วิธีทำสเต็กที่บ้านด้วยกระทะ คุมไฟ จับเวลา วัดองศา พักเนื้อ

สเต็กที่ร้านขายแพง ทำเองที่บ้านได้ด้วยกระทะหนึ่งใบ เทอร์โมมิเตอร์หนึ่งอัน และความอดทนไม่ขยับเนื้อ หลายคนพลาดเพราะไฟไม่แรงพอ ขยับเนื้อบ่อยเกินไป หรือหั่นทันทีที่ยกออก ผลคือได้เนื้อสีเทา แห้ง และมีน้ำนองจาน

ผมเรียงลำดับตามเวลาจริงในครัว จากหน้าตู้เย็นถึงจานเสิร์ฟ แต่ละขั้นบอกเหตุผลสั้น ๆ ว่าทำไมต้องทำ เพื่อคุณปรับตามกระทะและเตาของตัวเองได้

ก่อนเปิดเตา เลือกเนื้อให้เหมาะกับการเซียร์

สเต็กที่ย่างหรือเซียร์ด้วยไฟแรงเวลาสั้นต้องเป็นส่วนที่นุ่มอยู่แล้ว คือสันใน สันนอก หรือริบอาย ส่วนไหล่ น่อง และอกต้องตุ๋น ไม่เหมาะกับวิธีนี้ รายละเอียดดูได้ใน คู่มือส่วนต่าง ๆ ของเนื้อวัว

เรื่องความหนา ให้ถือเกณฑ์ 2.5 ถึง 4 เซนติเมตร (ประมาณ 1 ถึง 1.5 นิ้ว) บางกว่านี้ เปลือกสีน้ำตาลเสร็จพอดีกับที่ข้างในสุกเต็ม ได้สเต็กสุกเกินโดยไม่ตั้งใจ หนากว่านี้ต้องเข้าเตาอบต่อ

สิ่งที่ตรวจตอนซื้อ	ดูอะไร	ทำไมสำคัญ
ความหนา	2.5 ถึง 4 เซนติเมตร สม่ำเสมอ	สุกพร้อมกันทั้งชิ้น
ไขมันแทรก	เส้นสีขาวเล็ก ๆ กระจายในเนื้อแดง	ฉ่ำ หอม นุ่ม
สี	แดงสด ไม่เป็นสีเทาหรือน้ำตาลเป็นดวง	K-State ระบุว่าเปลี่ยนสีบ่งบอกอายุเนื้อ
ถุง	ไม่มีน้ำสีแดงขังมาก ไม่เหนอะหนะ	ลดความเสี่ยงเนื้อเก่า

เตรียมเนื้อ 3 อย่างที่ทำให้เปลือกน้ำตาลสวย

1. พักให้หายเย็นจัด

เอาสเต็กออกจากตู้เย็นราว 20 ถึง 30 นาทีก่อนปรุง เนื้อที่เย็นจัดกลางชิ้นทำให้ข้างในสุกช้ากว่าผิว ได้ขอบสุกเกินกับกลางดิบ อย่าวางทิ้งนานเกินนี้ เพราะ K-State เตือนว่าช่วง 40 ถึง 140 องศาฟาเรนไฮต์ (ประมาณ 4 ถึง 60 องศาเซลเซียส) แบคทีเรียโตเร็ว

2. ซับให้แห้งสนิท

K-State ระบุให้ซับเนื้อด้วยกระดาษเพื่อให้สีน้ำตาลดีขึ้น NC State อธิบายเหตุผลว่าน้ำที่ผิวต้องระเหยก่อน ปฏิกิริยาเมลลาร์ดจึงเริ่ม เพราะน้ำกดอุณหภูมิผิวไว้ เมื่อน้ำหมดผิวถึงราว 350 องศาฟาเรนไฮต์ขึ้นไป ซึ่งเป็นช่วงที่ปฏิกิริยาเกิดเร็วและมีประสิทธิภาพ ถ้าผิวเปียก คุณเสียเวลาและเสียความร้อนไปกับการต้มน้ำก่อน

