ทำขนมไม่ใช้เตาอบ มีอะไรบ้าง นึ่ง ทอด แช่เย็น และหม้อหุงข้าว

ขนมที่ไม่ต้องใช้เตาอบมีสี่กลุ่มใหญ่ คือขนมนึ่ง ขนมที่สุกในกระทะ ขนมที่เซ็ตตัวในตู้เย็น และขนมแช่แข็ง บ้านที่มีแค่เตาแก๊สกับหม้อหนึ่งใบก็ทำได้ครบทุกกลุ่ม เพียงแต่ต้องรู้ว่าแต่ละวิธีให้เนื้อสัมผัสต่างจากขนมอบอย่างไร และเมนูไหนที่เตาอบทำได้ดีกว่าจนไม่ควรฝืนดัดแปลง

เตาอบทำหน้าที่อะไร แล้วอะไรมาแทนได้

เตาอบให้ความร้อนแห้งรอบทิศ ทำให้สองอย่างเกิดพร้อมกัน คือเนื้อขนมสุกและผิวนอกเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลกรอบ ถ้าเอาเตาอบออก เราต้องเลือกว่าจะเก็บอย่างไหนไว้ ตารางนี้ช่วยตัดสินใจก่อนลงมือ

สิ่งที่เตาอบให้	วิธีที่แทนได้	สิ่งที่ได้	สิ่งที่เสียไป
เนื้อฟูสุกทั่วก้อน	นึ่งไฟแรง	เนื้อนุ่ม ชื้น ฟูเป็นรวงผึ้ง	ไม่มีเปลือกและสีน้ำตาล
เนื้อฟูสุกทั่วก้อน	หม้อหุงข้าวโหมดเค้ก	ได้ก้อนใหญ่ ทำง่าย	หน้าซีด ต้องแต่งหน้าหรือคว่ำเสิร์ฟ
ผิวกรอบสีทอง	กระทะแบน ไฟอ่อนถึงกลาง	ได้ผิวเหลือง เหมาะกับแผ่นบาง	ทำได้เฉพาะขนมบาง ไม่เกิน 1.5 ซม.
ของเหลวแข็งตัว	เจลาติน วุ้นผง แป้ง ไข่ที่ตั้งตัว	ได้เนื้อเนียน เซ็ตสวย	ต้องรอในตู้เย็นหลายชั่วโมง
ความเย็นและเนื้อแน่น	แช่แข็ง	ไอศกรีม ขนมแช่แข็ง	ต้องมีช่องฟรีซที่เย็นจริง

ขนมที่ต้องการผิวกรอบจริง ๆ เช่นคุกกี้ ขนมปังเปลือกแข็ง พาย ไม่มีวิธีที่ใกล้เคียงโดยไม่ใช้เตาอบ ถ้าอยากได้ของพวกนี้ ให้เริ่มจากสูตรขนมอบสำหรับมือใหม่ แต่ถ้าแค่อยากได้ขนมหวานกินสักถ้วย สี่กลุ่มข้างล่างพอแล้ว

ขนมนึ่ง: ฟูได้โดยไม่ใช้เตาอบ

การนึ่งให้ความร้อน 100 องศาเซลเซียสจากไอน้ำ ซึ่งต่ำกว่าเตาอบมาก แต่ชื้นพอที่ขนมจะไม่แห้ง เค้กนึ่งฟูได้เพราะผงฟูและไข่ที่ตีขึ้นฟู ไม่ต้องอาศัยความร้อนสูงเหมือนเค้กอบ

เค้กนึ่งนมสด สำหรับ 6 ถ้วยเล็ก

ส่วนผสม	ปริมาณ
ไข่ไก่	2 ฟอง
น้ำตาลทราย	80 กรัม
นมสด	60 มล.
น้ำมันพืช	50 มล.
แป้งสาลีอเนกประสงค์	100 กรัม
ผงฟู	1 ช้อนชา
วานิลลา	1/2 ช้อนชา
เกลือ	1 หยิบมือ

