ชาบูกับสุกี้ต่างกันอย่างไร ดูจากน้ำซุป น้ำจิ้ม และวิธีลวก

ถ้าจะตอบให้สั้นที่สุด ชาบูคือการลวกเนื้อบางๆ ในน้ำซุปใสรสอ่อนทีละชิ้น แล้วจิ้มน้ำจิ้มเปรี้ยวหรือน้ำจิ้มงา ส่วนสุกี้แบบที่คนไทยกินกันคือหม้อน้ำซุปที่ต้มของหลายอย่างรวมกัน มีวุ้นเส้น ผักกาดขาว ไข่ แล้วราดหรือจิ้มน้ำจิ้มสุกี้สีแดงรสจัด ผมกินทั้งสองแบบบ่อยพอๆ กัน และพบว่าความต่างจริงๆ อยู่ที่จังหวะการกินมากกว่าชื่อเมนู

ตารางเทียบชาบูกับสุกี้แบบหน้าโต๊ะ

เรื่อง	ชาบู	สุกี้แบบไทย
น้ำซุป	ใส รสอ่อน มักต้มจากสาหร่ายคอมบุหรือกระดูกไก่	ต้มจากกระดูกหมูหรือไก่ รสกลมกว่า บางร้านใส่ผักกาดขาวต้มจนหวาน
วิธีกิน	คีบเนื้อลวกทีละชิ้น จิ้มแล้วกินทันที	ใส่ของหลายอย่างลงหม้อพร้อมกัน ตักทั้งน้ำทั้งเนื้อ
เนื้อสัตว์	สไลซ์บางมาก 1-2 มม. เน้นเนื้อวัวและหมูสามชั้น	หมูหมัก ไก่ ทะเล ลูกชิ้น หนาได้มากกว่า
น้ำจิ้ม	พอนสึ (โชยุผสมน้ำส้มซิตรัส) และน้ำจิ้มงา	น้ำจิ้มสุกี้สีแดง เปรี้ยว หวาน เผ็ด มีกระเทียมผักชี
ของประจำหม้อ	ผักใบ เห็ด เต้าหู้ อุด้งตอนท้าย	วุ้นเส้น ผักบุ้งจีน ผักกาดขาว ไข่ไก่
ความเผ็ด	แทบไม่เผ็ด ปรุงเองที่ถ้วย	เผ็ดตั้งแต่น้ำจิ้ม ลดได้ยากกว่า
เวลากินต่อมื้อ	นาน เพราะลวกทีละชิ้น	เร็วกว่า ตักกินเป็นถ้วย

ตารางนี้เป็นภาพรวมของร้านส่วนใหญ่ในไทย ร้านแต่ละแห่งผสมกันได้ เช่น ร้านชาบูหลายร้านมีน้ำจิ้มสุกี้ให้เลือก และร้านสุกี้บางร้านเสิร์ฟเนื้อสไลซ์บางแบบชาบู ถ้าดูแค่ชื่อร้านจะสับสน ให้ดูน้ำซุปกับน้ำจิ้มที่วางบนโต๊ะแทน

น้ำซุปของสองหม้อนี้เริ่มจากคนละที่

น้ำซุปชาบูแบบญี่ปุ่นตั้งใจให้จืด เพราะหน้าที่ของมันคือทำให้เนื้อสุกโดยไม่แย่งรส ถ้าทำเองที่บ้าน ใช้สาหร่ายคอมบุแผ่นขนาดฝ่ามือราว 10 กรัม แช่น้ำ 1.5 ลิตรทิ้งไว้ 30 นาที แล้วตั้งไฟกลางจนเกือบเดือดค่อยคีบสาหร่ายออก ถ้าปล่อยให้สาหร่ายเดือดนาน น้ำซุปจะเป็นเมือกและมีกลิ่นทะเลแรง หลายร้านในไทยใช้น้ำซุปกระดูกไก่ใสแทน ซึ่งให้รสหวานกว่าคอมบุเล็กน้อย

