วิธีเลือกซื้อเนื้อหมูสด ดูสี กลิ่น และเลือกส่วนให้ตรงเมนู

เลือกเนื้อหมูสด ให้ใช้ตา จมูก และนิ้วรวมกัน เนื้อควรมีสีชมพูอมแดงอ่อนสม่ำเสมอ มันเป็นสีขาวนวล ผิวเนื้อชุ่มแต่ไม่เหนียวเป็นเมือก กดแล้วเด้งกลับ และไม่มีกลิ่นเปรี้ยวหรือกลิ่นแอมโมเนีย ถ้าเนื้อแดงคล้ำเหมือนสีเลือด แห้ง และแทบไม่มีมันแทรก กรมปศุสัตว์ระบุว่าเป็นลักษณะของเนื้อที่สงสัยว่ามีสารเร่งเนื้อแดง ซึ่งความร้อนจากการทำอาหารทำลายไม่ได้ จึงต้องคัดออกตั้งแต่ตอนซื้อ

เช็กห้าจุดก่อนบอกแม่ค้าว่าเอา

ที่แผงหมูในตลาด เวลามีไม่มาก การไล่เช็กตามลำดับนี้ใช้เวลาไม่ถึงนาที

จุดที่เช็ก	หมูที่ควรซื้อ	หมูที่ควรเลี่ยง
สีเนื้อ	ชมพูอมแดงอ่อน สม่ำเสมอทั้งชิ้น	แดงคล้ำเหมือนเลือด ซีดเทา หรือมีจุดเขียว
สีมัน	ขาวนวล	เหลือง หรือมีจุดสีแปลก
ผิวสัมผัส	ชุ่ม แต่ไม่เป็นเมือก	เหนียวเหนอะ เป็นเมือก หรือแห้งผาก
ความแน่น	กดแล้วเนื้อคืนตัว	กดแล้วบุ๋มค้าง
กลิ่น	กลิ่นเนื้อสดตามธรรมชาติ	เปรี้ยว เหม็นอับ หรือฉุนคล้ายแอมโมเนีย

ถ้าขอให้แม่ค้าหั่นให้ ให้ดูหน้าตัดใหม่ด้วย หน้าตัดของหมูสดควรมีสีเดียวกับผิวด้านนอก ถ้าด้านในสีต่างจากด้านนอกมาก หรือมีน้ำเลือดซึมออกมาเยอะผิดปกติ ให้เลือกชิ้นอื่น

สารเร่งเนื้อแดง สังเกตยังไง

สารเร่งเนื้อแดงเป็นสารกลุ่มที่ทำให้หมูมีเนื้อแดงมากขึ้นและมันน้อยลง สำนักงานปศุสัตว์เขต 8 ของกรมปศุสัตว์ อธิบายไว้ว่าการใช้สารนี้ในการเลี้ยงสัตว์เป็นสิ่งต้องห้ามในประเทศไทย และสรุปลักษณะของเนื้อที่น่าสงสัยไว้ดังนี้

สีแดงเข้มกว่าปกติ คล้ายสีเลือด
เนื้อแห้ง ไม่ค่อยมีน้ำ
มันแทรกในเนื้อน้อย

ประเด็นที่ทำให้เรื่องนี้สำคัญคือ หน่วยงานเดียวกันระบุว่าสารนี้ไม่ถูกทำลายด้วยการต้ม ปิ้ง นึ่ง หรือทอด อาการที่อาจเกิดเมื่อได้รับสารนี้ ได้แก่ ใจสั่น หัวใจเต้นเร็ว กระวนกระวาย ร้อนวูบวาบ น้ำตาลในเลือดสูง และกล้ามเนื้อกระตุก

ข้อควรรู้คือการดูด้วยตาเป็นแค่การคัดกรองเบื้องต้น ไม่ใช่การยืนยัน หมูบางส่วนที่มีสีเข้มเพราะเป็นกล้ามเนื้อที่ใช้งานมาก เช่น ส่วนขาหรือไหล่ ก็มีสีเข้มกว่าสันในได้ ทางที่ปลอดภัยกว่าคือซื้อจากแหล่งที่ตรวจสอบย้อนกลับได้

