เนยสดกับมาร์การีน ต่างกันอย่างไร ใช้แทนกันในขนมได้แค่ไหน

เนยสดคือไขมันนมวัวที่ตีแยกออกมาจากครีม ส่วนมาร์การีนคือน้ำมันพืชที่ถูกทำให้แข็งตัวแล้วผสมน้ำ เกลือ สีและกลิ่นให้หน้าตาคล้ายเนย ในครัวสองอย่างนี้ใช้แทนกันได้หลายงาน แต่ไม่ได้ทุกงาน และเรื่องสุขภาพก็ไม่ได้ขาวดำแบบที่เคยเชื่อกันเมื่อยี่สิบปีก่อน เพราะสูตรมาร์การีนในตลาดไทยเปลี่ยนไปมากหลังกฎหมายห้ามไขมันทรานส์จากน้ำมันเติมไฮโดรเจนบางส่วน

เทียบกันในตารางเดียว

หัวข้อ	เนยสด (Butter)	มาร์การีน (Margarine)
ทำจากอะไร	ครีมจากนมวัว	น้ำมันพืช เช่น ปาล์ม ถั่วเหลือง ทานตะวัน
ไขมันในแบบก้อน	ราว 80 ถึง 82%	ราว 80% (แบบถ้วยทาขนมปังมักต่ำกว่านี้)
น้ำ	ราว 16 ถึง 18%	ราว 16 ถึง 20%
ไขมันอิ่มตัว (ของไขมันทั้งหมด)	ราว 60%	ต่ำกว่ามาก ส่วนใหญ่ราว 15 ถึง 40% ตามสูตรและชนิดน้ำมัน
คอเลสเตอรอล	มี เพราะมาจากสัตว์	แทบไม่มี
ไขมันทรานส์	มีตามธรรมชาติเล็กน้อย	สูตรที่ขายถูกกฎหมายในไทยต้องไม่ใช้น้ำมันเติมไฮโดรเจนบางส่วน
จุดหลอมเหลว	ราว 32 ถึง 35 องศาเซลเซียส นิ่มเร็วในครัวร้อน	ปรับได้ตามสูตร บางชนิดทนร้อนกว่ามาก
กลิ่นและรส	หอมนม เข้มขึ้นเมื่อเคี่ยวจนเป็นสีน้ำตาล	กลิ่นเนยสังเคราะห์ จางกว่า
ราคา	สูงกว่า	ต่ำกว่า

ตัวเลขไขมันอิ่มตัวของเนยมาจาก The Nutrition Source ของ Harvard ซึ่งแจกแจงองค์ประกอบไขมันเนยไว้ราว 60% อิ่มตัว 26% ไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว 5% ไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ส่วนมาร์การีนต่างกันมากตามน้ำมันที่ใช้ มาร์การีนที่มีน้ำมันปาล์มสูงจะมีไขมันอิ่มตัวมากกว่าแบบที่ใช้น้ำมันทานตะวันหรือคาโนลา จึงต้องดูฉลากทีละยี่ห้อ

ไขมันทรานส์ เรื่องเก่าที่กฎหมายไทยปิดไปแล้ว

ความเชื่อว่ามาร์การีนอันตรายมาจากยุคที่ผู้ผลิตทำน้ำมันพืชให้แข็งด้วยการเติมไฮโดรเจนบางส่วน กระบวนการนี้สร้างไขมันทรานส์ ซึ่งองค์การอนามัยโลก (WHO) ระบุว่าไม่มีประโยชน์ต่อสุขภาพที่รู้จัก เพิ่ม LDL และเพิ่มความเสี่ยงโรคหัวใจ WHO แนะนำให้กินไขมันทรานส์ไม่เกิน 1% ของพลังงานต่อวัน ซึ่งเท่ากับไม่ถึง 2.2 กรัมสำหรับคนที่กินวันละ 2,000 กิโลแคลอรี

ไทยออกประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 388 ห้ามผลิต นำเข้า และจำหน่ายน้ำมันที่เติมไฮโดรเจนบางส่วน รวมถึงอาหารที่ใช้น้ำมันนี้เป็นส่วนประกอบ มีผลตั้งแต่ 9 มกราคม 2562 หน้าคำถามที่พบบ่อยของกองอาหาร อย. อธิบายว่ามาร์การีนและเนยขาวเคยเป็นกลุ่มที่มักมีน้ำมันชนิดนี้ ผู้ผลิตส่วนใหญ่จึงเปลี่ยนกระบวนการ เช่น ใช้น้ำมันที่เติมไฮโดรเจนเต็มที่ ซึ่งไม่อยู่ในข้อห้าม หรือใช้การผสมไขมันแข็งกับไขมันเหลว

