เนื้อวากิวคืออะไร อ่านเกรด A5 กับ BMS และเลือกให้คุ้ม

วากิว (和牛) แปลตรงตัวว่าวัวญี่ปุ่น แต่ในความหมายทางการค้าของญี่ปุ่นหมายถึงวัวเนื้อสี่สายพันธุ์ที่ญี่ปุ่นพัฒนาขึ้นเอง และลูกผสมระหว่างสี่พันธุ์นั้น เนื้อที่คนไทยเห็นลายไขมันขาวละเอียดเหมือนหินอ่อนส่วนใหญ่มาจากพันธุ์เดียวคือคุโรเกะ (วัวดำ) ส่วนป้าย A5 บนเมนูไม่ใช่ชื่อสายพันธุ์ เป็นเกรดที่ตัดสินจากซากวัว วากิวเกรดสูงมากอาจเลี่ยนตั้งแต่ชิ้นที่สาม การอ่านเกณฑ์เกรดจริงจังจึงช่วยเลือกได้ตรงกับเมนูที่จะทำมากขึ้น

สี่สายพันธุ์ที่ญี่ปุ่นนับเป็นวากิว

ตามข้อมูลของ JETRO (องค์การส่งเสริมการค้าต่างประเทศของญี่ปุ่น) วัวที่เรียกว่าวากิวได้มีสี่สายพันธุ์ และลูกผสมระหว่างสี่พันธุ์นี้

สายพันธุ์	ชื่อญี่ปุ่น	ลักษณะเนื้อ
คุโรเกะวากิว (วัวดำ)	黒毛和種	ไขมันแทรกละเอียดมาก นุ่ม กลิ่นหวาน เป็นวากิวส่วนใหญ่
อากาเกะวากิว (วัวน้ำตาล)	褐毛和種	เนื้อแดงมากกว่า ไขมันแทรกพอดี
ชอร์ตฮอร์นญี่ปุ่น	日本短角種	เลี้ยงปล่อยทุ่ง เนื้อแดง รสเข้ม ไขมันน้อย
วัวไม่มีเขา	無角和種	จำนวนน้อยมาก หาซื้อยาก

JETRO ระบุว่าคุโรเกะมีสัดส่วนเกิน 90% ของวากิวทั้งหมด และเลี้ยงกระจายทั่วญี่ปุ่น เนื้อพันธุ์นี้มีแนวโน้มให้ลายไขมันแทรกเป็นตาข่ายละเอียด ที่ญี่ปุ่นเรียกว่าชิโมฟุริ (霜降り) แปลว่าเหมือนน้ำค้างแข็ง

ถ้าจะขายในญี่ปุ่นโดยใช้คำว่าวากิว วัวต้องเกิดและเลี้ยงในญี่ปุ่น พิสูจน์สายพันธุ์ได้ และตรวจสอบได้ด้วยเลขประจำตัววัวสิบหลักในระบบตรวจย้อนกลับ เนื้อวากิวญี่ปุ่นนำเข้าที่ขายถูกต้องจึงมักมีใบรับรองหรือเลขนี้แนบมา

A5 อ่านยังไง ตัวอักษรกับตัวเลขบอกคนละเรื่อง

ระบบเกรดเนื้อวัวของญี่ปุ่นดูแลโดยสมาคมจัดเกรดเนื้อสัตว์ญี่ปุ่น (日本食肉格付協会) และแยกเป็นสองแกน

ตัวอักษร A B C คือเกรดผลผลิต (歩留等級) บอกว่าซากวัวตัวนั้นให้เนื้อส่วนที่ขายได้มากแค่ไหน ไม่ได้บอกรสชาติ

เกรดผลผลิต	ค่าผลผลิตมาตรฐาน	ความหมาย
A	72 ขึ้นไป	ให้เนื้อมากกว่ามาตรฐาน
B	69 ถึงต่ำกว่า 72	ตามมาตรฐาน
C	ต่ำกว่า 69	ให้เนื้อน้อยกว่ามาตรฐาน

ตัวเลข 1-5 คือเกรดคุณภาพ (肉質等級) ตัดสินจากสี่ด้าน คือ ไขมันแทรก สีและความเงาของเนื้อ ความแน่นและเนื้อสัมผัส สีและคุณภาพของไขมัน แล้วใช้ด้านที่ได้คะแนนต่ำสุดเป็นเกรดสุดท้าย เนื้อที่ลายไขมันสวยแต่สีเนื้อไม่ผ่าน ก็ไม่ได้เกรด 5