มองหาสัญลักษณ์ปศุสัตว์ OK

กรมปศุสัตว์มีโครงการเนื้อสัตว์ปลอดภัยใส่ใจผู้บริโภค หรือที่รู้จักกันว่า ปศุสัตว์ OK สำนักงานปศุสัตว์แต่ละพื้นที่เผยแพร่รายชื่อสถานที่จำหน่ายที่ได้รับการรับรองไว้บนเว็บไซต์ของหน่วยงาน รวมถึงเอกสารแนะนำการเลือกซื้อเนื้อ นม ไข่

ในทางปฏิบัติ ที่ร้านหรือแผงที่ได้รับรองมักมีป้ายสัญลักษณ์ติดไว้ ถ้าไม่แน่ใจ ค้นรายชื่อของจังหวัดตัวเองได้จากเว็บไซต์สำนักงานปศุสัตว์เขตหรือจังหวัด แล้วเลือกแผงประจำที่อยู่ในรายชื่อ ซื้อที่เดิมเป็นประจำยังช่วยให้รู้ว่าหมูของแผงนั้นปกติมีหน้าตาอย่างไร เวลาผิดปกติจะเห็นได้เร็ว

ตลาดสดกับซูเปอร์มาร์เก็ต ดูคนละจุด

ที่ตลาดสด เราจับและดมหมูได้ แต่ไม่มีฉลาก ที่ซูเปอร์มาร์เก็ต เราจับไม่ได้ แต่มีข้อมูลบนแพ็ก จุดที่ต้องดูจึงต่างกัน

	ตลาดสด	ซูเปอร์มาร์เก็ต
ดูความสดจาก	สี กลิ่น ความแน่น หน้าตัดใหม่	สีผ่านฟิล์ม วันผลิต วันหมดอายุ
ดูการเก็บรักษาจาก	หมูวางบนน้ำแข็งหรือในตู้แช่ ไม่ตากแดด มีที่กันแมลง	ตู้แช่เย็นจริง แพ็กไม่อุ่น
สัญญาณเตือน	แมลงวันตอม เขียงสกปรก หมูวางกองทับกันนาน	น้ำเลือดขังในถาดมาก ฟิล์มโป่งพอง แพ็กฉีก
ข้อดี	เลือกส่วนและให้หั่นหรือบดได้ตามต้องการ	รู้วันผลิต ตรวจสอบย้อนกลับง่ายกว่า
เวลาที่เหมาะ	เช้า ก่อนอากาศร้อน	เวลาใดก็ได้ แต่หยิบหมูเป็นอย่างสุดท้ายก่อนจ่ายเงิน

ฟิล์มที่โป่งพองเป็นสัญญาณที่ควรวางกลับทันที เพราะแสดงว่ามีก๊าซสะสมในแพ็ก ส่วนน้ำสีแดงในถาดเล็กน้อยเป็นเรื่องปกติของเนื้อที่บรรจุไว้ แต่ถ้าน้ำขังจนเนื้อแช่อยู่ แปลว่าแพ็กนั้นวางมานานหรือผ่านการเปลี่ยนอุณหภูมิ

หมูแช่แข็งสำเร็จรูป

หมูแช่แข็งที่ขายเป็นแพ็ก ให้ดูว่าเนื้อแข็งทั้งชิ้น ไม่นิ่มตรงขอบ ไม่มีเกล็ดน้ำแข็งจับหนาในถุง และผิวเนื้อไม่มีรอยแห้งเป็นปื้นสีขาวเทา ซึ่งเป็นรอยที่เกิดจากเนื้อสัมผัสอากาศเย็นนานเกินไป รอยแบบนี้ไม่ได้ทำให้หมูเป็นอันตราย แต่ส่วนนั้นจะแห้งและเหนียวเมื่อทำอาหาร ถ้าเกล็ดน้ำแข็งในถุงเยอะผิดปกติ มักแปลว่าหมูเคยละลายแล้วแช่แข็งใหม่ระหว่างทาง ควรเลือกแพ็กอื่น

