ครีมชีส ทำอะไรได้บ้าง ทั้งคาว หวาน และวิธีเก็บหลังเปิด

ครีมชีสหนึ่งก้อนในตู้เย็นใช้ได้มากกว่าทาเบเกิลตอนเช้า ควรมีติดบ้านไว้ เพราะมันเป็นวัตถุดิบที่ทำให้ซอสข้น ทำให้ไส้เนียน และเปลี่ยนขนมปังธรรมดาให้เป็นมื้อได้ในห้านาที ปัญหาคือหลายบ้านซื้อมาทำชีสเค้กครั้งเดียว เหลืออีกครึ่งก้อนแล้วลืมจนขึ้นรา ข้างล่างนี้คือสิ่งที่ใช้ครีมชีสทำได้ แบ่งเป็นคาวและหวาน พร้อมวิธีเก็บที่ทำให้ใช้ได้จนหมด

ครีมชีสคืออะไร ต่างจากชีสอื่นตรงไหน

ครีมชีสเป็นชีสสด ทำจากนมและครีมที่ผ่านการหมักด้วยแบคทีเรียกรดแล็กติกจนข้น แล้วแยกน้ำออก ไม่ผ่านการบ่มนานแบบเชดดาร์หรือพาร์มีซาน รสจึงเปรี้ยวอ่อน มัน ไม่มีกลิ่นแรง

ในสหรัฐฯ ชื่อ "cream cheese" มีมาตรฐานตามกฎหมาย ระเบียบ 21 CFR 133.133 กำหนดว่าต้องมีไขมันนมไม่น้อยกว่า 33% ความชื้นไม่เกิน 55% และใส่สารให้ความคงตัวได้รวมไม่เกิน 0.5% ตัวเลขนี้อธิบายได้ว่าทำไมครีมชีสถึงมันและเนื้อแน่นกว่าชีสสดอย่างคอทเทจชีสหรือริคอตต้าอยู่มาก

ถ้าอยากเทียบกับชีสชนิดอื่นในตู้ เช่นมาสคาร์โปเน มอสซาเรลลา หรือชีสบ่มแข็ง ผมเขียนแยกไว้ใน ชีสมีกี่ชนิด

แบบก้อน แบบกระปุก และแบบไขมันต่ำ เลือกใช้ยังไง

แบบ	เนื้อสัมผัส	เหมาะกับ	ไม่เหมาะกับ
ก้อนห่อฟอยล์ (block)	แน่น เย็นแล้วแข็ง	ชีสเค้กอบ ฟรอสติ้ง ไส้ขนม	ทาขนมปังทันทีจากตู้เย็น
กระปุกแบบทา (spread)	นุ่ม ตีอากาศมาแล้ว ทาได้เลย	ทาขนมปัง ดิป ผสมซอส	ชีสเค้กอบ เพราะเนื้อเหลวกว่า
แบบไขมันต่ำ (light)	นุ่ม น้ำมากกว่า	ทาขนมปัง ดิปเย็น	ซอสร้อน เพราะแยกตัวง่ายกว่า
แบบปรุงรส	มีสมุนไพร หอม แซลมอนรมควัน	ทาเบเกิล ดิปเร็วๆ	ขนมหวาน

กฎง่ายๆ คือถ้าจะอบหรือทำของหวาน ซื้อแบบก้อน ถ้าจะทาและทำดิป ซื้อแบบกระปุก

ก่อนใช้ ทำให้นิ่มก่อนเสมอ

ข้อผิดพลาดที่ทำให้ครีมชีสเป็นเม็ดเล็กๆ ในฟรอสติ้งหรือซอส คือใช้ตอนยังเย็นจัด ไขมันในครีมชีสเย็นแข็งตัว ผสมกับของเหลวไม่เข้า