ด้านไขมันแทรกวัดด้วยสเกล BMS (Beef Marbling Standard) จากเบอร์ 1 ถึง 12

เกรดคุณภาพ	BMS ที่ต้องได้
5	8-12
4	5-7
3	3-4
2	2
1	1

A5 จึงแปลว่าซากให้เนื้อมาก และทุกด้านคุณภาพได้เกรดสูงสุด โดยไขมันแทรกอยู่ที่ BMS 8 ขึ้นไป A5 ที่ BMS 8 กับ A5 ที่ BMS 12 ยังต่างกันมาก ร้านที่ใส่ใจจะบอกเลข BMS ด้วย

A5 ไม่ใช่คำตอบเสมอไป เลือก BMS จากวิธีทำ

JETRO บรรยายเนื้อคุโรเกะว่าให้สัมผัสละลายในปากและมีกลิ่นหวานเฉพาะตัว ความรู้สึกนั้นมาจากไขมันแทรกที่กระจายทั่วชิ้น แต่ไขมันที่มากก็หมายถึงกินได้น้อยชิ้น ผมเลือกระดับไขมันตามเมนู

วิธีทำ	ความหนา	BMS ที่ผมเลือก	เหตุผล
ชาบู สุกี้ยากี้	1.5-2 มม.	8-12	ลวกไม่กี่วินาที ไขมันละลายพอดี
ยากินิกุ ปิ้งบนตะแกรง	3-5 มม.	6-10	ไขมันหยดลงไฟ ได้กลิ่นย่าง
สเต๊กหนา	2-3 ซม.	4-7	ไขมันพอให้ชุ่ม แต่ยังกินได้ทั้งชิ้น
ซูชิวากิว ทาทากิ	หั่นบาง	8 ขึ้นไป	กินแค่คำเดียว ให้รสเข้มสุด
เบอร์เกอร์ บดผสม	บด	4-6 หรือเศษตัดแต่ง	ไขมันพอให้ชุ่ม ไม่แตกตอนทอด

สเต๊กวากิว A5 หนาสามเซนติเมตรน้ำหนัก 300 กรัม คนเดียวกินไม่หมดเกือบทุกครั้ง ถ้าอยากได้สเต๊กเต็มจาน ผมเลือกวากิวลูกผสมหรือเกรดกลาง ส่วน A5 เก็บไว้หั่นบางปิ้งกินคนละไม่กี่ชิ้น

ส่วนไหนของวากิวที่คุ้มกับราคา

ส่วนที่แพงที่สุดเหมือนวัวทั่วไป คือสันนอก (ซาโลอิน) ริบอาย และสันใน แต่วากิวส่วนที่ถูกกว่ามีไขมันแทรกสูงพอจะอร่อยมากถ้าหั่นบางให้ถูกวิธี

ส่วน	ชื่อญี่ปุ่นที่เจอบนเมนู	ใช้ทำอะไร
ริบอาย	リブロース (ริบโรสุ)	สเต๊ก ยากินิกุ สุกี้ยากี้
สันนอก	サーロイン (ซาโลอิน)	สเต๊ก
สันใน	ヒレ (ฮิเระ)	สเต๊ก ไขมันน้อยสุด นุ่มสุด
ใบพาย	ミスジ (มิซึจิ) / ザブトン (ซาบุตง)	ปิ้งหั่นบาง ชาบู
สะโพก	ランプ (รัมปุ)	สเต๊กเนื้อแดง ทาทากิ
พื้นท้อง	カルビ (คารุบิ)	ยากินิกุ

ชื่อเรียกเนื้อวัวแต่ละส่วนแบบไทยกับแบบสากลมีรายละเอียดเยอะ มีตารางเทียบไว้ใน เนื้อวัวแต่ละส่วน ใช้คู่กับตารางนี้ได้

