังให้ขนมปังที่ดี เกินกว่านั้นกลิ่นเปรี้ยวจะเริ่มชัดและแป้งเหนียวลดลง

ปัญหาจากยีสต์ และทางแก้

• แป้งไม่ขึ้นเลยหลัง 2 ชั่วโมง: ยีสต์ตาย หรือน้ำร้อนเกิน ละลายยีสต์ใหม่ 3 กรัมในน้ำ 2 ช้อนโต๊ะ นวดเข้าไปในแป้ง แล้วพักใหม่
• แป้งขึ้นช้ามาก: ห้องเย็นหรือเปิดแอร์แรง หรือน้ำตาลในสูตรมาก ย้ายไปไว้ในเตาอบที่ปิดอยู่ วางถ้วยน้ำร้อนไว้ข้างๆ
• ขนมปังมีกลิ่นเหล้า: ยีสต์มากเกินหรือพักนานเกิน ลดยีสต์ลงครั้งหน้า
• ขนมปังมีโพรงใหญ่ใต้เปลือกบน: แป้งขึ้นเกินในพิมพ์ หรือไล่แก๊สไม่ทั่วก่อนปั้น
• ขนมปังแน่น ด้านในเป็นแถบชื้น: แป้งขึ้นไม่พอก่อนอบ ครั้งหน้าดูจากการกดนิ้วแทนการดูนาฬิกา

เก็บยีสต์ให้ใช้ได้นาน

ยีสต์ซองที่ยังไม่เปิด เก็บในที่แห้งและเย็นตามวันที่บนซอง ห้องครัวที่ร้อนเกิน 30 องศาจะทำให้ยีสต์เสื่อมเร็วกว่าที่ฉลากบอก

เมื่อเปิดแล้ว OSU Extension แนะนำให้เก็บยีสต์ถุงใหญ่ในตู้เย็น ส่วน King Arthur Baking เก็บยีสต์สำเร็จรูปในช่องแช่แข็ง และบอกว่าเก็บแบบนี้ใช้ได้เป็นปี ใช้ได้ทันทีโดยไม่ต้องรอให้ละลาย ผมแบ่งยีสต์ถุง 500 กรัมใส่ขวดแก้วเล็กสองใบ ใบหนึ่งอยู่ในตู้เย็นใช้ประจำ อีกใบอยู่ในช่องแช่แข็ง

• ใช้ช้อนแห้งตักทุกครั้ง ความชื้นทำให้ยีสต์เสื่อมเร็ว
• เขียนวันที่เปิดบนขวด
• ถ้าเกิน 4 เดือนในตู้เย็น ทดสอบก่อนใช้

ยีสต์ ผงฟู และเบกกิ้งโซดา ใช้ต่างกันตรงไหน

ทั้งสามทำให้แป้งฟูด้วยแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ ความต่างคือที่มาของแก๊ส ยีสต์สร้างแก๊สจากการหมักซึ่งใช้เวลาเป็นชั่วโมง และให้กลิ่นกับรสของขนมปัง ส่วนผงฟูกับเบกกิ้งโซดาสร้างแก๊สจากปฏิกิริยาเคมีภายในไม่กี่นาที เหมาะกับเค้กและคุกกี้ ซึ่งไม่ต้องการกลิ่นหมัก อ่านเรื่องสองตัวหลังเพิ่มได้ที่เบกกิ้งโซดากับผงฟูต่างกันยังไง

ยีสต์ทำงานได้ดีที่สุดกับแป้งที่มีโปรตีนพอจะสร้างกลูเตนกักแก๊สไว้ เช่นแป้งขนมปัง ถ้าใช้แป้งเค้กทำขนมปังยีสต์ แป้งจะขึ้นแต่ไม่อยู่ทรง ตารางโปรตีนของแป้งแต่ละชนิดมีในแป้งสาลีมีกี่แบบ

ถ้าทำขนมปังครั้งแรกในสัปดาห์นี้

• ซื้อยีสต์แห้งสำเร็จรูปแบบซองเล็ก ใช้ให้หมดภายในเดือนเดียว ไม่ต้องคิดเรื่องเก็บ
• ทดสอบยีสต์ก่อนในครั้งแรก จะได้ตัดสาเหตุนี้ออกถ้าแป้งไม่ขึ้น
• จดอุณหภูมิห้องและเวลาที่แป้งใช้ขึ้นเป็นสองเท่า สามครั้งก็จะรู้จังหวะของครัวตัวเอง
• เชื่อการกดนิ้วมากกว่านาฬิกา