เนื้อวัว ส่วนต่างๆ ใช้ทำอะไร เลือกส่วนให้ตรงกับเมนูและงบ

ส่วนของวัวที่อยู่ตามแนวหลัง คือสันใน สันนอก และริบอาย นุ่มเพราะกล้ามเนื้อขยับน้อย เหมาะกับย่างหรือผัดไฟแรงเวลาสั้น ส่วนที่วัวใช้ยืนและเดินทุกวัน คือสันคอ น่อง อก และสะโพก มีเอ็นและพังผืดมาก ต้องตุ๋น เคี่ยว หรือหมักนาน เมื่อรู้หลักนี้ก็เลือกชิ้นเนื้อให้เข้ากับเมนูได้เกือบทุกจาน และยังประหยัดเงินได้ด้วย เพราะส่วนที่เหนียวมักถูกกว่าและรสเข้มกว่า

ถ้าซื้อสันในมาทำพะแนง มักเสียดายเงิน เพราะเนื้อไม่มีเอ็นให้ละลายเป็นเจลาติน น้ำแกงเลยไม่ข้น ตารางด้านล่างช่วยให้คุณไม่ต้องลองผิดลองถูกแบบนั้น

หลักเดียวที่ทำให้เลือกเนื้อถูก คือดูว่ากล้ามเนื้อส่วนนั้นทำงานหนักแค่ไหน

K-State Research and Extension (มหาวิทยาลัยแคนซัสสเตต สหรัฐฯ) อธิบายว่าวัวมีกล้ามเนื้อสองแบบ คือกล้ามเนื้อพยุง (suspension) กับกล้ามเนื้อเคลื่อนไหว (locomotion) แบบแรกไม่ค่อยใช้ในการเคลื่อนที่ จึงมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันน้อย แบบหลังใช้เดินและยืนจึงมีเยื่อเกี่ยวพันมาก ส่วนซี่โครงและสันนอกเป็นกล้ามเนื้อพยุงจึงนุ่ม ส่วนที่เหลือโดยทั่วไปเหนียวกว่า

ซากวัวถูกแบ่งเป็น 8 ส่วนใหญ่ ตามที่ K-State ระบุ

ส่วนใหญ่ (primal)	อยู่ตรงไหน	ความนุ่ม	วิธีปรุงที่เหมาะ
Rib	ซี่โครงด้านหลัง	นุ่ม	ย่าง ทำสเต็ก อบ
Loin	หลังต่อจากซี่โครง	นุ่ม	ย่าง ทำสเต็ก ผัดไฟแรง
Sirloin	ท้ายหลังช่วงสะโพก	ค่อนข้างนุ่ม	ย่าง ผัด
Chuck	ไหล่และคอ	เหนียว มีไขมันและรสเข้ม	เคี่ยว ตุ๋น หมักก่อนย่างได้บางชิ้น
Round	สะโพกและขาหลัง	ผอม ค่อนข้างเหนียว	หั่นบาง ผัด ต้ม หมักก่อนย่าง
Brisket และ Shank	อกและน่อง	เหนียวมาก	ตุ๋น เคี่ยวนาน
Flank และ Plate	ท้องและชายโครงล่าง	เหนียว เสี้ยนชัด	หมักแล้วย่างหั่นตัดขวางเสี้ยน
Other	ส่วนอื่น เช่น เนื้อบด	แล้วแต่	แล้วแต่

K-State ยังบอกว่าบางชิ้นที่แยกมาจากไหล่และสะโพก เช่น flat iron นุ่มกว่าที่คิด เพราะเป็นกล้ามเนื้อที่ถูกตัดแยกออกมาโดยเฉพาะ

ตารางชื่อส่วน ชื่อที่ร้านไทยเรียก และเมนูที่เหมาะ

ชื่อไทยของแต่ละส่วนไม่ตรงกันทุกที่ ร้านอาหารญี่ปุ่นเรียกอีกแบบ ตลาดสดเรียกอีกแบบ ผมจึงจับคู่ให้โดยประมาณ ถ้าซื้อจริงให้ถามชื่อภาษาอังกฤษหรือให้ผู้ขายชี้ตำแหน่งบนภาพ

