สเต็กสุกระดับไหนดี ไล่ตามองศา แรร์ เมเดียม เวลดัน และข้อควรระวัง

ร้านสเต็กสองร้าน สั่งมีเดียมเหมือนกัน อาจได้เนื้อที่ต่างกันเกือบ 10 องศา เพราะคำว่า "มีเดียม" ไม่มีมาตรฐานกลางที่ทุกร้านทำตาม เช่นสั่งมีเดียมเรียร์ร้านหนึ่งอาจได้เนื้อชมพูอ่อนเกือบทั้งชิ้น แต่อีกร้านอาจได้เนื้อแดงเข้มกลางชิ้น ทั้งที่สั่งคำเดียวกัน

ทางแก้คือรู้องศาจริงข้างหลังแต่ละคำ แล้วเลือกสิ่งที่ตรงกับตัวเอง ทั้งเรื่องรส เนื้อสัมผัส และความปลอดภัย

ระดับความสุก 6 ระดับ ไล่จากดิบไปสุกเต็ม

ตัวเลขในตารางมาจากช่วงที่เชฟและตำราทำอาหารนิยมใช้ เป็นค่าประมาณ ไม่ใช่มาตรฐานของหน่วยงานใด และคอลัมน์ "ถอดจากเตาที่" คือจุดที่ควรยกเนื้อออก ก่อนถึงองศาที่ต้องการ เพราะความร้อนยังเดินทางต่อเข้าชิ้นเนื้ออีกพักหนึ่ง

ระดับ	ตรงกลางที่วัดได้ (ประมาณ)	ยกออกจากเตาที่ (ประมาณ)	ลักษณะตรงกลาง	เนื้อสัมผัส
บลูแรร์ (blue rare)	46 ถึง 49 องศาเซลเซียส	43 ถึง 46	แดงเข้ม เกือบดิบ เย็น	นุ่มหยุ่น คล้ายเนื้อดิบ
แรร์ (rare)	49 ถึง 52	46 ถึง 49	แดงสด อุ่น	นุ่มมาก ฉ่ำ
มีเดียมแรร์ (medium rare)	54 ถึง 57	50 ถึง 54	ชมพูอมแดง	นุ่ม ฉ่ำ รสเนื้อชัด
มีเดียม (medium)	60 ถึง 63	56 ถึง 60	ชมพูอ่อน	แน่นขึ้น ยังฉ่ำ
มีเดียมเวล (medium well)	66 ถึง 68	62 ถึง 65	ชมพูจาง มีไม่มาก	แน่น เริ่มแห้ง
เวลดัน (well done)	71 ขึ้นไป	66 ถึง 69	น้ำตาลเทาตลอดชิ้น	แน่น แห้งกว่า เคี้ยวเหนียว

แปลงเป็นฟาเรนไฮต์ คร่าว ๆ คือแรร์ 120 ถึง 125, มีเดียมแรร์ 130 ถึง 135, มีเดียม 140 ถึง 145, มีเดียมเวล 150 ถึง 155 และเวลดัน 160 ขึ้นไป

K-State Research and Extension ใช้คำเรียกต่างจากร้านอาหาร ในคู่มือ "Cooking with Beef" ของพวกเขา ระบุเกณฑ์ว่า medium rare ที่ 145 องศาฟาเรนไฮต์ (63 องศาเซลเซียส) medium ที่ 160 (71 องศา) และ well done ที่ 170 (77 องศา) เกณฑ์ชุดนี้สร้างเพื่อความปลอดภัยของอาหาร ไม่ใช่เกณฑ์ที่เชฟใช้ ดังนั้น "มีเดียมแรร์" ในตำราสาธารณสุขจึงสุกกว่าที่สเต็กเฮาส์ส่วนใหญ่เสิร์ฟ

ปลอดภัยกับอร่อยไม่ได้ขนานกันเสมอ

K-State ระบุเกณฑ์ขั้นต่ำสำหรับเนื้อวัวชิ้นเต็ม (สเต็ก ย่าง) ที่ 145 องศาฟาเรนไฮต์ และเนื้อบดที่ 160 เหตุผลที่ต้องต่างกันคือแบคทีเรียส่วนใหญ่อยู่ที่ผิวชิ้นเนื้อ เมื่อเอาเนื้อมาปรุงเป็นก้อนเต็ม ความร้อนที่ผิวฆ่าเชื้อได้ แต่เมื่อบดแล้ว เชื้อที่ผิวถูกผสมไปทั่วชิ้น ต้องให้ร้อนถึงทุกจุด

