ขนมปัง เก็บได้กี่วัน อุณหภูมิห้อง ตู้เย็น และช่องแช่แข็ง

ขนมปัง เก็บได้กี่วัน คำตอบขึ้นกับสองเรื่อง คือชนิดขนมปังกับที่เก็บ ขนมปังแผ่นจากโรงงานที่ยังไม่เปิดถุง ให้ดูวันที่บนถุงเป็นหลัก ขนมปังเบเกอรี่หรือขนมปังทำเองที่ไม่ใส่สารกันเสีย เก็บที่อุณหภูมิห้องได้สั้นกว่า โดยประมาณสองถึงสามวัน ถ้าจะเก็บนานกว่านั้น ช่องแช่แข็งเหมาะกว่าตู้เย็น ตัวเลขวันในบทนี้เป็นการประมาณสำหรับวางแผน สภาพจริงขึ้นกับสูตร ความชื้น และอากาศในบ้าน

ตารางเก็บขนมปังแต่ละแบบ

ชนิดขนมปัง	อุณหภูมิห้อง (ถุงปิด)	ตู้เย็น	ช่องแช่แข็ง
ขนมปังแผ่นโรงงาน ยังไม่เปิด	ตามวันที่บนถุง	ไม่จำเป็น ทำให้แข็งเร็ว	ประมาณ 1 ถึง 3 เดือน
ขนมปังแผ่นโรงงาน เปิดแล้ว	ประมาณ 2 ถึง 4 วัน หรือจนถึงวันที่บนถุง	ราไม่ค่อยขึ้น แต่แข็งเร็ว	ประมาณ 1 ถึง 3 เดือน
ขนมปังเบเกอรี่ ไม่ใส่สารกันเสีย	ประมาณ 1 ถึง 3 วัน	ไม่แนะนำ	ประมาณ 1 ถึง 2 เดือน
ขนมปังมีไส้ครีม คัสตาร์ด หรือไส้หมูหยอง	กินภายในวัน	เก็บเย็นตามฉลาก	ขึ้นกับชนิดไส้
ขนมปังโฮลวีตหรือมีธัญพืช	ประมาณ 2 ถึง 3 วัน	ไม่แนะนำ	ประมาณ 1 ถึง 2 เดือน
บาแก็ตหรือขนมปังเปลือกแข็ง	ภายใน 1 ถึง 2 วัน	ไม่แนะนำ	ประมาณ 1 เดือน

ตัวเลขในตารางเป็นการประมาณ ไม่ได้มาจากมาตรฐานทางการ อากาศร้อนชื้นในไทยทำให้ราขึ้นเร็วกว่าในประเทศอากาศเย็น ถ้าวางในครัวที่อบอ้าว ให้นับแบบสั้นไว้ก่อน ขนมปังที่มีไส้ซึ่งเป็นอาหารเน่าเสียง่าย เช่น ครีม คัสตาร์ด ไข่ หรือเนื้อสัตว์ ให้ปฏิบัติแบบอาหารที่ต้องแช่เย็น ไม่ใช่แบบขนมปังเปล่า

วันที่บนถุงบอกอะไร

ฉลากอาหารมีวันที่สองแบบ และความหมายต่างกัน คำอธิบายจากเว็บไซต์รัฐบาลสหราชอาณาจักร (GOV.UK) แบ่งไว้ชัด

• วันหมดอายุแบบ use by เกี่ยวกับความปลอดภัย หลังวันนี้ไม่ควรกิน แม้หน้าตาและกลิ่นยังปกติ
• วันควรบริโภคก่อนแบบ best before เกี่ยวกับคุณภาพ หลังวันนี้อาหารยังกินได้ แต่รสและเนื้อสัมผัสอาจไม่ดีเท่าเดิม

ขนมปังส่วนใหญ่ใช้วันแบบหลัง และ GOV.UK ยกตัวอย่างไว้ตรงตัวว่า หลังวันควรบริโภคก่อน ให้ใช้การมอง ชิม หรือดมเพื่อตัดสินใจ หนึ่งในตัวอย่างคือการดูว่ามีราที่มองเห็นบนขนมปังหรือไม่ เรื่องวันที่บนฉลากของอาหารชนิดอื่น อ่านต่อได้ในอาหารหมดอายุ กินได้ไหม

