ซาชิมิคืออะไร ปลาไหนกินดิบได้ และเรื่องพยาธิกับการแช่แข็ง

ซาชิมิ (刺身) คือปลาหรืออาหารทะเลดิบหั่นเป็นชิ้น จัดลงจานพร้อมหัวไชเท้าซอย ใบชิโสะ วาซาบิ และโชยุ ไม่มีข้าว คนไทยมักเรียกรวมกับซูชิ แต่ซูชิคือข้าวปรุงน้ำส้มสายชู จะมีปลาดิบหรือไม่มีก็ได้ ความอร่อยของซาชิมิขึ้นกับสามเรื่อง ความสดและการเก็บเย็นของปลา วิธีหั่น และความปลอดภัยเรื่องพยาธิ ซึ่งเรื่องสุดท้ายคนกินส่วนใหญ่มองข้าม

ซาชิมิ ซูชิ และนิกิริ ต่างกันยังไง

คำถามนี้พบบ่อยเวลาพาผู้ใหญ่ไปร้านญี่ปุ่น ตารางนี้ใช้ตอบได้เร็ว

ชื่อ	คืออะไร	มีข้าวไหม
ซาชิมิ	ปลาหรืออาหารทะเลหั่นชิ้น กินเปล่าๆ กับเครื่องจิ้ม	ไม่มี
นิกิริซูชิ	ข้าวซูชิปั้นก้อน วางปลาด้านบน	มี
มากิ	ข้าวกับไส้ม้วนด้วยสาหร่าย	มี
ชิราชิ / ไคเซนด้ง	ปลาดิบหลายชนิดวางบนข้าวในชาม	มี
ทาทากิ	ผิวด้านนอกเผาไฟหรือจี่สั้นๆ ด้านในยังดิบ	ไม่มี
คาร์ปัชโช	แนวตะวันตก หั่นบาง ราดน้ำมันมะกอกกับมะนาว	ไม่มี

ซาชิมิไม่จำเป็นต้องเป็นปลาเสมอไป ในญี่ปุ่นมีซาชิมิหอย ปลาหมึก กุ้ง ไปจนถึงเนื้อม้าและไก่ แต่ในบ้านเรา ร้านส่วนใหญ่เสิร์ฟแต่ของทะเล

ปลาและอาหารทะเลที่นิยมทำซาชิมิ

ชนิด	ชื่อญี่ปุ่น	รสและเนื้อสัมผัส	หมายเหตุ
แซลมอน	ซาเกะ / ซามอน	มัน นุ่ม สีส้ม	ที่ขายในไทยส่วนใหญ่เป็นแซลมอนเลี้ยงนำเข้า
ทูน่าส่วนแดง	อากามิ	เนื้อแน่น รสเข้ม ไขมันน้อย
ทูน่าส่วนท้อง	โทโร่ (ชูโทโร่ โอโทโร่)	มันมาก ละลายในปาก	ราคาสูงสุดในจาน
ปลาฮามาจิ	ハマチ	มันกลาง รสหวาน	ปลาหางเหลืองวัยกลาง
ปลาไท	鯛	เนื้อขาว แน่น รสสะอาด	หั่นบางกว่าปลามัน
ปลาซาบะ	鯖	มัน รสแรง	มักหมักเกลือและน้ำส้มสายชูก่อน เรียกชิเมะซาบะ
หอยเชลล์	โฮตาเตะ	หวาน นุ่ม
ปลาหมึก	อิกะ	เหนียวนุ่ม	หั่นเป็นเส้นบางให้เคี้ยวง่าย
ไข่หอยเม่น	อุนิ	หวาน มัน กลิ่นทะเล	เสียเร็วมาก

ปลาไหลทะเล (อานาโกะ) และปลาไหลน้ำจืด (อุนางิ) ไม่เสิร์ฟดิบ ร้านจะย่างหรือต้มก่อนเสมอ ปลาน้ำจืดก็ไม่นิยมกินดิบเช่นกัน ด้วยเหตุผลเรื่องพยาธิ ซึ่งในบ้านเราเป็นเรื่องที่ต้องระวังมาก เพราะปลาน้ำจืดดิบที่ทำก้อยหรือปลาส้มดิบเป็นต้นทางของพยาธิใบไม้ตับ