น้ำซุปสุกี้แบบไทยต้องมีรสพอจะซดได้ เพราะคนตักน้ำกินพร้อมวุ้นเส้น สูตรง่าย ๆ คือกระดูกหมูหรือโครงไก่ 500 กรัม ลวกน้ำเดือดทิ้งน้ำแรกก่อน แล้วต้มใหม่ในน้ำ 2 ลิตรกับรากผักชี 3 ราก กระเทียมทุบ 5 กลีบ พริกไทยเม็ดบุบ 1 ช้อนชา ไฟอ่อนราว 45 นาที ช้อนฟองทิ้งเป็นระยะ ปรุงด้วยเกลือนิดเดียวพอให้รู้รส ไม่ต้องเค็ม เพราะน้ำจิ้มจะเติมความเค็มเองตลอดมื้อ

ความต่างข้อนี้ส่งผลถึงการเติมน้ำซุประหว่างกินด้วย ชาบูจะค่อยๆ เข้มขึ้นจากน้ำเนื้อที่ลวกลงไป ตอนท้ายมื้อจึงหวานอร่อยพอจะใส่อุด้งหรือทำข้าวต้มไข่ปิดท้าย ส่วนสุกี้งวดเร็วกว่าเพราะต้มของรวมกันนาน ถ้าไม่เติมน้ำซุปจืด ครึ่งหลังของมื้อจะเค็มกว่าครึ่งแรกชัดเจน

น้ำจิ้มคือสิ่งที่บอกตัวตนของแต่ละหม้อ

ชาบูมีน้ำจิ้มหลักสองแบบ พอนสึเปรี้ยวเบาๆ จากน้ำส้มซิตรัสกับโชยุ เข้ากับเนื้อวัว ผักใบ และเต้าหู้ ส่วนน้ำจิ้มงาข้นมัน เข้ากับหมูและเห็ด คนที่ไม่ชอบเปรี้ยวมักชอบงา แต่งาให้พลังงานสูงกว่าเพราะมีทั้งงาบดและน้ำมัน ใช้ช้อนตักใส่ถ้วยเล็กพอแตะ ไม่ต้องให้เนื้อจมน้ำจิ้ม

น้ำจิ้มสุกี้ของไทยมีหลักการต่างออกไป ฐานคือซอสพริกเปรี้ยวหวาน ผสมเต้าหู้ยี้ น้ำมันงา และน้ำส้มสายชู แล้วโรยกระเทียมสับ พริกขี้หนู ผักชี มะนาวบีบสดที่โต๊ะ รสจัดพอจะกลบรสน้ำซุปไปเลย ถ้าอยากทำน้ำจิ้มเองเป็นถ้วยโต ผมเขียนสัดส่วนไว้ละเอียดในสูตรน้ำจิ้มสุกี้แบบผสมเองได้ที่บ้าน ซึ่งปรับความเปรี้ยวหวานได้ตามคนในบ้าน

ลองนับดูว่ามื้อหนึ่งจิ้มไปกี่รอบ ถ้ากินเนื้อ 30 ชิ้น จิ้มชิ้นละครั้ง น้ำจิ้มติดไปชิ้นละราวครึ่งช้อนชา เท่ากับ 15 ช้อนชาหรือ 5 ช้อนโต๊ะต่อคน ยังไม่นับที่ราดลงถ้วยวุ้นเส้น ตัวเลขนี้อธิบายได้ว่าทำไมกินหม้อไฟแล้วตื่นมาหน้าบวม

เนื้อสไลซ์บางแค่ไหน ลวกกี่วินาที

ชาบูอาศัยความบางของเนื้อ เนื้อที่ฝานบาง 1-2 มิลลิเมตรสุกเร็วในน้ำเดือด ถ้าลวกนานเกิน เนื้อจะหดและเหนียว ส่วนสุกี้ใช้เนื้อหนากว่า ต้มรวมได้นานกว่าโดยไม่แข็งมากนัก ตารางนี้ใช้กับน้ำซุปที่เดือดเต็มที่ ถ้าน้ำเพิ่งใส่ของลงไปจนเดือดเบาลง ให้รอเดือดใหม่ก่อนนับเวลา

