ทีรามิสุ สูตรมาสคาร์โปเน่ ไข่แดงอุ่นสุก ไม่ต้องอบ ถาด 20 ซม.

ทีรามิสุแบบอิตาลีดั้งเดิมใช้ไข่แดงดิบตีกับน้ำตาล แล้วผสมกับมาสคาร์โปเน่ ซึ่งในบ้านเราที่ไข่ส่วนใหญ่ไม่ได้ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ จึงไม่แนะนำแบบนั้น วิธีที่ปลอดภัยกว่าคือตีไข่แดงกับน้ำตาลบนหม้อน้ำร้อนจนข้นและสุก ได้ครีมไข่ที่ฟูเนียนแบบซาบายอง รสยังเหมือนต้นตำรับ แต่ไม่ต้องกังวลเรื่องเชื้อโรคจากไข่ดิบ

ส่วนที่เหลือของทีรามิสุไม่มีอะไรต้องอบ ใช้แค่หม้อ ชาม เครื่องตี และตู้เย็น เวลาลงมือจริงราว 40 นาที ที่เหลือคือรอให้เซ็ตตัวข้ามคืน

ส่วนผสม ถาด 20 x 20 ซม. ได้ 8 ชิ้น

ส่วนผสม	น้ำหนัก	ปริมาณ
ไข่แดง	4 ฟอง	ราว 70-80 กรัม
น้ำตาลทราย	80 กรัม	ประมาณ 6 ช้อนโต๊ะ
มาสคาร์โปเน่ (เย็นจากตู้)	250 กรัม	ประมาณ 1 ถ้วย
วิปปิ้งครีม (เย็นจัด)	200 กรัม	ประมาณ ¾ ถ้วย
กลิ่นวานิลลา	1 ช้อนชา
กาแฟเอสเปรสโซหรือกาแฟดำเข้ม (เย็นแล้ว)	250 มล.	ประมาณ 1 ถ้วย
น้ำตาล ใส่ในกาแฟ	1 ช้อนโต๊ะ
เหล้ากาแฟหรือรัมเข้ม (ไม่ใส่ก็ได้)	2 ช้อนโต๊ะ
เลดี้ฟิงเกอร์ (ซาวอยอาร์ดิ)	ราว 200 กรัม	22-26 ชิ้น
ผงโกโก้ไม่หวาน	2 ช้อนโต๊ะ	สำหรับโรยหน้า

ตารางน้ำหนักของ King Arthur Baking ให้ค่ามาสคาร์โปเน่ 227 กรัมต่อถ้วย และผงโกโก้ 42 กรัมต่อครึ่งถ้วย ส่วนมาสคาร์โปเน่ในบ้านเรามักขายเป็นกระปุก 250 กรัม ผมเลยตั้งสูตรรอบขนาดนี้ ใช้หมดกระปุกพอดี

กาแฟคือรสหลักของทีรามิสุ ใช้เอสเปรสโซจากเครื่องจะได้รสเข้มที่สุด ถ้าไม่มีเครื่อง ชงกาแฟดริปให้เข้มกว่าที่ดื่มปกติสองเท่า หรือใช้กาแฟสำเร็จรูป 2 ช้อนโต๊ะละลายในน้ำร้อน 250 มล. ความต่างระหว่างเอสเปรสโซกับกาแฟแบบอื่นอ่านต่อได้ในเอสเปรสโซคืออะไร

เตรียมก่อนลงมือ 1 ชั่วโมง

• ชงกาแฟ ผสมน้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะและเหล้า แล้วพักให้เย็นสนิท กาแฟอุ่นจะทำให้เลดี้ฟิงเกอร์เละเร็ว
• แช่ชามสแตนเลสและหัวตีในตู้เย็น สำหรับตีวิปครีม
• มาสคาร์โปเน่กับวิปครีมเก็บในตู้เย็นจนถึงตอนใช้
• แยกไข่ เก็บไข่ขาวไว้ทำเมอแรงก์หรือไข่เจียวได้ ไข่ขาวดิบเก็บในกล่องปิดในตู้เย็นได้ 2-3 วัน