ชื่อไทยที่พบบ่อย	ชื่อสากล (ส่วนใหญ่)	ความนุ่ม	เหมาะกับเมนู
สันใน	Tenderloin	นุ่มที่สุด ไขมันน้อย	สเต็กชิ้นหนา ผัดน้ำมันหอย เนื้อย่างจิ้มแจ่ว
สันนอก	Striploin หรือ Top loin	นุ่มกำลังดี มีมันขอบ	สเต็ก เนื้อย่าง น้ำตก ผัดเผ็ด
ริบอาย	Ribeye	นุ่ม ไขมันแทรกมาก	สเต็ก ปิ้งย่างสไตล์เกาหลี
สันคอ	Chuck	เหนียวแต่มีมันและรสดี	พะแนง มัสมั่น ตุ๋น หรือหั่นบางหมักย่าง
ซี่โครง	Short rib	เหนียว ไขมันสูง	ตุ๋น อบ ย่างช้า
สะโพก	Round (ส่วนผอม)	ผอม เหนียวถ้าสุกเกิน	หั่นบางผัด ต้มยำ เนื้อแดดเดียว
น่อง	Shank	เหนียวมาก มีเอ็น	ต้มเปื่อย ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ ตุ๋นยาจีน
อก	Brisket	เหนียว มีไขมันชั้น	ต้มเปื่อย ตุ๋นนาน
สามชั้นหรือชายโครงล่าง	Plate หรือ Flank	เหนียว มีเสี้ยนยาว	ย่างหั่นบาง ผัด ลาบ

หมายเหตุว่า K-State จัด flank และ skirt เป็นกลุ่มที่ต้องหมักเพื่อให้นุ่มก่อนย่างหรือผัด

เมนูไทยจานไหนใช้ส่วนไหน

เมนูเนื้อไทยส่วนใหญ่เรียกร้องความเหนียวให้กลายเป็นนุ่มด้วยความร้อนชื้น หรือหั่นบางมากจนเหนียวไม่ใช่ปัญหา

• ผัดกะเพราเนื้อ ผัดน้ำมันหอย: ใช้สันนอกหรือสะโพก หั่นตัดขวางเสี้ยนหนาราว 3 มิลลิเมตร ผัดไฟแรงไม่เกิน 1 ถึง 2 นาที ดูวิธีผัดกะเพราที่ได้กลิ่นหอมใน สูตรผัดกะเพรา
• มัสมั่น พะแนง แกงเผ็ดเนื้อ: ใช้สันคอ อก หรือซี่โครง เคี่ยวนานจนเอ็นละลายเป็นเจลาติน ทำให้น้ำแกงมันและข้นเป็นธรรมชาติ ตัวอย่างขั้นตอนอยู่ใน สูตรแกงมัสมั่น
• ต้มเปื่อย ก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋น: ใช้น่อง อก และเอ็น ใช้เวลานานที่สุดในกลุ่ม
• น้ำตก ลาบเนื้อ ยำเนื้อย่าง: ใช้สันนอกหรือสะโพก ย่างให้สุกกลางแล้วหั่นบางตัดขวางเสี้ยน
• เนื้อแดดเดียว เนื้อเค็ม: ใช้สะโพกหรือสันคอ เพราะไม่มีมันมาก ทำให้ตากแล้วไม่เหม็นหืนเร็ว

ตุ๋นสันคอให้เปื่อย ใช้เวลาเท่าไร

K-State ระบุว่าความร้อนชื้นและเวลานานที่อุณหภูมิต่ำช่วยให้เนื้อเยื่อเกี่ยวพันอ่อนตัว ในครัวควรใช้หม้อใบหนา ตั้งไฟเบาให้น้ำเดือดปริ่ม ไม่เดือดพล่าน หั่นสันคอชิ้นใหญ่ราว 4 ถึง 5 เซนติเมตร ตุ๋นราว 2 ถึง 3 ชั่วโมง ลองจิ้มด้วยส้อม ถ้าเนื้อยังยืดหยุ่นแน่นให้ต้มต่ออีก 20 ถึง 30 นาที ตัวเลขเป็นค่าประมาณ ขึ้นกับขนาดชิ้นและอายุวัว

ส่วนแพงกับส่วนถูก ได้อะไรต่างกัน

ราคาต่อกิโลกรัมแปรผันตามความนุ่มและความต้องการของตลาด ไม่ได้แปรผันตามรสเสมอไป สันในแพงเพราะนุ่มที่สุดและมีน้อยต่อตัว แต่รสอ่อน ขณะที่สันคอและอกราคาถูกกว่าแต่รสเนื้อเข้มกว่าเมื่อเคี่ยวนาน

ข้อมูลไขมันจาก K-State ต่อเนื้อสุก 3 ออนซ์ (ประมาณ 85 กรัม) เป็นข้อมูลของสหรัฐฯ ใช้เปรียบเทียบคร่าว ๆ ได้ ไม่ควรถือเป็นตัวเลขแม่นยำของเนื้อที่ซื้อในไทย

