วิธีต้มพาสต้า น้ำ เกลือ เวลา และน้ำต้มเส้นที่ห้ามเท

ต้มพาสต้าดูเป็นงานที่ง่ายที่สุดในครัว ใส่เส้นลงน้ำเดือด รอตามเวลาบนซอง เทน้ำทิ้ง แต่จานที่เส้นเละ เส้นจับกันเป็นก้อน หรือซอสไหลลงก้นจานไม่เกาะเส้น มักพลาดตั้งแต่ขั้นต้มนี่เอง จุดที่เปลี่ยนรสจานได้มากที่สุดมีแค่ไม่กี่อย่าง น้ำ เกลือ จังหวะเลิกต้ม และน้ำต้มเส้นที่คนส่วนใหญ่เทลงซิงก์

ถ้ายังไม่แน่ใจว่าเส้นแต่ละแบบเหมาะกับซอสอะไร อ่าน พาสต้ามีกี่ชนิด ก่อน แล้วกลับมาที่ขั้นต้ม

ของที่ต้องเตรียม สำหรับ 2 คน

รายการ	ปริมาณ	หมายเหตุ
พาสต้าแห้ง	160-200 กรัม	จานหลัก 80-100 กรัมต่อคน ถ้าเป็นจานเคียงลดเหลือ 50-60 กรัม
น้ำ	2 ลิตร	หม้อขนาด 3-4 ลิตร ให้มีที่ว่างเหนือน้ำ
เกลือ	1 ช้อนโต๊ะพูน	ปรับตามความเค็มของซอส
ถ้วยทนร้อน	1 ใบ	ไว้ตักน้ำต้มเส้น
ที่คีบหรือส้อมยาว	1 อัน	คนเส้นและยกชิม
กระชอนหรือที่ตักเส้น	1 อัน

ปริมาณน้ำ 1 ลิตรต่อเส้น 100 กรัมเป็นสัดส่วนที่ครัวตะวันตกใช้กันทั่วไป น้ำมากพอทำให้อุณหภูมิไม่ตกลงเยอะตอนลงเส้น น้ำกลับมาเดือดเร็ว และเส้นมีที่ลอยตัว ถ้าหม้อเล็ก ต้มน้ำ 1.5 ลิตรสำหรับ 200 กรัมก็ยังพอใช้ได้ แต่ต้องคนบ่อยขึ้น

ขั้นตอนต้ม ทีละนาที

1. นาทีที่ 0-10 ตั้งหม้อน้ำบนไฟแรง ปิดฝาจะเดือดเร็วขึ้น ระหว่างรอเตรียมซอสในกระทะอีกใบ
2. พอน้ำเดือดพล่าน ใส่เกลือ คนให้ละลาย ชิมน้ำดูได้ ควรเค็มชัดแบบน้ำซุปที่ยังไม่ปรุงรสอื่น
3. ลงเส้น เส้นยาวให้วางพิงขอบหม้อ รอ 20-30 วินาทีส่วนล่างจะนิ่ม แล้วกดให้จมทั้งหมด ไม่ต้องหัก
4. สองนาทีแรก คนทุก 30 วินาที ช่วงนี้แป้งที่ผิวเส้นเหนียวที่สุด เส้นจะติดกันหรือติดก้นหม้อถ้าปล่อยไว้ เปิดฝาไว้ ลดไฟให้เดือดต่อเนื่องแต่ไม่ล้นหม้อ
5. ก่อนเวลาบนซอง 2 นาที คีบเส้นขึ้นมาชิม กัดดูตรงกลาง
6. ก่อนเวลาบนซอง 1 นาที ถ้าจะผัดหรือเคี่ยวต่อในซอส ให้ตักน้ำต้มเส้นเก็บ 1 ถ้วย แล้วยกเส้นขึ้น
7. ลงกระทะซอส ใส่เส้นในซอสที่ร้อนอยู่ เติมน้ำต้มเส้นทีละ 2-3 ช้อนโต๊ะ เขย่ากระทะหรือคลุกเร็วๆ 1-2 นาที จนซอสข้นเคลือบเส้นเป็นมันวาว

ถ้าเป็นจานที่ไม่ได้ลงกระทะต่อ เช่นพาสต้าราดซอสเย็นหรือพาสต้าสลัด ให้ต้มจนครบเวลาบนซอง