เลือกส่วนให้ตรงกับเมนู

หมูสดแต่ไม่ตรงส่วน ทำออกมาก็ไม่อร่อย ตารางนี้ช่วยเลือกส่วนตามวิธีทำ

ส่วน	ลักษณะ	เหมาะกับ	ไม่ค่อยเหมาะกับ
สันใน	นุ่มที่สุด มันน้อยมาก	ผัดเร็ว ทอดชุบแป้ง ย่างเร็ว	ตุ๋นนาน (จะแห้ง)
สันนอก	เนื้อแน่น มีมันขอบ	หมูทอด หมูชุบเกล็ดขนมปัง ย่าง	ต้มนาน
สามชั้น	ชั้นหนัง มัน เนื้อสลับ	หมูกรอบ หมูตุ๋น หมูกระทะ ต้มพะโล้	ผัดเร็วแบบเนื้อล้วน
สะโพก	เนื้อแดงมาก มันน้อย	หมูสับ หมูแดดเดียว	ทอดชิ้นหนา (จะเหนียว)
ไหล่ (สันคอ)	มีมันแทรก เนื้อนุ่มเมื่อสุกนาน	หมูย่าง คอหมูย่าง ตุ๋น ต้มจืด	ผัดเร็วชิ้นหนา
ซี่โครง	กระดูก เนื้อ มัน	ต้มซุป ซี่โครงอบ นึ่งเต้าซี่	ผัด
ขา	หนังหนา เอ็นเยอะ	ขาหมูพะโล้ ต้มนาน	ทุกวิธีที่ใช้เวลาสั้น

ถ้าอยากทำหมูกรอบหนังพอง วิธีเลือกสามชั้นที่หนาเท่ากันทั้งแผ่นและการตากหนังให้แห้ง อยู่ในวิธีทำหมูกรอบ ส่วนถ้าซื้อหมูสับไปทำโจ๊ก การเลือกหมูสับที่มีมันพอดีทำให้หมูนุ่ม ไม่เป็นก้อนแข็ง ดูตัวอย่างในสูตรโจ๊กหมู

หมูสับ ซื้อสำเร็จหรือให้บดใหม่

หมูสับมีพื้นที่ผิวมากกว่าหมูชิ้น แบคทีเรียที่อยู่บนผิวจึงกระจายทั่วเนื้อตอนบด ทำให้เสียได้เร็วกว่าหมูชิ้นและต้องปรุงให้สุกทั่วถึง สำนักงานมาตรฐานอาหารของสหราชอาณาจักร (FSA) ระบุว่าเนื้อบด หมู และสัตว์ปีก ต้องสุกจนไม่มีสีชมพูข้างใน และน้ำที่ไหลออกมาต้องใส

ผมแนะนำให้เลือกหมูชิ้นที่ต้องการ แล้วให้แม่ค้าบดให้ตรงนั้น วิธีนี้รู้ว่าได้ส่วนไหน และรู้ว่าบดเมื่อไร ถ้าต้องซื้อหมูสับสำเร็จจากซูเปอร์มาร์เก็ต ให้ดูวันผลิตและวันหมดอายุบนฉลาก และเลือกแพ็กที่เย็นจริง ไม่มีน้ำขังในถาดมาก

สัดส่วนเนื้อแดงกับมันในหมูสับ ขึ้นกับเมนู ไส้เกี๊ยวและลูกชิ้นต้องการมันมากขึ้นเพื่อความนุ่ม ส่วนหมูสับผัดกะเพราใช้มันน้อยได้ ไม่มีตัวเลขมาตรฐานเดียว ให้บอกแม่ค้าว่าจะเอาไปทำอะไร

ปริมาณที่ควรซื้อ สำหรับ 4 คน

ตัวเลขด้านล่างเป็นการประมาณสำหรับกับข้าวหนึ่งมื้อที่มีข้าวและผักร่วมด้วย ปรับตามจำนวนกับข้าวอื่นบนโต๊ะ

เมนู	หมูที่ซื้อ (โดยประมาณ)	หมายเหตุ
ผัดผักใส่หมู	สันในหรือสะโพก 250 ถึง 300 กรัม	หมูเป็นตัวเสริม ผักเป็นหลัก
หมูกระเทียม	สันนอก 400 ถึง 500 กรัม	หมูเป็นตัวหลักของจาน
ต้มจืดหมูสับ	หมูสับ 200 ถึง 250 กรัม
หมูกรอบ (ทอดเอง)	สามชั้น 600 ถึง 700 กรัม	น้ำหนักลดมากหลังทอด
ซี่โครงต้ม	ซี่โครง 600 ถึง 800 กรัม	คิดรวมน้ำหนักกระดูก