ขั้นตอนตามลำดับ

1. ตั้งน้ำในซึ้งหรือหม้อให้เดือดจัดก่อนเริ่มผสม ซึ้งต้องพร้อมก่อนแป้งเสร็จ เพราะแป้งที่ตั้งทิ้งไว้ผงฟูจะหมดแรง
2. ตีไข่กับน้ำตาลด้วยตะกร้อมือ 3-4 นาทีจนข้นและสีอ่อนลง ถ้าใช้เครื่องตีใช้เวลา 2 นาที
3. ใส่นม น้ำมัน วานิลลา คนให้เข้ากัน
4. ร่อนแป้งกับผงฟูและเกลือลงไป พับด้วยพายยางเบา ๆ จนไม่เห็นผงแป้ง หยุดทันที
5. ตักใส่ถ้วยกระดาษหรือถ้วยเซรามิกทาน้ำมันบาง ๆ ประมาณ 2/3 ของถ้วย
6. นึ่งไฟแรง 12-15 นาที ใช้ผ้าสะอาดห่อฝาให้ไอน้ำที่ควบแน่นไม่หยดลงหน้าขนม
7. เสียบไม้จิ้มฟัน ถ้าไม้สะอาดแปลว่าสุก พักให้เย็น 5 นาทีค่อยแกะ

ถ้านึ่งแล้วหน้าขนมบุ๋มเป็นหลุม ส่วนใหญ่เป็นเพราะเปิดฝาก่อนเวลา หรือไฟอ่อนเกินไปจนผงฟูเสียแรงก่อนเนื้อตั้งตัว ครั้งหน้าให้ไฟแรงตั้งแต่วินาทีแรกและไม่เปิดฝาจนกว่าจะผ่านนาทีที่ 10

ขนมไทยที่ใช้การนึ่งอยู่แล้ว

ถ้าไม่อยากทำเค้ก ขนมไทยหลายอย่างไม่เคยต้องพึ่งเตาอบเลย ขนมถ้วย ขนมชั้น ข้าวเหนียวมูน ตะโก้ ล้วนใช้การนึ่งหรือกวนทั้งสิ้น รายการขนมไทยที่ทำเองได้อยู่ใน ขนมไทยมีอะไรบ้าง ส่วนข้าวเหนียวมะม่วงมีสูตรแยกพร้อมสัดส่วนกะทิที่ ข้าวเหนียวมะม่วงสูตรทำเอง

ขนมที่สุกในกระทะ

กระทะเคลือบไฟอ่อนถึงกลางให้ความร้อนจากด้านล่างด้านเดียว เหมาะกับขนมที่บางและพลิกได้ ถ้าก้อนหนาเกิน 1.5 ซม. ด้านล่างไหม้ก่อนข้างในสุก

เครปบางเป็นตัวอย่างที่ง่ายที่สุด แป้งสาลี 100 กรัม ไข่ 2 ฟอง นม 250 มล. เนยละลาย 20 กรัม น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ เกลือหยิบมือ ตีให้เนียน กรองผ่านกระชอน พักในตู้เย็น 30 นาทีเพื่อให้แป้งคลายตัว แล้วตักประมาณ 3 ช้อนโต๊ะลงกระทะที่ทาเนยบาง ๆ ไฟกลางค่อนอ่อน เอียงกระทะให้แป้งแผ่ ใช้เวลาด้านแรก 1 นาทีกว่า พลิกอีก 20-30 วินาที

ถ้าอยากทำเป็นเครปเค้ก ซ้อนแผ่นเครป 15-20 แผ่นสลับครีมวิปหรือคัสตาร์ด แช่เย็นอย่างน้อย 4 ชั่วโมงให้ตัดได้เป็นชั้นสวย อีกเมนูกระทะที่ไม่ต้องใช้เตาอบคือแพนเค้กหนา ซึ่งมีรายละเอียดเรื่องความฟูแยกต่างหาก

กระทะยังใช้กับกล้วยเชื่อม กล้วยทอด และขนมกล้วยที่หุ้มด้วยแป้ง ส่วนขนมที่อบแล้วตัดเป็นแผ่นอย่าง เค้กกล้วยหอม ถ้าไม่มีเตาอบ ให้เปลี่ยนไปใช้วิธีนึ่งตามสัดส่วนข้างบน แล้วลดนมเหลือ 40 มล. เพราะกล้วยบดให้ความชื้นอยู่แล้ว

ขนมที่เซ็ตตัวในตู้เย็น

กลุ่มนี้ไม่ใช้ความร้อนทำให้สุก แต่ใช้สารที่ทำให้ของเหลวแข็งตัว ได้แก่ เจลาติน วุ้น แป้ง และไขมันจากช็อกโกแลตหรือครีมชีส แต่ละตัวมีกฎต่างกัน ใช้สลับกันไม่ได้