เกลือใส่เท่าไร และใส่ตอนไหน

เกลือในน้ำต้มเป็นโอกาสเดียวที่เราปรุงรสเนื้อเส้นจากข้างใน เพราะเส้นดูดน้ำเข้าไประหว่างต้ม ถ้าน้ำจืด เส้นจะจืดแม้ซอสจะเข้มแค่ไหน ครัวทั่วไปใช้เกลือราว 7-10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร ซึ่งประมาณ 1-2 ช้อนชา

ควรปรับตามซอสเสมอ

• ซอสเค็มอยู่แล้ว เช่นคาโบนาร่าที่ใช้เบคอนกับชีสพาร์มีซาน หรือพาสต้าผัดแอนโชวี่ ใช้เกลือน้อยลงครึ่งหนึ่ง
• ซอสครีม ซอสมะเขือเทศสด หรือซอสเพสโต้ ใช้เต็มสัดส่วน
• ถ้าจะใช้น้ำต้มเส้นเติมซอสหลายถ้วย ลดเกลือลงนิดหนึ่ง เพราะน้ำนั้นจะไปอยู่ในซอสด้วย

ใส่เกลือตอนน้ำเดือดแล้ว ละลายเร็วกว่า และไม่ทิ้งคราบขาวเป็นจุดที่ก้นหม้อสแตนเลส ใส่ตอนน้ำยังเย็นก็ได้ผลรสเหมือนกัน ความต่างอยู่ที่หม้อมากกว่ารส

ต้มนานแค่ไหนตามชนิดเส้น

เวลาบนซองเป็นตัวตั้งที่ดีที่สุด เพราะแต่ละยี่ห้อหนาไม่เท่ากัน ตารางนี้เป็นช่วงเวลาโดยประมาณของพาสต้าแห้งที่ขายในซูเปอร์มาร์เก็ตไทย

เส้น	เวลาต้มโดยประมาณ	ถ้าจะผัดต่อในซอส เลิกที่
แองเจิลแฮร์ / คาเปลลินี	3-4 นาที	2-3 นาที
สปาเก็ตตี้ เบอร์มาตรฐาน	9-11 นาที	8-9 นาที
ลิงกวีน	9-11 นาที	8-9 นาที
เฟตตูชินีแห้ง	10-12 นาที	9-10 นาที
เพนเน่	10-12 นาที	9-10 นาที
ฟูซิลลี	10-12 นาที	9-10 นาที
ริกาโตนี	12-14 นาที	11-12 นาที
มักกะโรนีข้องอ	7-9 นาที	6-7 นาที
พาสต้าสดมีไข่	2-4 นาที	1-2 นาที
พาสต้าโฮลวีต	ตามซอง มักนานกว่าเส้นขาว 1-2 นาที	ชิมเป็นหลัก

นับเวลาจากตอนที่น้ำเดือดกลับมาหลังลงเส้น ไม่ใช่ตอนเทเส้นลงหม้อ ถ้าหม้อเล็กและเตาไฟอ่อน น้ำอาจใช้เวลาเดือดใหม่เกือบนาที ช่วงนั้นเส้นยังไม่ได้สุกเท่ากับตอนเดือด

ชิมเส้นยังไงให้รู้ว่าเลิกได้

อัลเดนเต้ (al dente) แปลตรงตัวว่า "ติดฟัน" คือเส้นที่สุกทั่วแต่ยังมีแรงต้านตอนกัด วิธีเช็กมีสามแบบ

• กัดดู คีบเส้นขึ้นมาหนึ่งเส้น เป่าให้หายร้อน กัดแล้วดูหน้าตัด ถ้ามีจุดขาวขุ่นเล็กๆ ตรงกลางขนาดหัวเข็ม แปลว่าพร้อมไปลงกระทะ ถ้าขาวเป็นวงใหญ่ยังดิบ ถ้าไม่มีจุดเลยคือสุกเต็มที่แล้ว
• บีบดู เส้นสั้นอย่างเพนเน่ บีบด้วยนิ้ว (หลังเป่าเย็น) ควรยุบแต่เด้งกลับ ไม่แตกร่วน
• ดูสี เส้นที่ยังดิบด้านในจะมีสีเหลืองทึบกว่าด้านนอก พอสุกสีจะเสมอกันทั้งเส้น