แซลมอนเป็นปลาที่คนไทยกินดิบมากที่สุด ข้อมูลโภชนาการและวิธีเลือกซื้อแซลมอนอยู่ใน แซลมอนมีประโยชน์อะไร

พยาธิในปลาทะเล และทำไมร้านต้องแช่แข็งปลาก่อน

ปลาทะเลหลายชนิดมีตัวอ่อนของพยาธิตัวกลมอะนิซาคิสอยู่ในเนื้อได้ CDC อธิบายว่าโรคอะนิซาคิเอซิสเกิดจากการกินปลาหรือปลาหมึกดิบหรือสุกไม่ทั่ว ตัวอ่อนจะเกาะผนังหลอดอาหาร กระเพาะ หรือลำไส้ อาการที่พบบ่อยคือปวดท้อง คลื่นไส้ อาเจียน ท้องอืด ท้องเสีย มีเลือดหรือมูกปนอุจจาระ และไข้ต่ำๆ บางคนมีผื่นคันแบบแพ้ และในกรณีหายากอาจแพ้รุนแรง

ทางป้องกันที่ได้ผลคือความร้อนหรือความเย็น ซาชิมิใช้ความร้อนไม่ได้ จึงเหลือการแช่แข็ง CDC อ้างเงื่อนไขของ FDA ไว้สามแบบ

วิธีแช่แข็ง	อุณหภูมิ	เวลา
แบบที่ 1	-20°C หรือต่ำกว่า	รวม 7 วัน
แบบที่ 2	แช่ที่ -35°C หรือต่ำกว่าจนแข็ง แล้วคงไว้ที่ -35°C	15 ชั่วโมง
แบบที่ 3	แช่ที่ -35°C หรือต่ำกว่าจนแข็ง แล้วย้ายไปเก็บที่ -20°C	24 ชั่วโมง

ช่องแช่แข็งตู้เย็นบ้านทั่วไปอยู่ราว -18°C และประตูเปิดปิดบ่อย จึงไม่ถึงเงื่อนไขแบบที่ 1 ได้แน่นอน ผมเลยไม่ทำซาชิมิจากปลาที่ซื้อสดจากแผงตลาดมาแช่ช่องฟรีซเอง ถ้าจะทำที่บ้าน ให้ซื้อปลาที่ขายระบุว่าเป็นเกรดกินดิบ (sashimi grade) จากร้านที่บอกได้ว่าผ่านการแช่แข็งแบบไหน

FDA เขียนไว้ในหน้าคำแนะนำผู้บริโภคว่า ถ้าเลือกกินปลาดิบ ให้เลือกปลาที่แช่แข็งมาก่อน เพราะการแช่แข็งฆ่าพยาธิได้ แต่ไม่ได้ฆ่าเชื้อโรคทั้งหมด การปรุงสุกถึง 63°C (145°F) ยังเป็นทางที่ปลอดภัยที่สุด

ปลาสดดูยังไง ทั้งที่ร้านและตอนซื้อเอง

คำแนะนำของ FDA สำหรับเลือกปลาทั่วไปใช้กับปลาที่จะทำซาชิมิได้เหมือนกัน และควรเข้มกว่าด้วย

• กลิ่น ปลาดีมีกลิ่นทะเลสดอ่อนๆ ถ้ามีกลิ่นเปรี้ยว หืน คาวจัด หรือกลิ่นแอมโมเนีย ห้ามกิน FDA ระบุว่ากลิ่นพวกนี้ยิ่งแรงขึ้นหลังปรุง
• เนื้อ แน่น กดแล้วเด้งกลับ ไม่ยุบเป็นรอย
• ผิวหน้าชิ้นปลา มันวาว ไม่แห้งขอบ ไม่เยิ้มน้ำขุ่น
• สี แซลมอนส้มสด ทูน่าแดงสด ถ้าเป็นสีน้ำตาลคล้ำตามขอบ แปลว่าโดนอากาศนาน
• อุณหภูมิ ปลาต้องวางบนน้ำแข็งหรือในตู้เย็นตลอด FDA ให้เก็บอาหารทะเลสดที่ 4°C หรือต่ำกว่าและใช้ภายใน 2 วัน

