ขนมไทยมีอะไรบ้าง แยก 6 กลุ่มตามวิธีทำ และขนมมงคล 9 อย่าง

ขนมไทยที่คนรู้จักมีหลายสิบชนิด จะไล่ชื่อทั้งหมดก็ยาวเกินไปและไม่ช่วยให้เลือกถูก วิธีที่ใช้ง่ายสุดคือแบ่งตามวิธีทำ เพราะวิธีทำบอกทั้งหน้าตา รสสัมผัส ความหวาน และอายุการเก็บของขนมได้ในทีเดียว ผมแบ่งเป็น 6 กลุ่มด้านล่าง แล้วต่อด้วยขนมมงคล 9 อย่างที่กรมศิลปากรรวบรวมไว้ และวิธีซื้อขนมสดไม่ให้เสียเงินทิ้ง

6 กลุ่มขนมไทยตามวิธีทำ

กลุ่ม	ตัวอย่างขนม	ส่วนผสมหลัก	เก็บได้ประมาณ
ขนมไข่และน้ำเชื่อม	ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง เม็ดขนุน ทองม้วน	ไข่แดง น้ำตาล แป้งเล็กน้อย	2-3 วันในกล่องปิดสนิท
ขนมกะทิน้ำ	ลอดช่อง บัวลอย ทับทิมกรอบ กล้วยบวชชี	กะทิ น้ำตาล แป้ง	วันเดียว ถ้านอกตู้เย็นไม่ควรเกินหลายชั่วโมง
ขนมแป้งนึ่ง	ขนมชั้น ขนมถ้วย ขนมตาล ขนมใส่ไส้	แป้ง กะทิ น้ำตาล	1-2 วัน เก็บเย็นจะแข็ง
ขนมเชื่อมและแช่อิ่ม	มันเชื่อม ฟักทองเชื่อม ผลไม้แช่อิ่ม	น้ำตาล ผัก ผลไม้	หลายวันถึงหลายสัปดาห์ ขึ้นกับความเข้มข้นน้ำเชื่อม
ขนมทอดกรอบ	ข้าวเกรียบปากหม้อทอด ขนมกรอบเค็ม กล้วยทอด	แป้ง น้ำมัน	1-3 วัน ถ้าเก็บแห้ง
ขนมปิ้งและย่าง	ขนมครก ข้าวเหนียวปิ้ง กล้วยปิ้ง	แป้ง กะทิ ข้าวเหนียว	ควรกินทันที

ตัวเลขช่วงเก็บในตารางเป็นช่วงประมาณจากการทำขนมกินเองและการซื้อตามตลาด ไม่ใช่มาตรฐานตายตัว ขนมที่ไม่ผ่านความร้อนซ้ำก่อนขาย หรือขนมที่มีกะทิกับไข่ มักเสียก่อนกลุ่มอื่น

กลุ่มขนมไข่และน้ำเชื่อม ความหวานเข้มที่เป็นเอกลักษณ์ขนมไทยโบราณ

ทองหยิบ ทองหยอด และฝอยทองใช้ไข่แดงกับน้ำเชื่อมเป็นหลัก ตักหยอดหรือโรยลงในน้ำเชื่อมที่เดือดพอเหมาะ จนไข่สุกและดูดน้ำเชื่อมเข้าไป ความหวานจึงเข้มข้นกว่าขนมอื่นมาก และอยู่ในกลุ่มที่นิยมใช้ในงานพิธี ข้อสังเกตตอนซื้อคือสีต้องเหลืองทองสม่ำเสมอ ไม่ดำหมองที่ขอบ ผิวไม่เยิ้มเป็นน้ำมัน และไม่มีกลิ่นคาวไข่

ฝอยทองมีเส้นยาว จึงนิยมใช้ในงานแต่งงาน ตามที่กรมศิลปากรระบุว่าเส้นยาวหมายถึงความยืนยาวของชีวิตคู่ ส่วนเม็ดขนุนใช้ถั่วเขียวบดเป็นไส้ แล้วเคลือบไข่ จึงกลมและเหลืองเหมือนเม็ดขนุนจริง กลุ่มนี้ต้องปิดภาชนะให้แน่นเพราะดูดความชื้นง่าย ขนมจะชื้นเยิ้มภายในวันสองวัน

