เค้กกล้วยหอมสูตรเนื้อชุ่ม ใช้กล้วยสุกงอม 3 ลูก

เค้กกล้วยหอมที่นุ่มชุ่มต้องเริ่มจากกล้วยที่สุกเกินกว่าจะกินสด เปลือกเป็นจุดดำเกือบทั่วลูก เนื้อนิ่มเละติดมือ สูตรนี้ใช้กล้วยปอกแล้ว 300 กรัม (ราว 3 ลูก) ได้เค้ก 1 พิมพ์ยาว ตัดได้ 8 ชิ้น ใช้ชามใบเดียวกับตะกร้อมือ ไม่ต้องใช้เครื่องตีไข่ และเตาอบบ้านธรรมดาก็ทำได้

กล้วยสุกแค่ไหนถึงเอามาทำเค้ก

กล้วยหอมที่เปลือกเหลืองสดมีแป้งอยู่ยังไม่กลายเป็นน้ำตาล เอามาบดแล้วจะได้เค้กที่รสจืดและกลิ่นไม่ออก ผมรอให้เปลือกมีจุดน้ำตาลคลุมเกินครึ่งลูก ยิ่งดำยิ่งดี เนื้อข้างในควรนิ่มจนใช้ส้อมกดแล้วจมได้เลย

ถ้ากล้วยยังไม่สุกพอ มีทางลัดสองทาง วางกล้วยทั้งเปลือกบนถาดแล้วอบที่ 150 องศา ราว 15-20 นาที จนเปลือกดำสนิทและมีน้ำเยิ้มออกมา ปล่อยให้เย็นแล้วค่อยปอก อีกทางคือกล้วยที่ปอกแล้วแช่ช่องแข็งไว้ ตอนจะใช้ให้ละลายในชาม น้ำที่ออกมาเป็นน้ำตาลของกล้วย เทรวมเข้าไปด้วย อย่าทิ้ง

กล้วยหอมลูกใหญ่ปอกแล้วหนักประมาณ 90-110 กรัม ดังนั้น 3 ลูกคือราว 300 กรัม ถ้าได้กล้วยลูกเล็กให้ชั่งน้ำหนักจริงแทนการนับลูก เพราะน้ำหนักกล้วยคุมความชื้นของเค้กโดยตรง

ส่วนผสมสำหรับ 1 พิมพ์ยาว

ใช้พิมพ์ขนาดราว 9 x 20 x 6 ซม. ทาเนยบางๆ แล้วรองกระดาษไขให้ยาวเกินขอบสองข้าง จะได้ยกเค้กออกง่าย

ส่วนผสม	ปริมาณ	หมายเหตุ
กล้วยหอมสุกงอม ปอกแล้ว	300 กรัม	บดหยาบ ให้ยังเหลือเนื้อเป็นชิ้นเล็กบ้าง
น้ำตาลทรายแดง	100 กรัม	ลดเหลือ 70-80 กรัมได้ ดูหัวข้อลดน้ำตาล
ไข่ไก่	2 ฟอง (ราว 100 กรัม)	อุณหภูมิห้อง
น้ำมันพืชรสอ่อน	80 มล.	เช่น น้ำมันรำข้าวหรือน้ำมันคาโนลา
โยเกิร์ตธรรมชาติ	60 กรัม	ถ้าไม่มี ใช้นมสดผสมน้ำมะนาว 1 ช้อนชาแทน
วานิลลาสกัด	1 ช้อนชา
แป้งอเนกประสงค์	190 กรัม	ชั่งน้ำหนัก ไม่ตวงถ้วย
ผงฟู	1 ช้อนชา
เบกกิ้งโซดา	1/2 ช้อนชา	ทำงานกับความเป็นกรดของกล้วยและโยเกิร์ต
เกลือ	1/4 ช้อนชา
อบเชยป่น	1/2 ช้อนชา	ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้
วอลนัทหรือเพกัน หยาบ	50 กรัม	ไม่ใส่ก็ได้

