สรุปประเด็นสำคัญ
- ราเมนใช้เส้นแป้งสาลีผสมน้ำด่าง เส้นจึงเหลือง เหนียว เด้ง ส่วนอุด้งเป็นเส้นแป้งสาลีกับเกลือและน้ำ หนา ขาว นุ่มหนึบ
- น้ำซุปราเมนเข้มข้นจากกระดูกหรือซอส แบ่งเป็นชิโอะ โชยุ มิโซะ และทงคตสึ ส่วนอุด้งมักใช้น้ำซุปดาชิใสรสเบากว่า
- ราเมนหนึ่งชามมีโซเดียมราว 2,000 ถึง 4,000 มิลลิกรัม ตามข้อมูลศูนย์ความปลอดภัยอาหารฮ่องกง ใกล้หรือเกินเพดานทั้งวันที่ WHO แนะนำไว้ไม่เกิน 2,000 มิลลิกรัม
- ซดเส้นให้มีเสียงทำได้ทั้งสองเมนูในญี่ปุ่น และกินเส้นทันทีที่ได้ชามจะได้เนื้อสัมผัสดีที่สุด
ราเมนกับอุด้งเป็นเส้นแป้งสาลีทั้งคู่ และเสิร์ฟในชามน้ำซุปร้อนเหมือนกัน แต่พอกินคำแรกจะรู้ทันทีว่าคนละเรื่อง ราเมนเด้งและเหนียว น้ำซุปเข้มข้นมัน ส่วนอุด้งหนา นุ่มหนึบ น้ำซุปใสรสละมุน ความต่างทั้งหมดเริ่มที่สองจุด คือส่วนผสมของเส้น และวิธีทำน้ำซุป
ต่างกันแค่ไหน ดูตารางเดียว
| เรื่อง | ราเมน | อุด้ง |
|---|---|---|
| ส่วนผสมเส้น | แป้งสาลี น้ำ เกลือ และน้ำด่าง (คันซุย) | แป้งสาลี น้ำ และเกลือ |
| สีและรูปร่างเส้น | เหลืองอ่อน มีทั้งเส้นตรงและหยัก ขนาดเล็กถึงกลาง | ขาว หนา กลมหรือเหลี่ยม |
| เนื้อสัมผัส | เด้ง เหนียว ทนน้ำซุปร้อน | นุ่ม หนึบ เคี้ยวแน่น |
| น้ำซุปหลัก | กระดูกหมู ไก่ หรือผสม ปรุงด้วยเกลือ โชยุ หรือมิโซะ | ดาชิจากปลาโอแห้งและสาหร่ายคมบุ ปรุงด้วยโชยุและมิริน |
| รสโดยรวม | เข้ม มัน หนัก | ใส เบา หอมกลิ่นดาชิ |
| เสิร์ฟเย็นได้ไหม | มีแบบเย็นบางเมนู | นิยมทั้งร้อนและเย็น |
| แหล่งที่มีชื่อ | ซัปโปโร คิวชู โตเกียว และอีกหลายเมือง | คางาวะ (ซานุกิอุด้ง) |
เส้นราเมน ทำไมถึงเหลืองและเด้ง
สิ่งที่ทำให้เส้นราเมนต่างจากเส้นแป้งสาลีทั่วไปคือคันซุย หรือน้ำด่างที่ผสมลงในแป้ง ด่างทำให้โปรตีนในแป้งยืดหยุ่นขึ้น เส้นจึงเด้งและทนการแช่ในน้ำซุปร้อนได้นานกว่าโดยไม่เปื่อย และยังทำให้แป้งเปลี่ยนเป็นสีเหลืองอ่อนโดยไม่ต้องใส่ไข่