ผลคือ สเต็กชิ้นเต็มที่ยกออกที่ 54 องศาเซลเซียส ผิวนอกผ่านความร้อนสูงจัดมานานพอ แต่ตรงกลางยังต่ำกว่าเกณฑ์ 63 องศาของ K-State คนที่สั่งแรร์หรือมีเดียมแรร์ จึงรับความเสี่ยงที่ต่ำแต่ไม่เป็นศูนย์ไว้เอง ส่วนเบอร์เกอร์และสเต็กบดทุกชนิด ผมสุกเต็มที่ 71 องศาเสมอ ไม่ต่อรอง

อีกข้อที่ K-State ย้ำจากงานวิจัยของตัวเองคือ สีและความนุ่มไม่ใช่ตัวบอกว่าสุกหรือไม่ พวกเขาพบว่าเนื้อบดหลายก้อนเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลก่อนถึง 160 องศา คนที่เชื่อว่าสีน้ำตาลแปลว่าปลอดภัย จึงเสี่ยงกว่าที่คิด

วัดด้วยอะไร ไม่ควรเดาด้วยตา

เทอร์โมมิเตอร์แบบอ่านเร็ว (instant-read) เป็นอุปกรณ์เดียวที่ทำให้ได้ระดับสุกเดิมซ้ำ ๆ K-State แนะนำสำหรับสเต็กหนาตั้งแต่ครึ่งนิ้วขึ้นไปให้เสียบปลายเข็มในแนวนอนจากด้านข้าง ให้ถึงจุดกลางหรือส่วนที่หนาที่สุด ห้ามแตะกระดูกหรือก้อนไขมัน

ขั้นตอนที่ควรทำทุกครั้ง

1. เสียบจากด้านข้างของชิ้น ให้ปลายเข็มอยู่กลางความหนา
2. รออ่านค่า 2 ถึง 3 วินาทีจนนิ่ง ไม่ดึงออกกลางทาง
3. ถ้ายังไม่ถึง ให้ปิ้งต่ออีก 30 วินาทีถึงหนึ่งนาทีแล้ววัดซ้ำ
4. จดเวลาและองศาที่ยกออก รอบหน้าจะปรับได้เร็ว

ชิ้นเนื้อบางต่ำกว่าครึ่งนิ้ว เสียบเข็มแล้วไม่พ้นตรงกลาง วัดไม่ได้ ในกรณีนี้ใช้เวลาแทน ผัดหรือย่างด้านละ 1 ถึง 2 นาที แล้วตัดทดสอบตรงกลางดูสี

วิธีที่ไม่ควรไว้ใจ

• กดด้วยนิ้วเทียบฝ่ามือ: ใช้ได้เมื่อทำชิ้นเดิมบ่อย แต่ความแน่นเปลี่ยนตามส่วนของเนื้อและความหนา
• นับเวลาตามสูตร: เวลาในสูตรสมมติว่าเนื้อเย็นเท่ากัน ไฟเท่ากัน หนาเท่ากัน ทุกข้อเปลี่ยนได้
• ตัดดูสี: ตัดแล้วน้ำเนื้อไหลออก ทำให้ชิ้นแห้งลงโดยไม่จำเป็น และสีบอกอุณหภูมิไม่แม่น

ยกออกก่อนถึงองศาที่ต้องการ แล้วพักเนื้อ

เนื้อไม่หยุดร้อนทันทีที่ออกจากกระทะ ผิวนอกร้อนกว่าตรงกลางมาก ความร้อนจึงเคลื่อนเข้าด้านในต่อ ทำให้อุณหภูมิกลางชิ้นพุ่งเพิ่มอีกเล็กน้อย ชิ้นหนา 3 ถึง 4 เซนติเมตร เพิ่มราว 3 ถึง 5 องศาเซลเซียส ชิ้นบางเพิ่มน้อยกว่า ตัวเลขนี้เป็นค่าประมาณ ไม่ได้มาจากแหล่งอ้างอิง