ไข่ที่ใช้ควรสด เปลือกไม่ร้าว ไม่มีคราบสกปรก วิธีดูความสดของไข่มีในวิธีเช็กไข่สด

ทำครีมไข่แดงบนหม้อน้ำร้อน

1. ใส่น้ำในหม้อสูงราว 3 ซม. ตั้งไฟให้น้ำเดือดเบาๆ แล้วลดไฟอ่อน
2. ใส่ไข่แดงกับน้ำตาลในชามสแตนเลสหรือแก้วทนร้อนที่วางพอดีปากหม้อ ก้นชามต้องไม่แตะน้ำ
3. วางชามบนหม้อ ตีด้วยตะกร้อมือหรือเครื่องตีมือถือความเร็วต่ำตลอดเวลา ไม่หยุด
4. ตีไปราว 6-8 นาที ส่วนผสมจะเปลี่ยนจากสีเหลืองเข้มเป็นสีเหลืองนวล ข้นขึ้นเป็นเท่าตัว ยกตะกร้อแล้วส่วนผสมไหลเป็นริบบิ้นค้างบนผิวได้ 2-3 วินาที
5. ถ้ามีเทอร์โมมิเตอร์ ให้วัดได้ 71 องศาเซลเซียส (160°F) ตามที่ FDA แนะนำสำหรับอาหารที่มีไข่ แล้วยกชามลงทันที
6. ตีต่อนอกหม้อ 2-3 นาที จนส่วนผสมเย็นลงเหลืออุ่นๆ ใส่วานิลลา

จุดที่พลาดได้คือไข่สุกเป็นเม็ดที่ก้นชาม เกิดจากไฟแรงหรือหยุดตี ถ้าเห็นเม็ดไข่เริ่มเกาะขอบ ยกชามลงจากหม้อทันทีแล้วตีต่อ ถ้ามีเม็ดเล็กน้อยให้กรองผ่านกระชอนก่อนใช้

FDA ระบุว่าสูตรที่ใช้ไข่ดิบและไม่ผ่านความร้อนเลย ควรใช้ไข่พาสเจอร์ไรส์หรือผลิตภัณฑ์ไข่พาสเจอร์ไรส์แทน วิธีอุ่นบนหม้อน้ำร้อนคือทางที่ทำให้ใช้ไข่สดธรรมดาได้

ผสมมาสคาร์โปเน่และวิปครีม

1. ตีมาสคาร์โปเน่เย็นในชามด้วยไม้พายหรือเครื่องตีความเร็วต่ำ 20-30 วินาที แค่ให้นิ่มเนียน
2. ใส่ครีมไข่แดงที่อุ่นแล้วลงไปทีละครึ่ง ใช้ไม้พายคนจนเป็นเนื้อเดียว
3. ในชามที่แช่เย็นไว้ ตีวิปปิ้งครีมความเร็วกลางจนได้ยอดอ่อน ยกหัวตีแล้วยอดล้มลงช้าๆ ใช้เวลาราว 2-3 นาที
4. ตะล่อมวิปครีมลงในส่วนผสมมาสคาร์โปเน่สองครั้ง จนเนียนเป็นสีเดียว

มาสคาร์โปเน่ไม่ชอบการตีนาน ถ้าตีเร็วหรือนานเกินไป ไขมันจะแยกเป็นเม็ด ครีมเป็นทรายและมีน้ำแยก ทั้งมาสคาร์โปเน่และวิปครีมต้องเย็นตลอด ถ้าห้องร้อน ทำครีมในห้องแอร์ หรือวางชามบนชามน้ำแข็งอีกชั้น

ประกอบชั้นในถาด

1. เทกาแฟเย็นลงในจานแบนกว้าง
2. จุ่มเลดี้ฟิงเกอร์ทีละชิ้นในกาแฟ ด้านละ 1-2 วินาที แล้วยกขึ้นทันที เรียงในถาดให้ชิดกันเป็นชั้นเดียว หักชิ้นเพื่อปิดช่องว่างตามขอบ
3. ปาดครีมครึ่งหนึ่งให้เรียบทั่วชั้นแรก
4. จุ่มเลดี้ฟิงเกอร์ชั้นที่สอง เรียงทับ แล้วปาดครีมที่เหลือ
5. เกลี่ยผิวหน้าให้เรียบ ปิดพลาสติก แช่ตู้เย็นอย่างน้อย 6 ชั่วโมง ดีที่สุดคือข้ามคืน
6. ก่อนเสิร์ฟ ร่อนผงโกโก้ผ่านกระชอนให้ทั่วหน้า

