ติ่มซำ มีอะไรบ้าง นึ่ง ทอด เส้นก๋วยเตี๋ยว และขนมหวาน

ติ่มซำ (點心) แปลตรงตัวว่า "แตะใจ" เป็นของว่างชิ้นเล็กของคนกวางตุ้ง เสิร์ฟในเข่งไม้ไผ่หรือจานเล็ก กินคู่กับชาร้อน คนฮ่องกงเรียกการไปนั่งกินติ่มซำว่า "หยำฉา" (飲茶) แปลว่าดื่มชา เพราะชาเป็นตัวหลัก ส่วนติ่มซำเป็นของที่กินคู่ ในเมืองไทย ร้านติ่มซำมีตั้งแต่ร้านข้างทางในเยาวราชที่ขายเข่งละไม่กี่สิบบาท ไปจนถึงห้องอาหารจีนในโรงแรม แต่ละร้านมีเมนูยาวหลายสิบชิ้น ผมรวบรวมชิ้นที่เจอบ่อยที่สุด จัดเป็นกลุ่ม บอกว่าข้างในคืออะไร และควรสั่งยังไงไม่ให้เหลือ

กลุ่มนึ่ง: หัวใจของโต๊ะติ่มซำ

ของนึ่งเป็นกลุ่มที่ใหญ่และขายดีที่สุด ฝีมือร้านดูได้จากความบางของแป้ง ความสดของกุ้ง และความชุ่มของไส้

ชื่อที่คนไทยเรียก	ชื่อกวางตุ้ง	ไส้และลักษณะ
ฮะเก๋า	蝦餃	แป้งใสจากแป้งสาลีที่แยกกลูเตนออก (แป้งตังหมิน) ผสมแป้งมัน ไส้กุ้งทั้งตัว จีบ 7-10 จีบ
ขนมจีบ (ซิวไม)	燒賣	แป้งเหลืองบาง ไส้หมูสับกับกุ้ง เปิดด้านบน แต่งหน้าด้วยไข่กุ้งหรือแครอท
ซาลาเปาหมูแดง	叉燒包	แป้งนุ่มแตกหน้า ไส้หมูแดงซอสหวานเค็ม
ซี่โครงหมูนึ่งเต้าซี่	豉汁排骨	ซี่โครงหมูชิ้นเล็กนึ่งกับถั่วดำหมักและกระเทียม
ตีนไก่นึ่งเต้าซี่	鳳爪	ตีนไก่ทอดแล้วตุ๋นจนหนังพอง ราดซอสเต้าซี่
ฟองเต้าหู้ม้วน	腐皮卷	ฟองเต้าหู้ห่อหมูสับกับผัก นึ่งในน้ำซอสหอยนางรม
เกี๊ยวกุ้งกุยช่าย	韭菜餃	แป้งใสไส้กุ้งกับกุยช่ายเขียว
บัวลอยไส้หมู (ฮั่มสุ่ยก๊ก)	鹹水角	แป้งข้าวเหนียวทอด ไส้หมูสับ (มักอยู่ในกลุ่มทอด)

ฮะเก๋ากับขนมจีบเป็นสองชิ้นที่ใช้ทดสอบร้านใหม่ได้ดี ถ้าแป้งฮะเก๋าบางจนเห็นสีกุ้ง ไม่ขาดตอนคีบ และขนมจีบไม่แน่นจนเป็นก้อนเนื้อแข็ง ร้านนั้นมักทำชิ้นอื่นดีด้วย

กลุ่มทอดและอบ

• ปอเปี๊ยะทอดไส้กุ้ง แผ่นกรอบ ไส้กุ้งกับผัก จิ้มซอสเปรี้ยวหวาน
• เผือกทอด (วู่กก) เผือกบดห่อไส้หมูผัด ทอดจนผิวฟูเป็นใยกรอบคล้ายรังนก
• ฮะเก๋าทอด หรือเกี๊ยวทอดไส้กุ้ง จิ้มมายองเนสหรือซอสพริก
• ขนมผักกาดทอด (หลอบักโก) แป้งข้าวเจ้ากับหัวไชเท้าขูด กุนเชียง กุ้งแห้ง นึ่งเป็นก้อน หั่นแล้วจี่ให้ผิวกรอบ
• ซาลาเปาอบหมูแดง หรือพายหมูแดงแป้งชั้น แบบอบมีผิวหวานมันวาว

