เอสเปรสโซ่คืออะไร ช็อตหนึ่งแก้วต้องใช้กาแฟกี่กรัม

เอสเปรสโซ่ (espresso) คือกาแฟเข้มข้นที่ได้จากการดันน้ำร้อนผ่านผงกาแฟบดละเอียดด้วยแรงดันราว 9 บาร์ ใช้เวลา 25-30 วินาที ได้เครื่องดื่มปริมาณน้อยแต่เข้มข้นและมีครีมาสีน้ำตาลทองลอยหน้า ช็อตคู่มาตรฐานใช้ผงกาแฟ 18 กรัม ได้กาแฟเหลวประมาณ 36-40 กรัม คำว่าเอสเปรสโซ่จึงหมายถึงวิธีสกัด ไม่ใช่ชนิดของเมล็ด

ตัวเลขสี่ตัวที่นิยามช็อตหนึ่ง

บาริสต้าไม่ได้ชงตามความรู้สึก ช็อตหนึ่งถูกควบคุมด้วยตัวเลขสี่ตัว ซึ่งแต่ละร้านปรับต่างกันเล็กน้อย

ตัวแปร	ช่วงที่ใช้บ่อย	ถ้าเปลี่ยนจะเกิดอะไร
ผงกาแฟ (dose)	7-9 กรัมต่อช็อตเดี่ยว, 16-20 กรัมต่อช็อตคู่	ใส่มากขึ้น แรงต้านสูง น้ำไหลช้าลง
กาแฟเหลวที่ได้ (yield)	1.5-2.5 เท่าของผงที่ใส่	ได้มากขึ้น รสบางลงและขมกว่า
เวลาสกัด	25-30 วินาที	สั้นไปเปรี้ยว ยาวไปขมฝาด
อุณหภูมิน้ำและแรงดัน	ราว 90-96 องศา และ 9 บาร์	น้ำเย็นไป เปรี้ยวแบน น้ำร้อนไป ขมไหม้

ตัวอย่างที่เห็นภาพ ใส่ผง 18 กรัม ตั้งชามรองกาแฟบนตาชั่ง กดสกัดแล้วหยุดเมื่อน้ำหนักถึง 36 กรัม ถ้าใช้เวลา 28 วินาทีถือว่าอยู่ในกรอบ อัตราส่วน 1 : 2 นี้เป็นจุดเริ่มต้นที่ใช้กันทั่วโลก ไม่ใช่กฎตายตัว เมล็ดคั่วอ่อนมักต้องการ yield มากกว่านี้ ส่วนคั่วเข้มมักได้ดีที่ 1 : 1.5 ถึง 1 : 2

ริสเตรตโต้ นอร์มาเล่ ลุงโก้ ต่างกันที่น้ำหนักที่ได้

ใช้ผงกาแฟเท่ากัน 18 กรัม แต่ปล่อยให้น้ำไหลต่างกัน จะได้สามสไตล์

ชื่อ	ได้กาแฟเหลว (จากผง 18 ก.)	รสโดยรวม
ริสเตรตโต้	ราว 18-27 กรัม	เข้มข้น หนืด หวานแบบน้ำเชื่อม ขมน้อย
นอร์มาเล่ (มาตรฐาน)	ราว 36-40 กรัม	สมดุลระหว่างเปรี้ยว หวาน ขม
ลุงโก้	ราว 54-72 กรัม	บางลง ขมฝาดมากขึ้นตอนท้ายถ้าไม่ปรับบด

อเมริกาโน่ไม่ใช่ลุงโก้ มันเป็นเอสเปรสโซ่ปกติที่เติมน้ำร้อนภายหลัง ดูเทคนิคที่อเมริกาโน่คืออะไร

ครีมาบอกอะไรได้และบอกไม่ได้

ครีมา (crema) คือฟองสีน้ำตาลทองบาง ๆ หน้าแก้ว เกิดจากก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในเมล็ดที่ละลายในน้ำร้อนแรงดันสูง แล้วฟองออกมาเมื่อแรงดันลดลง เมล็ดที่คั่วมาสดมีก๊าซมาก ครีมาจึงหนาและอยู่นาน