กลุ่มขนมกะทิน้ำ จานที่เสียเร็วที่สุด

บัวลอย ลอดช่อง และกล้วยบวชชีคือขนมน้ำกะทิที่เสิร์ฟร้อนหรือเย็น เม็ดแป้งต้มสุกแล้วลอยในกะทิหวาน ข้อดีคือทำเร็วและกินง่าย ข้อเสียคือกะทิเสียไวมาก ในอากาศร้อนของไทย ขนมกะทิน้ำที่วางไว้นอกตู้เย็นหลายชั่วโมงอาจเริ่มเปรี้ยวหรือมีฟอง

WHO ใน Five Keys to Safer Food ให้ข้อหนึ่งว่า "เก็บอาหารที่อุณหภูมิปลอดภัย" และอีกข้อว่า "ใช้น้ำและวัตถุดิบที่ปลอดภัย" ในทางปฏิบัติ ถ้าซื้อลอดช่องน้ำแข็ง ให้ดูว่าน้ำแข็งที่ใส่สะอาดหรือไม่ มีภาชนะปิด และผู้ขายใช้ทัพพีแยก ไม่ใช้มือเปล่าตัก ส่วนขนมกะทิร้อน ๆ ควรกินทันทีหลังต้มเสร็จ ถ้าต้องเก็บ ให้เก็บเย็นและอุ่นให้ร้อนทั่วก่อนกิน

กลุ่มขนมแป้งนึ่ง ขนมชั้นและขนมถ้วยกับเคล็ดการเลือก

ขนมชั้นทำจากแป้งผสมกะทิและน้ำตาล เทลงนึ่งทีละชั้น ให้ครบ 9 ชั้นตามธรรมเนียมขนมมงคล เนื้อขนมต้องเหนียวนุ่ม ลอกเป็นชั้นได้ ไม่แฉะติดมือ ส่วนขนมถ้วย (ขนมถ้วยฟู) เป็นอีกกลุ่ม คือขนมที่ฟูขึ้นจากการนึ่งด้วยไฟแรง

ข้อควรรู้เวลาซื้อขนมนึ่ง ขนมที่ยังอุ่นและมีไอน้ำเกาะผนังภาชนะ แปลว่าเพิ่งนึ่งเสร็จ ขนมที่ผิวแห้งแข็งหรือมีน้ำเยิ้มอยู่ก้นถาดแปลว่าค้างมาแล้ว ขนมแป้งเมื่อเข้าตู้เย็นจะแข็งเพราะแป้งคืนตัว ให้นึ่งซ้ำ 3-5 นาทีเพื่อให้กลับนิ่ม แต่ไม่ควรนึ่งซ้ำหลายรอบ

ขนมมงคล 9 อย่างและความหมาย

กรมศิลปากรรวบรวมขนมมงคลที่นิยมใช้ในพิธีต่าง ๆ ไว้ 9 ชนิด แต่ละอย่างมีความหมายตามชื่อและรูปลักษณ์ ใช้เลือกของให้ถูกกับโอกาส

ขนม	ความหมายตามแหล่งอ้างอิง	ใช้ในโอกาส
ทองหยิบ	รูปดอกไม้สีทอง เชื่อว่านำความมั่งคั่งและความสำเร็จในหน้าที่การงาน	งานมงคลทั่วไป
ทองหยอด	แทนทองคำ เป็นการอวยพรให้มีทองใช้ไม่หมด	ของขวัญ งานมงคล
ฝอยทอง	เส้นยาว หมายถึงความยืนยาวของชีวิตคู่	งานแต่งงาน
ขนมชั้น	มี 9 ชั้น ตัวเลข 9 หมายถึงความก้าวหน้า	งานเลื่อนตำแหน่ง
ทองเอก	ติดทองคำเปลว คำว่า "เอก" แปลว่าที่หนึ่ง	งานเลื่อนตำแหน่ง
เม็ดขนุน	สีเหลืองทอง รูปเม็ดขนุน เชื่อว่าจะมีคนสนับสนุน	งานเริ่มต้นงานใหม่
จ่ามงกุฎ	ทำยาก ชื่อแปลว่าหัวหน้า ใช้ในพิธีสำคัญ	พิธีสำคัญ เลื่อนยศ
ถ้วยฟู	หมายถึงความเจริญเฟื่องฟู ต้องอบกลิ่นดอกไม้สด	พิธีมงคลหลายแบบ
เสน่ห์จันทน์	ตั้งชื่อตามเสน่ห์ของผลจันทน์ เชื่อว่าเรียกความรัก	งานแต่งงาน ของแสดงรัก