ที่แนะนำให้ชั่งแป้งเพราะแป้งอเนกประสงค์ 1 ถ้วยตวงตามตารางน้ำหนักของ King Arthur Baking อยู่ที่ราว 120 กรัม แต่ถ้าตักแป้งแล้วอัดแน่นลงถ้วยจะได้ 140-150 กรัมได้ง่าย เค้กกล้วยที่ได้แป้งเกินไปเพียง 30 กรัมก็จะแห้งและเป็นก้อนแน่น ถ้าตวงด้วยถ้วยแบบอัดแน่น เค้กอาจออกมาเหมือนขนมปัง จึงควรชั่งทุกครั้ง

ขั้นตอนทำ พร้อมเวลา

1. เปิดเตาที่ 170 องศาเซลเซียสไฟบนล่าง ตั้งชั้นกลางเตา อุ่นเตาให้ครบ 15 นาที
2. บดกล้วยในชามใหญ่ด้วยส้อม ราว 1 นาที ใส่น้ำตาล ไข่ น้ำมัน โยเกิร์ต วานิลลา ตีด้วยตะกร้อมือราว 1 นาทีจนเข้ากันและน้ำตาลเริ่มละลาย
3. ในอีกชามผสมแป้ง ผงฟู เบกกิ้งโซดา เกลือ อบเชย ร่อนผ่านกระชอนลงบนส่วนผสมเปียก
4. ใช้พายยางพับจากก้นชามขึ้นมา 10-12 ครั้ง หยุดทันทีที่ไม่เห็นผงแป้งเป็นทางขาว ยอมให้มีก้อนเล็กๆ บ้าง ใส่ถั่วตอนนี้
5. เทใส่พิมพ์ เคาะพิมพ์กับโต๊ะเบาๆ 2-3 ครั้งไล่ฟองอากาศใหญ่ โรยถั่วหรือหั่นกล้วยครึ่งซีกวางบนหน้าถ้าอยากให้สวย
6. อบ 50-55 นาที ที่นาทีที่ 30 ถ้าหน้าสีเข้มแล้วให้คลุมฟอยล์หลวมๆ
7. ทดสอบด้วยไม้เสียบตรงกลางเค้ก ถ้าติดเศษเปียกให้อบต่ออีก 5 นาที ถ้าติดเศษเปียกชื้นแค่เล็กน้อยถือว่าพอดี เพราะเค้กจะสุกต่อจากความร้อนในพิมพ์
8. พักในพิมพ์ 10 นาที ยกออกวางบนตะแกรง รอเย็นเต็มที่ราว 1 ชั่วโมงก่อนหั่น หั่นตอนร้อนเนื้อจะเละติดมีด

ทำไมต้องใช้น้ำมัน ไม่ใช้เนยล้วน

เค้กกล้วยบางสูตรตีเนยกับน้ำตาลก่อน ได้เนื้อละเอียดแบบเค้กเนย แต่ผมเลือกน้ำมันสำหรับเค้กกล้วยด้วยเหตุผลเดียว คือเนื้อชุ่มอยู่ได้ข้ามวัน เนยแข็งตัวเมื่อเย็น เค้กเนยล้วนจึงแน่นแข็งในตู้เย็น ส่วนน้ำมันเป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้องและตู้เย็น เค้กเลยนิ่มตลอด

ถ้าชอบกลิ่นเนยก็ทำได้ ใช้เนยจืดละลาย 80 กรัมแทนน้ำมัน กลิ่นหอมขึ้นชัดเจน แต่ให้กินวันเดียวกันหรืออุ่นก่อนกินในวันถัดไป หรือผสมครึ่งต่อครึ่งคือเนยละลาย 40 กรัมกับน้ำมัน 40 มล. ได้ทั้งกลิ่นและความนุ่ม