วิธีดูปลาทั้งตัวตอนซื้อที่ตลาด เช่น ตา เหงือก ครีบ ผมเขียนแยกไว้ใน วิธีเลือกปลาสด

หั่นซาชิมิที่บ้าน ทีละขั้น

ถ้าได้ปลาเกรดกินดิบมาเป็นก้อนสี่เหลี่ยม (ซาคุ) การหั่นใช้เวลาไม่ถึงสิบนาที

1. ละลายปลาแช่แข็งในช่องตู้เย็นธรรมดา 6-12 ชั่วโมง ตามขนาดก้อน อย่าละลายในน้ำร้อนหรือตากนอกตู้
2. ซับผิวให้แห้งด้วยกระดาษ ปลาที่เปียกจะลื่นและหั่นไม่คม
3. ใช้มีดคมที่สุดในบ้าน ยาวพอจะลากได้ในครั้งเดียว ล้างมีดและเขียงให้สะอาด ไม่ใช้เขียงที่เพิ่งหั่นหมูไก่ดิบ
4. หั่นขวางลายเนื้อ ลากมีดทางเดียวจากโคนถึงปลายมีด ไม่เลื่อยไปมา ปลามันอย่างแซลมอนหนาราว 1-1.5 ซม. ปลาเนื้อขาวหั่นบางกว่าราว 5 มม.
5. จัดลงจานที่แช่เย็นไว้ มีหัวไชเท้าซอยรองด้านล่าง เสิร์ฟทันที

ซาชิมิที่หั่นแล้วไม่ควรวางนอกตู้เย็นนาน ยิ่งบ้านเราร้อน ผมหั่นพอดีที่จะกินในรอบนั้น ก้อนที่เหลือห่อกลับเข้าตู้ทันที

กินซาชิมิให้ได้รส: วาซาบิ โชยุ และเครื่องเคียง

• โชยุ เทใส่จานเล็กนิดเดียว จิ้มปลาแค่มุมเดียว ไม่จุ่มทั้งชิ้น โชยุเค็มจัด จิ้มมากจะกลบรสปลาและได้โซเดียมเกินโดยไม่รู้ตัว
• วาซาบิ ป้ายลงบนชิ้นปลาเล็กน้อยแล้วค่อยจิ้มโชยุ ดีกว่าละลายวาซาบิในโชยุจนขุ่น กลิ่นจะยังสด
• ขิงดอง กินระหว่างเปลี่ยนชนิดปลา เพื่อล้างปาก ไม่ได้กินคู่กับปลาในคำเดียวกัน
• หัวไชเท้าซอยกับใบชิโสะ กินได้ ช่วยล้างความมัน
• ลำดับ กินปลาเนื้อขาวรสเบาก่อน แล้วค่อยไปปลามัน เช่น แซลมอนและโทโร่ ถ้ากินมันก่อน ปลาเบาจะจืดไปทันที

ซอสถั่วเหลืองแต่ละแบบเค็มไม่เท่ากัน ถ้าทำที่บ้านแล้วไม่มีโชยุญี่ปุ่น ใช้ซีอิ๊วขาวผสมน้ำนิดหน่อยแทนได้ อ่านความต่างของซีอิ๊วแต่ละแบบที่ ซีอิ๊วขาวกับซีอิ๊วดำต่างกันยังไง

เครื่องดื่มที่เข้าคู่กับซาชิมิคือชาเขียวร้อนหรือสาเกเย็น สาเกจุนไมรสข้าวเข้ากับปลามันดี รายละเอียดการเลือกขวดอยู่ใน สาเกคืออะไร

สั่งซาชิมิให้พอดีกับจำนวนคน

ร้านส่วนใหญ่เสิร์ฟปลาชนิดละ 3-5 ชิ้น ชิ้นละราว 10-15 กรัม

จำนวนคน	ถ้าเป็นจานเรียกน้ำย่อย	ถ้าเป็นจานหลักของมื้อ
2 คน	ชุดรวม 3 ชนิด (ราว 9-12 ชิ้น)	5 ชนิด หรือราว 15-20 ชิ้น
4 คน	ชุดรวม 5 ชนิด	ชุดใหญ่ 7 ชนิด เพิ่มข้าวหรือซุป
6 คน	ชุดรวมใหญ่ 1 จาน	ชุดใหญ่ 2 จาน แยกชนิดปลา