ของทอดควรสั่งช่วงกลางมื้อ หลังของนึ่งชุดแรก ถ้าสั่งพร้อมกันหมด ของทอดจะเย็นและนิ่มก่อนถึงคิวกิน

กลุ่มก๋วยเตี๋ยวหลอด ข้าว และโจ๊ก

ก๋วยเตี๋ยวหลอด (ชีอวนฟัน 腸粉) คือแผ่นแป้งข้าวเจ้าบางนึ่งม้วนห่อไส้ ราดซีอิ๊วหวาน ไส้ที่นิยมคือกุ้ง หมูแดง เนื้อ หรือปาท่องโก๋ ชิ้นนี้นุ่มลื่น รสอ่อน เหมาะกับคนที่กินของมันไม่ได้มาก

ข้าวห่อใบบัว (โหลไมไก 糯米雞) เป็นข้าวเหนียวผัดกับไก่ เห็ดหอม กุนเชียง ห่อใบบัวแล้วนึ่ง กลิ่นใบบัวซึมเข้าข้าว ชิ้นใหญ่ อิ่มเกือบเท่ากับข้าวหนึ่งจาน

โจ๊กเป็นอีกทางเลือกสำหรับคนที่อยากได้ของร้อนน้ำซุป โจ๊กหมูเยี่ยวม้าเป็นแบบที่ร้านกวางตุ้งทำขึ้นชื่อ ข้าวต้มจนเม็ดแตกเนียน

กลุ่มขนมหวาน

ขนม	ลักษณะ
ทาร์ตไข่	แป้งพายกรอบ ไส้คัสตาร์ดไข่นุ่ม เสิร์ฟอุ่น
ซาลาเปาลาวา (ไข่เค็ม)	ไส้คัสตาร์ดไข่เค็มเหลวไหล กัดระวังร้อน
เต้าฮวยน้ำขิง	เต้าหู้อ่อนในน้ำขิงหวาน
มะม่วงพุดดิ้ง	พุดดิ้งมะม่วงกับนมข้นจืด เสิร์ฟเย็น
ขนมถ้วยฟูใบเตย	นึ่งนุ่มฟู หวานน้อย
งาดำบัวลอย	แป้งข้าวเหนียวไส้งาดำในน้ำขิง

ขนมหวานควรสั่งตอนท้ายเหมือนมื้ออาหารทั่วไป แต่ทาร์ตไข่เป็นข้อยกเว้น ร้านหลายร้านทำเป็นรอบ ถ้าเห็นว่าเพิ่งออกจากเตา สั่งเลย ทาร์ตไข่อุ่นกับเย็นต่างกันมาก

สั่งติ่มซำยังไงไม่ให้เหลือ

ติ่มซำส่วนใหญ่มาเข่งละ 3-4 ชิ้น ร้านในไทยหลายร้านตั้งตามจำนวน 3 ชิ้นต่อเข่ง ผมคิดคร่าวๆ ว่าผู้ใหญ่กินได้ 8-10 ชิ้นต่อคนถ้าเป็นมื้อหลัก

จำนวนคน	จำนวนเข่งหรือจาน	ตัวอย่าง
2 คน	5-6	ฮะเก๋า ขนมจีบ ซี่โครงเต้าซี่ ก๋วยเตี๋ยวหลอดกุ้ง ซาลาเปาหมูแดง ทาร์ตไข่
4 คน	9-11	เพิ่มเผือกทอด ปอเปี๊ยะ ฟองเต้าหู้ ข้าวห่อใบบัว ขนมผักกาดทอด
6 คน	14-16	สั่งชิ้นยอดนิยมซ้ำสองเข่ง เพิ่มโจ๊กหนึ่งชามแบ่ง และขนมหวานสองแบบ

สั่งรอบแรกประมาณสองในสามของที่คิดไว้ แล้วค่อยเพิ่ม ร้านติ่มซำส่วนใหญ่ทำเร็ว รอไม่นาน และของที่ออกมาใหม่ก็ร้อนกว่าของที่วางรอบนโต๊ะ ถ้ามาเป็นกลุ่มใหญ่และอยากกินอาหารจีนจานหลักต่อด้วย ดูวิธีจัดโต๊ะได้ที่ อาหารจีน เมนูยอดนิยม