ตารางนี้สรุปจากหน้า "ขนมไทย : ขนมมงคล" ซึ่งอ้างจากวารสารข่าวรามคำแหง ปี 2547 ความหมายเป็นความเชื่อทางวัฒนธรรม ไม่ใช่ข้อเท็จจริงทางโภชนาการ ถ้าซื้อไปทำบุญหรือเป็นของขวัญ ให้เลือกตามความหมายที่ผู้รับจะชอบ แล้วดูวันที่ทำและการห่อให้เรียบร้อย

กลุ่มขนมเชื่อม ทอด และปิ้งที่เจอตามตลาดนัด

ขนมเชื่อมอย่างมันเชื่อมและฟักทองเชื่อมใช้น้ำเชื่อมเข้มข้นทำให้ผักหวานและสุกนุ่ม เก็บได้นานกว่าขนมกะทิ เพราะน้ำตาลสูงช่วยรักษาตัวขนม แต่ก็แปลว่าน้ำตาลสูงตาม ขนมทอดกรอบและขนมปิ้งเป็นของสด ควรกินวันเดียว ขนมครกซื้อตอนร้อน ๆ จากเตาจะกรอบนอกนุ่มใน ถ้าปล่อยเย็นจะเหนียวแฉะ

ข้อสังเกตเรื่องน้ำมัน ของทอดที่ร้านใช้น้ำมันซ้ำหลายรอบมักมีสีเข้มและกลิ่นเหม็นหืน ให้เลี่ยงร้านที่น้ำมันดำหรือมีควันขึ้นตลอด การดูสีกับกลิ่นง่ายกว่าการเดา

ความหวานของขนมไทยเทียบกับกรอบน้ำตาลต่อวัน

ขนมไทยแทบทุกชนิดมีน้ำตาลเป็นส่วนผสมหลัก WHO ใน Healthy diet แนะนำให้น้ำตาลอิสระ (free sugars) ไม่เกินร้อยละ 10 ของพลังงานต่อวัน ซึ่งเท่ากับประมาณ 50 กรัมหรือราว 12 ช้อนชาในอาหาร 2,000 กิโลแคลอรี และลดลงถึงร้อยละ 5 หรือต่ำกว่าอาจดีกว่า น้ำตาลที่ใส่ในน้ำเชื่อม กะทิหวาน และเม็ดขนมนับเป็นน้ำตาลอิสระทั้งหมด

ไม่มีตัวเลขน้ำตาลต่อชิ้นของขนมแต่ละชนิดที่ผมจะยืนยันได้จากแหล่งที่เปิดอ่านมา เพราะสูตรแต่ละร้านต่างกัน ให้ใช้หลักเทียบเป็นระดับแทน

ระดับความหวาน	ตัวอย่าง	วิธีกิน
สูงมาก	ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง น้ำเชื่อมเข้ม	กินเป็นคำเล็ก 1-2 ชิ้น แบ่งกัน
สูง	กล้วยบวชชี บัวลอย ขนมชั้น	ถ้วยเล็ก หนึ่งครั้งต่อวัน ไม่กินน้ำหวานซ้ำ
ปานกลาง	ขนมตาล ขนมถ้วย ข้าวเหนียวปิ้ง	กินแทนมื้อว่าง ไม่ใช่หลังมื้อหนัก
ต่ำกว่า	ฟักทองนึ่ง มันต้ม กล้วยน้ำว้านึ่ง	เป็นทางเลือกประจำวัน

ลองเทียบเพิ่มกับผลไม้สดจาก แคลอรี่ในผลไม้ไทย หรือทางเลือกของว่างใน ขนมเพื่อสุขภาพ ผู้ที่ต้องควบคุมน้ำตาลในเลือดควรปรึกษาแพทย์ก่อน ดูแนวทางเลือกอาหารที่ อาหารสำหรับผู้ป่วยเบาหวาน