วัตถุดิบ	ความหนา	เวลาลวกในน้ำเดือด	ดูยังไงว่าสุก
เนื้อวัวสไลซ์	1-2 มม.	10-20 วินาที	สีแดงเปลี่ยนเป็นน้ำตาลอ่อนเกือบทั้งชิ้น
หมูสามชั้นสไลซ์	1-2 มม.	40-60 วินาที	เนื้อขาวทั้งชิ้น ไม่มีสีชมพูเหลือ
หมูหมักชิ้นพอดีคำ	4-5 มม.	2-3 นาที	ผ่าดูตรงกลางต้องขาวทึบ
อกไก่หั่นบาง	3-4 มม.	2-3 นาที	เนื้อขาวทึบ ไม่มีเมือกใส
กุ้งแกะเปลือก	ตัวกลาง	1.5-2 นาที	ตัวงอเป็นรูปตัว C และเป็นสีส้มทั้งตัว
ปลาหมึกหั่นแว่น	5 มม.	40-60 วินาที	ขาวขุ่น ลวกนานกว่านี้เหนียว
ลูกชิ้นแช่แข็ง	ลูกกลาง	4-5 นาที	ลอยขึ้นมาและพองตัว

เนื้อวัวลวกให้ชมพูนิดๆ ได้ถ้ามาจากแหล่งที่เชื่อถือได้และสไลซ์มาสดๆ แต่หมูกับไก่ต้องสุกทั่วชิ้นทุกครั้ง ข้อนี้ไม่ต้องลังเล ถ้าซื้อเนื้อแช่แข็งมาทำที่บ้าน ให้ย้ายจากช่องแช่แข็งลงช่องธรรมดาข้ามคืน วิธีละลายอื่นที่ปลอดภัยดูได้ที่วิธีละลายเนื้อสัตว์แช่แข็ง การเอาเนื้อแข็งเป็นก้อนลงหม้อทำให้ข้างนอกสุกแต่ข้างในยังเย็น

วุ้นเส้น ผักกาดขาว และไข่ ของที่ทำให้สุกี้เป็นสุกี้ไทย

สุกี้ที่ร้านส่วนใหญ่เสิร์ฟจะมีชุดผักที่คล้ายกันทั่วประเทศ ผักกาดขาว ผักบุ้งจีน ตั้งโอ๋ กะหล่ำปลี และขึ้นฉ่าย ผักเหล่านี้ทนความร้อนและปล่อยความหวานลงน้ำซุป ส่วนวุ้นเส้นทำให้มื้อนี้อิ่มท้องโดยไม่ต้องมีข้าว แช่วุ้นเส้นในน้ำเย็น 10 นาทีก่อนลงหม้อ แล้วลวกราว 1-2 นาที ถ้าแช่ไม่ถึง วุ้นเส้นจะดูดน้ำซุปไปมากจนหม้องวดเร็ว

ไข่ไก่ในสุกี้มีสองแบบ ตอกใส่หม้อให้เป็นไข่ลวก หรือตีผสมกับเนื้อหมักให้เนื้อนุ่ม ทั้งสองแบบต้องให้ไข่สุก องค์การอาหารและยาสหรัฐฯ (FDA) แนะให้ปรุงไข่จนทั้งไข่แดงและไข่ขาวแข็งตัว ถ้าตอกไข่ลงหม้อแล้วตักขึ้นตอนไข่ขาวยังใสอยู่ ให้รอต่ออีกสักนาที สำหรับคนที่ชอบไข่ลวกเยิ้ม ให้ใช้ไข่ที่ฟองไม่ร้าว เก็บในตู้เย็น และกินคนที่ร่างกายแข็งแรงเท่านั้น เด็กเล็ก คนท้อง และผู้สูงอายุควรกินไข่ที่สุกทั้งฟอง