ร้านแบบรถเข็นกับร้านแบบกระดาษสั่ง

ร้านติ่มซำมีสองแบบหลัก แบบดั้งเดิมในฮ่องกงและร้านใหญ่บางร้านในกรุงเทพฯ จะมีพนักงานเข็นรถหรือถือถาดเดินวนรอบร้าน เราชี้ชิ้นที่อยากได้ แล้วพนักงานจะประทับตราหรือขีดลงบัตรบนโต๊ะ ข้อดีคือได้เห็นของจริงก่อนเลือก และของออกมาร้อนจากครัวตลอด ข้อเสียคือชิ้นที่อยากกินอาจต้องรอรถรอบถัดไป

ร้านส่วนใหญ่ในไทยเปลี่ยนมาใช้กระดาษสั่ง มีรายชื่อติ่มซำทั้งหมดพร้อมช่องให้เขียนจำนวน บางร้านใช้แท็บเล็ตหรือคิวอาร์โค้ด วิธีนี้สั่งได้ตรงใจกว่า แต่ต้องรู้ชื่อชิ้นก่อน ตารางในหัวข้อด้านบนช่วยได้มาก ผมแนะนำให้ขีดเลือกทีละรอบ รอบละ 4-6 ชิ้น แทนการขีดทั้งใบตั้งแต่แรก ของจะได้ทยอยมาร้อนๆ และไม่ล้นโต๊ะ

ไม่ว่าร้านแบบไหน ให้เก็บกระดาษหรือบัตรไว้บนโต๊ะจนถึงตอนจ่ายเงิน ร้านใช้คิดเงินจากรายการนั้น

ติ่มซำกับความเค็ม ข้อมูลจากฮ่องกง

ติ่มซำชิ้นเล็กจนไม่รู้สึกว่ากินไปเยอะ แต่เกลือสะสมเร็ว ผลสำรวจที่ศูนย์ความปลอดภัยอาหาร (CFS) ของรัฐบาลฮ่องกงเผยแพร่เมื่อกรกฎาคม 2022 เก็บตัวอย่างติ่มซำ 12 ชนิด รวม 120 ตัวอย่างไปวัดโซเดียม พบค่าเฉลี่ย 330 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม และต่างกันมากตั้งแต่ 3 ถึง 680 มิลลิกรัม

ชนิด	โซเดียมเฉลี่ย (มก./100 ก.)
ขนมจีบกุ้ง	590
ปอเปี๊ยะทอดไส้กุ้ง	480
ลูกชิ้นเนื้อนึ่ง	440
ก๋วยเตี๋ยวหลอดหมูแดง	180
ก๋วยเตี๋ยวหลอดเนื้อ	160
ก๋วยเตี๋ยวหลอดไม่มีไส้	66

ตัวเลขนี้เป็นของตัวติ่มซำ ซอสที่ราดหรือจิ้มเพิ่มย่อมบวกโซเดียมเข้าไปอีก CFS จึงแนะนำให้ขอซอสแยก แล้วชิมก่อนเติม เทียบกับที่ WHO แนะนำให้ผู้ใหญ่ได้โซเดียมไม่เกิน 2,000 มิลลิกรัมต่อวัน ขนมจีบหนึ่งเข่งหนักราว 100 กรัมก็ใช้ไปเกือบหนึ่งในสามแล้ว

ชาที่ควรสั่งคู่

ร้านติ่มซำจะถามก่อนว่ารับชาอะไร ชาที่เจอบ่อยคือผู่เอ่อร์ อูหลง เก๊กฮวย และชามะลิ ผู่เอ่อร์รสเข้ม ช่วยล้างความมันจากของทอดและซี่โครงหมู อูหลงหอมกลาง เข้ากับของนึ่งรสอ่อน ผมสั่งผู่เอ่อร์ผสมเก๊กฮวย (ร้านเรียกว่าโป๊ยจี๊) บ่อยที่สุด เพราะได้ทั้งความเข้มและกลิ่นดอกไม้ ความรู้เรื่องชาอูหลงแต่ละแบบอยู่ใน ชาอูหลงคืออะไร และวิธีชงให้หอมที่บ้านอยู่ใน วิธีชงชา

ขนมจีบหมูกุ้งทำเองที่บ้าน (ได้ราว 24 ชิ้น)

วัตถุดิบ	ปริมาณ
หมูสับติดมันเล็กน้อย	300 กรัม
กุ้งสดแกะเปลือก สับหยาบ	200 กรัม
เห็ดหอมแช่น้ำ สับละเอียด	3 ดอก
แป้งมัน	1 ช้อนโต๊ะ
ซอสหอยนางรม	1 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว	1 ช้อนชา
น้ำมันงา	1 ช้อนชา
น้ำตาล พริกไทยขาว	อย่างละครึ่งช้อนชา
แผ่นเกี๊ยวเหลืองแบบกลม	24 แผ่น
แครอทสับละเอียด	สำหรับแต่งหน้า