ทำไมแช่ตู้เย็นแล้วขนมปังแข็งเร็ว

ขนมปังที่แข็งและร่วนไม่ได้เกิดจากการแห้งอย่างเดียว ส่วนใหญ่เกิดจากแป้งในเนื้อขนมปังคืนตัว (retrogradation) ตอนอบ เม็ดแป้งดูดน้ำและพองตัว พอเย็นลง โมเลกุลแป้งค่อยๆ จับกันเป็นผลึกใหม่ เนื้อจึงแน่นและแข็งขึ้น

งานวิจัยของ Aguirre และคณะ ปี 2011 ซึ่งอยู่ในฐานข้อมูล AGRIS ของ FAO ศึกษาขนมปังที่เก็บไว้สามอุณหภูมิ คือ 25, 4 และ -18 องศาเซลเซียส ผลที่ได้มีประเด็นใช้ได้ในครัวบ้าน

อุณหภูมิที่เก็บ	สิ่งที่งานวิจัยพบ	ความหมายในครัว
25 องศาเซลเซียส (ประมาณอุณหภูมิห้อง)	ค่าน้ำอิสระลดลงตามเวลา แป้งคืนตัวต่อเนื่อง	แข็งขึ้นทีละวัน แต่ช้ากว่าในตู้เย็น
4 องศาเซลเซียส (ตู้เย็น)	แป้งคืนตัวเร็วที่สุดในสามสภาวะ	ราช้าลง แต่เนื้อแข็งเร็วที่สุด
-18 องศาเซลเซียส (ช่องแช่แข็ง)	เกิดแค่การโตของผลึกเดิม ค่าน้ำอิสระแทบคงที่ตลอด 23 วัน	เนื้อสัมผัสเปลี่ยนน้อยที่สุด

สรุปง่ายๆ ตู้เย็นช่วยเรื่องรา แต่ทำร้ายเนื้อขนมปัง ช่องแช่แข็งช่วยได้ทั้งสองเรื่อง ข้อยกเว้นคือขนมปังมีไส้ที่เน่าง่าย ซึ่งต้องเข้าตู้เย็นเพื่อความปลอดภัยก่อนเรื่องความนุ่ม

วิธีเก็บที่อุณหภูมิห้อง

ถ้าจะกินหมดภายในสองสามวัน เก็บที่อุณหภูมิห้องสะดวกที่สุด

1. ปล่อยขนมปังทำเองให้เย็นสนิทก่อนใส่ถุง ประมาณ 1 ถึง 2 ชั่วโมงหลังออกจากเตา ถ้าใส่ถุงตอนยังอุ่น ไอน้ำจะเกาะในถุงและเป็นจุดเริ่มของรา
2. ใส่ถุงพลาสติกหรือกล่องที่ปิดสนิท ไล่ลมออกให้มากที่สุด
3. วางในตู้กับข้าวหรือกล่องเก็บขนมปัง ห่างจากหน้าต่าง หม้อหุงข้าว และเตา
4. ใช้มือที่แห้งและสะอาดหยิบทีละแผ่น ปิดถุงทุกครั้ง

บาแก็ตหรือขนมปังเปลือกแข็งต่างออกไป ถ้าใส่ถุงพลาสติก เปลือกจะดูดความชื้นจากเนื้อในจนเหนียว ให้ห่อด้วยถุงกระดาษหรือผ้าสะอาดในวันแรก แล้วหั่นที่เหลือแช่แข็งก่อนจบวัน

วิธีแช่แข็งขนมปังให้กลับมานุ่ม

สำนักงานมาตรฐานอาหารของสหราชอาณาจักร (FSA) แนะนำให้ช่องแช่แข็งอยู่ที่ราว -18 องศาเซลเซียส ให้แช่แข็งของทำเองโดยเร็วที่สุด และติดฉลากว่าเป็นอะไร แช่วันไหน หลักเดียวกันใช้กับขนมปังได้

ขั้นตอน

1. หั่นเป็นแผ่นก่อนแช่ ขนมปังทั้งก้อนละลายช้าและต้องละลายทั้งก้อนทีเดียว
2. แบ่งใส่ถุงซิปถุงละ 4 ถึง 6 แผ่น หรือเท่าที่บ้านกินในหนึ่งมื้อ ไล่ลมออก
3. เขียนชนิดขนมปังและวันที่บนถุง
4. วางแบนในช่องแช่แข็ง เมื่อแข็งแล้วจึงตั้งเรียงได้

