วิธีละลายเนื้อสัตว์แช่แข็ง 3 วิธีที่ปลอดภัยและใช้เวลาเท่าไร

ละลายเนื้อสัตว์แช่แข็งให้ปลอดภัยมีสามวิธี วิธีที่ดีที่สุดคือย้ายลงตู้เย็นช่องธรรมดาล่วงหน้าหนึ่งคืน ถ้าลืม ให้ใส่ถุงปิดสนิทแช่ในน้ำเย็นและเปลี่ยนน้ำทุก 30 นาที เนื้อครึ่งกิโลใช้ราวหนึ่งชั่วโมง ถ้ารีบที่สุด ใช้ไมโครเวฟโหมดละลายแล้วปรุงทันที สิ่งที่ไม่ควรทำคือวางทิ้งไว้บนเคาน์เตอร์ครัวหรือแช่น้ำร้อน แม้ว่าแม่หรือยายเราทำแบบนั้นมาตลอดก็ตาม

ผมเป็นคนหนึ่งที่เคยวางไก่แช่แข็งไว้ในอ่างล้างจานตั้งแต่เช้าเพื่อทำกับข้าวเย็น พออ่านคำแนะนำของหน่วยงานด้านอาหารหลายแห่ง ทุกแห่งพูดตรงกันเรื่องเดียว เนื้อที่ละลายบนเคาน์เตอร์มีผิวนอกอุ่นอยู่หลายชั่วโมงขณะที่ข้างในยังแข็ง ซึ่งเป็นช่วงที่เชื้อแบคทีเรียโตได้เร็วที่สุด

เทียบสามวิธี เลือกตามเวลาที่มี

วิธี	เวลาโดยประมาณ	คุณภาพเนื้อ	แช่แข็งกลับได้ไหม (ยังไม่ปรุง)	เหมาะกับ
ตู้เย็นช่องธรรมดา	ข้ามคืนถึง 1 วันสำหรับชิ้นทั่วไป ชิ้นใหญ่ราว 24 ชั่วโมงต่อ 2 ถึง 2.5 กิโลกรัม	ดีที่สุด น้ำในเนื้อออกน้อย	ได้	วางแผนล่วงหน้า ชิ้นใหญ่ทุกชนิด
น้ำเย็น เปลี่ยนน้ำทุก 30 นาที	ครึ่งกิโลราว 1 ชั่วโมง 1.5 ถึง 2 กิโลกรัม ราว 2 ถึง 3 ชั่วโมง	ดี	ไม่ได้ ต้องปรุงก่อน	ลืมย้ายลงตู้เย็น ต้องใช้ภายในวัน
ไมโครเวฟโหมดละลาย	5 ถึง 15 นาที	ขอบบางส่วนเริ่มสุก	ไม่ได้ ต้องปรุงก่อน	ชิ้นเล็ก ต้องการทำอาหารทันที

ตัวเลขเวลาในตารางอ้างอิงศูนย์ส่งเสริมการเกษตรมหาวิทยาลัยอิลลินอยส์และมหาวิทยาลัยมอนแทนาสเตต ซึ่งให้ตัวเลขเป็นปอนด์ ผมแปลงเป็นกิโลกรัมแบบปัดเศษ เวลาจริงขึ้นกับความหนาของชิ้นมากกว่าน้ำหนัก เนื้อแผ่นบางหนึ่งกิโลละลายเร็วกว่าเนื้อก้อนกลมครึ่งกิโล

วิธีที่ 1 ละลายในตู้เย็น

1. ตรวจว่าตู้เย็นช่องธรรมดาอยู่ที่ 4 องศาเซลเซียสหรือต่ำกว่า หน่วยงานมาตรฐานอาหารของสหราชอาณาจักร (FSA) แนะนำช่วง 0 ถึง 5 องศาเซลเซียส
2. วางเนื้อทั้งถุงบนจานหรือถาดที่มีขอบ แล้ววางที่ชั้นล่างสุด
3. ทิ้งไว้ข้ามคืนสำหรับชิ้นทั่วไป หรือคำนวณ 24 ชั่วโมงต่อ 2 ถึง 2.5 กิโลกรัมสำหรับชิ้นใหญ่
4. กดตรงกลางชิ้นก่อนปรุง ต้องไม่มีแกนแข็ง FSA ย้ำว่าต้องละลายถึงกลางชิ้นก่อนนำไปปรุง