1. ผสมทุกอย่างยกเว้นแผ่นเกี๊ยวกับแครอท นวดและตีไส้กับชามประมาณ 3-5 นาที จนเหนียวเกาะกัน ไส้จะเด้งหลังนึ่ง
2. พักไส้ในตู้เย็น 30 นาที จะห่อง่ายขึ้น
3. วางไส้ 1 ช้อนโต๊ะพูนกลางแผ่นเกี๊ยว ทำนิ้วโป้งกับนิ้วชี้เป็นวง บีบแผ่นขึ้นรอบไส้ กดด้านบนให้เรียบ ด้านล่างแบน
4. แต่งหน้าด้วยแครอท วางในเข่งที่รองกระดาษไขเจาะรู เว้นระยะไม่ให้ชิ้นติดกัน
5. นึ่งไฟแรงบนน้ำเดือดจัด 8-10 นาที ตรวจว่าไส้ตรงกลางสุกทั่ว ไม่มีสีชมพู

ถ้าพลาดตรงนี้แก้ยังไง

อาการ	สาเหตุ	วิธีแก้
ขนมจีบเนื้อร่วน ไม่เด้ง	ไม่ได้ตีไส้ หรือหมูไม่ติดมันเลย	ตีไส้นานขึ้น ใช้หมูมีมันราว 20%
แผ่นเกี๊ยวแข็งขอบแห้ง	แผ่นโดนลมนานระหว่างห่อ	คลุมแผ่นที่ยังไม่ใช้ด้วยผ้าชื้น
ชิ้นติดเข่ง ฉีกตอนยก	ไม่ได้รองกระดาษหรือใบผัก	รองกระดาษไขเจาะรู หรือใบกะหล่ำ
ก้นขนมจีบแฉะ	น้ำนึ่งยังไม่เดือดจัดตอนวางเข่ง	รอให้น้ำเดือดพล่านก่อน แล้วค่อยวาง
ซาลาเปาที่ซื้อมาอุ่นแล้วแห้ง	อุ่นไมโครเวฟนานไป	พรมน้ำ ห่อกระดาษชุบน้ำหมาด อุ่นครั้งละ 20-30 วินาที หรือนึ่งใหม่ 5 นาที

เก็บและอุ่นติ่มซำ

ขนมจีบที่ห่อเองเหลือ แช่แข็งดิบได้ดีที่สุด วางเรียงบนถาดแยกชิ้นให้แข็งก่อน แล้วค่อยรวมใส่ถุง เวลาจะกิน นึ่งจากสภาพแข็งได้เลย เพิ่มเวลาเป็นราว 12-15 นาที ไม่ต้องละลายก่อน เพราะถ้าละลาย แผ่นแป้งจะแฉะและไส้ปล่อยน้ำ

ติ่มซำที่นึ่งสุกแล้วหรือห่อกลับจากร้าน ให้ใช้เกณฑ์ของอาหารเนื้อสัตว์ปรุงสุกในตารางของ FDA คือเก็บในตู้เย็นได้ 3-4 วัน อุณหภูมิตู้เย็นไม่เกิน 4°C และต้องเข้าตู้ภายในสองชั่วโมงหลังเสิร์ฟ อุ่นด้วยการนึ่งจะคืนความนุ่มได้ดีกว่าไมโครเวฟ ของทอดอุ่นในหม้อทอดไร้น้ำมันหรือเตาอบ 180°C ราว 5-6 นาทีจะกรอบกลับมา

ถ้าไปกินติ่มซำครั้งแรก

สั่งฮะเก๋า ขนมจีบ ก๋วยเตี๋ยวหลอดกุ้ง และซาลาเปาหมูแดงเป็นชุดแรก สี่ชิ้นนี้คือพื้นฐานที่ทุกร้านทำ และช่วยให้รู้ว่าร้านนั้นเก่งแค่ไหน สั่งชาผู่เอ่อร์หนึ่งกา ขอซอสแยก แล้วค่อยเพิ่มของทอดกับขนมหวานตามที่ยังไหว ถ้าชอบร้านไหน กลับไปช่วงเช้าวันธรรมดา ของจะออกมาร้อนและคนไม่แน่นเท่าวันหยุด