เลดี้ฟิงเกอร์แต่ละยี่ห้อดูดน้ำต่างกัน ชิ้นแรกให้ลองจุ่มแล้วหักดู ข้างในควรยังมีแกนแห้งตรงกลางเล็กน้อย ระหว่างแช่ตู้เย็น ความชื้นจากครีมจะซึมเข้าไปจนนุ่มทั่ว ถ้าตอนประกอบนุ่มหมดแล้ว พอวันรุ่งขึ้นจะเละ

โรยโกโก้ก่อนเสิร์ฟเท่านั้น ถ้าโรยแล้วแช่ตู้เย็นข้ามคืน โกโก้จะดูดความชื้นจนเป็นจุดเปียกสีเข้ม

ปัญหาที่เจอบ่อย

ที่เห็น	สาเหตุ	ทำอย่างไร
ครีมเหลว ตัดแล้วไม่ตั้งชั้น	วิปครีมตีไม่พอ หรือแช่ไม่นานพอ	ตีวิปครีมให้ถึงยอดอ่อนที่ชัดเจน แช่ให้ครบ 6 ชั่วโมง
ครีมเป็นเม็ดทราย	มาสคาร์โปเน่ตีนานหรือเร็วเกิน	ตีความเร็วต่ำ ใช้พายมากกว่าเครื่อง
มีน้ำกาแฟขังก้นถาด	จุ่มเลดี้ฟิงเกอร์นานเกิน	จุ่มด้านละ 1-2 วินาที
รสกาแฟอ่อน	กาแฟไม่เข้มพอ	ชงเข้มสองเท่า หรือเพิ่มกาแฟสำเร็จรูป
ครีมมีเม็ดไข่	ไข่สุกเกินบนหม้อ	ไฟอ่อน ตีไม่หยุด กรองก่อนผสม
หวานเกิน	เหล้ากาแฟหวาน บวกน้ำตาลในกาแฟ	ถ้าใส่เหล้ากาแฟ ตัดน้ำตาลในกาแฟออก

หาเลดี้ฟิงเกอร์ไม่ได้ ใช้อะไรแทน

เลดี้ฟิงเกอร์คือบิสกิตไข่ที่แห้งกรอบ มีรูพรุนมาก จึงดูดกาแฟได้เร็วแต่ไม่ยุบ ถ้าหาไม่ได้ มีของแทนที่ใช้ได้ดีอยู่สามอย่าง

• เค้กสปันจ์หรือชิฟฟอนที่ค้างคืน หั่นเป็นแผ่นหนา 1.5 ซม. แล้วอบที่ 150 องศา 10 นาทีให้ผิวแห้ง ชุบกาแฟโดยใช้แปรงทาแทนการจุ่ม เพราะเค้กนุ่มดูดน้ำเร็วกว่ามาก
• บิสกิตมารีหรือบิสกิตเนยแบบแผ่น จุ่มกาแฟ 1 วินาที เรียงสองชั้น ได้เนื้อแน่นกว่าแต่ตัดง่าย
• ขนมปังปอนด์ตัดขอบ อบให้แห้ง ใช้ได้ในยามจำเป็น เนื้อจะหนักกว่าทุกแบบ

ถ้าเลือกเค้กแทน ลดกาแฟลงเหลือราว 180 มล. เพราะเค้กดูดน้ำได้มากและคืนความชื้นออกมาในครีมระหว่างแช่ตู้เย็น