ส่วน	ไขมันรวม (กรัม)	พลังงาน (กิโลแคลอรี)
Eye round (สะโพกส่วนใน)	4.0	144
Top round	4.6	157
Top sirloin	4.9	156
Flank	6.3	158
Top loin (สันนอก)	6.0	161
Tenderloin (สันใน)	7.1	170
T-bone	8.2	172

ตารางนี้ชี้ว่าสันในไม่ได้ผอมที่สุดอย่างที่หลายคนเข้าใจ สะโพกส่วนในผอมกว่า สำหรับคนที่นับโปรตีนในมื้ออาหาร อ่านเพิ่มที่ อาหารโปรตีนสูง และ ธาตุเหล็กในอาหาร เพราะเนื้อแดงเป็นแหล่งทั้งสองอย่าง

ไขมันแทรกและเกรดเนื้อ

K-State อธิบายระบบเกรดของสหรัฐฯ (USDA) ที่ดูจากไขมันแทรก ความแน่น สี และอายุวัว ในร้านค้าปลีกมักพบสามเกรด คือ Prime มีไขมันแทรกมากที่สุด ส่วนใหญ่ขายร้านอาหารระดับสูง Choice มีไขมันแทรกพอดี พบมากที่สุดในซูเปอร์มาร์เก็ต และ Select ไขมันน้อยที่สุด ผอมแต่ฉ่ำน้อยกว่า

ข้อควรระวังที่ K-State เตือนคือคำว่า Prime หรือ Choice อย่างเดียวบนฉลากไม่ได้แปลว่าผ่านเกรดจริง เกรดของรัฐต้องมีคำว่า USDA นำหน้า ข้อนี้ใช้กับเนื้อนำเข้าที่ติดฉลากภาษาอังกฤษ ถ้าฉลากเขียนแค่ Prime ให้ถามต้นทางว่าเกรดนั้นมาจากหน่วยงานไหน

ไขมันแทรกยิ่งมากยิ่งนุ่มและฉ่ำ แต่ราคาสูงขึ้นและพลังงานก็สูงขึ้น เนื้อสะโพกไร้มันอาจคุ้มกว่าถ้าทำแกงที่ต้องเคี่ยวอยู่แล้ว

ทำให้ส่วนที่เหนียวนุ่มขึ้นได้อย่างไร

มีสี่วิธี ที่ใช้ได้จริงในครัวบ้าน

วิธี	เหมาะกับ	สิ่งที่ต้องรู้
หมักในของเหลวที่เป็นกรด (น้ำมะนาว โยเกิร์ต ซีอิ๊ว ไวน์ น้ำส้มสายชู)	สะโพก flank skirt ที่จะย่างหรือผัด	K-State แนะนำหมักอย่างน้อย 6 ชั่วโมง ถ้าเกิน 24 ชั่วโมงผิวจะเละ ต้องหมักในตู้เย็นเสมอ
เอนไซม์จากพืช (ปาเปน จากมะละกอ และโบรมีเลน จากสับปะรด)	เนื้อหั่นบางที่ต้องการนุ่มเร็ว	ซึมลึกเพียงราว 1/4 นิ้วจากผิว ใส่เกินจะเละ
หั่นตัดขวางเสี้ยน	flank skirt สะโพก	ตัดเส้นใยให้สั้น เคี้ยวง่ายโดยไม่ต้องเพิ่มเวลา
เคี่ยวด้วยความร้อนชื้น	สันคอ น่อง อก ซี่โครง	ใช้เวลานานที่สุด ได้เนื้อที่ละลายในปากและน้ำแกงข้น

K-State แยกการหมักเป็นสองจุดประสงค์ เนื้อที่นุ่มอยู่แล้ว เช่น สันใน หมักเพียง 15 นาทีถึง 2 ชั่วโมงเพื่อรสชาติ ไม่ใช่เพื่อให้นุ่ม และถ้านำน้ำหมักที่แตะเนื้อดิบมาราดหรือทำซอส ต้องต้มให้เดือดเต็มที่ก่อน

อีกข้อที่ K-State เขียนไว้ คือซับเนื้อให้แห้งก่อนทอดหรือย่าง เพราะผิวที่เปียกทำให้ไม่เกิดสีน้ำตาล NC State อธิบายว่าน้ำที่ผิวดึงอุณหภูมิลง ต้องรอให้น้ำระเหยหมดก่อน ผิวจึงร้อนถึงราว 350 องศาฟาเรนไฮต์ขึ้นไป ซึ่งเป็นช่วงที่ปฏิกิริยาเมลลาร์ดเกิดเร็ว