วิธีอุ่นจากแช่แข็ง

วิธี	อุณหภูมิและเวลา	เหมาะกับ
เครื่องปิ้งขนมปัง	ปิ้งตรงจากแช่แข็ง ตั้งระดับสูงกว่าปกติหนึ่งขั้น	ขนมปังแผ่น
เตาอบ	170 องศาเซลเซียส ประมาณ 8 ถึง 10 นาที	บาแก็ต ขนมปังก้อนครึ่งก้อน
กระทะไม่ใส่น้ำมัน	ไฟกลาง ด้านละ 1 ถึง 2 นาที ปิดฝา	ขนมปังแผ่น ขนมปังโรล
อุณหภูมิห้อง	วางในถุง 20 ถึง 30 นาที	ทำแซนด์วิช
ไมโครเวฟ	ครั้งละ 10 ถึง 15 วินาที ห่อกระดาษซับมัน	ใช้เมื่อรีบ แข็งเร็วเมื่อเย็น

ถ้าบ้านใช้ไมโครเวฟเป็นหลัก ไอเดียมื้อด่วนจากขนมปังแช่แข็งมีอยู่ในเมนูไมโครเวฟ ส่วนระยะเวลาเก็บอาหารแช่แข็งชนิดอื่นเทียบได้ที่อาหารแช่แข็งเก็บได้นานแค่ไหน

ขนมปังทำเอง เก็บต่างจากขนมปังโรงงานอย่างไร

ขนมปังโรงงานหลายยี่ห้อใส่สารกันเสียและสารที่ช่วยให้นุ่มนาน เก็บที่อุณหภูมิห้องได้นานกว่า ขนมปังทำเองไม่มีส่วนผสมเหล่านี้ จึงควรวางแผนเก็บตั้งแต่วันอบ

สมมติว่าอบขนมปังก้อนใหญ่หนึ่งก้อนสำหรับบ้านสองคน วิธีแบ่งที่ใช้ได้คือกันไว้กินวันแรกและวันที่สองประมาณครึ่งก้อน อีกครึ่งหั่นแผ่นแช่แข็งทันทีที่ขนมปังเย็น ไม่รอให้เริ่มแข็งก่อนค่อยแช่ เพราะการแช่แข็งหยุดการเปลี่ยนแปลงได้ แต่ไม่ย้อนเนื้อที่แข็งไปแล้วให้กลับมา

ถ้าเพิ่งเริ่มอบขนมปังเอง สูตรพื้นฐานและเวลาพักแป้งอยู่ในสูตรขนมปังทำเอง

เช็กขนมปังก่อนกิน 4 จุด

ก่อนหยิบขนมปังที่เปิดถุงไว้หลายวัน ใช้เวลาไม่ถึงนาทีเช็กตามลำดับนี้

1. ดูวันที่บนถุง แยกให้ออกว่าเป็นวันหมดอายุหรือวันควรบริโภคก่อน
2. ดูทั้งสองด้านของแผ่นและขอบเปลือก ราบนขนมปังมักเป็นจุดฟูสีเขียว ขาว ดำ หรือชมพู บางครั้งเริ่มที่ขอบหรือด้านที่แนบกับถุง
3. ดูด้านในถุง ถ้ามีหยดน้ำเกาะมาก แปลว่าความชื้นสูงและเสี่ยงราขึ้นเร็ว
4. ดมจากระยะห่างพอสมควร ถ้ามีกลิ่นเปรี้ยวหรือกลิ่นอับผิดปกติ ไม่กิน

ถ้าทั้งสี่ข้อผ่าน แต่เนื้อแข็ง ขนมปังยังใช้ได้ ความแข็งเป็นเรื่องคุณภาพ ไม่ใช่เรื่องความปลอดภัย ใช้วิธีอุ่นหรือทำเมนูจากขนมปังเก่าในหัวข้อถัดไปได้

เรื่องที่ช่วยได้ตั้งแต่ตอนซื้อ คือเลือกถุงที่วันที่ยังเหลือหลายวัน ดูว่าถุงไม่มีรอยรั่ว และไม่มีหยดน้ำเกาะด้านใน ถ้าซื้อขนมปังเบเกอรี่ ถามทางร้านว่าอบวันไหน และซื้อเท่าที่กินหมดในหนึ่งถึงสองวัน

