ไข่ไก่ ดูยังไงว่าสด เช็กได้ตั้งแต่แผงไข่จนถึงตอนตอก

ไข่ไก่สดดูได้สามจังหวะ จังหวะแรกตอนหยิบจากแผง ดูที่เปลือกและที่ที่ร้านวางไข่ จังหวะที่สองในครัว ใช้ชามน้ำเช็กว่าไข่จมหรือลอย จังหวะสุดท้ายตอนตอก ดูว่าไข่ขาวข้นเกาะไข่แดงหรือแผ่เป็นน้ำ สามจังหวะนี้รวมกันบอกได้แม่นกว่าการดูวันที่บนกล่องอย่างเดียว และใช้เวลาไม่ถึงนาที

ไข่สดหรือไม่สดเห็นผลบนจานชัดเจน ไข่เก่าทอดแล้วไข่ขาวแตกกระจายเต็มกระทะ ไข่สดทอดแล้วไข่ดาวกลมสวยขอบกรอบ ต่างกันชัดเจน

ที่แผงไข่ ดูอะไรก่อนหยิบใส่ถุง

ร้านไข่ในตลาดบ้านเรามักวางไข่ไว้อุณหภูมิห้อง ซึ่งต่างจากคำแนะนำขององค์การอาหารและยาสหรัฐฯ (FDA) ที่ให้ซื้อเฉพาะไข่ที่เก็บในตู้เย็นหรือตู้แช่ เราเลือกร้านไม่ได้เสมอไป แต่เลือกจุดที่ร้านวางไข่ได้ ไข่ที่วางกลางแดดหน้าร้านตั้งแต่เช้าถึงบ่ายเสื่อมเร็วกว่าไข่ที่อยู่ในร่มด้านใน ผมจึงเลือกร้านที่วางไข่หลังร้าน มีหลังคา และหมุนของเร็ว สังเกตจากแผงที่ยกมาใหม่บ่อยๆ ระหว่างวัน

สิ่งที่ดูที่ตัวไข่มีสี่อย่าง

1. เปลือกไม่ร้าว ไม่บุบ ลองหมุนแผงดูทุกฟอง รอยร้าวเส้นผมมองยากถ้าดูแค่ด้านบน
2. เปลือกสะอาดพอสมควร คราบขี้ไก่หรือขนติดเล็กน้อยพบได้ปกติ แต่ไม่ควรเปียกหรือมีคราบเยิ้ม
3. เปลือกไม่มีเมือกหรือจุดดำเป็นดวง ซึ่งเป็นสัญญาณของเชื้อราหรือไข่ที่แตกในแผงแล้วเลอะฟองอื่น
4. ถ้าเป็นไข่บรรจุกล่อง ดูวันที่บรรจุหรือวันควรบริโภคก่อน และเลือกกล่องที่อยู่ในตู้แช่

เรื่องสีเปลือกไม่เกี่ยวกับความสด ไข่เปลือกสีน้ำตาลเข้มหรืออ่อนขึ้นกับพันธุ์ไก่ ไข่แดงสีส้มเข้มหรือเหลืองอ่อนขึ้นกับอาหารที่ไก่กิน สองอย่างนี้ไม่ได้บอกอายุไข่เลย

เกิดอะไรขึ้นข้างในไข่ เมื่อไข่แก่ลง

เข้าใจกลไกนิดเดียวแล้วการเช็กทุกวิธีจะมีเหตุผล ฝ่ายส่งเสริมการเกษตรของมหาวิทยาลัยวิสคอนซิน-แมดิสันอธิบายว่า เปลือกไข่มีรูพรุนเล็กๆ จำนวนมาก ตลอดเวลาที่ไข่ถูกเก็บ น้ำในไข่จะค่อยๆ ระเหยออกทางรูเหล่านี้ อากาศเข้ามาแทน โพรงอากาศที่ด้านป้านของไข่จึงโตขึ้นทุกวัน

พร้อมกันนั้น ไข่ขาวส่วนที่ข้นจะค่อยๆ เหลวลง และเยื่อหุ้มไข่แดงอ่อนตัวจนไข่แดงแบนและแตกง่าย กระบวนการทั้งหมดเร็วขึ้นมากเมื่อไข่อยู่ในที่อุ่น ความชื้นรอบไข่และความหนาของเปลือกก็มีผลกับความเร็วที่น้ำระเหยออก ไข่สองฟองอายุเท่ากันจึงหน้าตาข้างในไม่เท่ากันถ้าเก็บต่างที่กัน