• ครีมาหนาไม่ได้แปลว่าช็อตอร่อยเสมอไป เมล็ดโรบัสต้าให้ครีมาหนามากโดยธรรมชาติ
• ครีมาบางหรือหายเร็วมักแปลว่าเมล็ดเก่า หรือสกัดน้อยเกินไป
• ครีมาเป็นหย่อม ๆ แสดงว่าผงในตะกร้ากดไม่สม่ำเสมอ น้ำวิ่งผ่านเส้นทางเดียว (channeling)

ครีมามีรสขมเล็กน้อย บาริสต้าบางคนคนครีมกลับเข้าไปในกาแฟก่อนดื่ม บางคนตักออก ผมชอบคนเบา ๆ หนึ่งรอบแล้วดื่มทันที

ช็อตเปรี้ยวหรือขม แก้ที่ขนาดบดก่อนอย่างอื่น

มือใหม่มักไปแก้อุณหภูมิหรือแรงดันก่อน ทั้งที่ตัวแปรที่ได้ผลเร็วที่สุดคือขนาดบด ปรับทีละระดับ แล้วจับเวลาใหม่

อาการ	เวลาสกัดมักเป็น	น่าจะเกิดจาก	ลองแก้
เปรี้ยวแหลม บาง ไม่มีความหวาน	น้อยกว่า 20 วินาที	สกัดน้อย บดหยาบไป	บดละเอียดขึ้น 1 ระดับ
ขมไหม้ ฝาด แห้งในปาก	มากกว่า 35 วินาที	สกัดเกิน บดละเอียดไป	บดหยาบขึ้น 1 ระดับ
น้ำไหลเร็วแล้วหยุดเป็นช่วง	ไม่สม่ำเสมอ	กดผงไม่เท่ากัน	เกลี่ยผงให้เรียบก่อนกด กดตรง ๆ
รสโลหะ หรือเหมือนยา	ปกติ	น้ำไม่ดี หรืออุปกรณ์ไม่สะอาด	เปลี่ยนน้ำ ล้างหัวชงทุกวัน
ใสเกือบเป็นน้ำ จืด	สั้นมาก	ผงน้อยไป หรือบดหยาบมาก	เพิ่มผง 1-2 กรัม บดละเอียดขึ้น

ต้องมีเครื่องแบบไหนถึงจะเรียกเอสเปรสโซ่ได้

ตารางนี้ช่วยแยกอุปกรณ์ที่เรียกว่า "เอสเปรสโซ่" จริงกับที่แค่เรียกให้ฟังดูแพง

อุปกรณ์	แรงดันโดยประมาณ	ได้เอสเปรสโซ่แท้ไหม	หมายเหตุ
เครื่องเอสเปรสโซ่ร้านหรือเครื่องบ้านปั๊มไฟฟ้า	ราว 9 บาร์	ได้	ต้องบดละเอียดและกดผงเอง
เครื่องแคปซูล	ราว 15-19 บาร์ที่ปั๊ม แต่ที่ผงต่ำกว่า	ใกล้เคียง	สะดวก รสคงที่ แต่ปรับไม่ได้
โมก้าพอท	ราว 1-2 บาร์	ไม่ใช่	ได้กาแฟเข้มข้นแต่ไม่มีครีมาแท้
AeroPress	ต่ำกว่ามาก	ไม่ใช่	ใช้แทนเอสเปรสโซ่ในสูตรผสมนมได้

ตัวเลข 15-19 บาร์บนกล่องเครื่องบ้านเป็นแรงดันสูงสุดของปั๊ม ไม่ใช่แรงดันที่ผงกาแฟได้รับจริง ซึ่งมักถูกจำกัดให้ราว 9 บาร์ด้วยวาล์ว เมื่อซื้อเครื่อง ให้ดูหัวชงว่ามีตะกร้าเดี่ยว (non-pressurized) หรือไม่ ถ้าเป็นตะกร้ามีรูเดียว (pressurized) รสจะคงที่แต่ปรับแต่งไม่ได้