• หั่นก้อนครีมชีสเป็นลูกเต๋า วางในชามนอกตู้เย็น 20-30 นาที ห้องแอร์อาจต้องนานกว่านั้น
• ถ้ารีบ เข้าไมโครเวฟไฟกลางครั้งละ 10 วินาที กดดูทุกรอบ หยุดตอนกดแล้วยุบง่าย อย่าให้ละลายเป็นน้ำ
• ตีครีมชีสเปล่าๆ ให้เนียนก่อน แล้วค่อยใส่ส่วนผสมอื่น

ฝั่งคาว: 5 อย่างที่ทำได้ง่าย

1. ดิปครีมชีสต้นหอมกระเทียม (10 นาที)

วัตถุดิบ	ปริมาณ (4-6 คน)
ครีมชีสนิ่ม	200 กรัม
โยเกิร์ตรสธรรมชาติหรือซาวร์ครีม	3 ช้อนโต๊ะ
ต้นหอมซอย	2 ต้น
กระเทียมสับละเอียด	1 กลีบ
น้ำมะนาว	1 ช้อนชา
เกลือ พริกไทย	เล็กน้อย

ตีครีมชีสกับโยเกิร์ตให้เนียน ใส่ที่เหลือ คนให้เข้ากัน พักในตู้เย็น 30 นาทีให้กลิ่นกระเทียมซึม กินกับแครกเกอร์ แครอทแท่ง แตงกวา หรือขนมปังปิ้ง

2. ซอสพาสต้าครีมชีส (15 นาที)

ใช้แทนครีมสดได้ดี ซอสข้นกว่าและมีรสเปรี้ยวนิดๆ ตัดความมัน

1. ผัดกระเทียมกับเบคอนหรือเห็ดในเนย 3-4 นาที
2. ลดไฟ ใส่ครีมชีส 100 กรัมต่อเส้น 200 กรัม คนจนละลาย
3. เติมน้ำต้มเส้นทีละ 3-4 ช้อนโต๊ะ จนซอสเนียนข้นแบบที่ชอบ
4. ใส่เส้น คลุก โรยพริกไทยดำกับชีสขูด

เรื่องการต้มเส้นและการใช้น้ำต้มเส้นทำซอส ดูรายละเอียดใน วิธีต้มพาสต้า

3. อกไก่ยัดไส้ครีมชีสผักโขม

ผสมครีมชีส 100 กรัม ผักโขมลวกบีบน้ำให้แห้ง 1 กำ กระเทียมสับ และชีสขูดนิดหน่อย ผ่าอกไก่ด้านข้างเป็นกระเป๋า ยัดไส้ กลัดไม้จิ้มฟัน อบ 200°C ราว 22-25 นาที ตรวจว่าเนื้อไก่ตรงกลางไม่มีสีชมพูและน้ำที่ไหลออกมาใส

4. เกี๊ยวทอดไส้ครีมชีสปู

ไส้คือครีมชีสผสมปูอัดฉีก ต้นหอม และซีอิ๊วขาวนิดหน่อย ห่อด้วยแผ่นเกี๊ยว ทอดไฟกลางจนเหลือง จิ้มน้ำจิ้มบ๊วยหรือซอสพริก เป็นของทานเล่นที่หมดจานเร็ว

5. ทาขนมปังให้เป็นมื้อ

• ขนมปังโฮลวีตปิ้ง ทาครีมชีส วางแซลมอนรมควัน ต้นหอม พริกไทยดำ
• ทาครีมชีส วางแตงกวาฝานบาง โรยเกลือกับผักชีลาว
• ทาครีมชีส โรยกล้วยหอมหั่นแว่น ราดน้ำผึ้งนิดเดียว

ครีมชีสกับวัตถุดิบในครัวไทย

ครีมชีสไม่ได้อยู่แค่ในครัวฝรั่ง เอามาเข้ากับของในครัวไทยได้บ่อยกว่าที่คิด และหลายจานอร่อยไม่แพ้แบบดั้งเดิม