อย่าใช้วิธีโยนเส้นใส่กำแพงหรือตู้เย็นดูว่าติดไหม เส้นที่ติดผนังได้คือเส้นที่สุกเกินแล้ว

น้ำต้มเส้น ของที่ห้ามเททิ้ง

ระหว่างต้ม แป้งจากผิวเส้นละลายออกมาในน้ำ น้ำจึงขุ่นและข้นขึ้นเล็กน้อย น้ำนี้ทำหน้าที่สามอย่างในกระทะซอส

1. เป็นตัวเชื่อมให้น้ำมันหรือเนยกับน้ำในซอสรวมตัวกัน ซอสเลยเนียนไม่แยกชั้น
2. ทำให้ซอสเกาะเส้น แทนที่จะไหลลงก้นจาน
3. ปรับความข้นได้ทุกเมื่อ ซอสข้นเกินเติมได้ ซอสเหลวเกินก็เคี่ยวกับเส้นต่ออีกนิด

จานที่ต้องพึ่งน้ำต้มเส้นมากที่สุดคือพาสต้าน้ำมันกระเทียม คาโบนาร่า และพาสต้าชีสพริกไทย เพราะซอสพวกนี้แทบไม่มีน้ำของตัวเอง ส่วนซอสครีม ถ้าใช้ ครีมชีส ละลายในกระทะแทนครีมสด ก็ต้องใช้น้ำต้มเส้นช่วยให้ครีมชีสคลายตัวเป็นซอสเนียน

ควรวางถ้วยไว้ข้างอ่างล้างจานทุกครั้งที่ต้มเส้น เพื่อเตือนตัวเองให้ตักก่อนเท ลืมแค่ครั้งเดียวก็ต้องเติมน้ำเปล่าแทน ซอสจะใสและไม่เกาะเส้นเท่า

ต้มเผื่อคนเยอะ หรือต้มล่วงหน้า

ถ้าต้องทำพาสต้าให้ 8-10 คน หม้อบ้านส่วนใหญ่ไม่พอต้มเส้นทีเดียว 1 กิโลกรัม ทางออกคือต้มสองหม้อพร้อมกัน หรือต้มล่วงหน้าเป็นรอบ

1. ต้มเส้นแต่ละรอบให้เลิกก่อนเวลาบนซอง 2 นาที
2. ยกขึ้น สะบัดน้ำ เกลี่ยบนถาดกว้าง คลุกน้ำมันมะกอกบางๆ กันติด
3. ถ้าจะใช้ภายในชั่วโมงเดียว พักไว้ได้ ถ้าเกินนั้นให้เข้าตู้เย็นทันทีที่หมดไอ
4. ก่อนเสิร์ฟ ลวกเส้นในน้ำเดือด 30-60 วินาที หรือโยนลงกระทะซอสร้อนพร้อมน้ำต้มเส้นที่เก็บไว้

ข้อที่ต้องระวังคือการกองเส้นสุกไว้ในหม้อใหญ่แล้วตั้งทิ้งไว้ทั้งบ่ายระหว่างงานเลี้ยง ศูนย์สาธารณสุขของรัฐบาลกรุงโตเกียวยกสปาเก็ตตี้เป็นตัวอย่างอาหารที่ทำให้เกิดอาการอาเจียนจากเชื้อ Bacillus cereus และแนะนำว่าอย่าทำปริมาณมากแล้วตั้งค้างไว้