เหตุผลที่ต้องวางชั้นล่างและมีจานรอง น้ำที่ละลายจากเนื้อดิบมีเชื้อปนอยู่ ถ้าหยดลงผักสดหรืออาหารพร้อมกินชั้นล่าง เท่ากับเราย้ายเชื้อไปสู่อาหารที่ไม่ได้ผ่านความร้อนอีก ศูนย์ส่งเสริมการเกษตรมหาวิทยาลัยอิลลินอยส์ระบุไว้ชัดว่าให้วางเนื้อที่ละลายต่ำกว่าอาหารพร้อมกิน

ข้อดีที่ใหญ่ที่สุดของวิธีนี้คือความยืดหยุ่น เนื้อที่ละลายในตู้เย็นแล้วเปลี่ยนใจไม่ทำ แช่แข็งกลับได้โดยไม่ต้องปรุงก่อน แม้คุณภาพเนื้อจะลดลงบ้างจากน้ำที่สูญเสียไป

ชนิดเนื้อ หลังละลายในตู้เย็น	ใช้ภายใน
เนื้อบด หมูบด ไก่บด	1 ถึง 2 วัน
ไก่ เป็ด ทั้งชิ้นและทั้งตัว	1 ถึง 2 วัน
ปลา กุ้ง หอย	1 ถึง 2 วัน
สเต๊ก หมูชิ้นใหญ่ เนื้อก้อนสำหรับอบ	3 ถึง 5 วัน

ข้อมูลจากศูนย์ส่งเสริมการเกษตรมหาวิทยาลัยอิลลินอยส์ FSA ให้ตัวเลขที่เข้มกว่า คือใช้ภายใน 24 ชั่วโมงหลังละลายเสร็จ ผมเลือกใช้ตัวเลขที่สั้นกว่าเมื่อไม่แน่ใจว่าเนื้อละลายเสร็จตั้งแต่เมื่อไร

วิธีที่ 2 ละลายในน้ำเย็น

1. ใส่เนื้อในถุงซิปหรือถุงสุญญากาศที่ไม่รั่ว รีดอากาศออก ถ้าถุงเดิมจากร้านมีรู ให้ใส่ถุงซ้อนอีกชั้น
2. แช่ทั้งถุงในอ่างหรือชามใหญ่ที่มีน้ำเย็นจากก๊อกท่วมเนื้อ
3. ใช้จานทับให้ถุงจมน้ำทั้งหมด ถุงที่ลอยจะละลายไม่เท่ากัน
4. เปลี่ยนน้ำทุก 30 นาที ตั้งนาฬิกาเตือน
5. เมื่อละลายแล้ว ปรุงทันที

ทำไมต้องเปลี่ยนน้ำ น้ำที่ล้อมเนื้อแช่แข็งจะเย็นลงเรื่อยๆ และละลายช้าลง การเปลี่ยนน้ำรักษาความเร็ว และป้องกันไม่ให้น้ำค่อยๆ อุ่นขึ้นจนผิวเนื้อเข้าช่วงอันตราย ศูนย์ส่งเสริมการเกษตรมหาวิทยาลัยอิลลินอยส์ระบุอุณหภูมิน้ำไว้ราว 21 องศาเซลเซียสหรือเย็นกว่า ซึ่งน้ำก๊อกในไทยช่วงหน้าร้อนอาจอุ่นกว่านั้น ผมจึงเติมน้ำแข็งสองสามก้อนในน้ำรอบแรก

ถุงต้องไม่รั่วด้วยเหตุผลสองข้อ น้ำจากภายนอกที่เข้าไปทำให้เนื้อเปียกและจืด ส่วนน้ำจากเนื้อดิบที่ซึมออกมาจะปนเปื้อนอ่างล้างจาน หลังละลายเสร็จ ล้างอ่างด้วยน้ำยาล้างจานแล้วเช็ดให้แห้ง

วิธีที่ 3 ละลายด้วยไมโครเวฟ

1. แกะถุงพลาสติกและถาดโฟมออก วางเนื้อบนจานสำหรับไมโครเวฟ
2. ใช้โหมดละลาย (defrost) หรือกำลังไฟราว 30 เปอร์เซ็นต์
3. หยุดทุก 2 ถึง 3 นาที กลับชิ้น แยกชิ้นที่ละลายแล้วออก
4. หยุดเมื่อเนื้อนิ่มพอหั่นได้ ยังเย็นอยู่ ไม่ต้องรอให้นิ่มทั้งหมด
5. ปรุงทันที ห้ามเก็บกลับเข้าตู้เย็นรอปรุงทีหลัง