ชาบูไม่มีชุดประจำหม้อแบบนี้ ร้านมักให้ผักใบอ่อน เห็ดหลายชนิด และเต้าหู้ แล้วจบมื้อด้วยอุด้งหรือข้าวต้มไข่ในน้ำซุปที่เข้มข้นขึ้นแล้ว ถ้าโต๊ะไหนอยากได้คาร์บระหว่างมื้อจะต้องสั่งเพิ่มเอง

ตะเกียบคีบของดิบกับของสุก ต้องแยกกัน

นี่คือนิสัยที่เห็นบ่อยที่สุดในร้านหม้อไฟ คีบหมูดิบลงหม้อด้วยตะเกียบคู่เดียวกับที่ใช้กิน แล้วยกเข้าปากเลย กรมควบคุมโรคเตือนว่าหมูดิบหรือหมูสุกๆ ดิบๆ เสี่ยงต่อโรคไข้หูดับซึ่งอาจทำให้หูหนวกถาวร และแนะให้แยกอุปกรณ์หยิบหมูดิบกับหมูสุกออกจากกัน ไม่ใช้เขียงร่วมกันระหว่างของดิบกับของสุก หลักนี้ตรงกับข้อ "แยกของดิบกับของสุก" ใน 5 หลักอาหารปลอดภัยขององค์การอนามัยโลก

อาการของไข้หูดับที่กรมควบคุมโรคระบุ ได้แก่ ไข้สูง ปวดศีรษะรุนแรง เวียนศีรษะจนทรงตัวไม่ได้ อาเจียน คอแข็ง และการได้ยินลดลง เกิดได้ตั้งแต่ 1 ถึง 14 วันหลังรับเชื้อ ถ้ามีอาการแบบนี้หลังกินหมูไม่สุก ให้ไปโรงพยาบาลและบอกแพทย์ว่ากินอะไรมา เพราะประวัติการกินช่วยให้แพทย์ตัดสินใจรักษาได้เร็ว

เรื่องเดียวกันใช้กับไก่และอาหารทะเลด้วย ถ้าจานเนื้อดิบวางใกล้ถ้วยน้ำจิ้ม เวลาคีบเนื้อน้ำเนื้อจะหยดลงถ้วย วางจานเนื้อไว้อีกฝั่งของหม้อจะช่วยได้มาก

มื้อไหนเค็มกว่ากัน ชาบูหรือสุกี้

ตัวน้ำซุปของทั้งสองหม้อตอนเริ่มมักไม่เค็มมาก ความเค็มมาจากสองทาง คือน้ำจิ้มที่ติดไปกับทุกคำ และน้ำซุปที่งวดลงเรื่อยๆ ระหว่างมื้อ กรมอนามัยแนะว่าคนเราไม่ควรได้รับโซเดียมเกิน 2,000 มิลลิกรัมต่อวัน และเทียบไว้ว่าโซเดียมปริมาณนี้เท่ากับน้ำปลาราว 4 ช้อนชา หรือซีอิ๊วขาวราว 6 ช้อนชา

น้ำจิ้มสุกี้มีทั้งซอสพริก เต้าหู้ยี้ และบางสูตรเติมซีอิ๊วหรือน้ำปลา พอจิ้มไป 5 ช้อนโต๊ะต่อมื้อ ก็ใกล้หรือเกินโควตาทั้งวันได้ง่าย พอนสึของชาบูมีโชยุเป็นฐาน จึงเค็มพอๆ กันถ้าจิ้มเยอะเท่ากัน น้ำจิ้มงาเค็มน้อยกว่าแต่มันกว่า

วิธีกินหม้อไฟบ่อยๆ โดยไม่ต้องห่วงเรื่องเค็มมาก:

• ตักน้ำจิ้มใส่ถ้วยเล็กครั้งละ 2 ช้อนโต๊ะ หมดแล้วค่อยเติม จะเห็นว่าใช้ไปเท่าไร
• ใช้มะนาว พริก กระเทียม ผักชีเพิ่มรสแทนการเติมน้ำจิ้ม
• ขอน้ำซุปจืดเติมทุกครั้งที่น้ำลดลงถึงครึ่งหม้อ
• ซดน้ำซุปช่วงกลางมื้อ ไม่ซดตอนท้ายที่งวดที่สุด
• ลดลูกชิ้นและไส้กรอกที่ปรุงรสเค็มมาแล้ว เพิ่มเนื้อสดและผักแทน

ทำหม้อเองที่บ้าน ซื้ออะไรเท่าไรสำหรับ 4 คน

ถ้าอยากทำเองที่บ้าน รายการด้านล่างพอสำหรับผู้ใหญ่ 4 คนที่กินจริงจัง ปรับเป็นชาบูหรือสุกี้ได้ด้วยการเปลี่ยนแค่น้ำซุปกับน้ำจิ้ม

รายการ	ปริมาณสำหรับ 4 คน	หมายเหตุ
เนื้อสัตว์รวม	800 กรัม ถึง 1 กิโลกรัม	ผสมวัว หมู ไก่ ตามชอบ
อาหารทะเล	300-400 กรัม	กุ้ง ปลาหมึก หรือปลาเนื้อขาว
ผักใบและผักแข็ง	1-1.2 กิโลกรัม	ผักกาดขาวครึ่งหัว ผักบุ้งจีน ตั้งโอ๋
เห็ด	300 กรัม	เข็มทอง ชิเมจิ หอมสด
เต้าหู้	2 หลอด หรือ 1 ก้อน	เต้าหู้ไข่หรือเต้าหู้ขาว
วุ้นเส้นหรืออุด้ง	วุ้นเส้น 2 ห่อเล็ก หรืออุด้ง 2 ก้อน	เลือกตามแบบหม้อ
ไข่ไก่	4-6 ฟอง
น้ำซุป	3-4 ลิตร รวมที่เติมระหว่างมื้อ	ต้มไว้หม้อใหญ่แล้วทยอยเติม
น้ำจิ้ม	1.5-2 ถ้วยตวง	แบ่งใส่ถ้วยรายคน

เนื้อสไลซ์สำหรับชาบูซื้อแบบแพ็กแช่แข็งจากซูเปอร์มาร์เก็ตได้ง่ายที่สุด เพราะฝานบางด้วยเครื่อง ถ้าจะสไลซ์เอง ให้แช่ช่องแช่แข็งราว 40-60 นาทีจนเนื้อแข็งตัวครึ่งๆ แล้วใช้มีดคมๆ ฝานขวางเสี้ยน ส่วนเรื่องเลือกส่วนเนื้อวัวที่ไขมันแทรกพอดีสำหรับลวก ลองดูตารางส่วนต่างๆ ของเนื้อวัว ประกอบ ส่วนที่มีมันแทรกอย่างสันคอหรือเสือร้องไห้ลวกแล้วนุ่มกว่าสะโพก

ผักทุกชนิดล้างก่อนหั่น โดยเฉพาะผักใบที่มีซอกเยอะอย่างผักกาดขาวและตั้งโอ๋ ซึ่งมักมีดินติดที่โคนกาบ วิธีล้างแบบละเอียดดูได้ที่วิธีล้างผักให้สะอาดลดสารตกค้าง

ของเหลือจากหม้อไฟ เก็บอย่างไร

ของดิบที่ยังไม่ได้ลงหม้อ ถ้าวางบนโต๊ะไม่เกิน 2 ชั่วโมงและโต๊ะไม่ได้อยู่กลางแดดร้อน ห่อแล้วเก็บเข้าตู้เย็นได้ ใช้ภายใน 1-2 วัน ถ้าวางเกิน 2 ชั่วโมงหรือห้องร้อนมาก ให้ทิ้ง ส่วนน้ำซุปที่เหลือในหม้อเต็มไปด้วยน้ำเนื้อและน้ำจิ้มที่หยดลงไป เก็บได้ถ้ารีบทำให้เย็นและเข้าตู้เย็นภายใน 2 ชั่วโมง เวลาจะใช้ต้องต้มจนเดือดทั่วหม้อ ผมชอบเอาน้ำซุปชาบูที่เหลือไปทำข้าวต้มเช้าวันรุ่งขึ้น ส่วนน้ำซุปสุกี้มักเค็มเกินจะเอามาใช้ต่อ