• โรตีครีมชีส ทาครีมชีสบางๆ บนโรตีที่จี่ร้อนๆ แล้ว ราดนมข้นนิดเดียว โรยน้ำตาล รสเปรี้ยวของครีมชีสทำให้นมข้นไม่หวานแหลม
• ขนมปังสังขยาครีมชีส ผสมครีมชีสนิ่มกับสังขยาใบเตยในอัตราสองต่อหนึ่ง ทาขนมปังปิ้ง ได้ไส้ที่มันและหอมใบเตยในคำเดียว
• น้ำพริกเผาครีมชีส คนน้ำพริกเผา 1 ช้อนโต๊ะลงในครีมชีส 100 กรัม เป็นดิปกินกับข้าวเกรียบกุ้งหรือแครกเกอร์ รสหวาน เค็ม เผ็ดนิดๆ คนที่บ้านแย่งกันจิ้มทุกครั้ง
• ไข่เจียวหรือไข่คนครีมชีส หยดครีมชีสเป็นก้อนเล็กๆ ลงไข่คนตอนใกล้สุก ปิดไฟ ปล่อยให้ละลายด้วยความร้อนที่เหลือ ไข่จะนุ่มชุ่มแบบโรงแรม
• ต้มยำน้ำข้นสูตรบ้าน ใช้ครีมชีสหนึ่งช้อนโต๊ะแทนนมข้นจืดในหม้อเล็ก น้ำซุปจะข้นมันขึ้น แต่ต้องปิดไฟก่อนใส่ แล้วคนให้ละลาย ถ้าเดือดต่อ ครีมชีสจะแตกเป็นเม็ด

จานพวกนี้ใช้ครีมชีสครั้งละไม่มาก จึงเหมาะกับครีมชีสครึ่งก้อนที่เหลือจากการทำขนม ใช้ไปทีละนิดทุกเช้า ภายในสัปดาห์ก็หมดพอดี

ฝั่งหวาน: จากฟรอสติ้งถึงชีสเค้ก

ฟรอสติ้งครีมชีส สำหรับคัพเค้ก 12 ชิ้น

วัตถุดิบ	ปริมาณ
ครีมชีสแบบก้อน นิ่ม	200 กรัม
เนยจืด นิ่ม	60 กรัม
น้ำตาลไอซิ่ง ร่อนแล้ว	150-200 กรัม
วานิลลา	1 ช้อนชา

ตีเนยกับครีมชีสด้วยความเร็วกลาง 2 นาทีให้เนียน ใส่น้ำตาลไอซิ่งทีละส่วน ตีเพิ่มแค่พอเข้ากัน ตีนานเกินฟรอสติ้งจะเหลว ถ้าเหลวไปแช่ตู้เย็น 20 นาทีก่อนบีบ ฟรอสติ้งนี้หวานน้อยกว่าบัตเตอร์ครีม และเข้ากับเค้กแครอท เรดเวลเวต และเค้กกล้วยหอม

ชีสเค้กและของหวานไม่ต้องอบ

ครีมชีสเป็นตัวหลักของชีสเค้กทุกแบบ ทั้งนิวยอร์กอบ ชีสเค้กญี่ปุ่นเนื้อเบา และชีสเค้กแช่เย็นที่เซ็ตตัวด้วยเจลาติน สูตรเต็มพร้อมเวลาอบและวิธีกันหน้าแตกอยู่ใน สูตรชีสเค้ก

ถ้าบ้านไม่มีเตาอบ ครีมชีสยังใช้ทำของหวานแช่เย็นได้อีกหลายอย่าง เช่นชีสเค้กในแก้วชั้นบิสกิต มูสครีมชีสมะม่วง หรือทาร์ตแครกเกอร์ไส้ครีมชีสเลมอน ผมรวมไว้ใน ขนมไม่ต้องใช้เตาอบ

ของหวานที่ใช้ครีมชีสจะหวานน้อยลงตามความรู้สึกถ้าเติมน้ำมะนาวหรือผิวเลมอนนิดหนึ่ง ไม่ต้องลดน้ำตาลมากจนเนื้อเปลี่ยน รสเปรี้ยวช่วยให้ลิ้นรับรู้ว่าสดและเบาขึ้น