วากิวญี่ปุ่น ออสเตรเลีย และลูกผสม ต่างกันตรงไหน

ในบ้านเราเจอวากิวสามกลุ่มหลัก ป้ายบนเมนูมักเขียนแค่คำว่าวากิว ต้องถามต่อ

1. วากิวญี่ปุ่น ใช้เกรด A-C กับ 1-5 และเลข BMS ราคาสูงสุด ร้านมักบอกจังหวัดหรือแบรนด์ เช่น โกเบ มัตสึซากะ มิยาซากิ
2. วากิวออสเตรเลีย มีทั้งสายเลือดเต็มและลูกผสมกับพันธุ์อื่น ใช้ระบบคะแนนไขมันแทรกของออสเตรเลียเอง ตัวเลขดูคล้าย แต่เกณฑ์ไม่ได้ตรงกับญี่ปุ่นทุกจุด
3. วากิวลูกผสมจากแหล่งอื่น รวมถึงวัวที่เลี้ยงในไทยบางฟาร์ม ไขมันแทรกมีตั้งแต่น้อยจนสูง ต้องดูด้วยตา

คำถามที่ผมถามร้านทุกครั้งคือ มาจากประเทศไหน เปอร์เซ็นต์สายเลือดเท่าไร และ BMS หรือคะแนนไขมันแทรกเท่าไร ถ้าร้านตอบไม่ได้สักข้อ แต่ราคาตั้งไว้ระดับวากิวญี่ปุ่น ผมจะข้าม

ดูด้วยตาก่อนจ่าย

ไม่ว่าฉลากเขียนอะไร ลักษณะที่เห็นตรงหน้าบอกได้มาก

• ลายไขมันควรเป็นเส้นเล็กกระจายทั่ว ไม่ใช่ก้อนไขมันใหญ่ไม่กี่ก้อน
• สีไขมันขาวครีมถึงขาวอมชมพู ไม่เหลืองเข้ม
• สีเนื้อแดงสด ถ้าเป็นแพ็กสุญญากาศ เนื้ออาจดูแดงเข้มอมม่วง พอเปิดถุงสักพักจะกลับมาแดงสด
• ผิวไม่เยิ้มน้ำ ไม่มีกลิ่นเปรี้ยว
• เนื้อที่ฉีดไขมัน (เนื้อแปรรูปที่ทำให้มีลายเหมือนวากิว) มักมีลายไขมันเป็นเส้นตรงขนานซ้ำกัน และไขมันละลายเร็วผิดปกติเมื่อโดนกระทะ ถ้าราคาถูกจนน่าสงสัย ให้ถามร้านตรงๆ

ปรุงวากิวที่บ้าน: น้อยกว่าคือดีกว่า

วากิวเกรดสูงไม่ต้องหมัก เกลือหยาบกับพริกไทยก็พอ

1. เอาเนื้อออกจากตู้เย็นราว 20-30 นาทีก่อนปรุง ซับผิวให้แห้งด้วยกระดาษ
2. ตั้งกระทะเหล็กหล่อไฟแรงจนร้อนจัด ใช้ไขมันจากขอบเนื้อทากระทะแทนน้ำมัน
3. โรยเกลือทันทีก่อนลงกระทะ สเต๊กหนา 2 ซม. จี่ด้านละ 1.5-2 นาที แผ่นหั่นบาง 3-5 มม. ปิ้งด้านละ 15-30 วินาที
4. พักสเต๊ก 3-5 นาทีบนตะแกรงก่อนหั่น หั่นขวางลายเนื้อเป็นชิ้นพอคำ
5. กินคู่ของที่ช่วยตัดมัน เช่น วาซาบิ หัวไชเท้าขูด ผักดอง หรือน้ำจิ้มเปรี้ยว

ระดับความสุกที่เหมาะสำหรับวากิวไขมันสูงคือมีเดียมแรร์ถึงมีเดียม เพราะไขมันต้องร้อนพอจะละลาย ถ้าแรร์จัด ไขมันยังเป็นไขแข็งในปาก ถ้าอยากเทียบระดับความสุกกับอุณหภูมิแกนกลาง ดูได้ที่ ระดับความสุกของสเต๊ก ส่วนขั้นตอนจี่สเต๊กละเอียด อยู่ใน วิธีทำสเต๊ก

หลังจี่วากิว ไขมันที่เหลือในกระทะหอมมาก ใช้ผัดกระเทียมกับข้าวสวยต่อเป็นข้าวผัดกระเทียม หรือผัดผักกาดหอมสั้นๆ ไม่ต้องเติมน้ำมันเพิ่ม