3. เรื่องเกลือ ที่คนเชื่อคนละแบบ

K-State แนะนำให้โรยเกลือหลังปรุงหรือหลังเซียร์ เพราะเกลือดึงความชื้นออกและขัดขวางการเกิดสีน้ำตาล เชฟจำนวนมากโรยเกลือล่วงหน้า 40 นาทีขึ้นไปให้ซึมก่อนปรุง หรือโรยทันทีก่อนลงกระทะ ทั้งสองแบบใช้ได้ ถ้าโรยก่อนปรุง ต้องซับน้ำที่ซึมออกมาให้แห้งอีกรอบ ถ้าไม่อยากเสี่ยง ทำตาม K-State คือโรยเกลือและพริกไทยหลังเนื้อเปลี่ยนสีแล้ว

ตั้งกระทะ คุมไฟ และจับเวลา

อุปกรณ์ที่ต้องมี

• กระทะก้นหนา เหล็กหล่อ เหล็ก หรือสเตนเลสหลายชั้น K-State แนะนำกระทะที่หนาพอให้ร้อนทั่วถึงโดยไม่ไหม้เฉพาะจุด และขนาดพอดีกับของที่ทำ เพราะกระทะที่เล็กเกินไปทำให้เนื้อเบียดกันและสีไม่ขึ้น
• ที่คีบเนื้อ ไม่ใช่ส้อม K-State ระบุว่าส้อมเจาะเนื้อทำให้น้ำเนื้อไหลออก
• เทอร์โมมิเตอร์แบบอ่านเร็ว

ขั้นตอน

1. ตั้งกระทะเปล่าไฟแรงจนร้อนจัด ประมาณ 3 ถึง 5 นาที จนเอามือวางเหนือกระทะ 10 เซนติเมตรแล้วรู้สึกร้อนทันที
2. เทน้ำมันบาง ๆ ให้เคลือบ ควรเห็นเป็นเส้นริ้วและเริ่มมีควันบางมาก
3. วางสเต็กลงกระทะ ควรได้ยินเสียงซ่าทันที ไม่ได้ยินแปลว่ากระทะยังไม่ร้อนพอ
4. ห้ามขยับ ห้ามกด ปล่อยไว้ 2 ถึง 3 นาทีสำหรับชิ้นหนา 3 เซนติเมตร (ค่าประมาณ)
5. พลิกด้วยที่คีบ เมื่อเปลือกด้านล่างเป็นน้ำตาลเข้ม ไม่ใช่ดำสนิท
6. ด้านที่สอง 2 ถึง 3 นาที แล้ววัดอุณหภูมิกลางชิ้น
7. ถ้าชิ้นหนามากและยังไม่ถึง ย้ายเข้าเตาอบที่ร้อนราว 180 องศาเซลเซียสต่อทีละ 1 ถึง 2 นาที วัดซ้ำทุกครั้ง
8. ยกขึ้นพักเมื่ออุณหภูมิต่ำกว่าเป้าหมาย 3 ถึง 5 องศาเซลเซียส ตามที่เขียนใน เกณฑ์ระดับความสุกของสเต็ก

NC State ให้หลักว่าปฏิกิริยาเมลลาร์ดเร็วมากที่ไฟสูง และรอยเกรียมอาจเปลี่ยนจากน้ำตาลเป็นดำถ้าเลยจุดนั้นไป พอเป็นดำแล้วรสจะขมแทนหอม ผมจึงลดไฟลงครึ่งหนึ่งเมื่อเปลือกเริ่มน้ำตาลเข้มและควันเริ่มมาก

เวลาโดยประมาณ แยกตามความหนา

ตัวเลขนี้เป็นค่าประมาณในกระทะร้อนจัด สำหรับเนื้อที่พักนอกตู้เย็นมาแล้ว 20 ถึง 30 นาที ขึ้นกับกระทะและเตาของคุณ ใช้เพื่อวางแผนเท่านั้น ให้ยึดเทอร์โมมิเตอร์

ความหนา	ต่อด้าน (แรร์ถึงมีเดียมแรร์)	ต่อด้าน (มีเดียม)	หมายเหตุ
1.5 เซนติเมตร	1 ถึง 1.5 นาที	2 นาที	วัดยาก ใช้สีตรงกลาง
2.5 เซนติเมตร	2 ถึง 2.5 นาที	3 นาที	พอดีกระทะอย่างเดียว
3.5 ถึง 4 เซนติเมตร	2.5 ถึง 3 นาที	3.5 นาที	อาจต้องเข้าเตาอบ 1 ถึง 3 นาที
มากกว่า 4 เซนติเมตร	เซียร์ด้านละ 2 นาที	เข้าเตาอบ 5 นาทีขึ้นไป	วัดอุณหภูมิทุก 2 นาที