ตัวเซ็ต	อัตราส่วนโดยประมาณ	อุณหภูมิที่ละลาย	ลักษณะเนื้อ
เจลาตินผงหรือแผ่น	6-8 กรัมต่อของเหลว 400 มล. สำหรับพานนาคอตตานุ่มสั่นไหว	ละลายที่ราว 35-40 องศา ละลายในปากเร็ว	เนื้อนุ่มเนียน ยืดหยุ่นเล็กน้อย
วุ้นผง (อากาแร์)	7-10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร	ต้องต้มให้เดือด เซ็ตที่อุณหภูมิห้องได้	เนื้อกรอบแข็ง ตัดแล้วเป็นเหลี่ยม
แป้งข้าวโพดหรือแป้งมัน	3-4 ช้อนโต๊ะต่อนม 500 มล.	ต้องกวนให้สุกจนข้น	เนื้อข้น เหมือนพุดดิ้ง
ช็อกโกแลตหรือครีมชีส	ตามสูตร	แข็งเมื่อเย็น อ่อนเมื่ออุ่น	เนื้อแน่น ตัดเป็นชิ้นได้

ตัวเลขในตารางเป็นช่วงที่ใช้กันทั่วไป ยี่ห้อวุ้นผงและเจลาตินแต่ละเจ้ามีแรงเซ็ตไม่เท่ากัน อ่านอัตราส่วนบนซองก่อน แล้วค่อยใช้ตารางเป็นกรอบเทียบ

พานนาคอตตานมสด สำหรับ 4 ถ้วย

ครีมสดพร้อมตีหรือวิปปิ้งครีม 200 มล. นมสด 200 มล. น้ำตาลทราย 40 กรัม วานิลลา 1/2 ช้อนชา เจลาตินผง 2 ช้อนชา (ประมาณ 6 กรัม)

1. โรยเจลาตินลงในน้ำเย็น 3 ช้อนโต๊ะ ทิ้งไว้ 5 นาทีให้พองตัว
2. อุ่นครีม นม น้ำตาลในหม้อไฟอ่อนจนน้ำตาลละลาย ห้ามต้มเดือด เพราะเจลาตินจะเสียแรงเซ็ตเมื่อโดนความร้อนจัด
3. ปิดไฟ ใส่เจลาตินที่พองแล้ว คนจนละลายหมด ใส่วานิลลา
4. กรองลงถ้วย แช่เย็นอย่างน้อย 4-6 ชั่วโมง ถ้าอยากได้ชนิดแกะออกจากพิมพ์ให้ใช้เจลาติน 8 กรัม

ถ้าใช้ผลไม้สดบางชนิดราดหน้า เช่น สับปะรดสด กีวี มะละกอดิบ ให้ต้มหรือใช้ชนิดกระป๋องก่อน เพราะเอนไซม์ในผลไม้เหล่านี้ย่อยโปรตีนเจลาติน ทำให้เนื้อพานนาคอตตาเหลวลงในเวลาไม่กี่ชั่วโมง

วุ้นกะทิและวุ้นผลไม้

วุ้นผงต่างจากเจลาตินตรงที่ต้องต้มให้เดือด 1-2 นาทีจึงละลายหมด และเซ็ตเองที่อุณหภูมิห้อง ใช้ผงวุ้นประมาณ 7-10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตรสำหรับเนื้อแข็งตัดได้ ถ้าอยากได้เนื้อนุ่มกว่าให้ลดเหลือ 5-6 กรัม วุ้นสองชั้นกะทิกับใบเตยทำได้โดยเทชั้นแรกแล้วรอให้ผิวเริ่มตั้งตัว (ราว 5-8 นาที) ค่อยเทชั้นสอง ถ้ารอจนแข็งเต็มที่ชั้นจะแยกจากกัน

ขนมแช่แข็ง

ไอศกรีมโฮมเมดไม่ต้องใช้เครื่องก็ได้ ใช้ครีมวิปตีจนตั้งยอดอ่อนผสมนมข้นหวาน แล้วแช่ช่องฟรีซ 6-8 ชั่วโมง สัดส่วนและวิธีกันผลึกน้ำแข็งอยู่ใน ไอศกรีมโฮมเมด ที่นี่ขอบอกเฉพาะข้อที่ต่างจากขนมอื่น ขนมแช่แข็งต้องมีน้ำตาลหรือไขมันพอ ไม่งั้นแข็งเป็นก้อนน้ำแข็งและตักไม่ได้ ถ้าลดน้ำตาลลงต้องลดทีละไม่เกิน 20 เปอร์เซ็นต์ของสูตร

กล้วยแช่แข็งปั่นกับนมเปรี้ยวเป็นทางลัดที่ไม่ต้องใช้น้ำตาลเพิ่ม หั่นกล้วยหอมสุกเป็นแว่น แช่แข็งอย่างน้อย 4 ชั่วโมง ปั่นในเครื่องปั่นแรงสูงจนเนียน กินทันที ถ้าเครื่องปั่นเล็กให้เติมนม 2-3 ช้อนโต๊ะช่วยหมุน