น้ำจิ้มที่ตักใส่ถ้วยแล้ว จิ้มเนื้อสุกไปหลายรอบ ไม่ควรเทกลับขวด ทิ้งส่วนที่เหลือในถ้วย ส่วนน้ำจิ้มในขวดที่ยังไม่ได้ใช้ เก็บตู้เย็นได้ตามที่สูตรบอก

เลือกชาบูหรือสุกี้ ดูจากคนที่นั่งโต๊ะเดียวกัน

ไม่มีหม้อไหนดีกว่าอีกหม้อ แต่มีหม้อที่เข้ากับโต๊ะนั้นมากกว่า ตารางนี้ใช้ตัดสินใจเวลานัดกินกับคนหลายกลุ่มได้

สถานการณ์	เลือก	เหตุผล
มีเด็กเล็กหรือผู้สูงอายุที่กินเผ็ดไม่ได้	ชาบู	น้ำซุปจืด ปรุงที่ถ้วยแยกรายคน
อยากได้มื้อเดียวอิ่มโดยไม่สั่งข้าว	สุกี้	มีวุ้นเส้นและไข่ในหม้อ
อยากกินเนื้อวัวคุณภาพดีให้ได้รสเนื้อจริง	ชาบู	น้ำซุปไม่กลบรส ลวกสั้นได้
เวลาจำกัด กินให้เสร็จใน 40 นาที	สุกี้	ตักกินเป็นถ้วย ไม่ต้องลวกทีละชิ้น
คุมเค็มเพราะความดันสูง	ชาบู	คุมน้ำจิ้มรายถ้วยง่ายกว่า แต่ต้องตักน้ำจิ้มน้อยเหมือนกัน
คนในโต๊ะชอบรสจัดแบบไทย	สุกี้	น้ำจิ้มแดง เปรี้ยวเผ็ดหวานครบ

ถ้ายังเลือกไม่ได้ ร้านแบบบุฟเฟต์หลายแห่งมีหม้อแบ่งสองช่อง ใส่น้ำซุปใสด้านหนึ่ง น้ำซุปเข้มอีกด้าน แล้วตักน้ำจิ้มได้ทั้งพอนสึและน้ำจิ้มสุกี้ ได้ลองทั้งสองแบบในมื้อเดียว

ถ้าทำหม้อไฟที่บ้านครั้งแรก

เตรียมน้ำซุปเผื่อไว้ให้มากกว่าที่คิดเกือบเท่าตัว เพราะผักกับวุ้นเส้นดูดน้ำ และไอน้ำทำให้หม้องวดเร็วกว่าที่เห็น ใช้หม้อไฟฟ้าหรือเตาแก๊สปิกนิกที่ตั้งบนโต๊ะมั่นคง ห่างจากขอบโต๊ะที่เด็กเอื้อมถึง จัดจานเนื้อดิบพร้อมที่คีบแยกไว้ฝั่งเดียวกัน และเริ่มด้วยผักแข็งกับกระดูกลงไปก่อนให้น้ำซุปมีรส แล้วค่อยลวกเนื้อ ถ้าใครในบ้านเคยท้องเสียหลังกินหม้อไฟ ลองอ่านเรื่องอาหารเป็นพิษเกิดจากอะไรและป้องกันอย่างไร แล้วไล่ดูว่าจุดไหนในมื้อนั้นเสี่ยงที่สุด ส่วนมากมักเป็นตะเกียบคู่เดียวกับเนื้อดิบ หรือเนื้อที่วางรอบนโต๊ะนานเกินไป