สิ่งที่เปลี่ยน	ไข่สด	ไข่เก่า	ผลบนจาน
โพรงอากาศ	เล็ก	ใหญ่ขึ้นเรื่อยๆ	ไข่เก่าลอยน้ำ ไข่ต้มเก่าปอกง่ายกว่า
ไข่ขาวข้น	เกาะเป็นก้อนรอบไข่แดง	เหลวแผ่ออก	ไข่ดาวเก่าแผ่กว้าง ขอบบาง
ไข่แดง	นูนกลม เยื่อหุ้มแข็งแรง	แบน แตกง่าย	ไข่แดงเก่าแตกตอนตอกบ่อย
กลิ่น	แทบไม่มีกลิ่น	ยังไม่มีกลิ่นถ้าแค่เก่า	ถ้ามีกลิ่นเหม็นคือเสีย ไม่ใช่แค่เก่า

แถวสุดท้ายของตารางสำคัญที่สุด ไข่เก่ากับไข่เสียเป็นคนละเรื่องกัน ไข่เก่าที่เก็บในตู้เย็นยังกินได้ แค่ทำบางเมนูได้ไม่สวย ส่วนไข่เสียมีกลิ่นและต้องทิ้ง

ลอยน้ำเช็กได้แค่ไหน และพลาดตรงไหน

วิธีที่คนใช้มากที่สุดคือหย่อนไข่ลงชามน้ำเย็น ไข่ที่นอนราบติดก้นชามคือไข่ใหม่ ไข่ที่จมแต่ตั้งด้านป้านขึ้นคือไข่ที่เก็บมาสักพัก ไข่ที่ลอยขึ้นมาถึงผิวน้ำคือไข่ที่โพรงอากาศใหญ่มากแล้ว

ขั้นตอนนี้ใช้เวลาประมาณ 1 นาที

1. เติมน้ำประปาเย็นในชามลึกหรือแก้วใบใหญ่ ให้สูงกว่าความยาวไข่สองเท่า
2. วางไข่ลงเบาๆ ทีละฟอง ใช้ช้อนหย่อนถ้ากลัวกระแทก
3. รอ 5 ถึง 10 วินาทีให้ไข่นิ่ง แล้วดูท่าของไข่
4. ยกไข่ขึ้นเช็ดให้แห้งทันที แล้วใช้ฟองนั้นก่อน อย่าเก็บไข่เปียกกลับเข้าตู้เย็น

สิ่งที่การลอยน้ำบอกคือขนาดโพรงอากาศ ซึ่งสัมพันธ์กับอายุและสภาพการเก็บ ไข่ที่เก็บในที่แห้งและอุ่นจะลอยเร็วกว่าไข่อายุเท่ากันที่อยู่ในตู้เย็น สิ่งที่การลอยน้ำไม่ได้บอกคือไข่ฟองนั้นมีเชื้อหรือไม่ ไข่ที่จมสวยติดก้นชามก็มีเชื้อซัลโมเนลลาได้ถ้าแม่ไก่ติดเชื้อ ผมจึงใช้การลอยน้ำเพื่อคัดว่าฟองไหนควรใช้ก่อนและเหมาะกับเมนูไหน ไม่ได้ใช้ตัดสินว่ากินดิบได้

ไข่ที่ลอยขึ้นผิวน้ำ ผมตอกใส่ถ้วยแยกแล้วดมก่อน ถ้าไม่มีกลิ่นและหน้าตาปกติ ยังใช้ทำขนมอบหรือไข่เจียวที่ปรุงสุกทั่วได้ แต่ถ้ามีกลิ่นแม้นิดเดียวก็ทิ้งทั้งถ้วย

ส่องไฟก่อนตอก วิธีที่ฟาร์มใช้

ฟาร์มไข่ใช้การส่องไฟคัดไข่มานาน ในบ้านเราทำแบบง่ายได้ด้วยไฟฉายโทรศัพท์ ปิดไฟในห้องให้มืด วางด้านป้านของไข่บนไฟฉาย แล้วหมุนไข่ช้าๆ จะเห็นเงาโพรงอากาศที่ด้านป้าน ถ้าโพรงเล็กเท่าเหรียญบาทแบนๆ คือไข่ใหม่ ถ้ากินพื้นที่ลึกลงมาเกือบเศษหนึ่งส่วนสี่ของฟองคือไข่เก่า