ทีรามิสุไม่ใช้ไข่ และเวอร์ชันสำหรับเด็ก

ถ้าไม่อยากยุ่งกับการอุ่นไข่เลย ตัดครีมไข่แดงออกทั้งหมด แล้วทำครีมแบบนี้แทน ตีมาสคาร์โปเน่ 250 กรัมกับน้ำตาลไอซิ่ง 60 กรัมและวานิลลาจนเนียน แล้วตะล่อมวิปครีม 250 กรัมที่ตีถึงยอดอ่อนลงไป ประกอบชั้นแบบเดียวกัน เนื้อครีมจะเบาและขาวกว่า รสไข่หายไป แต่ยังเป็นทีรามิสุที่คนส่วนใหญ่ชอบ

สำหรับเด็ก ใช้กาแฟดีแคฟและไม่ใส่เหล้า FDA ระบุว่ากาแฟดีแคฟยังมีคาเฟอีนอยู่ราว 2-15 มิลลิกรัมต่อ 8 ออนซ์ ต่ำกว่ากาแฟปกติมาก ส่วนเด็กเล็กอายุต่ำกว่า 2 ปี FDA แนะนำให้เลี่ยงคาเฟอีน อีกทางคือเปลี่ยนกาแฟเป็นโกโก้ร้อนชงอ่อนที่เย็นแล้ว ได้ขนมแบบเดียวกันในรสช็อกโกแลต

กาแฟหนึ่งชิ้นมีคาเฟอีนเท่าไร

FDA ให้ตัวเลขว่าผู้ใหญ่ส่วนใหญ่รับคาเฟอีนได้ถึง 400 มิลลิกรัมต่อวัน โดยไม่พบผลเสียที่ชัดเจน และกาแฟชง 12 ออนซ์มีคาเฟอีนราว 113-247 มิลลิกรัม สูตรนี้ใช้กาแฟเข้ม 250 มล. แต่เลดี้ฟิงเกอร์ดูดไปเพียงบางส่วน ที่เหลือค้างในจาน ทีรามิสุหนึ่งชิ้นจึงมีคาเฟอีนน้อยกว่ากาแฟหนึ่งแก้วมาก แต่ก็ไม่ใช่ศูนย์ ถ้ากินตอนเย็นแล้วนอนไม่หลับ ให้ใช้ดีแคฟ หรือกินเป็นของหวานมื้อกลางวันแทน

เรื่องคาเฟอีนทำงานกับร่างกายอย่างไร และอยู่ในอาหารอะไรอีก อ่านได้ที่คาเฟอีนคืออะไร

เก็บ แช่แข็ง และเสิร์ฟ

• ตู้เย็น: ปิดพลาสติกให้สนิท เก็บได้ 3 วัน วันที่สองคือวันที่อร่อยที่สุด วันที่สามเลดี้ฟิงเกอร์เริ่มนุ่มเกิน
• อย่าตั้งนอกตู้เย็นนานเกิน 2 ชั่วโมง ตามแนวทางของ FDA สำหรับอาหารที่มีไข่ และ 1 ชั่วโมงถ้าอากาศร้อนกว่า 32 องศา ถ้าจัดปาร์ตี้กลางแจ้ง วางถาดบนน้ำแข็ง
• ช่องแช่แข็ง: ตัดเป็นชิ้นใส่กล่อง ยังไม่โรยโกโก้ เก็บได้ราว 1 เดือน ย้ายลงตู้เย็นธรรมดาข้ามคืนก่อนกิน เนื้อครีมจะแน่นขึ้นเล็กน้อย
• ตัดให้ชิ้นสวย ใช้มีดจุ่มน้ำร้อนแล้วเช็ดให้แห้งระหว่างตัดแต่ละครั้ง

ทีรามิสุใส่แก้วเป็นอีกวิธีที่ช่วยเวลาเสิร์ฟ ใช้แก้วใส 8 ใบ หักเลดี้ฟิงเกอร์ให้พอดีแก้ว ไม่ต้องตัด ไม่ต้องกังวลเรื่องชั้นพัง ถ้าชอบของหวานเนื้อครีมแช่เย็นแบบนี้ ชีสเค้ก เป็นตัวต่อไปที่น่าลอง ส่วนขนมที่ไม่ต้องใช้เตาอบอีกหลายแบบ รวมไว้ในของหวานไม่ต้องอบ