ร้านราเมนเลือกขนาดเส้นให้เข้ากับน้ำซุป น้ำซุปเข้มข้นมันอย่างทงคตสึมักใช้เส้นเล็กตรง ส่วนน้ำซุปมิโซะที่รสหนักมักใช้เส้นหนาหยักที่จับน้ำซุปได้ดี ร้านหลายร้านให้เลือกความนุ่มของเส้นได้ ตั้งแต่แข็ง ปกติ ไปจนถึงนุ่ม คนที่เพิ่งลองครั้งแรกสั่งแบบปกติไว้ก่อน
เส้นอุด้ง ความหนึบมาจากการนวด
อุด้งใช้ส่วนผสมน้อยกว่าราเมน คือแป้งสาลี น้ำ และเกลือ ความหนึบของเส้นมาจากการนวดแป้งนานและพักแป้งให้กลูเตนพัฒนา เส้นอุด้งจึงหนาและเคี้ยวแน่นโดยไม่ต้องพึ่งน้ำด่าง
อุด้งที่มีชื่อที่สุดคือซานุกิอุด้งของจังหวัดคางาวะ JNTO ระบุว่าคางาวะเป็นถิ่นกำเนิดของอุด้ง มีร้านอุด้งมากกว่า 600 ร้านในจังหวัด และราคาเริ่มต้นราว 100 เยนต่อชาม วิธีกินที่นิยมมีหลายแบบ เช่น
- คาเกะ อุด้งราดน้ำซุปดาชิร้อน เรียบง่ายที่สุด
- บุคคาเกะ อุด้งราดซอสเข้มข้นปริมาณน้อย กินได้ทั้งร้อนและเย็น
- คามาตามะ อุด้งร้อนเพิ่งขึ้นจากหม้อคลุกไข่ดิบ ไข่สุกด้วยความร้อนของเส้น
น้ำซุปราเมน สี่ฐานหลักที่ต้องรู้
JNTO แบ่งน้ำซุปราเมนออกเป็นสี่ฐาน ซึ่งเป็นคำที่จะเห็นบนเมนูร้านราเมนแทบทุกร้าน
| ฐานน้ำซุป | ลักษณะ | เหมาะกับใคร |
|---|---|---|
| ชิโอะ (เกลือ) | ใสที่สุด รสเกลือนำ เบาที่สุดในสี่แบบ | คนที่ชอบน้ำซุปใส |
| โชยุ (ซีอิ๊วญี่ปุ่น) | สีน้ำตาล หอมซีอิ๊ว | ลองครั้งแรก รสคุ้นลิ้นคนไทย |
| มิโซะ (เต้าเจี้ยวญี่ปุ่น) | ข้น หอมถั่วหมัก รสหนัก | ชอบรสเข้ม อากาศเย็น |
| ทงคตสึ (กระดูกหมู) | ขาวขุ่น ข้นครีม มันมาก | ชอบน้ำซุปเข้มข้น |
ภูมิภาคต่างๆ ในญี่ปุ่นมีราเมนประจำถิ่นของตัวเอง JNTO ยกตัวอย่างไว้ เช่น ราเมนมิโซะของซัปโปโร ราเมนทงคตสึของคิวชู ราเมนโชยุสีเข้มของโตเกียว และราเมนน้ำซุปเนื้อวัวของทตโตริ
น้ำซุปทงคตสึที่ขาวขุ่นได้มาจากการต้มกระดูกหมูด้วยไฟแรงเป็นเวลานาน จนไขมันและคอลลาเจนแตกตัวผสมเข้ากับน้ำ วิธีนี้ตรงข้ามกับการทำน้ำซุปใส ซึ่งต้องใช้ไฟอ่อนเพื่อไม่ให้น้ำขุ่น ถ้าอยากทำน้ำซุปกระดูกแบบใสที่บ้าน ดูหลักการใน วิธีทำน้ำซุปใส
น้ำซุปอุด้ง ใสและเบากว่า
อุด้งส่วนใหญ่ใช้น้ำซุปดาชิ ทำจากการสกัดรสจากสาหร่ายคมบุและปลาโอแห้ง (คัตสึโอะบุชิ) ใช้เวลาไม่นาน แล้วปรุงด้วยโชยุ มิริน และเกลือ น้ำซุปจึงใส รสอูมามิชัด แต่ไม่มันเหมือนน้ำซุปราเมน