ความปลอดภัยของอาหาร ที่ต้องเช็กก่อนกิน

K-State ตั้งเกณฑ์ขั้นต่ำที่ 145 องศาฟาเรนไฮต์ (ประมาณ 63 องศาเซลเซียส) สำหรับเนื้อวัวชิ้นเต็ม และ 160 (ประมาณ 71 องศา) สำหรับเนื้อบด เพราะแบคทีเรียอยู่ที่ผิว เมื่อบดจึงถูกผสมไปทั่วชิ้น ถ้าคุณชอบสุกน้อยกว่านี้ นั่นคือการยอมรับความเสี่ยงต่ำแต่ไม่เป็นศูนย์ด้วยตัวเอง ใครอยู่ในกลุ่มเสี่ยงควรสุกเต็ม รายละเอียดของแต่ละระดับดูที่ ระดับความสุกของสเต็ก

มีอีกสามเรื่องที่ K-State ย้ำ

• เนื้อดิบกับของสุกใช้เขียงกับจานคนละใบ ล้างมือหลังจับเนื้อดิบ
• อย่าปรุงเนื้อให้สุกครึ่ง ๆ แล้วแช่ตู้เย็นเพื่อมาปรุงต่อทีหลัง เพราะแบคทีเรียอาจยังไม่ถูกทำลาย
• เก็บเศษเหลือภายใน 2 ชั่วโมงหลังปรุง ในกล่องตื้นมีฝา และอุ่นซ้ำถึง 165 องศาฟาเรนไฮต์ (ประมาณ 74 องศาเซลเซียส)

พักเนื้อ ซอส และการหั่น

เมื่อยกเนื้อออก ความร้อนยังเคลื่อนเข้าด้านใน และเส้นใยที่หดตัวจากความร้อนยังบีบน้ำเนื้อไว้ใกล้ผิว ถ้าหั่นทันที น้ำจะไหลออกเต็มจาน พักไว้ 5 ถึง 8 นาทีบนตะแกรงหรือจานอุ่น ไม่ปิดฝาแน่นเพราะไอน้ำทำให้เปลือกนิ่ม

ระหว่างพัก ทำซอสในกระทะเดิมได้ เทน้ำมันส่วนเกินทิ้ง ใส่หอมแดงหั่นเล็กน้อย เติมน้ำสต๊อก ไวน์ หรือน้ำเปล่าเล็กน้อยขูดเศษติดก้นกระทะ เคี่ยวจนข้นพอเคลือบช้อน แล้วใส่เนยชิ้นเล็กก่อนปิดไฟ น้ำเนื้อที่ไหลออกบนจานระหว่างพัก ผมเทกลับเข้ากระทะด้วย ไม่ทิ้ง

การหั่น ให้ตัดตั้งฉากกับเสี้ยน ซึ่งเป็นเส้นใยกล้ามเนื้อที่เห็นเป็นริ้วยาว เส้นใยสั้นลงทำให้เคี้ยวง่ายขึ้น โดยเฉพาะส่วนที่เหนียวเล็กน้อย เช่น สะโพกหรือ flank

ปัญหาที่พบบ่อยและวิธีแก้

อาการ	สาเหตุที่เป็นไปได้	วิธีแก้
ผิวเป็นสีเทา ไม่น้ำตาล	ผิวเปียก กระทะไม่ร้อนพอ หรือใส่เนื้อหลายชิ้นแน่น	ซับให้แห้ง รอกระทะร้อนจัด ปรุงทีละ 1 ถึง 2 ชิ้น
นอกไหม้ ในดิบ	ไฟแรงเกินไปตลอด เนื้อเย็นจัดจากตู้	พักเนื้อนอกตู้ก่อน ลดไฟหลังเซียร์ แล้วเข้าเตาอบ
เนื้อเหนียว	สุกเกิน หั่นตามเสี้ยน หรือเลือกส่วนผิด	วัดองศา หั่นขวางเสี้ยน เลือกสันหรือริบอาย
น้ำนองจาน	หั่นทันทีหลังยกออก	พัก 5 ถึง 8 นาที
ควันเต็มห้อง	น้ำมันไหม้ ไขมันเนื้อหยด	เปิดพัดลมดูดควัน ใช้น้ำมันทนความร้อน ลดไฟหลังเซียร์
ไม่มีรสเนื้อ	เนื้อบางและสุกเกิน	ลองริบอาย ทำให้สุกน้อยลง