ส่วนเนยสดเองก็มีไขมันทรานส์จากธรรมชาติ อย. ระบุว่าไขมันทรานส์ปริมาณเล็กน้อยพบได้ในเนื้อสัตว์เคี้ยวเอื้องและผลิตภัณฑ์นม เช่น นม เนย ชีส และกฎหมายไม่ได้ห้ามตรวจพบไขมันทรานส์ในอาหาร ห้ามเฉพาะการใช้น้ำมันเติมไฮโดรเจนบางส่วน ตาราง Harvard ให้ตัวเลขไขมันทรานส์ในเนยราว 5% ของไขมันทั้งหมด

รายละเอียดว่าไขมันทรานส์ทำอะไรกับไขมันในเลือด อ่านต่อได้ที่ไขมันทรานส์คืออะไร

แล้วแบบไหนดีต่อหัวใจกว่า

เมื่อไขมันทรานส์จากน้ำมันเติมไฮโดรเจนบางส่วนหายไปจากตลาดถูกกฎหมาย ตัวแปรที่เหลือคือไขมันอิ่มตัว NHS ของอังกฤษแนะนำให้ผู้ชายกินไขมันอิ่มตัวไม่เกินวันละ 30 กรัม ผู้หญิงไม่เกิน 20 กรัม และจัดเนยกับเนยใสไว้ในกลุ่มอาหารไขมันอิ่มตัวสูง Harvard ให้คำแนะนำสั้น ๆ ว่าให้จำกัดเนย และบอกว่าการลดไขมันอิ่มตัวได้ผลเมื่อแทนที่ด้วยไขมันไม่อิ่มตัว ถ้าเปลี่ยนไปกินแป้งขัดขาวและน้ำตาลแทน ประโยชน์แทบไม่เหลือ

ลองคิดเป็นตัวเลขในครัวจริง เนยหนึ่งช้อนโต๊ะหนักราว 14 กรัม มีไขมันราว 11 กรัม เป็นไขมันอิ่มตัวราว 7 กรัม ทาขนมปังสองแผ่นตอนเช้าใช้ราวหนึ่งช้อนโต๊ะ ผู้หญิงก็ใช้โควตาไขมันอิ่มตัวไปเกินหนึ่งในสามของวันแล้ว ยังไม่นับกะทิ หมูสามชั้น หรือคุกกี้ช่วงบ่าย

สรุปแบบคนทำครัว

• ใช้ทาขนมปังทุกวัน มาร์การีนแบบถ้วยจากน้ำมันพืชที่ไขมันอิ่มตัวต่ำบนฉลาก หรือเปลี่ยนเป็นน้ำมันมะกอก ช่วยลดไขมันอิ่มตัวได้ชัด
• ใช้ทำขนมสัปดาห์ละครั้ง ความต่างต่อสุขภาพเล็กกว่าที่คิด เลือกตามผลลัพธ์ที่ต้องการในขนมได้ แต่กินในปริมาณที่พอดี
• ผัดอาหารคาวทุกวัน ทั้งเนยและมาร์การีนไม่ใช่ตัวเลือกหลัก น้ำมันพืชอย่างรำข้าวหรือถั่วเหลืองเหมาะกว่า ดูการเลือกได้ที่น้ำมันพืชชนิดไหนดี

ในขนมอบ สองอย่างให้ผลต่างกันตรงไหน

สมมติว่าอบคุกกี้เนยสูตรเดียวกันสองถาด ถาดหนึ่งใช้เนยสด อีกถาดใช้มาร์การีนแบบก้อน ทุกอย่างอื่นเท่ากัน ความต่างที่คาดได้มีสามจุด ถาดเนยสดมักแผ่กว้างกว่า ขอบสีน้ำตาลเข้มกว่า และมีกลิ่นนมหอมชัดตอนเปิดเตา ถาดมาร์การีนมักทรงสูงกว่า ร่วนกว่าเล็กน้อย แต่กลิ่นจางจนต้องพึ่งวานิลลา