ถ้าพลาดตรงนี้ แก้อย่างไร

อาการ	สาเหตุที่พบบ่อย	แก้ที่ครั้งหน้า
ยุบตรงกลาง	เปิดเตาดูก่อนนาทีที่ 35 ความร้อนตก หรือเค้กยังไม่สุกถึงกลาง	ไม่เปิดเตาครึ่งแรก ทดสอบด้วยไม้เสียบทุกครั้ง
ก้นแฉะเป็นแถบหนาแน่น	กล้วยมีน้ำมาก หรืออบสั้นไป	สะเด็ดน้ำกล้วยที่ละลายออกบางส่วน และอบเพิ่ม 5-8 นาที
เนื้อแน่นเหนียว มีอุโมงค์	พับนานเกินไป หรือแป้งเกิน	พับให้ไม่เห็นผงแป้งแล้วหยุด และชั่งแป้ง
หน้าไหม้ ข้างในดิบ	เตาร้อนกว่าที่ตั้ง หรือชั้นวางสูงไป	วัดอุณหภูมิจริงด้วยเทอร์โมมิเตอร์เตา ลดเป็น 160 องศาแล้วอบนานขึ้น
แห้งแตกร่วน	อบนานเกิน หรือใช้กล้วยไม่สุก	ใช้กล้วยสุกงอม เช็กความสุกตั้งแต่นาทีที่ 45
กล้วยจมก้นพิมพ์	ส่วนผสมเหลวเกินไป	โรยแป้ง 1 ช้อนชาคลุกชิ้นกล้วยหรือถั่วก่อนใส่

เตาอบไฟแรงจากด้านบนอย่างเดียว เช่นเตาไฟฟ้าตั้งโต๊ะรุ่นเล็ก หน้าเค้กจะเข้มก่อนเนื้อสุก ให้ย้ายพิมพ์ลงชั้นล่างสุดและใช้ฟอยล์คลุมหน้าตั้งแต่นาทีที่ 25

ลดน้ำตาลได้แค่ไหนโดยเค้กไม่เสียทรง

น้ำตาลในเค้กไม่ได้ทำแค่รสหวาน แต่ช่วยเก็บความชื้นและให้เนื้อนุ่ม ถ้าลดมากเกินไปเค้กจะแห้งเร็วขึ้นและสีหน้าซีด ในสูตรนี้ที่กล้วยให้น้ำตาลอยู่แล้ว ลดน้ำตาลทรายแดงจาก 100 เหลือ 70 กรัมได้โดยเนื้อเค้กแทบไม่เปลี่ยน ต่ำกว่า 60 กรัมเริ่มเห็นความแตกต่างชัด เค้กจะยุบง่ายขึ้นและเนื้อเป็นยางขึ้น

สำหรับคนที่ดูแลเรื่องน้ำตาล องค์การอนามัยโลกแนะนำให้น้ำตาลอิสระ (ที่เติมในอาหารรวมน้ำผึ้ง น้ำเชื่อมและน้ำผลไม้) ไม่เกิน 10 เปอร์เซ็นต์ของพลังงานทั้งวัน และถ้าลดได้ต่ำกว่า 5 เปอร์เซ็นต์ หรือราว 25 กรัมต่อวัน จะดีต่อสุขภาพยิ่งขึ้น เค้กสูตรนี้แบ่ง 8 ชิ้น ถ้าใช้น้ำตาล 100 กรัม จะได้น้ำตาลที่เติมราว 12 กรัมต่อชิ้น ส่วนกล้วยเองก็มีน้ำตาลธรรมชาติอยู่ด้วย ซึ่งไม่นับเป็นน้ำตาลอิสระ ถ้าอยากรู้ภาพรวมการกินน้ำตาลตลอดวัน ดูที่ปริมาณน้ำตาลที่ควรกินต่อวัน

ปรับเป็นมัฟฟิน หรือใช้พิมพ์อื่น

สูตรเดียวกันใช้ได้กับพิมพ์หลายขนาด ปริมาณแป้งเค้กเท่าเดิม เปลี่ยนแค่เวลาและอุณหภูมิ

รูปแบบ	ปริมาณแบ่ง	อุณหภูมิ	เวลาอบ
พิมพ์ยาว 9 x 20 ซม.	1 ก้อน (8 ชิ้น)	170 องศา	50-55 นาที
ถ้วยมัฟฟินมาตรฐาน	ราว 10-11 ถ้วย เติม 3/4 ถ้วย	180 องศา	20-24 นาที
พิมพ์สี่เหลี่ยมจัตุรัส 20 ซม.	1 ถาด (ตัด 9 ชิ้น)	170 องศา	30-35 นาที
พิมพ์ชิฟฟ่อนหรือเบิร์ตต์ 18 ซม.	1 ก้อน	165 องศา	40-45 นาที