สีของน้ำซุปอุด้งต่างกันตามภูมิภาค ฝั่งคันไซนิยมน้ำซุปสีอ่อน ส่วนฝั่งคันโตนิยมน้ำซุปที่ใช้โชยุเข้มกว่า สีจึงเข้มกว่า ทั้งสองแบบยังเบากว่าราเมนส่วนใหญ่
เรื่องโซเดียม ควรรู้ก่อนซดน้ำซุปจนหมดชาม
ศูนย์ความปลอดภัยอาหารฮ่องกง (Centre for Food Safety) ระบุว่าราเมนหนึ่งชามมีโซเดียมราว 2,000 ถึง 4,000 มิลลิกรัม โดยราวครึ่งหนึ่งมาจากน้ำซุป องค์การอนามัยโลก (WHO) แนะนำให้ผู้ใหญ่กินโซเดียมไม่เกิน 2,000 มิลลิกรัมต่อวัน หรือเท่ากับเกลือราว 5 กรัม ราเมนชามเดียวจึงใกล้หรือเกินเพดานทั้งวันได้แล้ว
| วิธี | ผลโดยประมาณ |
|---|---|
| กินเส้นและเครื่อง ซดน้ำซุปแค่ไม่กี่คำ | ลดโซเดียมได้มาก เพราะครึ่งหนึ่งอยู่ในน้ำซุป |
| เลือกชิโอะหรือโชยุแทนมิโซะ | รสเบากว่า ช่วยให้ไม่อยากซดน้ำซุป |
| ไม่เติมซอสหรือเครื่องปรุงบนโต๊ะเพิ่ม | ไม่เพิ่มโซเดียมจากที่มีอยู่แล้ว |
| กินผักและน้ำเปล่าในมื้อเดียวกัน | ช่วยให้มื้ออิ่มโดยไม่ต้องพึ่งน้ำซุป |
| มื้ออื่นของวันลดอาหารเค็ม | ช่วยให้ยอดทั้งวันไม่สูงเกิน |
CFS แนะนำไว้สองข้อที่ทำง่าย คือ ไม่ดื่มน้ำซุปจนหมด และกินเส้นทันทีที่ได้ชาม เพราะเส้นที่แช่นานจะดูดน้ำซุปเค็มเข้าไปมากขึ้น ตัวเลขโซเดียมของอุด้งแต่ละร้านต่างกันมาก หลักเดียวกันใช้ได้ คือซดน้ำซุปพอประมาณ ใครกินบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปบ่อย เรื่องโซเดียมก็สำคัญไม่แพ้กัน อ่านต่อได้ใน กินมาม่าบ่อยอันตรายไหม
ท็อปปิงบนชาม บอกอะไรได้บ้าง
ชื่อเมนูอุด้งหลายเมนูตั้งตามท็อปปิงที่วางบนเส้น ส่วนราเมนมักตั้งชื่อตามน้ำซุป แล้วเลือกท็อปปิงเพิ่มได้ ตารางนี้รวมคำที่เห็นบ่อยบนเมนู
| ราเมน | คืออะไร | อุด้ง | คืออะไร |
|---|---|---|---|
| ชาชู | หมูชิ้นตุ๋นหรือย่างแล้วหั่นบาง | คิตสึเนะ | เต้าหู้ทอดแผ่นปรุงรสหวาน |
| อาจิทามะ | ไข่ต้มยางมะตูมแช่ซอส | เทมปุระ | กุ้งหรือผักชุบแป้งทอดวางบนเส้น |
| เมนมะ | หน่อไม้หมักปรุงรส | สึกิมิ | ไข่ดิบหรือไข่ลวกวางกลางชาม ดูคล้ายพระจันทร์ |