ถ้าพลาดตรงนี้แก้ยังไง

อาการ	สาเหตุ	วิธีแก้
ฟรอสติ้งเป็นเม็ดเล็กๆ	ครีมชีสหรือเนยยังเย็นเกิน	วางชามบนน้ำอุ่นสั้นๆ แล้วตีใหม่ให้เนียน
ฟรอสติ้งเหลว บีบไม่อยู่	ตีนานเกิน หรือใช้ครีมชีสแบบกระปุก	แช่ตู้เย็น 20-30 นาที ครั้งหน้าใช้แบบก้อน
ซอสครีมชีสแตก เป็นน้ำมันลอย	ไฟแรงเกิน หรือใช้แบบไขมันต่ำ	ปิดไฟ เติมน้ำต้มเส้นหรือนมเย็น 2 ช้อนโต๊ะ คนเร็วๆ
ชีสเค้กเนื้อเป็นก้อนแป้ง	ครีมชีสไม่นิ่มตอนผสม	ตีครีมชีสเปล่าให้เนียนก่อนใส่ไข่
ดิปจืด	ครีมชีสรสอ่อนมาก	เพิ่มเกลือ มะนาว และพักให้กลิ่นซึมก่อนชิมใหม่

เก็บครีมชีสหลังเปิด

ครีมชีสเป็นชีสสด มีความชื้นสูง จึงเสียเร็วกว่าชีสบ่มแข็งมาก ควรทำตามนี้ทุกครั้ง

• เก็บในตู้เย็นตลอด ห้ามตั้งทิ้งไว้บนโต๊ะนานหลังใช้ FDA แนะนำให้ตู้เย็นอยู่ที่ 4°C (40°F) หรือต่ำกว่า
• ห่อกลับด้วยฟอยล์เดิมแล้วใส่กล่องปิดสนิท หรือปิดฝากระปุกให้แน่น
• ตักด้วยช้อนหรือมีดที่สะอาดและแห้ง ห้ามใช้มีดที่ทาขนมปังแล้วจุ่มกลับ เศษขนมปังเป็นต้นทางของเชื้อรา
• อายุหลังเปิดให้ดูตามฉลากของแต่ละยี่ห้อ เมื่อเปิดแล้วควรใช้หมดภายในราวหนึ่งสัปดาห์ถึงสิบวัน และจดวันที่เปิดไว้บนฝา
• ถ้ามีจุดราสีเขียว ชมพู หรือดำ มีน้ำเหลืองแยกพร้อมกลิ่นเปรี้ยวจัด ให้ทิ้งทั้งกล่อง ชีสเนื้อนิ่มแบบนี้ไม่ควรตัดแค่ส่วนที่ขึ้นราออก เพราะเส้นใยราลามลึกกว่าที่ตาเห็น
• แช่แข็งได้ แต่เนื้อจะร่วนเป็นเม็ดหลังละลาย ใช้ได้เฉพาะกับอาหารที่ต้องปรุงร้อนหรืออบต่อ เช่นซอสหรือไส้ขนม ไม่เหมาะกับการทาหรือฟรอสติ้ง

ถ้าซื้อครีมชีสครั้งแรก

ซื้อแบบก้อนขนาด 200-250 กรัมมาหนึ่งก้อน ใช้ครึ่งหนึ่งทำฟรอสติ้งหรือชีสเค้กแก้วตามที่อยากกิน อีกครึ่งเก็บไว้ทำซอสพาสต้าหรือดิปต้นหอมภายในสัปดาห์นั้น สองเมนูนี้ใช้วัตถุดิบในบ้านเกือบทั้งหมด และช่วยให้ครีมชีสหมดกล่องก่อนจะเสีย จดวันที่เปิดไว้บนฟอยล์ด้วยปากกาเมจิก ทำครั้งเดียวจะเป็นนิสัย