ถ้าพลาดตรงนี้แก้ยังไง

อาการ	สาเหตุ	แก้ยังไง
เส้นติดกันเป็นก้อน	น้ำน้อย ไม่คนช่วงแรก หรือลงเส้นตอนน้ำยังไม่เดือด	ครั้งหน้าใช้น้ำมากขึ้น คนช่วงสองนาทีแรก ก้อนที่ติดแล้วแยกด้วยที่คีบตอนอยู่ในน้ำเดือด
เส้นเละ	ต้มนานเกิน หรือแช่อยู่ในซอสนาน	ทำเป็นพาสต้าอบชีส เส้นเละจะไม่เด่นในจานอบ
เส้นจืด แม้ซอสเข้ม	ไม่ได้ใส่เกลือในน้ำต้ม	คลุกเส้นในกระทะซอสนานขึ้นอีกนาที เติมชีสขูด
ซอสแยกชั้น เป็นน้ำมันลอย	ไม่มีน้ำต้มเส้นช่วย หรือไฟแรงเกิน	ปิดไฟ เติมน้ำต้มเส้น 2 ช้อนโต๊ะ เขย่ากระทะแรงๆ
ซอสแห้งเกาะก้นกระทะ	เคี่ยวนานเกิน	เติมน้ำต้มเส้นทีละน้อย คลุกจนกลับมาเป็นซอส
น้ำล้นหม้อ	หม้อเล็ก ไฟแรง	ลดไฟลงนิดหนึ่ง เปิดฝา วางทัพพีไม้พาดปากหม้อ

เก็บเส้นที่ต้มแล้ว และอุ่นให้ปลอดภัย

พาสต้าสุกเป็นอาหารกลุ่มเดียวกับข้าวสวย FSANZ ซึ่งเป็นหน่วยงานมาตรฐานอาหารของออสเตรเลียและนิวซีแลนด์ จัดข้าว พาสต้า และธัญพืชที่ต้มแล้วเป็นอาหารเสี่ยงเชื้อ Bacillus cereus เชื้อนี้สร้างสปอร์ที่ทนความร้อนจากการต้ม และสร้างสารพิษได้ถ้าอาหารวางอยู่ในอุณหภูมิอุ่นนาน คำแนะนำของ FSANZ มีดังนี้

• ถ้าจะเก็บอาหารร้อนไว้เสิร์ฟ ให้รักษาความร้อนที่ 60°C ขึ้นไป
• ถ้าจะเก็บในตู้เย็น ให้ใส่ตู้เย็นทันทีที่อาหารหมดไอร้อน ไม่ต้องรอให้เย็นสนิทบนโต๊ะ
• แบ่งเส้นปริมาณมากใส่กล่องตื้นหลายใบ จะเย็นเร็วกว่ากองในกล่องใหญ่ใบเดียว
• ตู้เย็นควรอยู่ที่ 5°C หรือต่ำกว่า

อาการจากเชื้อนี้เริ่มได้ตั้งแต่ 1 ชั่วโมงไปจนถึง 16 ชั่วโมงหลังกิน ส่วนตารางเก็บอาหารของ FDA ระบุว่าสลัดพาสต้าที่ทำจากร้านเก็บในตู้เย็นได้ 3-5 วัน ให้ใช้ตัวเลขฝั่งสั้นกับเส้นที่ต้มเองที่บ้าน คือกินให้หมดใน 3 วัน เส้นเปล่าที่ยังไม่คลุกซอสแช่แข็งได้ แต่เนื้อจะนุ่มลงหลังละลาย เหมาะกับนำไปอบมากกว่าผัด

อุ่นเส้นที่เหลือให้ร้อนทั่วถึงทั้งจาน เติมน้ำหรือซอสนิดหน่อยกันแห้ง ถ้าใช้ไมโครเวฟให้คนครึ่งทาง อาหารกลุ่มที่ต้องระวังเวลาอุ่นซ้ำเขียนรวมไว้ใน อาหารที่ไม่ควรอุ่นซ้ำ และหลักเดียวกันใช้กับข้าวสวยใน หุงข้าวให้อร่อย

ถ้าต้มพาสต้าครั้งแรก

ซื้อสปาเก็ตตี้ยี่ห้อที่หาง่ายมาหนึ่งห่อ ต้มน้ำ 2 ลิตร ใส่เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ ลงเส้น 200 กรัม คนในสองนาทีแรก ตั้งนาฬิกาก่อนเวลาบนซอง 2 นาทีแล้วกัดดู ตักน้ำต้มเส้นเก็บไว้ 1 ถ้วยก่อนเท แล้วลองทำพาสต้าน้ำมันกระเทียมพริกแห้งก่อนเป็นจานแรก จานนี้ใช้ทุกขั้นที่เล่ามาครบ และถ้าพลาดตรงไหน จะเห็นชัดทันทีจากรสและเนื้อซอส