ตัวอย่างนับน้ำตาลในวันที่มีขนมไทย

สมมติวันหนึ่งคุณกินกล้วยบวชชีหนึ่งถ้วยเล็กตอนบ่าย และดื่มชาเย็นหวานตอนเย็น น้ำตาลที่ได้จะมาจากสองจุดนี้ซ้อนกัน จึงตัดจุดใดจุดหนึ่งออกง่ายกว่าพยายามลดทุกอย่างลงพร้อมกัน วิธีที่ง่ายคือเลือกวันละหนึ่งอย่างหวานเท่านั้น ถ้าบ่ายกินขนม ตอนเย็นสั่งชาไม่หวาน ถ้าอยากได้ทั้งสองจริง ให้แบ่งขนมกับคนอื่นครึ่งถ้วย

กรอบ 50 กรัมต่อวันของ WHO คือเพดานรวมจากทุกแหล่งที่เติมลงอาหาร ไม่ใช่โควตาขนมอย่างเดียว น้ำอัดลมหนึ่งขวดเล็กอาจใช้เพดานนี้หมดไปแล้วเกินครึ่ง ถ้านับตามฉลากอาหารที่ระบุปริมาณน้ำตาล ให้อ่านฉลากเครื่องดื่มก่อนที่จะนับขนม เพราะเครื่องดื่มมีตัวเลขชัดกว่า ส่วนขนมสดตามตลาดไม่มีฉลาก ต้องประเมินจากความหวานที่รู้สึก

ทำขนมไข่เองที่บ้าน ควรรู้อะไรก่อน

ขนมกลุ่มไข่ดูเหมือนทำง่ายเพราะส่วนผสมน้อย แต่ที่จริงยากที่การควบคุมน้ำเชื่อม ไข่แดงที่ใช้โดยทั่วไปคือไข่เป็ดเพราะแดงใหญ่ สีเข้มและมันกว่า ถ้าใช้ไข่ไก่ก็ทำได้ แต่สีจะอ่อนและต้องใช้ไข่มากขึ้น น้ำเชื่อมต้องเดือดอ่อน ๆ ไม่เดือดพล่าน เพราะถ้าเดือดแรง ไข่จะสุกเป็นก้อนแข็งก่อนจะดูดน้ำเชื่อม และต้องกรองไข่แดงให้ละเอียดก่อนหยอดเสมอ

ถ้าเพิ่งเริ่ม ให้เริ่มจากขนมที่ให้อภัยง่ายกว่า คือขนมถ้วยหรือขนมตาล ซึ่งใช้การนึ่งและแป้งกะทิ ข้อผิดพลาดแก้ได้ตอนปรับสูตรรอบต่อไป ส่วนขนมไข่ที่ต้องเฝ้าไฟตลอด ให้เก็บไว้ทำเมื่อมีเวลาว่างพอจะยืนอยู่หน้าเตาไม่เกินครึ่งชั่วโมง

เลือกซื้อขนมสดจากตลาดไม่ให้ผิดหวัง

ไปตอนเช้า ขนมที่ทำสดตั้งแต่ก่อนรุ่งสางจะสดที่สุดช่วงเช้าถึงสาย
ดูภาชนะ ต้องมีฝาปิดหรือผ้าคลุม ไม่ตั้งตากแดด
ดูผู้ขาย ต้องมีที่คีบหรือถุงมือ ไม่หยิบขนมด้วยมือเปล่าที่เพิ่งจับเงิน
ขนมกะทิให้ดมก่อน ถ้ามีกลิ่นเปรี้ยวให้เลี่ยง
ซื้อพอกินภายในวันเดียว ถ้าเก็บข้ามคืนให้ใส่กล่องปิดและแช่เย็น

ถ้าอยากทำเองบ้าง ขนมอบง่าย ๆ ที่เป็นจุดเริ่มต้นดี ดูได้ที่ สูตรขนมอบสำหรับมือใหม่ ซึ่งฝึกคุมไฟและเวลาก่อนไปลองขนมไทยที่ต้องใช้ฝีมือมากขึ้น

ขนมไทยที่ควรลองก่อน

ซื้อฝาก ทองหยิบ ทองหยอด หรือฝอยทอง ในกล่องปิดสนิท เก็บได้หลายวัน
กินตอนบ่าย ขนมถ้วย ขนมตาล หรือข้าวเหนียวปิ้ง ได้แป้งนุ่มโดยไม่หวานจัด
กินแก้ร้อน ลอดช่องหรือบัวลอย แต่ต้องดูน้ำแข็งและความสะอาด
กินทุกวัน ไม่ควร ให้เลือกผลไม้หรือมันนึ่งแทน แล้วเก็บขนมหวานไว้เป็นของสัปดาห์ละครั้ง