วิสกี้คืออะไร ทำจากอะไร บ่มนานแค่ไหน และอ่านฉลากอย่างไร

ขวดสีอำพันบนชั้นร้านดิวตี้ฟรีดูคล้ายกันไปหมด แต่ป้ายราคาต่างกันเป็นสิบเท่า ความต่างนั้นซ่อนอยู่ในคำไม่กี่คำบนฉลาก คือ Scotch, Bourbon, Single Malt, Blended และตัวเลขอายุ พอเข้าใจว่าแต่ละคำมีกฎหมายกำกับอยู่ ก็เลือกขวดได้ตรงกับที่อยากดื่ม ไม่ต้องจ่ายเพิ่มให้กล่องสวย

นิยามสั้นที่สุด

วิสกี้คือสุรากลั่นที่ทำจากธัญพืช เช่น ข้าวบาร์เลย์ ข้าวโพด ข้าวไรย์ หรือข้าวสาลี นำไปหมักเป็นของเหลวคล้ายเบียร์ไม่ใส่ฮอปส์ กลั่นให้แรงขึ้น แล้วเก็บในถังไม้โอ๊กจนได้สีและกลิ่น

สามคำที่แยกวิสกี้ออกจากเหล้าชนิดอื่นคือ ธัญพืช การกลั่น และถังไม้ ถ้าทำจากอ้อยหรือกากน้ำตาลจะเป็นรัม ถ้าทำจากองุ่นแล้วบ่มถังจะเป็นบรั่นดี ถ้าธัญพืชกลั่นแล้วกรองใสไม่ผ่านถังเลยจะใกล้กับวอดก้าหรือจินมากกว่า

กฎหมายสหรัฐฯ (27 CFR 5.143) เขียนไว้ชัด ว่าวิสกี้ต้องกลั่นที่ความแรงต่ำกว่า 95% เก็บในถังไม้โอ๊ก (ยกเว้นวิสกี้ข้าวโพดบางแบบ) และบรรจุขวดที่ 40% (80 proof) ขึ้นไป การกลั่นไม่ให้แรงจนเกือบบริสุทธิ์ ทำให้กลิ่นของธัญพืชยังเหลืออยู่ในเหล้า

จากเมล็ดข้าวถึงขวด 5 ขั้น

ขั้น	เกิดอะไรขึ้น	ส่งผลกับรสอย่างไร
1. เตรียมธัญพืช	ข้าวบาร์เลย์ถูกเพาะให้งอก (มอลต์) แล้วอบแห้ง บางโรงอบด้วยควันพีต	พีตให้กลิ่นควันไฟ กลิ่นยา
2. บดและแช่น้ำร้อน	แป้งในเมล็ดเปลี่ยนเป็นน้ำตาล ได้น้ำหวานข้าว	ชนิดธัญพืชกำหนดความหวานและเนื้อสัมผัส
3. หมัก	ยีสต์เปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ ได้ของเหลวราว 7-10%	ยีสต์และเวลาหมักให้กลิ่นผลไม้ต่างกัน
4. กลั่น	ต้มแล้วเก็บไอแอลกอฮอล์ ในหม้อกลั่นทองแดงหรือหอกลั่นต่อเนื่อง	ตัดหัวและหางที่กลิ่นไม่ดีทิ้ง เก็บช่วงกลาง
5. บ่มในถัง	เหล้าใสที่ได้ถูกเก็บในถังโอ๊กหลายปี	ได้สีอำพัน กลิ่นวานิลลา คาราเมล ไม้ เครื่องเทศ

ตัวเลข 7-10% ในขั้นหมักเป็นช่วงโดยทั่วไปของอุตสาหกรรม ผมยกมาให้เห็นภาพว่าก่อนกลั่น ของเหลวแรงพอๆ กับเบียร์แรงหรือไวน์อ่อน

ขั้นที่ 5 สำคัญที่สุดเกินกว่าที่คนทั่วไปคิด ถ้าเอาเหล้าที่เพิ่งกลั่นเสร็จมาดม จะใสเหมือนน้ำและกลิ่นออกธัญพืชดิบกับแอลกอฮอล์ร้อนแรง สีอำพันทั้งหมดที่เห็นในขวดมาจากเนื้อไม้ หรือจากสีคาราเมลที่บางประเภทอนุญาตให้เติม

Scotch กฎหมายสกอตแลนด์บอกอะไร

Scotch Whisky Regulations 2009 ของสหราชอาณาจักรกำหนดว่าวิสกี้ที่จะเรียกว่าสกอตช์ได้ ต้อง