ถ้าในกลุ่มมีคนที่กินดิบไม่ได้ สั่งทาทากิ ปลาย่างซีอิ๊ว หรือซูชิหน้าสุกเพิ่ม เมนูญี่ปุ่นกลุ่มอื่นที่สั่งคู่ได้ดูใน อาหารญี่ปุ่นยอดนิยม

ถ้าพลาดตรงนี้แก้ยังไง

ปัญหาที่พบบ่อยตอนหัดหั่นซาชิมิที่บ้าน ส่วนใหญ่แก้ได้ในรอบถัดไป

อาการ	สาเหตุที่พบบ่อย	วิธีแก้
ชิ้นปลาขอบยุ่ย ไม่เรียบ	มีดทื่อ หรือเลื่อยมีดไปมา	ลับมีดก่อนหั่น ลากมีดทางเดียวยาวๆ
ปลาเละ มีน้ำซึมออกมาเยอะ	ละลายเร็วเกินไปในน้ำหรืออุณหภูมิห้อง	ละลายช้าๆ ในตู้เย็นข้ามคืน
ผิวปลาคล้ำเป็นสีน้ำตาลตามขอบ	หั่นแล้ววางทิ้งไว้นาน โดนอากาศ	หั่นก่อนกินไม่เกิน 15 นาที คลุมฟิล์มถ้าต้องรอ
เคี้ยวแล้วเหนียวเป็นเส้น	หั่นตามลายเนื้อ ไม่ได้หั่นขวาง	ดูทิศเส้นใยก่อน หมุนก้อนปลาให้มีดตัดขวาง
มีกลิ่นคาวติดมือและเขียง	ไม่ได้ซับน้ำปลา หรือเขียงเปียก	ซับผิวปลาให้แห้ง ล้างเขียงด้วยน้ำเย็นก่อนน้ำร้อน

ถ้าปลามีกลิ่นแปลกตั้งแต่เปิดห่อ ไม่ต้องพยายามแก้ ทิ้งไปเลย กลิ่นเปรี้ยวหรือแอมโมเนียไม่หายไปด้วยการล้างหรือบีบมะนาว และโชยุกับวาซาบิก็กลบได้แค่รสชาติ ไม่ได้ทำให้ปลาที่เริ่มเสียกลับมาปลอดภัย

ซาชิมิเหลือ เก็บได้ไหม

ซาชิมิที่หั่นแล้วเสียคุณภาพเร็วมาก ผิวปลาโดนอากาศจะคล้ำและเหนียว ผมไม่เก็บซาชิมิเหลือไว้กินดิบวันรุ่งขึ้น ทางที่ใช้ได้คือเอาไปปรุงสุกภายในวันนั้นหรือเช้าวันต่อมา

• แซลมอนเหลือ จี่กระทะทาเนยหรือโรยเกลืออบ ทำข้าวผัดแซลมอน
• ทูน่าเหลือ จี่ด้านละ 30 วินาที หั่นทำทาทากิ หรือผัดกับต้นหอม
• ปลาเนื้อขาวเหลือ ใส่ข้าวต้มหรือโจ๊กตอนเช้า ต้มจนเนื้อขาวขุ่นทั้งชิ้น

ทุกแบบต้องปรุงจนเนื้อปลาขุ่นทั้งชิ้นและแยกเป็นเกล็ดด้วยส้อมได้ ตามเกณฑ์ของ FDA

ถ้าลองกินซาชิมิครั้งแรก

เริ่มจากแซลมอนกับทูน่าส่วนแดงในร้านที่คนเยอะและหมุนเวียนปลาเร็ว สั่งชุดเล็กก่อน จิ้มโชยุมุมเดียว ป้ายวาซาบินิดหน่อย ถ้าชอบค่อยขยับไปปลาเนื้อขาวและหอยเชลล์ ส่วนคนท้องหรือคนที่ภูมิคุ้มกันต่ำ ให้ข้ามซาชิมิไปเลย แล้วสั่งทาทากิสุกทั่วหรือปลาย่างที่ได้รสญี่ปุ่นเหมือนกัน