ไมโครเวฟทำให้บางจุดของเนื้อร้อนถึงระดับเริ่มสุก โดยเฉพาะขอบบางและปลายชิ้น จุดเหล่านั้นอยู่ในช่วงอุณหภูมิที่เชื้อโตได้ดี มหาวิทยาลัยมอนแทนาสเตตจึงระบุให้ปรุงทันทีหลังละลายด้วยไมโครเวฟ วิธีนี้เหมาะกับเนื้อชิ้นเล็กที่จะนำไปผัดหรือต้มต่อในอีกไม่กี่นาที

ทำไมห้ามละลายบนเคาน์เตอร์

มหาวิทยาลัยมอนแทนาสเตตอธิบายว่าช่วงอุณหภูมิ 40 ถึง 140 องศาฟาเรนไฮต์ หรือราว 4 ถึง 60 องศาเซลเซียส คือช่วงที่แบคทีเรียโตเร็ว เนื้อแช่แข็งที่วางบนเคาน์เตอร์ ผิวนอกจะเข้าช่วงนี้ภายในไม่นาน ขณะที่กลางชิ้นยังเป็นน้ำแข็ง และต้องรออีกหลายชั่วโมงกว่าจะละลายทั้งชิ้น กฎทั่วไปคือห้ามอาหารเน่าเสียง่ายอยู่นอกตู้เย็นเกิน 2 ชั่วโมง หรือ 1 ชั่วโมงเมื่ออากาศร้อนกว่า 32 องศาเซลเซียส ซึ่งครัวไทยช่วงเมษายนเกินระดับนี้แทบทุกวัน

น้ำร้อนให้ผลแย่กว่า ผิวเนื้อร้อนขึ้นเร็วกว่ามาก บางส่วนเริ่มสุกแข็ง ขณะที่ข้างในยังแช่แข็ง

วิธีที่ไม่ควรใช้	ปัญหา
วางบนเคาน์เตอร์หรือในอ่างเปล่า	ผิวนอกอยู่ในช่วง 4 ถึง 60 องศาเซลเซียสหลายชั่วโมง
แช่น้ำร้อนหรือน้ำอุ่น	ผิวร้อนเร็ว เชื้อโตเร็ว ผิวเนื้อเริ่มสุกไม่สม่ำเสมอ
ตากแดด หรือวางใต้พัดลม	อุณหภูมิผิวสูงและควบคุมไม่ได้
แช่น้ำเย็นโดยไม่ใส่ถุง	เนื้ออุ้มน้ำ จืด และน้ำจากเนื้อดิบปนเปื้อนภาชนะ

ปรุงจากแช่แข็งได้เลยไหม

ได้ ศูนย์ส่งเสริมการเกษตรมหาวิทยาลัยอิลลินอยส์ระบุว่าเนื้อชิ้นเล็กปรุงจากสภาพแช่แข็งได้ ต้องใช้เวลาปรุงนานขึ้น ผมเผื่อเวลาเพิ่มราวครึ่งหนึ่ง เช่นอกไก่ที่ปกติอบ 20 นาที ให้เผื่อเป็นราว 30 นาที แล้วเช็กอุณหภูมิกลางชิ้นด้วยเทอร์โมมิเตอร์ ไก่ต้องถึง 74 องศาเซลเซียส เนื้อบดถึง 71 องศาเซลเซียส

ข้อยกเว้นที่สำคัญคือหม้อตุ๋นไฟฟ้า (slow cooker) ห้ามใส่เนื้อแช่แข็งลงไปตรงๆ เพราะหม้อแบบนี้ให้ความร้อนช้า เนื้ออยู่ในช่วงอุณหภูมิอันตรายนานเกินไป ให้ละลายก่อนเสมอ

สำหรับปลาและอาหารทะเลแช่แข็ง FDA แนะนำให้ละลายในตู้เย็นข้ามคืน หรือถ้าต้องการเร็ว ให้ใส่ถุงพลาสติกปิดแช่ในน้ำเย็น หรือใช้ไมโครเวฟโหมดละลายเมื่อจะปรุงทันที กุ้งแกะเปลือกแช่แข็งชิ้นเล็กโยนลงผัดหรือต้มจากสภาพแช่แข็งได้เลย วิธีดูความสดของอาหารทะเลตอนซื้ออยู่ใน วิธีเลือกอาหารทะเลสด