เก็บหมูหลังกลับถึงบ้าน

FSA แนะนำให้ตู้เย็นอยู่ที่ 0 ถึง 5 องศาเซลเซียส และช่องแช่แข็งที่ประมาณ -18 องศาเซลเซียส สำหรับหมูดิบ ให้ทำตามลำดับนี้ทันทีที่ถึงบ้าน

แบ่งหมูเป็นถุงหรือกล่องขนาดหนึ่งมื้อ จะได้ไม่ต้องละลายทั้งก้อน
ถ้าจะใช้ภายในหนึ่งถึงสองวัน เก็บในตู้เย็นชั้นล่างสุด วางบนจานหรือในกล่องปิดมิด กันน้ำหมูหยดใส่ของที่กินดิบ
ถ้าจะใช้หลังจากนั้น แช่แข็งทันที เขียนวันที่ไว้บนถุง
ล้างมือ เขียง และมีดที่ใช้กับหมูดิบด้วยน้ำร้อนและน้ำยาล้างจาน ก่อนจับผักสด

การละลายหมูแช่แข็งที่ปลอดภัยคือในตู้เย็น ข้ามคืน FSA ระบุว่าเมื่อละลายแล้วควรใช้ภายใน 24 ชั่วโมง วิธีละลายแบบเร็วและข้อควรระวังแต่ละแบบ อยู่ในวิธีละลายเนื้อแช่แข็ง

ถ้าซื้อพลาดตรงนี้ แก้ยังไง

สถานการณ์	ทำอย่างไรต่อ
กลับถึงบ้านแล้วหมูมีกลิ่นแปลก	ไม่ปรุง เก็บใบเสร็จหรือถ่ายรูปไว้ แล้วนำกลับไปแจ้งร้าน
ซื้อสันในมาตุ๋นแล้วเนื้อแห้ง	หั่นบาง ราดน้ำตุ๋นกลับ ครั้งหน้าใช้ไหล่หรือสามชั้น
ซื้อสะโพกมาทอดแล้วแข็ง	หั่นเป็นเส้นบาง ผัดกับซอส ครั้งหน้าใช้สันนอกหรือหมักแป้งก่อน
ซื้อมาเยอะเกิน กินไม่ทัน	แช่แข็งตั้งแต่วันแรก อย่ารอจนใกล้เสีย
หมูมีสีแดงคล้ำผิดปกติ	ไม่ซื้อ ถ้าซื้อมาแล้วและสงสัย แจ้งสำนักงานปศุสัตว์ในพื้นที่

ทำให้สุกอย่างไรถึงปลอดภัย

FSA ใช้เกณฑ์ว่าอาหารต้องร้อนถึงกลางชิ้นที่ 70 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 2 นาที หรือใช้ชุดอุณหภูมิและเวลาที่ให้ผลเทียบเท่า สำหรับหมูซึ่งเป็นเนื้อที่ต้องสุกทั่ว สัญญาณที่ดูได้ด้วยตาคือเนื้อไม่มีสีชมพูตรงกลาง และน้ำที่ไหลออกมาใส ถ้ามีเทอร์โมมิเตอร์สำหรับอาหาร ให้เสียบที่ส่วนที่หนาที่สุด ไม่ให้ปลายโดนกระดูก

ถ้าเคยทำเนื้อวัวแบบสเต๊กสุกปานกลาง ต้องแยกความคิดออกจากหมู เนื้อวัวชิ้นเต็มกินแบบชมพูข้างในได้ถ้าด้านนอกสุกทั่ว แต่หมูไม่ควรทำแบบนั้น ความต่างของเนื้อวัวแต่ละส่วนมีอธิบายไว้ในคู่มือส่วนเนื้อวัว

ไปตลาดครั้งหน้า

จดสามอย่างไว้ในมือถือก่อนออกจากบ้าน คือเมนูที่จะทำ ส่วนที่ต้องใช้ และน้ำหนักที่ต้องการ ไปถึงแผงแล้วเช็กห้าจุดในตารางแรก ถ้ามีหลายแผงให้เลือก เลือกแผงที่มีสัญลักษณ์ปศุสัตว์ OK ซื้อหมูเป็นอย่างสุดท้าย และเข้าตู้เย็นภายในเวลาที่สั้นที่สุด ส่วนวันที่อยากเปลี่ยนจากหมูเป็นปลา หลักการเลือกจะต่างออกไปพอสมควร ทั้งการดูตา เหงือก และเกล็ด รายละเอียดอยู่ในวิธีเลือกปลาสด