คาเฟอีนในหนึ่งช็อต

EUFIC สรุปความเห็นของ EFSA ไว้ว่าเอสเปรสโซ่ 60 มล. มีคาเฟอีนประมาณ 80 มก. และกาแฟกรอง 200 มล. ประมาณ 90 มก. ส่วน FDA ระบุกาแฟชงทั่วไป 12 ออนซ์ที่ 113-247 มก. ดังนั้นเอสเปรสโซ่ช็อตเดียว (30 มล.) น่าจะอยู่ในช่วงราว 40-75 มก. ต่อช็อต ขึ้นกับเมล็ดและปริมาณผง ผู้ใหญ่สุขภาพดีไม่ควรเกิน 400 มก. ต่อวัน หญิงตั้งครรภ์ควรจำกัดที่ราว 200 มก. ต่อวัน และควรถามแพทย์ถ้ามีโรคหัวใจหรือความดันสูง

สิ่งที่หลายคนเข้าใจผิดคือเอสเปรสโซ่ "แรงกว่า" ในแง่คาเฟอีนต่อแก้ว ความจริงต่อมิลลิลิตรเข้มข้นกว่าก็จริง แต่ต่อแก้วที่ดื่มจริงอาจน้อยกว่ากาแฟกรองแก้วใหญ่ ที่ทำให้ใจเต้นแรงบ่อยกว่าคือการดื่มช็อตคู่ติดกันเร็ว ๆ มากกว่าตัวเลขเดี่ยว

ดื่มเอสเปรสโซ่อย่างไรให้ได้รสเต็ม

ลำดับการดื่มมีผลต่อรสมากกว่าที่คิด

1. จิบน้ำเปล่าก่อนเพื่อล้างปาก
2. ดมกลิ่นหนึ่งครั้ง
3. คนครีมาเบา ๆ ครั้งเดียว
4. จิบครั้งแรกเล็กน้อยให้ลิ้นรู้จักรสเปรี้ยวขมเสียก่อน แล้วจิบที่สองจึงจะรู้รสหวาน
5. ดื่มให้หมดภายใน 1-2 นาที เพราะความร้อนลดแล้วรสขมเด่นขึ้นและกลิ่นหอมหาย

คนไทยส่วนมากไม่ได้ดื่มเอสเปรสโซ่ล้วน แต่ผสมเป็นลาเต้ คาปูชิโน่ หรืออเมริกาโน่ ดูความต่างของสองเมนูนมที่ลาเต้กับคาปูชิโน่ต่างกันอย่างไร และถ้าอยากทำแก้วเย็นให้เข้มพอสู้น้ำแข็ง ดูสัดส่วนที่กาแฟเย็นสูตรทำเอง

เครื่องบดสำคัญกว่าเครื่องชงสำหรับคนเริ่มต้น

คนที่ตั้งงบซื้อเครื่องเอสเปรสโซ่มักใช้เกือบทั้งหมดไปกับตัวเครื่อง แล้วซื้อเครื่องบดราคาถูก ซึ่งเป็นลำดับที่กลับกัน เอสเปรสโซ่ไวต่อขนาดบดมาก เปลี่ยนขนาดเพียงเล็กน้อยเวลาสกัดก็เปลี่ยนจาก 20 เป็น 35 วินาที

ประเด็น	เครื่องบดจานบด (burr) ที่ปรับละเอียดได้	เครื่องบดใบมีด (blade)
ความสม่ำเสมอของผง	ใกล้เคียงกันทั้งหมด	ใหญ่เล็กปนกัน มีผงละเอียดมาก
ผลต่อช็อต	ปรับทีละระดับ ซ้ำรสได้	สกัดไม่สม่ำเสมอ เปรี้ยวและขมในแก้วเดียว
การปรับ	ปรับได้เป็นขั้นหรือแบบไร้ขั้น	ปรับได้แค่ระยะเวลาบด
เหมาะกับเอสเปรสโซ่	เหมาะ	ไม่แนะนำ

หลักคือแบ่งงบเป็นสองส่วนเท่า ๆ กันระหว่างเครื่องชงกับเครื่องบด ถ้างบจำกัดจริง ให้เลือกเครื่องชงแบบแคปซูลหรือโมก้าพอทแล้วค่อยขยับขึ้นมาทีหลัง