ตัวอย่างการคำนวณ ถ้าอยากได้มีเดียมแรร์ที่ 56 องศา ให้ยกออกที่ราว 52 องศา แล้วพัก 5 ถึง 8 นาทีบนตะแกรงหรือจานอุ่น ไม่คลุมแน่นด้วยฟอยล์เพราะไอน้ำจะทำให้เปลือกนอกนิ่ม ระหว่างพักน้ำในเนื้อกระจายตัวและไม่ไหลทะลักตอนหั่น

เปรียบเทียบรสสัมผัส แต่ละระดับให้อะไร

ระดับที่ดีที่สุดสำหรับทุกคนไม่มี แต่ละระดับสะท้อนสิ่งที่เกิดกับเนื้อ

ที่ 50 ถึง 55 องศา โปรตีนกล้ามเนื้อเพิ่งเริ่มเปลี่ยนสภาพ เนื้อยังชุ่มน้ำมาก รสเนื้อสะอาด ไขมันแทรกยังไม่ละลายเต็มที่ ทำให้ริบอายระดับนี้อาจดูมันหนืดสำหรับบางคน ที่ 57 ถึง 63 องศา ไขมันเริ่มละลายและให้รสหอม เส้นใยแน่นขึ้นพอดี คนไทยจำนวนมากพอใจที่ช่วงนี้ เพราะนุ่มแต่ไม่ดูดิบ เมื่อเกิน 66 องศา เส้นใยหดตัวมากและบีบน้ำออก เนื้อแห้งและแน่นขึ้น ส่วนที่ผอมอย่างสะโพกหรือสันในจะเหนียวเร็วกว่าส่วนที่มีมันแทรก

NC State อธิบายด้านรสว่า ผิวนอกสเต็กต้องร้อนถึงราว 350 องศาฟาเรนไฮต์ขึ้นไป ปฏิกิริยาเมลลาร์ดที่ให้กลิ่นหอมและสีน้ำตาลจึงเกิดเร็วพอ เรื่องนี้ไม่ขึ้นกับระดับความสุกข้างใน คือเปลือกนอกต้องน้ำตาลเหมือนกัน แต่ใจกลางจะแดงหรือชมพูก็ได้ ซึ่งเป็นสาเหตุที่ชิ้นหนาจัดระดับสุกกลางได้ง่ายกว่าชิ้นบาง

ความหนาและส่วนของเนื้อกำหนดว่าสั่งระดับไหนได้

ลักษณะเนื้อ	ระดับที่สมเหตุสมผล	เหตุผล
ริบอาย หนา 3 เซนติเมตรขึ้นไป	แรร์ถึงมีเดียม	ไขมันแทรกละลายให้รสหอม สุกน้อยก็ฉ่ำ
สันนอกหรือสันใน	มีเดียมแรร์ถึงมีเดียม	ผอมกว่า สุกเกินแล้วแห้งเร็ว
สเต็กบางต่ำกว่า 1.5 เซนติเมตร	มีเดียมขึ้นไป	บางจนคุมกลางชิ้นแทบไม่ได้
สันคอ สะโพก ที่ผ่านการหมัก	มีเดียมถึงมีเดียมเวล	เหนียวอยู่แล้ว ต้องใช้ความร้อนมากขึ้น หรือหั่นบางตัดเสี้ยน
เนื้อบด เบอร์เกอร์	เวลดัน 71 องศา	ต้องสุกทั่วทั้งชิ้น

ถ้าไม่แน่ใจว่าส่วนไหนเป็นส่วนไหน ดูตารางชื่อส่วนใน คู่มือส่วนต่าง ๆ ของเนื้อวัว ก่อนเลือกซื้อ

สาเหตุที่ระดับสุกเพี้ยนในครัวบ้าน

ข้อผิดพลาดที่พบบ่อยสุดมีสามข้อ

1. เนื้อเพิ่งออกจากตู้เย็น ตรงกลางเย็นจัด ผิวนอกไหม้ก่อนข้างในสุก วางเนื้อพักนอกตู้ประมาณ 20 ถึง 30 นาทีก่อนปิ้ง ในห้องที่ไม่ร้อนจัด อย่าทิ้งไว้นานกว่านั้น เพราะ K-State เตือนว่าช่วง 40 ถึง 140 องศาฟาเรนไฮต์ แบคทีเรียโตเร็ว
2. ชิ้นเนื้อหนาไม่เท่ากัน ด้านบางสุกเกินก่อนด้านหนาจะถึงองศา แก้ด้วยการเลือกชิ้นหนาสม่ำเสมอ หรือวัดที่จุดหนาที่สุดแล้วยอมให้ด้านบางสุกกว่า
3. กระทะเล็กเกินไป ใส่หลายชิ้นพร้อมกัน อุณหภูมิกระทะตก เนื้อต้มในน้ำของตัวเองแทนที่จะน้ำตาล K-State แนะนำกระทะที่ขนาดพอดี เพราะกระทะเล็กทำให้เนื้อเบียดและเกิดสีน้ำตาลยาก