ขนม	เนยสดให้อะไร	มาร์การีนก้อนให้อะไร	ข้อแนะนำ
คุกกี้เนย	กลิ่นหอม ขอบกรอบ แผ่มากกว่า	ทรงคงตัว ร่วน กลิ่นจาง	ผสมครึ่งต่อครึ่งได้ถ้าอยากประหยัด
เค้กเนย เค้กปอนด์	กลิ่นเด่น เนื้อแน่นหอม	ตีขึ้นฟูง่าย เนื้อเบากว่า	ใช้เนยสดถ้ากลิ่นเนยคือจุดขาย
บัตเตอร์ครีม	ละลายในปาก แต่นิ่มเร็วในอากาศร้อน	ทนร้อน ตั้งโชว์ได้นาน แต่เคลือบปาก	งานกลางแจ้งเลือกแบบผสม
ครัวซองต์ พัฟ	กลิ่นดี แต่ต้องคุมอุณหภูมิเข้ม	มาร์การีนสำหรับพับแป้งทนร้อนกว่า	มือใหม่เริ่มจากแบบผสมได้
ขนมปังนุ่ม	หอม เนื้อนุ่ม	ใช้แทนได้แทบไม่เห็นต่าง	ปริมาณน้อย เลือกตามงบ
ซอสเนยกระเทียม ซอสเนยสีน้ำตาล	ได้กลิ่นถั่วจากโปรตีนนมไหม้อ่อน	ทำไม่ได้ เพราะไม่มีโปรตีนนม	ต้องใช้เนยสด

สาเหตุที่คุกกี้เนยสดแผ่กว่า มาจากจุดหลอมเหลวที่ต่ำ เนยละลายตั้งแต่ช่วงแรกในเตา แป้งยังไม่ทันเซ็ตตัว ส่วนมาร์การีนสำหรับเบเกอรี่ถูกปรับให้ละลายช้ากว่า ขนมจึงคงทรง ถ้าใช้เนยสดแล้วอยากให้คุกกี้ไม่แผ่ ให้แช่แป้งในตู้เย็น 30 ถึง 60 นาทีก่อนอบ อ่านสูตรที่ปรับได้ทั้งสองแบบในสูตรคุกกี้โฮมเมด

ใช้แทนกันอย่างไรไม่ให้สูตรพัง

กฎหลักคือแทนกันแบบก้อนต่อก้อน น้ำหนักเท่ากัน เพราะสัดส่วนไขมันกับน้ำใกล้กัน ปัญหาเกิดเมื่อหยิบมาร์การีนแบบถ้วยสำหรับทาขนมปังมาใช้ ฉลากหลายยี่ห้อระบุไขมันเพียง 40 ถึง 70% ที่เหลือคือน้ำ ใส่ในคุกกี้แล้วแป้งเหลว แผ่จนติดกันเป็นแผ่นเดียว

1. ดูหน้าฉลากว่าเป็นแบบก้อนสำหรับเบเกอรี่หรือแบบถ้วยสำหรับทา
2. ดูตารางโภชนาการ ถ้าไขมันต่อ 100 กรัมต่ำกว่า 75 กรัม อย่าใช้ในสูตรขนมอบ
3. ดูว่าเค็มหรือจืด มาร์การีนส่วนใหญ่มีเกลือ ให้ลดเกลือในสูตรลง
4. แทนเนยสดด้วยน้ำหนักเท่ากัน ถ้าสูตรระบุเป็นถ้วย ให้แปลงเป็นกรัมก่อน เนย 1 ถ้วยหนักราว 225 กรัม
5. ถ้าสูตรให้ตีเนยกับน้ำตาลจนขึ้นฟู ใช้มาร์การีนที่อุณหภูมิห้องได้ทันที เพราะนิ่มอยู่แล้ว ส่วนเนยสดต้องวางให้นิ่มที่ราว 18 ถึง 20 องศาเซลเซียส กดแล้วเป็นรอยแต่ไม่เยิ้ม

ในครัวเมืองไทยที่ห้องร้อนกว่า 30 องศา เนยสดจะเยิ้มเร็วมาก แก้ได้ด้วยการหั่นเป็นลูกเต๋า 2 ซม. วางออกจากตู้เย็นแค่ 15 ถึง 20 นาที แทนการทิ้งไว้ทั้งก้อนเป็นชั่วโมง