ถ้าพลาดตรงนี้แก้ยังไง

• ลืมเนื้อไว้บนเคาน์เตอร์เกิน 2 ชั่วโมง: ทิ้ง ไม่ว่าจะดูหรือดมแล้วปกติแค่ไหน เชื้อหลายชนิดไม่ทำให้เนื้อมีกลิ่นผิดปกติ
• ละลายด้วยน้ำเย็นแล้วไม่ได้ทำ: ปรุงให้สุกเลยวันนั้น เช่นผัดหรือต้มเป็นกับข้าวพื้นฐาน แล้วค่อยเก็บส่วนที่สุกในตู้เย็นหรือช่องแช่แข็ง
• ไมโครเวฟทำให้ขอบเนื้อสุกเป็นสีเทา: ตัดส่วนที่สุกออกไปปรุงรวมกับส่วนอื่นทันที ครั้งหน้าใช้กำลังไฟต่ำลงและกลับชิ้นบ่อยขึ้น
• เนื้อละลายแล้วแต่กลางชิ้นยังแข็ง ทั้งที่จะปรุงแล้ว: ถ้าเป็นสเต๊กหรือชิ้นหนา แช่น้ำเย็นต่อในถุงอีก 20 ถึง 30 นาที ถ้าเป็นชิ้นเล็กสำหรับผัดหรือต้ม ปรุงต่อได้โดยเพิ่มเวลา
• ไก่ที่ละลายในตู้เย็นมีน้ำแดงขังเยอะ: เป็นน้ำจากเนื้อที่ออกตอนผลึกน้ำแข็งละลาย ไม่ใช่สัญญาณว่าเสีย เทน้ำทิ้ง ซับให้แห้ง ถ้ามีกลิ่นเปรี้ยวหรือผิวเมือก ให้ทิ้ง

แช่แข็งให้ละลายง่ายตั้งแต่ตอนซื้อ

ขั้นตอนละลายง่ายขึ้นมากถ้าแช่แข็งอย่างเป็นระบบ ผมแบ่งเนื้อทันทีที่ซื้อกลับบ้าน ใส่ถุงละมื้อ แบนให้บาง เขียนชนิดเนื้อและวันที่ด้วยปากกาเคมี แล้วเรียงแบนในช่องแช่แข็ง FSA แนะนำให้ช่องแช่แข็งอยู่ราว ลบ 18 องศาเซลเซียส

เนื้อดิบในช่องแช่แข็ง	คุณภาพดีภายใน
สเต๊ก หมูชิ้น	4 ถึง 12 เดือน
เนื้อบด หมูบด	3 ถึง 4 เดือน
ไก่ เป็ด ทั้งตัวหรือเป็นชิ้น	9 ถึง 12 เดือน

เนื้อที่เก็บในช่องแช่แข็งที่ลบ 18 องศาเซลเซียสยังปลอดภัยหลังพ้นช่วงเวลาเหล่านี้ แต่รสและเนื้อสัมผัสจะเสื่อม ผิวอาจแห้งเป็นจุดขาวจากการสัมผัสอากาศ ตัดส่วนนั้นทิ้งแล้วใช้ส่วนที่เหลือได้

เมื่อละลายแล้ว เนื้อพร้อมสำหรับขั้นต่อไป ถ้าเป็นเนื้อสำหรับผัดหรือย่าง ดูวิธีหมักให้นุ่มใน วิธีหมักเนื้อให้นุ่ม ถ้าเป็นสเต๊ก ดูการจี่และพักได้ใน วิธีทำสเต๊กให้นุ่ม ส่วนแซลมอนแช่แข็ง ดูวิธีเลือกซื้อและปริมาณที่ควรกินได้ใน ประโยชน์ของปลาแซลมอน

ถ้าละลายเนื้อครั้งแรก

• ตั้งนิสัยย้ายเนื้อมื้อพรุ่งนี้ลงตู้เย็นช่องธรรมดาก่อนนอน
• วางบนจานที่ชั้นล่างสุดทุกครั้ง
• ถ้าลืม ใช้น้ำเย็นในถุงปิดสนิท และเปลี่ยนน้ำทุก 30 นาที
• ไมโครเวฟใช้เมื่อจะปรุงทันทีเท่านั้น
• ไม่วางเนื้อบนเคาน์เตอร์หรือแช่น้ำร้อน