ถ้าเนื้อยังแช่แข็งอยู่ K-State ระบุว่าปรุงจากแช่แข็งโดยไม่ละลายก่อนได้อย่างปลอดภัยในเตาอบ บนเตา หรือบนเตาย่าง แต่เวลาจะนานขึ้นประมาณ 50 เปอร์เซ็นต์ และห้ามปรุงเนื้อแช่แข็งในหม้อตุ๋นไฟช้า (slow cooker) สำหรับสเต็กที่ต้องการกลางชมพู วิธีนี้คุมยาก ผมเลือกละลายในตู้เย็นข้ามคืนมากกว่า

อีกเรื่องที่ K-State เตือน คืออย่าใช้ส้อมแทงพลิกเนื้อ ใช้ที่คีบ เพราะรูที่แทงทำให้น้ำเนื้อไหลออก และอย่าใช้ตะหลิวกดสเต็กหรือเบอร์เกอร์ขณะปิ้ง

สั่งสเต็กในร้านให้ได้อย่างที่ต้องการ

บริกรรับออเดอร์ด้วยคำสั้น ๆ แต่ครัวแต่ละร้านตีความไม่เหมือนกัน มีสองวิธีเสริมกัน

• สั่งระดับ แล้วเสริมสี: "มีเดียมแรร์ ขอสีชมพูอมแดงตรงกลาง"
• ถ้าเป็นครั้งแรกที่ร้านนั้น ให้สั่งน้อยกว่าที่ชอบนิดเดียว เพราะครัวสุกเพิ่มได้ แต่ทำให้ดิบลงไม่ได้ และเนื้อบนจานยังร้อนต่อ

กรณีที่เนื้อสุกเกินไปแล้ว แก้ได้บางส่วน หั่นบางตัดเสี้ยนทันที ราดน้ำสต๊อกหรือเนยละลายเล็กน้อย กินคู่ซอสที่ชุ่ม ส่วนของเหลือเย็นแล้ว ผัดสั้นหรือยำจะให้ผลดีกว่าอุ่นไมโครเวฟ ตัวอย่างเมนูอยู่ใน เมนูโปรตีนสูง

เกร็ดจากครัวบ้านเรา

ถ้าชอบต้มไข่ลูกเดียวให้ไข่แดงเยิ้มพอดี ก็ใช้หลักเดียวกันกับสเต็ก คือคุมเวลาและพักหลังหยุดความร้อน อ่านเทียบกับ เวลาต้มไข่ยางมะตูม แล้วจะเห็นว่าสองเรื่องนี้คือการคุมอุณหภูมิกลางชิ้นเหมือนกัน

สรุปเป็นข้อเลือก

• ถ้าชอบรสเนื้อชัดและนุ่มฉ่ำ ลองมีเดียมแรร์ แต่ต้องเป็นคนที่สุขภาพแข็งแรงและยอมรับความเสี่ยงต่ำนั้นได้
• ถ้าต้องการสมดุลที่คนส่วนใหญ่กินได้ ลองมีเดียมที่ 60 ถึง 63 องศา ซึ่งตรงกับเกณฑ์ 145 องศาฟาเรนไฮต์ของ K-State
• ถ้าอยู่ในกลุ่มเสี่ยง หรือกินกับเด็ก ให้สุกเต็ม และเลือกส่วนที่มีมันแทรกเพื่อไม่ให้แห้ง
• เนื้อบดทุกรูปแบบสุกเต็มที่ 71 องศาเสมอ

ขั้นตอนลงมือทำตั้งแต่ซื้อ ตั้งกระทะ ถึงพักเนื้อ อยู่ใน วิธีทำสเต็กที่บ้าน