ไข่ดิบและแป้งดิบในขนมไม่อบ

นี่คือจุดที่ขนมไม่ใช้เตาอบพลาดเรื่องความปลอดภัยบ่อยที่สุด เพราะสูตรเก่าหลายสูตรเช่นทีรามิสุ มูสช็อกโกแลตแบบดั้งเดิม ใช้ไข่แดงดิบและไข่ขาวดิบ ในขณะที่ขั้นตอนไม่มีความร้อนใดฆ่าเชื้อเลย

ไข่พาสเจอร์ไรส์หาซื้อได้ในซูเปอร์มาร์เก็ตใหญ่ในรูปไข่ทั้งฟองหรือไข่เหลวบรรจุกล่อง ราคาสูงกว่าไข่ปกติ ถ้าไม่สะดวก ตัดไข่ออกจากสูตรเป็นทางที่ง่ายที่สุด มูสช็อกโกแลตแบบไม่มีไข่ใช้ช็อกโกแลตดำ 150 กรัมละลายกับครีมอุ่น 100 มล. ผสมกับวิปครีมตีตั้งยอดอ่อน 200 มล. แล้วแช่เย็น 3-4 ชั่วโมง ได้เนื้อฟูเนียนโดยไม่มีไข่ดิบสักฟอง

เรื่องแป้งสาลี FDA ระบุชัดว่าแป้งเป็นวัตถุดิบดิบที่ยังไม่ผ่านขั้นตอนฆ่าเชื้อ ห้ามกินหรือชิมแป้ง โดว์และแบตเตอร์ที่ยังไม่สุก และไม่ควรเอาส่วนผสมเหล่านี้ไปใช้ในอาหารพร้อมกิน เช่น คุกกี้ดอฟในไอศกรีม ผงเค้กในมิลก์เชค ดังนั้นเมนู edible cookie dough ที่ใส่แป้งดิบไม่แนะนำ ถ้าอยากได้รสคล้ายให้ใช้เนยถั่วกับข้าวโอ๊ตบดและน้ำตาลทรายแดงแทนแป้ง FDA ยังเตือนว่าอย่าอบแป้งเองที่บ้านเพื่อหวังฆ่าเชื้อ เพราะวิธีที่บ้านทำให้ความร้อนไม่สม่ำเสมอ

ฐานบิสกิตและเค้กไม่อบ

เค้กไม่อบทุกชนิดพึ่งฐานบิสกิตบดผสมเนย อัตราส่วนที่ใช้ได้แทบทุกครั้งคือบิสกิตบด 200 กรัม ต่อเนยละลาย 90-100 กรัม คลุกให้เหมือนทรายเปียก กดลงพิมพ์ให้แน่นและเรียบด้วยก้นแก้ว แช่เย็นอย่างน้อย 30 นาทีก่อนเทหน้า ถ้าฐานร่วนตอนตัด แสดงว่าเนยน้อยไป เพิ่มทีละ 1 ช้อนโต๊ะ ถ้าฐานแข็งจนใช้ช้อนกดไม่ลง แสดงว่าเนยมากไปหรือกดแน่นเกิน

ชีสเค้กแบบไม่อบใช้ครีมชีส 250 กรัม น้ำตาลไอซิ่ง 60 กรัม วิปครีม 200 มล. และเจลาติน 5 กรัมละลายแล้ว ตีครีมชีสให้เนียนก่อนใส่ส่วนอื่น ไม่งั้นมีเม็ดเล็ก ๆ ค้างเนื้อ ชีสเค้กแบบอบมีเทคนิคต่างออกไป ซึ่งแยกไว้ในบทความเฉพาะ

ไมโครเวฟและหม้อหุงข้าว

ไมโครเวฟทำเค้กแก้วได้ใน 90 วินาที แต่ผลลัพธ์ต่างกันตามกำลังไฟ ตั้งครั้งละ 30 วินาทีแล้วเช็ก เกินเวลาไปเนื้อจะแข็งเป็นยาง ผสมแป้ง 4 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล 3 ช้อนโต๊ะ ผงโกโก้ 2 ช้อนโต๊ะ ผงฟู 1/4 ช้อนชา ไข่ 1 ฟอง นม 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมัน 3 ช้อนโต๊ะในถ้วยกาแฟขนาด 300 มล. ได้เค้กช็อกโกแลต 1 ที่