อ่านฉลากในร้านภายในหนึ่งนาที

ฉลากบอกได้มากกว่าชื่อสินค้า โดยเฉพาะในชั้นที่วางเนยสด เนยผสม และมาร์การีนติดกัน

• ชื่อสินค้าคำว่า "เนย" อย่างเดียวควรทำจากไขมันนม ถ้าเขียนว่า "เนยผสม" หรือ "ผลิตภัณฑ์เนย" มักผสมไขมันพืช ดูส่วนประกอบเรียงตามน้ำหนัก
• ส่วนประกอบที่ขึ้นต้นด้วยน้ำมันปาล์มหรือน้ำมันปาล์มโอเลอีน แปลว่าไขมันอิ่มตัวน่าจะสูงกว่าแบบที่ขึ้นต้นด้วยน้ำมันถั่วเหลืองหรือทานตะวัน
• ดูไขมันอิ่มตัวต่อหนึ่งหน่วยบริโภคในตารางโภชนาการ แล้วเทียบสองยี่ห้อที่หน่วยบริโภคเท่ากัน
• ดูคำว่า "น้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนเต็มที่" ซึ่งถูกกฎหมาย ส่วนคำว่า "เติมไฮโดรเจนบางส่วน" ไม่ควรปรากฏในสินค้าที่ขายในไทยแล้ว
• มองหาเลขสารบบอาหาร 13 หลักในกรอบ อย.

เก็บรักษาให้กลิ่นไม่เพี้ยน

เนยสดดูดกลิ่นในตู้เย็นเก่งมาก ถ้าเก็บเนยไว้ชั้นเดียวกับหอมใหญ่ผ่าครึ่ง คุกกี้อาจได้กลิ่นหัวหอม เก็บในกล่องปิดสนิทหรือห่อฟอยล์สองชั้น ช่องประตูตู้เย็นอุณหภูมิขึ้นลงทุกครั้งที่เปิด ไม่เหมาะกับเนย ให้วางชั้นในแทน

ชนิด	ตู้เย็นหลังเปิด	ช่องแช่แข็ง	สัญญาณว่าเสีย
เนยสดจืด	ใช้ก่อนวันที่บนฉลาก ตัดใช้ทีละก้อนเล็ก	ห่อแน่นสองชั้น แบ่งก้อนละ 100 กรัม	กลิ่นเปรี้ยวหรือหืน ผิวเหลืองเข้มเป็นชั้น
เนยสดเค็ม	เกลือช่วยชะลอการเสียได้บ้าง แต่ยังยึดวันที่บนฉลาก	ทำได้เหมือนเนยจืด	กลิ่นหืน ผิวแห้งเปลี่ยนสี
มาร์การีน	ตามวันที่บนฉลาก	ทำได้ แต่เนื้ออาจแยกน้ำเมื่อละลาย	กลิ่นน้ำมันเก่า มีจุดรา

วันหมดอายุบนบรรจุภัณฑ์คือสิ่งที่ต้องดูก่อนเสมอ ผิวเนยที่เหลืองเข้มกว่าเนื้อข้างในเกิดจากโดนอากาศ ขูดชั้นนั้นทิ้งได้ถ้ากลิ่นข้างในยังปกติ ถ้าทำครัวซองต์ ซึ่งต้องพับเนยหลายรอบ ลองอ่านขั้นตอนคุมอุณหภูมิในวิธีทำครัวซองต์ก่อนเลือกว่าจะใช้เนยสดหรือมาร์การีนแบบแผ่น

เนยสดหรือมาร์การีน ซื้ออะไรติดตู้เย็น

ถ้าบ้านคุณอบขนมเป็นงานอดิเรกและอยากได้กลิ่น ซื้อเนยสดจืดแบบก้อน แบ่งเป็นก้อนละ 100 กรัมห่อแช่แข็งไว้ ถ้าทำขนมขายในตลาดกลางแจ้งหรือทำบัตเตอร์ครีมที่ต้องตั้งโชว์ มาร์การีนสำหรับเบเกอรี่หรือแบบผสมจะไว้ใจได้กว่าในอากาศร้อน ส่วนการทาขนมปังทุกเช้า ตัวที่ไขมันอิ่มตัวต่ำบนฉลากเป็นตัวเลือกที่สมเหตุสมผลกว่าเนยสด คนที่มีไขมันในเลือดสูงหรือกำลังรักษาโรคหัวใจ ควรถามแพทย์หรือนักกำหนดอาหารว่าโควตาไขมันอิ่มตัวต่อวันของตัวเองควรอยู่ที่เท่าไร แล้วค่อยเลือกตามตัวเลขนั้น