• กลั่นในโรงกลั่นในสกอตแลนด์ จากน้ำและข้าวบาร์เลย์มอลต์ (เติมธัญพืชชนิดอื่นได้) ที่ความแรงต่ำกว่า 94.8%
• บ่มในสกอตแลนด์เท่านั้น ในถังโอ๊กขนาดไม่เกิน 700 ลิตร อย่างน้อย 3 ปี
• มีความแรงขั้นต่ำ 40% เมื่อบรรจุขวด
• ห้ามเติมอะไรนอกจากน้ำและสีคาราเมลธรรมดา (plain caramel colouring)

กฎข้อสุดท้ายน่าสนใจ แปลว่าสกอตช์ห้ามแต่งกลิ่นหรือเติมความหวาน แต่ปรับสีด้วยคาราเมลได้ ขวดที่สีเข้มจึงไม่ได้แปลว่าบ่มนานกว่าเสมอไป บางยี่ห้อพิมพ์ว่า natural colour หรือ no added colouring ไว้บนฉลากถ้าไม่เติมสี

ส่วนคำว่า Single Malt กับ Blended ในโลกสกอตช์ แยกจากชนิดธัญพืชและจำนวนโรงกลั่น ซิงเกิลมอลต์มาจากมอลต์บาร์เลย์ล้วน กลั่นในหม้อกลั่นที่โรงกลั่นเดียว ส่วนเบลนด์คือการผสมวิสกี้มอลต์กับวิสกี้เกรน (ธัญพืชอื่น) จากหลายโรงกลั่น เบลนด์ไม่ได้แย่กว่า ขวดที่ขายดีที่สุดในโลกส่วนใหญ่เป็นเบลนด์ เพราะรสนุ่มและสม่ำเสมอทุกขวด

Bourbon และวิสกี้อเมริกัน

27 CFR 5.143 ของสหรัฐฯ กำหนดเบอร์เบินไว้ว่าต้องใช้ข้าวโพดอย่างน้อย 51% ในส่วนผสมธัญพืช กลั่นที่ความแรงไม่เกิน 160 proof (80%) และบ่มในถังโอ๊กใหม่ที่เผาด้านใน ที่ความแรงไม่เกิน 125 proof ตอนเข้าถัง กฎเดียวกันห้ามเติมสีในเบอร์เบิน

ถังใหม่เผาด้านในคือเหตุผลที่เบอร์เบินมีกลิ่นวานิลลาและคาราเมลเด่นกว่าสกอตช์ทั่วไป และเพราะเบอร์เบินใช้ถังได้ครั้งเดียว ถังเก่าจำนวนมากจึงส่งต่อไปบ่มสกอตช์ รัม และเหล้าชนิดอื่นทั่วโลก

คำว่า Straight บนฉลากเบอร์เบินหรือไรย์ หมายถึงบ่มอย่างน้อย 2 ปีตามกฎหมายเดียวกัน ส่วน Rye whisky ใช้ข้าวไรย์อย่างน้อย 51% รสจะเผ็ดร้อนออกเครื่องเทศมากกว่าเบอร์เบิน

ประเภท	ธัญพืชหลัก	ถัง	อายุขั้นต่ำตามกฎ	รสที่มักเจอ
Scotch single malt	มอลต์บาร์เลย์ 100%	ถังโอ๊ก ใหม่หรือเก่าก็ได้	3 ปี	ผลไม้ ธัญพืช บางตัวมีควันพีต
Blended Scotch	มอลต์ผสมเกรน	ถังโอ๊ก	3 ปี	นุ่ม ดื่มง่าย
Bourbon	ข้าวโพด 51% ขึ้นไป	ถังโอ๊กใหม่เผาด้านใน	ไม่กำหนด ยกเว้นติดคำว่า Straight (2 ปี)	หวานวานิลลา คาราเมล
Rye (อเมริกัน)	ไรย์ 51% ขึ้นไป	ถังโอ๊กใหม่เผาด้านใน	ไม่กำหนด ยกเว้นติดคำว่า Straight	เผ็ดเครื่องเทศ แห้งกว่า

วิสกี้ไอริช ญี่ปุ่น และแคนาดาก็มีกติกาของตัวเอง ผมไม่ได้ใส่ตัวเลขในตารางเพราะยังไม่ได้เปิดเอกสารกฎหมายของแต่ละประเทศเอง ถ้าสนใจขวดจากประเทศเหล่านี้ ดูคำอธิบายบนฉลากและเว็บไซต์ของผู้ผลิตประกอบ