การส่องไฟยังช่วยเห็นสองอย่างที่ลอยน้ำมองไม่เห็น คือรอยร้าวเส้นผมที่จะเห็นเป็นเส้นสว่าง และจุดเลือดหรือจุดเนื้อที่ลอยอยู่ข้างใน คู่มือของวิสคอนซินยืนยันว่าจุดเลือดเกิดจากเส้นเลือดเล็กแตกระหว่างการสร้างไข่ ไม่ได้แปลว่าเป็นตัวอ่อน กินได้ตามปกติ

ตอกใส่ถ้วยแล้วอ่านหน้าตาไข่

ถ้าจะรู้แน่ที่สุด ตอกใส่ถ้วยใบเล็กแยกก่อนเทลงกระทะหรือชามผสม นิสัยนี้ช่วยกันไข่เสียฟองเดียวทำของทั้งชามเสีย โดยเฉพาะตอนทำเค้กหรือไข่ตุ๋นที่ใช้ไข่ทีละ 4 ถึง 6 ฟอง

ไข่สดตอกแล้วไข่แดงนูนสูง ไข่ขาวแบ่งเป็นสองชั้นชัด ชั้นในข้นเกาะเป็นก้อนรอบไข่แดง ชั้นนอกเหลวกว่าเล็กน้อย พอเอียงถ้วยไข่แดงยังอยู่กลาง ไข่เก่าตอกแล้วไข่ขาวแผ่เป็นวงกว้างเหมือนน้ำ แทบไม่เห็นชั้นข้น ไข่แดงแบนและเลื่อนไปมา บางทีแตกตั้งแต่ตอนตอก

เรื่องไข่ขาวขุ่นนิดๆ ไม่ต้องกังวล ไข่ที่สดมากมักมีไข่ขาวขุ่นเพราะยังมีคาร์บอนไดออกไซด์ละลายอยู่ เก็บไปสักพักจะใสขึ้นเอง

ส่วนไข่ที่ต้องทิ้งเลย ดูง่ายกว่าที่คิด

• มีกลิ่นเหม็นกำมะถันหรือกลิ่นเปรี้ยวตั้งแต่ตอนตอก
• ไข่ขาวมีสีเขียว ชมพู หรือมีจุดดำ
• เปลือกด้านในมีราหรือมีเมือก
• ไข่ที่ร้าวมาแล้วไม่รู้ว่าร้าวนานแค่ไหน

ไข่เก่ากับไข่สด ใช้ทำเมนูไหนดี

ไม่ต้องทิ้งไข่ที่เก่าแต่ไม่เสีย แค่จับคู่กับเมนูให้ถูก ผมจัดไข่ในตู้เย็นเป็นสองกลุ่ม กลุ่มที่เพิ่งซื้อเก็บไว้ทำเมนูที่ต้องการไข่แดงนูน กลุ่มที่อยู่มาเกินสัปดาห์เอาไปทำเมนูที่ตีหรือปั่นอยู่แล้ว

เมนู	ไข่ที่เหมาะ	เหตุผล
ไข่ดาว ไข่ดาวน้ำ	สดที่สุด	ไข่ขาวข้นจับตัวเป็นวง ไม่แตกกระจาย
ไข่ลวก ไข่ยางมะตูม	สด	ไข่แดงไม่แตกตอนตัก รูปทรงสวย
ไข่ต้มสุกที่ต้องปอก	เก็บมา 7 ถึง 10 วัน	โพรงอากาศใหญ่ขึ้น เยื่อหลุดจากเปลือกง่าย
ไข่เจียว ไข่ตุ๋น	กลางๆ หรือเก่าได้	ตีรวมกันอยู่แล้ว ปรุงสุกทั่ว
เค้ก ขนมอบ	กลางๆ หรือเก่าได้	ผ่านความร้อนสูงนาน

ใครต้มไข่แล้วปอกเปลือกติดเนื้อขาดทุกครั้ง ลองเปลี่ยนมาใช้ไข่ที่เก็บมาเกินสัปดาห์ และดูวิธีเพิ่มเติมในวิธีต้มไข่ให้ปอกง่าย ส่วนคนชอบไข่ลวกไข่แดงเยิ้ม ไข่สดสำคัญมาก เพราะไข่แดงไม่สุกเต็มที่ เทียบเวลาต้มได้ที่เวลาต้มไข่ลวก ไข่ยางมะตูม

ถ้าพลาดตรงนี้ แก้ยังไง

ตอกไข่แล้วเจอฟองเสียลงไปในชามรวม ให้ทิ้งทั้งชาม ล้างชามด้วยน้ำยาล้างจาน แล้วเริ่มใหม่ การตักเฉพาะฟองเสียออกไม่พอ เพราะกลิ่นและเชื้อกระจายไปทั่วแล้ว ครั้งต่อไปตอกใส่ถ้วยเล็กก่อนทุกฟอง