| โนริ | สาหร่ายแผ่น | วากาเมะ | สาหร่ายวากาเมะในน้ำซุป |
| เนงิ | ต้นหอมญี่ปุ่นซอย | นิกุ | เนื้อวัวผัดซอสหวาน |
| คิคุราเงะ | เห็ดหูหนูดำซอย | คาเระ | อุด้งในน้ำแกงกะหรี่ญี่ปุ่น |
ท็อปปิงของราเมนส่วนใหญ่เติมรสและไขมันให้ชามที่เข้มอยู่แล้ว ส่วนท็อปปิงของอุด้งมักเป็นตัวกำหนดรสหลักของชาม เพราะน้ำซุปดาชิเป็นฐานที่เบา ใครชอบหวานนิดๆ คิตสึเนะอุด้งเป็นจุดเริ่มที่ดี ใครชอบกรุบ เทมปุระอุด้งที่แยกเทมปุระมาบนจานต่างหากจะยังกรอบอยู่ตอนกิน
ราคาในร้านญี่ปุ่นที่ไทยต่างกันมากตามทำเลและวัตถุดิบ เมนูที่เพิ่มท็อปปิงหลายอย่างจะแพงขึ้นชัดเจน ถ้าอยากรู้รสพื้นฐานของร้าน สั่งชามพื้นฐานที่สุดก่อนแล้วค่อยเพิ่มในครั้งหน้า ชามพื้นฐานบอกฝีมือน้ำซุปและเส้นได้ชัดกว่าชามที่ท็อปปิงเต็ม
วิธีกินในร้าน ทำยังไงให้อร่อยและไม่เก้อ
JNTO ระบุว่าการซดเส้นให้มีเสียงในร้านราเมนไม่ถือว่าเสียมารยาท ใช้ได้กับอุด้งและโซบะด้วย การซดช่วยให้เส้นเย็นลงพอเข้าปาก และพาน้ำซุปขึ้นมาด้วย ข้อที่ควรทำในร้านเส้นญี่ปุ่น
- กินเส้นก่อนตั้งแต่ชามมาถึง ราเมนเส้นจะนิ่มลงเรื่อยๆ ถ้าแช่นาน
- ใช้ตะเกียบคีบเส้นพอคำ ใช้ช้อนรองใต้เส้นได้
- ชิมน้ำซุปก่อนเติมเครื่องปรุงบนโต๊ะ
- ร้านราเมนหลายร้านมีบริการเพิ่มเส้น (คาเอดามะ) สั่งเพิ่มได้เมื่อเส้นหมดแต่ยังมีน้ำซุป
- กินเสร็จ วางตะเกียบพาดบนชามหรือที่วางตะเกียบ
ร้านซานุกิอุด้งหลายร้านในคางาวะเป็นแบบบริการตัวเอง สั่งเส้นที่เคาน์เตอร์ แล้วเลือกเครื่องทอดและท็อปปิงเอง ดูว่าคนข้างหน้าทำยังไงแล้วทำตาม มารยาทอื่นบนโต๊ะญี่ปุ่น เช่น การวางตะเกียบ อ่านเพิ่มใน มารยาทบนโต๊ะอาหาร
เลือกแบบไหนดีในวันนั้น
| อยากได้แบบนี้ | สั่ง |
|---|---|
| มื้อหนัก อิ่มนาน รสเข้ม | ราเมนทงคตสึหรือมิโซะ |
| ลองครั้งแรก รสคุ้นลิ้น | ราเมนโชยุ |
| มื้อเบา น้ำซุปใส | อุด้งคาเกะ หรือราเมนชิโอะ |
| อากาศร้อน | อุด้งเย็นราดซอส หรือบุคคาเกะ |
| ชอบเส้นหนึบเคี้ยวมัน | อุด้งทุกแบบ |
| ชอบเส้นเด้ง | ราเมน |
| คุมเกลือ | อุด้งหรือชิโอะ ซดน้ำซุปน้อย |