เลือกซื้อและเก็บเนื้อให้ปลอดภัย

เลือกซื้อ

• เนื้อสดสีแดงสด ไม่มีรอยเทาหรือน้ำตาลเป็นดวง K-State ระบุว่าเนื้อที่แช่ตู้เย็นราว 5 วันอาจเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล ถ้าเหนอะหนะหรือมีกลิ่นผิดปกติถือว่าเริ่มเสีย
• เนื้อสุญญากาศเป็นสีแดงเข้มอมม่วง พอเปิดถุงสักครู่จะกลับเป็นแดงสด เป็นเรื่องปกติ
• ถุงไม่ควรมีน้ำเยอะ น้ำสีแดงไม่ใช่เลือด แต่เป็นน้ำจากเนื้อรวมโปรตีน
• ซื้อเนื้อเป็นอย่างสุดท้ายก่อนจ่ายเงิน ถ้าเดินทางกลับบ้านเกิน 30 นาที ใช้กระติกน้ำแข็ง

เก็บตามตารางของ K-State

ชนิดเนื้อ	ตู้เย็น	ช่องแช่แข็ง
สเต็ก เนื้อก้อน ซี่โครง	3 ถึง 4 วัน	6 ถึง 12 เดือน
เนื้อหั่นสำหรับตุ๋น ผัด หรือเสียบไม้	2 ถึง 3 วัน	6 ถึง 12 เดือน
เนื้อบด	1 ถึง 2 วัน	3 ถึง 4 เดือน
เนื้อสุกที่เหลือ	3 ถึง 4 วัน	2 ถึง 3 เดือน

ระวังช่วง 40 ถึง 140 องศาฟาเรนไฮต์ (ประมาณ 4 ถึง 60 องศาเซลเซียส) ที่ K-State เรียกว่า danger zone เพราะแบคทีเรียโตเร็ว ละลายเนื้อในตู้เย็น ในน้ำเย็นทั้งถุงปิดแน่นเปลี่ยนน้ำทุก 30 นาที หรือในไมโครเวฟแล้วปรุงทันที ห้ามละลายบนเคาน์เตอร์ ส่วนการบ่มเนื้อเองในตู้เย็นบ้าน K-State ระบุว่า USDA ไม่แนะนำ เพราะการบ่มเชิงการค้าใช้เวลา 10 วันถึง 6 สัปดาห์ในอุณหภูมิและความชื้นที่ควบคุม

ซื้ออะไรดี ถ้าวันนี้จะทำ

ถ้าจะทำ	ซื้อ	หั่นหรือปรุงอย่างไร
สเต็กชิ้นหนา	สันนอก ริบอาย หรือสันใน	เนื้อหนา 2.5 ถึง 4 เซนติเมตร อ่านวิธีใน วิธีทำสเต็กให้อร่อย
ผัดกะเพรา ผัดน้ำมันหอย	สันนอกหรือสะโพก	หั่นบางตัดขวางเสี้ยน ผัดไม่เกิน 2 นาที
แกงเผ็ด มัสมั่น	สันคอหรืออก	เคี่ยวไฟอ่อน 2 ชั่วโมงขึ้นไป
ต้มเปื่อย ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ	น่อง อก เอ็น	ตุ๋นนาน 2.5 ชั่วโมงขึ้นไป
ย่างหมัก น้ำตก	สะโพกหรือ flank	หมักอย่างน้อย 6 ชั่วโมง ย่างสุกกลาง แล้วหั่นบางตัดขวางเสี้ยน

ถ้าสงสัยว่าสเต็กควรสุกระดับไหนและวัดอย่างไร ดูต่อที่ สเต็กระดับความสุก

ถ้าซื้อเนื้อครั้งแรก

1. เริ่มจากสันนอกหรือสันคอ เพราะเอาไปทำได้หลายเมนูและราคากลาง ๆ
2. ถามผู้ขายว่าเป็นเนื้อสดวันนี้ เนื้อแช่เย็น หรือเนื้อแช่แข็งละลาย แล้วค่อยกำหนดว่าจะกินภายในกี่วัน
3. แบ่งใส่ถุงตามมื้อก่อนแช่แข็ง ใส่วันที่ไว้ ใช้ก่อนก้อนเก่า
4. ปรุงสุกถึงอุณหภูมิที่ปลอดภัยเสมอ ดูตัวเลขได้ที่ วิธีทำสเต็กที่บ้าน