ลืมไข่ไว้นอกตู้เย็นทั้งคืนในวันที่อากาศร้อน ไข่ไม่ได้เสียทันที แต่คุณภาพตกเร็วมาก ให้ใช้ไข่ชุดนั้นภายใน 1 ถึง 2 วัน และทำเฉพาะเมนูที่สุกทั่ว ไม่ทำไข่ลวกหรือไข่ดาวไข่แดงเยิ้ม

ไข่ร้าวระหว่างทางกลับบ้าน ถ้าเยื่อด้านในยังไม่ขาดและไม่มีไข่ขาวซึม ตอกใส่กล่องสะอาด ปิดฝา แช่ตู้เย็น แล้วใช้ภายในวันนั้นหรือพรุ่งนี้ในเมนูที่ปรุงสุก ถ้ามีไข่ขาวไหลเลอะเปลือกฟองอื่นในแผง เช็ดฟองอื่นด้วยกระดาษให้แห้งและใช้ชุดนั้นก่อน

เก็บไข่ในตู้เย็นให้อยู่ได้นาน

คำแนะนำของ FDA สั้นและชัด เก็บไข่ในตู้เย็นที่ 4 องศาเซลเซียสหรือต่ำกว่า เก็บในกล่องหรือถาดเดิม และใช้ไข่ดิบทั้งเปลือกภายในราว 3 สัปดาห์เพื่อคุณภาพที่ดีที่สุด ส่วนเมนูไข่ที่ปรุงแล้วควรปรุงจนอุณหภูมิกลางชิ้นถึงประมาณ 71 องศาเซลเซียส

ในทางปฏิบัติมีรายละเอียดเล็กๆ ที่ช่วยได้มาก

• เก็บไข่บนชั้นกลางของตู้ ไม่เก็บที่ช่องประตู ช่องประตูโดนลมร้อนทุกครั้งที่เปิดตู้ อุณหภูมิแกว่งมากที่สุด
• วางด้านแหลมลง ด้านป้านขึ้น โพรงอากาศจะอยู่ด้านบน ไข่แดงอยู่กลางฟอง
• ไม่ล้างไข่ก่อนเก็บ ถ้าเปลือกเลอะ ใช้กระดาษหรือผ้าแห้งเช็ด แล้วล้างมือ น้ำบนเปลือกช่วยให้เชื้อเคลื่อนเข้ารูพรุนได้ง่ายขึ้น
• เขียนวันที่ซื้อบนแผงด้วยปากกาเมจิก ไข่ชุดเก่าวางด้านหน้า ชุดใหม่วางด้านหลัง
• ไข่มีกลิ่นซึมเข้าง่าย ไม่วางติดกับปลาสด ทุเรียน หรือกระเทียมที่ไม่ได้ปิดฝา

ไข่ที่แยกไข่ขาวไข่แดงแล้วเหลือ ใส่กล่องปิดฝาแช่ตู้เย็นแล้วใช้ภายใน 2 ถึง 3 วัน ไข่แดงที่เหลือเติมน้ำนิดหน่อยด้านบนกันผิวแห้ง

จะกินไข่สุกแค่ไหน เลือกตามคนกิน

ความสดช่วยเรื่องรสชาติและหน้าตา ส่วนความปลอดภัยมาจากการปรุงให้สุกและการเก็บที่ถูก ถ้าบ้านคุณมีเด็กเล็กหรือผู้สูงอายุ ใช้ไข่สุกเป็นค่าเริ่มต้น ไข่ลวกและไข่ดาวไข่แดงเยิ้มเก็บไว้ทำให้ผู้ใหญ่ที่แข็งแรงด้วยไข่ที่สดที่สุดในตู้ ถ้าสงสัยว่าควรกินไข่วันละกี่ฟอง อ่านต่อที่กินไข่วันละกี่ฟอง และถ้าเคยท้องเสียหลังกินอาหารไม่สุก ดูสาเหตุอื่นได้ในสาเหตุอาหารเป็นพิษ

ถ้าทำครั้งแรก เริ่มจากสามนิสัยนี้ก่อน เลือกร้านที่วางไข่ในร่ม ถึงบ้านแล้วเข้าตู้เย็นทันทีพร้อมเขียนวันที่ และตอกใส่ถ้วยเล็กก่อนทุกครั้ง ทำแค่นี้สัปดาห์เดียว ไข่ดาวจะสวยขึ้นและไม่มีไข่เสียหลุดลงชามอีก