อ่านตัวเลขอายุและคำบนฉลาก

ตัวเลขอายุ เช่น 12 Years Old ในวิสกี้ที่ผสมจากหลายถัง หมายถึงอายุของวิสกี้ที่อายุน้อยที่สุดในขวด ข้อ 12 ของ Scotch Whisky Regulations 2009 อ้างกฎของสหภาพยุโรปที่บังคับเรื่องนี้ และกำหนดให้สกอตช์ระบุอายุเป็นจำนวนปีเท่านั้น ขวดนั้นอาจมีวิสกี้ 15 หรือ 18 ปีผสมอยู่ด้วย แต่ไม่มีส่วนไหนอายุต่ำกว่า 12 ปี ส่วนขวดที่ไม่มีตัวเลขอายุ (No Age Statement) ไม่ได้แปลว่าคุณภาพต่ำ ผู้ผลิตแค่ไม่ต้องการผูกกับตัวเลข

คำอื่นที่เจอบ่อย

• Cask Strength หรือ Barrel Proof บรรจุขวดโดยไม่เจือน้ำ ความแรงมักสูงกว่า 50% ต้องเติมน้ำก่อนดื่ม
• Non-chill filtered ไม่ผ่านการกรองเย็น เติมน้ำแข็งแล้วอาจขุ่นเล็กน้อย เป็นเรื่องปกติ
• Peated มีกลิ่นควันพีต ใครไม่ชอบกลิ่นควันไฟให้เลี่ยงขวดแรก
• Sherry cask, Port finish เปลี่ยนไปบ่มในถังที่เคยใส่ไวน์เสริมแอลกอฮอล์ช่วงท้าย จะได้กลิ่นผลไม้แห้งหวานขึ้น

ตัวเลข % vol บนฉลากสำคัญกว่าราคาเมื่อคิดเรื่องปริมาณที่ดื่ม ขวด 40% กับ 46% ต่างกันพอสมควรเมื่อดื่มหลายแก้ว

ดื่มวิสกี้แบบไหนดี

วิธีดื่มแต่ละแบบให้ประสบการณ์ต่างกันชัด สรุปได้ดังนี้

แบบ	ทำอย่างไร	เหมาะกับ
Neat	รินเพียว 30 มล. ในแก้วทรงทิวลิป	ชิมกลิ่นเต็ม ซิงเกิลมอลต์ที่อยากรู้จัก
เติมน้ำไม่กี่หยด	หยดน้ำเปล่าอุณหภูมิห้อง 3-5 หยด แกว่ง แล้วดมใหม่	ลดความร้อนของแอลกอฮอล์ กลิ่นเปิดขึ้น
On the rocks	น้ำแข็งก้อนใหญ่ 1 ก้อน	วันอากาศร้อน เบอร์เบิน เบลนด์
ไฮบอล	วิสกี้ผสมโซดาเย็นจัดในแก้วสูง	ดื่มกับอาหาร ดื่มนานได้
ค็อกเทล	เช่น Old Fashioned, Whisky Sour	เบอร์เบินและไรย์

ถ้าชอบแบบผสมโซดา อัตราส่วนและเทคนิคทำไฮบอลให้ซ่านานอยู่ใน ไฮบอลคืออะไร ส่วนค็อกเทลพื้นฐานอื่นๆ ดูได้ที่ สูตรค็อกเทล

ชิมวิสกี้ขวดใหม่ ให้ดมห่างจากแก้วเล็กน้อยก่อน อย่าเอาจมูกจุ่มลงไปทันที แอลกอฮอล์ 40% ขึ้นไปจะแสบจมูกจนไม่ได้กลิ่นอื่น

หนึ่งช็อตเท่ากับเท่าไร และเรื่องสุขภาพ

CDC ของสหรัฐฯ นิยามดื่มมาตรฐาน 1 ดื่มว่ามีแอลกอฮอล์บริสุทธิ์ 14 กรัม ซึ่งเท่ากับสุรากลั่น 40% ปริมาณ 1.5 ออนซ์ (ราว 44 มล.) หรือเบียร์ 5% 12 ออนซ์ หรือไวน์ 12% 5 ออนซ์

ตัวเลขนี้ทำให้เห็นว่าวิสกี้กับโซดาแก้วสูงที่ใช้วิสกี้ 45 มล. มีแอลกอฮอล์พอๆ กับเบียร์กระป๋องหนึ่ง แต่วิสกี้ cask strength 58% ปริมาณเท่ากันจะเกือบ 1.5 ดื่ม ถ้าอยากเทียบเหล้ากับเบียร์และไวน์ละเอียดขึ้น มีตารางใน เบียร์กี่ดีกรี เทียบกับไวน์

WHO ระบุว่าแอลกอฮอล์เป็นสารก่อมะเร็ง เชื่อมโยงกับมะเร็งหลายชนิด เช่น มะเร็งเต้านม ตับ ลำไส้ใหญ่ และหลอดอาหาร และไม่มีระดับการดื่มที่ปลอดภัยต่อสุขภาพ วิสกี้ราคาแพงหรือบ่มนานไม่ได้เปลี่ยนข้อนี้ เพราะความเสี่ยงมาจากแอลกอฮอล์ ไม่ได้มาจากยี่ห้อ