เมล็ดคั่วระดับไหนเหมาะกับช็อตเอสเปรสโซ่

เมล็ดจะเรียกว่าเอสเปรสโซ่โรสต์หรือไม่ ไม่ได้ควบคุมโดยกฎ ร้านคั่วเพียงตั้งชื่อตามระดับที่ใช้สกัดแล้วรสสมดุล

ระดับคั่ว	ผลในช็อต	ปรับอย่างไร
คั่วอ่อน	เปรี้ยวผลไม้ ใส ครีมาน้อย	ต้องบดละเอียดขึ้น น้ำร้อน 94-96 องศา yield 1 : 2.5
คั่วกลาง	หวานคาราเมล เปรี้ยวนวล ครีมาดี	สูตร 1 : 2 ตามมาตรฐาน เหมาะเริ่มต้น
คั่วเข้ม	ขมหนัก โกโก้ ครีมาหนาแต่ไม่หวาน	บดหยาบขึ้นเล็กน้อย น้ำ 90-92 องศา yield 1 : 1.5
เบลนด์ผสมโรบัสต้า	ขมเด่น ครีมามาก คาเฟอีนสูงขึ้น	ทนความผิดพลาดสูง เหมาะกับเมนูผสมนม

เมล็ดโรบัสต้ามีคาเฟอีนมากกว่าอาราบิก้าเกือบเท่าตัว ถ้าอยากทำเมนูนมที่รสกาแฟไม่หายเมื่อผสม เบลนด์ที่มีโรบัสต้า 20-30% ช่วยได้ อย่าซื้อเมล็ดตามคำว่า "เอสเปรสโซ่" บนถุง ดูวันที่คั่วเป็นหลัก

เริ่มต้นที่บ้านต้องมีอะไรและตั้งงบเท่าไร

ตัวเลขต่อไปนี้เป็นช่วงกะประมาณจากตลาดไทย ราคาจริงเปลี่ยนตามร้านและโปรโมชัน เช็กจากร้านที่ซื้อประจำก่อนตัดสินใจ

ชุดอุปกรณ์	ได้ผลเป็นอย่างไร	ช่วงงบโดยประมาณ
โมก้าพอทกับเครื่องบดมือหมุน	เข้มข้นใช้ทำเมนูนมได้ ไม่มีครีมาแท้	หลักพันต้น ๆ
เครื่องแคปซูล	สะดวก รสคงที่ ปรับไม่ได้	หลักพันกลางถึงหลักหมื่นต้น
เครื่องเอสเปรสโซ่ปั๊มไฟฟ้ากับเครื่องบดไฟฟ้าแบบจานบด	ปรับได้เต็มที่ ต้องฝึกมือ	หลักหมื่นกลางถึงหลายหมื่น

ค่าใช้จ่ายซ่อนเร้นที่ต้องนับคือเมล็ดคุณภาพ น้ำกรอง และสารล้างเครื่อง แต่ละรอบการดูแลเครื่องเอสเปรสโซ่ ควรล้างหัวชงทุกวันและล้างตะกรันทุก 1-3 เดือนตามคู่มือและความกระด้างของน้ำ

ถ้าทำครั้งแรก

• เริ่มที่ผง 18 กรัม ได้กาแฟ 36 กรัมในเวลาประมาณ 28 วินาที แล้วปรับจากตรงนั้น
• ใช้ตาชั่งความละเอียด 0.1 กรัมแทนการตวง ผงกาแฟต่างระดับคั่วหนักไม่เท่ากัน
• เมล็ดควรคั่วมาไม่เกิน 4-6 สัปดาห์ และบดทันทีก่อนใช้
• ล้างหัวชงและตะกร้าทุกวัน น้ำมันกาแฟเก่าทำให้ช็อตมีรสหืน
• ไม่เก็บช็อตเอสเปรสโซ่ที่ชงไว้นานเกิน 10 นาที ถ้าต้องการกาแฟเย็นให้ลดอุณหภูมิทันทีด้วยน้ำแข็งแล้วดื่มภายในวัน