เนยราดเนื้อและเครื่องเคียง

ช่วงท้ายของการเซียร์ ลดไฟลงเหลือกลางแล้วใส่เนยชิ้นเล็ก 1 ช้อนโต๊ะ กับกระเทียมทุบหนึ่งกลีบและกิ่งไทม์หรือโรสแมรี เอียงกระทะเล็กน้อยแล้วใช้ช้อนตักเนยราดบนเนื้อ 30 ถึง 60 วินาที วิธีนี้เพิ่มกลิ่นหอมโดยไม่ต้องยืดเวลาปิ้ง ถ้าเนยเริ่มดำให้ยกกระทะออกจากไฟทันที เพราะเนยทนความร้อนต่ำกว่าน้ำมันมาก

เครื่องเคียงที่ทำพร้อมกันได้ ผักย่างหรือผัดเร็ว มันบดที่ทำไว้ก่อน หรือสลัดที่ไม่ต้องใช้ไฟ จังหวะที่ดีคือทำเครื่องเคียงระหว่างที่เนื้อพัก เพราะคุณมีเวลา 5 ถึง 8 นาทีพอดี

ส่วนเนื้อที่เหลือ K-State แนะนำให้เก็บในกล่องตื้นภายใน 2 ชั่วโมง เก็บในตู้เย็นได้ราว 3 ถึง 4 วัน และเนื้อสุกที่เหลือหั่นบางใส่สลัดหรือผัดเร็วในวันถัดไปได้ ไม่ควรอุ่นไมโครเวฟนานจนเหนียว

ถ้าอยากย่างบนเตาถ่านแทนกระทะ

หลักเดียวกัน ต่างที่ควบคุมไฟยากกว่า ความร้อนสูงที่ 375 องศาฟาเรนไฮต์ขึ้นไปทำให้เกิดสารเฮเทอโรไซคลิกเอมีน (HCA) ในรอยไหม้ดำ ตามที่ K-State ระบุ และสารนี้มีรายงานเชื่อมโยงกับมะเร็งบางชนิดในมนุษย์ K-State รายงานว่า นักวิจัยพบว่าการหมักสเต็กส่วนสะโพกด้วยผงหมักที่มีโรสแมรีและไทม์ ลดระดับ HCA ได้ 87 เปอร์เซ็นต์ การหมักเครื่องเทศหนึ่งชั่วโมงก่อนย่างจึงมีประโยชน์ นอกจากรส และตัดมันส่วนเกินออกเพื่อลดไฟลุก

NC State เสริมว่าสารอะคริลาไมด์ที่เกิดจากปฏิกิริยาเมลลาร์ดมีความเสี่ยงที่เกี่ยวกับปริมาณและความถี่ในการกิน การกินสเต็กย่างเป็นครั้งคราวไม่ใช่เรื่องกังวล

ธาตุเหล็กจากเนื้อแดงเป็นเหตุผลที่หลายคนกินสเต็กอยู่แล้ว ถ้าสนใจเรื่องนี้ ดูต่อที่ อาหารที่มีธาตุเหล็กสูง

ทำอย่างไรในครั้งแรก

ซื้อสันนอกหรือริบอายหนา 3 เซนติเมตรหนึ่งชิ้น ซื้อเทอร์โมมิเตอร์แบบอ่านเร็ว วางแผน 45 นาทีทั้งหมด เนื้อพักนอกตู้ 25 นาที ซับให้แห้ง กระทะร้อน 4 นาที เซียร์ 2.5 นาทีต่อด้าน วัดอุณหภูมิ ยกที่ 52 องศาเซลเซียสถ้าอยากได้มีเดียมแรร์ พักเนื้อ 6 นาที แล้วหั่น

จดสามอย่างลงมือถือ เวลาต่อด้าน องศาตอนยก และองศาหลังพัก ครั้งต่อไปจะปรับได้ใน 1 ถึง 2 ครั้ง และจะรู้ทันทีว่ากระทะกับเตาของคุณร้อนเร็วหรือช้ากว่าที่ตำราบอก