ส่วนหม้อหุงข้าว ผู้ผลิตบางรายอย่างพานาโซนิคระบุโหมดเค้ก/ขนมปังไว้ในคู่มือรุ่นที่มีฟังก์ชันนั้น โดยจำกัดน้ำหนักส่วนผสมรวมที่ 500 กรัมสำหรับรุ่นที่ระบุ รายละเอียดของวิธีใช้ ทายาง และคว่ำเค้ก อยู่ในบทความเฉพาะเรื่องหม้อหุงข้าว

ถ้าพลาดตรงนี้แก้ยังไง

อาการ	สาเหตุที่พบบ่อย	แก้อย่างไร
เค้กนึ่งหน้าบุ๋ม	เปิดฝาเร็ว ไฟไม่แรงพอ	ไฟแรงตลอด ไม่เปิดก่อนนาทีที่ 10
เค้กนึ่งหน้าเป็นหลุมน้ำ	ไอน้ำควบแน่นหยดใส่	ห่อฝาด้วยผ้าสะอาด
พานนาคอตตาไม่เซ็ต	เจลาตินน้อย หรือต้มเดือดหลังใส่	เพิ่มเจลาติน หรือทำใหม่ละลายเจลาตินที่ไฟอ่อน
วุ้นไม่เซ็ต	ต้มไม่เดือด หรือมีผลไม้เปรี้ยวจัด	ต้มให้เดือดนาน 2 นาที ผสมผลไม้หลังจากวุ้นเริ่มอุ่น
ฐานบิสกิตร่วน	เนยน้อย หรือกดไม่แน่น	เพิ่มเนย 1 ช้อนโต๊ะ กดให้แน่น แช่เย็นก่อนเทหน้า
เครปขาดเป็นชิ้น	แป้งไม่ได้พัก กระทะร้อนจัด	พักแป้ง 30 นาที ลดไฟลง

เก็บขนมไม่อบอย่างไรให้ปลอดภัย

ขนมที่มีนม ครีม ไข่ หรือครีมชีสเป็นอาหารที่เสียเร็วเมื่ออยู่นอกตู้เย็น FDA แนะนำว่าอาหารที่มีไข่ไม่ควรอยู่นอกตู้เย็นเกิน 2 ชั่วโมง หรือ 1 ชั่วโมงเมื่ออากาศร้อนเกิน 32 องศา (90 องศาฟาเรนไฮต์) ซึ่งตรงกับอากาศกลางวันบ้านเราเกือบตลอดปี ดังนั้นขนมแช่เย็นที่เตรียมไปงานควรใส่กระเป๋าเก็บความเย็นและเสิร์ฟทีหลังสุด

ตู้เย็นควรเย็นที่ 4 องศาหรือต่ำกว่า (40 องศาฟาเรนไฮต์) ใช้เทอร์โมมิเตอร์ตู้เย็นแบบเสียบวัดสักอัน เพราะตู้เย็นบ้านที่เปิดบ่อยหลายเครื่องอุ่นกว่าที่คิด หลักห้าข้อของ WHO ก็ระบุเรื่องแยกของดิบกับของสุกและเก็บอาหารที่อุณหภูมิปลอดภัยไว้เช่นกัน

• เค้กนึ่ง กินให้หมดภายใน 1 วันถ้าอยู่ห้อง ถ้าแช่เย็นเก็บได้ 2-3 วัน อุ่นด้วยการนึ่ง 3-4 นาที
• พานนาคอตตา มูส ชีสเค้กไม่อบ เก็บในตู้เย็นปิดฝา 2-3 วัน
• วุ้น 3-4 วันในตู้เย็น
• ไอศกรีมโฮมเมด 2 สัปดาห์ในช่องฟรีซ เกินนั้นผลึกน้ำแข็งจะเริ่มเยอะ

เริ่มจากอะไรดี ถ้าทำครั้งแรก

ถ้าอยากได้ผลเร็วและเสี่ยงน้อยที่สุด เริ่มจากเค้กนึ่ง 6 ถ้วยด้านบน ใช้เวลารวมไม่ถึงครึ่งชั่วโมง ใช้ของที่มีอยู่ในครัวทุกบ้าน และเห็นผลทันที ถ้าชอบของเย็น เริ่มจากพานนาคอตตาเพราะสูตรอภัยกว่าวุ้นหรือมูส ถ้าอยากกินของที่ใกล้เค้กอบ ให้เปลี่ยนมาลองหม้อหุงข้าวหลังจากคุ้นมือกับเค้กนึ่งแล้ว ไม่ว่าจะเลือกอย่างไร อย่าลืมกฎข้อเดียวของขนมไม่อบ คือถ้ามีไข่ดิบหรือแป้งดิบในสูตร ให้เปลี่ยนส่วนผสมก่อนทำ