ถ้าไปร้านอาหารญี่ปุ่นที่มีทั้งสองอย่าง และยังไม่แน่ใจ สั่งราเมนโชยุกับอุด้งคาเกะมาแบ่งกันจะเห็นความต่างชัดที่สุด รายชื่ออาหารญี่ปุ่นอื่นที่สั่งได้ในร้านเดียวกันอยู่ใน อาหารญี่ปุ่นยอดนิยม
ถ้าทำกินเองที่บ้าน
อุด้งแช่แข็งสำเร็จรูปเป็นทางลัดที่ได้เนื้อสัมผัสใกล้ร้านที่สุด ต้มในน้ำเดือดตามเวลาบนซองหรือราว 1 นาที แล้วตักใส่น้ำซุปดาชิที่ทำจากดาชิผงละลายน้ำร้อน ปรุงด้วยโชยุกับมิรินเล็กน้อย ส่วนราเมน เส้นสดแช่เย็นจากซูเปอร์มาร์เก็ตต้มเร็วมาก ราว 1 ถึง 2 นาที ต้มแยกหม้อจากน้ำซุปเสมอ เพราะแป้งที่ติดเส้นจะทำให้น้ำซุปขุ่น เส้นที่ต้มแล้วเหลือไม่ควรเก็บแช่ในน้ำซุป ให้แยกกล่องเข้าตู้เย็นและกินให้หมดภายในวันรุ่งขึ้น
ถ้าทำครั้งแรก ผมแนะนำให้เริ่มจากอุด้ง เพราะส่วนประกอบน้อยกว่าและพลาดยาก ต้มเส้นแช่แข็ง ทำน้ำซุปดาชิ ใส่ต้นหอม เต้าหู้ทอด หรือไข่ลวกหนึ่งฟอง ก็ได้ชามที่ครบแล้ว ราเมนที่บ้านจะยากกว่าตรงน้ำซุป เพราะน้ำซุปกระดูกแบบร้านต้องเคี่ยวหลายชั่วโมง ทางลัดที่ใช้ได้คือใช้น้ำซุปไก่ที่ทำไว้ ปรุงด้วยโชยุ น้ำมันงา และกระเทียม แล้ววางไข่ต้มกับหมูชิ้นที่มีในตู้เย็นเป็นท็อปปิง
คำถามที่พบบ่อย
ราเมนกับอุด้ง อย่างไหนเผ็ดหรือหนักกว่า
ทั้งสองไม่เผ็ดโดยพื้นฐาน ความหนักขึ้นกับน้ำซุป ราเมนทงคตสึหรือมิโซะมักหนักและมันกว่าอุด้งน้ำซุปดาชิใส ถ้าอยากได้มื้อเบา อุด้งคาเกะหรืออุด้งเย็นเป็นตัวเลือกที่เบากว่า
คนกินมังสวิรัติกินได้ไหม
ต้องถามร้าน น้ำซุปราเมนส่วนใหญ่ทำจากกระดูกหมูหรือไก่ ส่วนดาชิของอุด้งมักใช้ปลาโอแห้ง ร้านที่มีเมนูมังสวิรัติจะใช้ดาชิจากสาหร่ายคมบุหรือเห็ดหอม
บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปรสราเมนเหมือนราเมนร้านไหม
ใกล้เคียงในแง่รสซุป แต่เส้นส่วนใหญ่เป็นเส้นทอดหรืออบแห้ง เนื้อสัมผัสและส่วนประกอบต่างจากเส้นสดของร้าน
แหล่งอ้างอิง
- Ramen | Japan National Tourism Organization (JNTO)
- Sanuki Udon | Japan National Tourism Organization (JNTO)
- Japanese Ramen - A High Sodium Trap? | Centre for Food Safety, Hong Kong
- Sodium reduction | World Health Organization (WHO)