มัฟฟินเสร็จไวกว่ามาก ถ้าอยากให้หน้ามัฟฟินโดมสูง ให้เริ่มอบที่ 200 องศาไฟแรง 5 นาทีแรกแล้วลดเป็น 175 องศาจนครบเวลา

ไข่ในเค้กกล้วย ปลอดภัยอย่างไร

เค้กกล้วยหอมใช้ไข่ดิบเป็นส่วนประกอบ ทางการสหรัฐอย่าง FDA ระบุว่าไข่สดที่เปลือกสะอาดไม่แตกก็อาจมีเชื้อซัลโมเนลลาได้ จึงควรเก็บไข่ในตู้เย็นที่ 40 องศาฟาเรนไฮต์หรือต่ำกว่า (ราว 4 องศาเซลเซียส) ล้างมือและอุปกรณ์ด้วยน้ำสบู่ร้อนหลังจับไข่ดิบ และปรุงให้สุกทั่ว เค้กที่อบจนไม้เสียบสะอาดคือสุกเรียบร้อยแล้ว

ข้อที่คนมักลืมคือแป้งดิบ ไม่ใช่แค่ไข่ดิบ FDA เตือนว่าแป้งเป็นอาหารดิบ ห้ามชิมแป้งเค้กดิบ ต่อให้เป็นสูตรที่ไม่ใส่ไข่ก็ตาม เด็กที่ชอบแอบกินแป้งขนมก่อนเข้าเตา ให้แบ่งกล้วยสุกให้กินแทน

เก็บเค้กกล้วยหอมอย่างไรให้นุ่มหลายวัน

เค้กกล้วยเก็บได้ดีกว่าเค้กเนยเพราะน้ำมันและน้ำตาลช่วยล็อกความชื้น แต่ในอากาศร้อนชื้นของไทย ผิวเค้กขึ้นราได้เร็วถ้าเก็บไม่ถูก ใช้ตามนี้

• ปล่อยเย็นสนิทบนตะแกรงก่อนใส่กล่อง ใส่ตอนอุ่นจะเกิดไอน้ำและหน้าเค้กแฉะ
• อุณหภูมิห้อง ใส่กล่องปิดสนิท เก็บได้ราว 1 วัน ในห้องแอร์อาจได้ถึง 2 วัน
• ตู้เย็น ห่อพลาสติกแร็ปหรือใส่กล่อง เก็บได้ราว 4-5 วัน ก่อนกินให้พักที่อุณหภูมิห้อง 20-30 นาที หรืออุ่นไมโครเวฟ 15-20 วินาที
• ช่องแช่แข็ง หั่นเป็นชิ้นแล้วห่อแยกชิ้น ใส่ถุงซิป เก็บได้ราว 2 เดือน
• ถ้าเห็นราขึ้นแม้จุดเดียว ทิ้งทั้งก้อน ราเป็นเส้นใยที่แผ่ลึกลงในเนื้อเค้กได้โดยมองไม่เห็น

เค้กกล้วยที่เก็บข้ามคืนมักรสเข้มและเนื้อชุ่มกว่าวันแรก เพราะความชื้นกระจายทั่วเนื้อ ถ้าทำเผื่อไว้เป็นอาหารเช้า เสิร์ฟคู่กับนมหรือกาแฟได้ ลองจับคู่กับเมนูอาหารเช้าง่ายๆ และถ้ากำลังเริ่มหัดอบขนม ดูสูตรพื้นฐานอื่นในสูตรขนมอบสำหรับมือใหม่ ส่วนใครอยากหาของว่างที่หวานน้อยลง ดูของว่างเพื่อสุขภาพ เพิ่มเติม

ถ้าทำครั้งแรก

ใช้กล้วยที่ดำจริงๆ ชั่งแป้งและกล้วย พับแป้งให้แค่พอเข้ากัน และอย่าเปิดเตาก่อนนาทีที่ 35 ถ้าเค้กออกมายังไม่สมบูรณ์ ให้แก้เฉพาะจุดเดียวต่อครั้ง เช่นลดเวลาอบหรือลดแป้ง จะเห็นชัดว่าตัวแปรไหนเปลี่ยนผลลัพธ์ รอบที่สองมักออกมาดีกว่ารอบแรกชัดเจน