ถ้าพลาดตรงนี้แก้ยังไง

ปัญหา	แก้ตอนนี้	ครั้งหน้า
ขนมปังแข็งแต่ไม่มีรา	พรมน้ำบางๆ อบ 160 ถึง 170 องศาเซลเซียส 5 ถึง 8 นาที กินทันที	แช่แข็งส่วนที่กินไม่ทันตั้งแต่วันแรก
ขนมปังชื้น มีหยดน้ำในถุง	เปิดถุงผึ่ง ตรวจรา ถ้าไม่มีรีบกินหรือปิ้ง	รอให้เย็นสนิทก่อนใส่ถุง
ขนมปังแช่แข็งติดกันเป็นก้อน	ใช้มีดทื่อแงะทีละแผ่นจากขอบ	คั่นกระดาษไขทุก 2 ถึง 3 แผ่น
ขนมปังแช่แข็งมีกลิ่นตู้เย็น	ปิ้งให้กรอบหรือนำไปทำขนมปังกรอบ	ใช้ถุงซิปหนาสองชั้น และกินภายในเวลาที่ประมาณไว้
เห็นราบนบางแผ่น	ทิ้งทั้งถุง ล้างกล่องเก็บขนมปัง	ซื้อหรืออบในปริมาณที่กินทันในสองสามวัน

ขนมปังเก่าที่ยังไม่ขึ้นรา ทำอะไรได้

ขนมปังที่แข็งแต่ยังสะอาดไม่มีรา ใช้ต่อได้หลายแบบ เมนูที่ทำได้ไวที่สุดคือขนมปังกรอบเนยน้ำตาล

วัตถุดิบ

วัตถุดิบ	ปริมาณ
ขนมปังแผ่นที่แข็งแล้ว	6 แผ่น
เนยจืดละลาย	40 กรัม
น้ำตาลทราย	2 ช้อนโต๊ะ

ขั้นตอน

1. วอร์มเตาอบที่ 150 องศาเซลเซียส ประมาณ 10 นาที
2. หั่นขนมปังเป็นชิ้นยาวหรือสี่เหลี่ยมลูกเต๋า
3. คลุกกับเนยละลายให้ทั่ว เรียงบนถาดชั้นเดียว โรยน้ำตาล
4. อบ 15 ถึง 20 นาที กลับครึ่งทาง จนเหลืองและกรอบ
5. ปล่อยให้เย็นสนิทบนถาด แล้วเก็บในขวดโหลปิดสนิท

ขนมปังกรอบที่เย็นสนิทและอยู่ในขวดปิดสนิท เก็บที่อุณหภูมิห้องได้ประมาณหนึ่งสัปดาห์ ตัวเลขเป็นการประมาณ ถ้าเริ่มนิ่มให้อบซ้ำ 5 นาที ถ้ามีกลิ่นหืนให้ทิ้ง ถ้าไม่ใส่น้ำตาล ชิ้นลูกเต๋าใช้เป็นครูตองโรยซุปได้ หรือปั่นเป็นเกล็ดขนมปังเก็บในช่องแช่แข็งไว้ชุบทอด

เลือกที่เก็บให้ตรงกับจังหวะกินของบ้าน

ใช้คำถามเดียวตัดสิน คือ บ้านจะกินขนมปังถุงนี้หมดภายในกี่วัน

• หมดภายในสองสามวัน เก็บที่อุณหภูมิห้องในถุงปิด ห่างแดดและความร้อน
• ไม่แน่ใจว่าจะหมดทัน แบ่งครึ่งตั้งแต่วันแรก ครึ่งหนึ่งไว้กิน อีกครึ่งเข้าช่องแช่แข็ง
• ขนมปังมีไส้ที่เน่าง่าย เก็บเย็นตามฉลากและกินให้เร็ว
• ซื้อบ่อยแต่เหลือทิ้งบ่อย เปลี่ยนไปซื้อถุงเล็กลง หรือซื้อถุงใหญ่แล้วแช่แข็งทั้งถุงตั้งแต่วันที่ซื้อ

ตู้เย็นเหลือไว้สำหรับขนมปังมีไส้เท่านั้น ส่วนขนมปังเปล่าใช้แค่สองที่ คืออุณหภูมิห้องสำหรับวันนี้ถึงมะรืน และช่องแช่แข็งสำหรับหลังจากนั้น