ชาบูและสุกี้ยากี้วากิวที่บ้าน ใช้เวลาลวกสั้นกว่าที่คิด

วากิวหั่นบางสองมิลลิเมตรสุกเร็วมาก ความผิดพลาดที่พบบ่อยที่สุดคือแช่เนื้อทิ้งไว้ในหม้อแล้วไปคุยต่อ พอคีบขึ้นมาเนื้อหดเป็นก้อนเทา ไขมันละลายออกไปอยู่ในน้ำซุปหมด

• ชาบู น้ำซุปเดือดเบาๆ คีบเนื้อแกว่ง 5-10 วินาที พอขอบเปลี่ยนเป็นสีชมพูอ่อนก็ยกขึ้น จิ้มซอสงาหรือพอนสึ
• สุกี้ยากี้แบบคันโต ใช้น้ำซุปวาริชิตะ (ซอสถั่วเหลือง มิริน น้ำตาล น้ำซุป) เคี่ยวผักกับเต้าหู้ก่อน แล้ววางเนื้อทีละแผ่นราว 20-30 วินาที
• สุกี้ยากี้แบบคันไซ จี่ไขมันวัวในกระทะ วางเนื้อ โรยน้ำตาลแล้วราดซอสถั่วเหลืองตรงๆ ได้กลิ่นคาราเมลหอมกว่า
• เตรียมเนื้อคนละ 80-120 กรัม ผักและเต้าหู้มากกว่าเนื้อสองเท่า จะไม่เลี่ยนกลางมื้อ

ความต่างระหว่างชาบูกับสุกี้ในบ้านเรามีรายละเอียดอีกเยอะ ผมเขียนแยกไว้ใน ชาบูกับสุกี้ต่างกันยังไง

กินเท่าไรถึงพอ และเรื่องไขมัน

วากิวไขมันแทรกสูงมีไขมันต่อน้ำหนักมากกว่าเนื้อวัวทั่วไปหลายเท่า ผมไม่ใส่ตัวเลขแคลอรีแน่นอนเพราะต่างกันมากตามส่วนและ BMS แต่ใช้ปริมาณเป็นตัวคุมแทน

• วากิว A4-A5 หั่นบางปิ้ง คนละ 80-120 กรัมพอสำหรับมื้อที่มีกับข้าวอื่น
• สเต๊กวากิวลูกผสม คนละ 150-200 กรัม
• สลับกับผัก ข้าว และของเปรี้ยว ไม่กินวากิวล้วนทั้งมื้อ

คนที่หมอสั่งให้คุมไขมันอิ่มตัว ให้ถือว่าวากิวเป็นของกินนานๆ ครั้ง และถามแพทย์หรือนักกำหนดอาหารว่าควรกินปริมาณเท่าไร

เก็บวากิวที่ซื้อมา

ตารางเก็บอาหารของ FDA ให้เก็บสเต๊กเนื้อสดในตู้เย็นไม่เกิน 4°C ได้ 3-5 วัน และในช่องแช่แข็ง -18°C ได้ 6-12 เดือนเพื่อคุณภาพ ส่วนวากิวหั่นบางสำหรับชาบูผิวสัมผัสอากาศมาก ควรใช้ภายในหนึ่งถึงสองวัน

ถ้าแช่แข็ง ห่อแต่ละชิ้นให้แนบ ไล่อากาศออก แล้วใส่ถุงซิปอีกชั้น ไขมันวากิวดูดกลิ่นตู้เย็นง่าย เวลาละลายให้ย้ายลงช่องธรรมดาข้ามคืน ไม่แช่น้ำร้อนหรือตากนอกตู้ ไขมันจะเยิ้มออกและเนื้อเสียน้ำ วิธีละลายเนื้อแบบต่างๆ อยู่ใน วิธีละลายเนื้อแช่แข็ง

ถ้าซื้อวากิวครั้งแรก

เริ่มจากวากิวหั่นบางสำหรับปิ้งหรือชาบู 200-300 กรัม สำหรับสองถึงสามคน ราคาต่อมื้อจะไม่สูงเกินไป และได้รู้ว่าชอบความมันระดับไหน ถ้าชอบมาก ครั้งต่อไปค่อยลองสเต๊ก BMS 5-7 สักชิ้น แล้วเทียบกับ A5 หั่นบางที่เคยกิน คุณจะรู้เองว่าเงินควรลงที่เกรดหรือที่ขนาดชิ้น