เลือกขวดแรกจากรสที่ชอบอยู่แล้ว

วิธีแนะนำสำหรับคนที่ไม่เคยดื่มวิสกี้ คือถามว่าชอบกินหรือดื่มอะไรอยู่แล้ว แล้วจับคู่กับลักษณะของวิสกี้ ได้ผลกว่าการไล่ตามรางวัลหรือคะแนนรีวิว

ถ้าชอบ	ลองวิสกี้ลักษณะนี้	คำบนฉลากที่ช่วยหา
ขนมหวาน คาราเมล กาแฟใส่นม	เบอร์เบิน	Bourbon, Kentucky Straight
ผลไม้สด แอปเปิล ลูกแพร์	ซิงเกิลมอลต์จากถังเบอร์เบินเก่า ไม่มีพีต	Unpeated, Bourbon cask
ผลไม้แห้ง ช็อกโกแลต เค้กผลไม้	ซิงเกิลมอลต์ถังเชอร์รี	Sherry cask, Oloroso
หมูย่าง ปลารมควัน กลิ่นไฟ	สกอตช์ที่มีพีต	Peated, Islay
เครื่องเทศ ขิง พริกไทย	ไรย์อเมริกัน	Rye, Straight Rye
อยากดื่มง่ายๆ กับโซดา	เบลนด์สกอตช์	Blended Scotch Whisky

ขวดเล็ก 200 มล. หรือการสั่งเป็นแก้วในบาร์ ช่วยให้ลองได้หลายแบบโดยไม่ต้องซื้อขวดใหญ่ทุกครั้ง ถ้าซื้อขวดพีตเต็มขวดตั้งแต่ครั้งแรกเพราะคนชมเยอะ อาจพบว่ากลิ่นควันแรงเกินไปสำหรับตัวเอง และต้องใช้ผสมไฮบอลอยู่นานกว่าจะหมด

ราคาแพงขึ้นเพราะอะไร

ราคาวิสกี้ไม่ได้บอกว่าอร่อยกว่าเสมอ ส่วนที่ทำให้ต้นทุนสูงจริงมีไม่กี่ข้อ

1. เวลา วิสกี้ที่บ่มนานขึ้นทำให้ทุนจมอยู่ในโกดังหลายปี และระหว่างนั้นเหล้าบางส่วนระเหยออกจากถังทุกปี ขวดที่มีอายุสูงจึงหายากขึ้นเป็นทวีคูณ
2. ถัง ถังเชอร์รีจากสเปนแพงกว่าถังเบอร์เบินเก่าหลายเท่า วิสกี้ที่บ่มในถังเชอร์รีทั้งหมดจึงแพงขึ้น
3. จำนวนผลิต ขวดจากถังเดี่ยว (single cask) ได้แค่ไม่กี่ร้อยขวด
4. ภาษีและค่าขนส่ง ในบ้านเราส่วนนี้มีผลกับราคาบนชั้นมากกว่าที่คนคิด

ส่วนที่ไม่ได้เพิ่มรสเลยคือกล่อง ขวดหนา และเรื่องเล่าบนฉลาก ถ้างบจำกัด ผมเลือกขวดที่อายุน้อยลงแต่มาจากโรงกลั่นที่ทำรสตรงใจ ดีกว่าขวดอายุสูงที่ไม่รู้ว่ารสออกทางไหน

เก็บขวดที่เปิดแล้ว

วิสกี้ไม่เสียเหมือนไวน์ เพราะความแรงสูง แต่กลิ่นจะจางลงเมื่อในขวดเหลือน้อยและมีอากาศมาก วิธีเก็บมีดังนี้

• ตั้งขวดตรง ไม่นอน จุกก๊อกที่แช่เหล้าความแรงสูงนานๆ จะเปื่อย
• เก็บในที่มืดและไม่ร้อน ห่างหน้าต่างและเตา ตู้เสื้อผ้าหรือตู้ทึบในห้องแอร์ใช้ได้
• ถ้าเหลือน้อยกว่าหนึ่งในสามขวดและไม่ได้ดื่มบ่อย ให้เทลงขวดเล็กเพื่อลดอากาศ

ถ้าซื้อวิสกี้ขวดแรก ผมแนะนำเบลนด์สกอตช์หรือเบอร์เบินที่ไม่มีพีต ลองดื่มเพียวกับเติมน้ำไม่กี่หยดในคืนแรก แล้วค่อยลองไฮบอลในคืนถัดไป จะรู้เร็วว่าตัวเองชอบวิสกี้แบบไหน ก่อนตัดสินใจจ่ายให้ขวดราคาสูงขึ้น