ไอศกรีมโฮมเมด ทำเองได้เนียนนุ่มแม้ไม่มีเครื่องปั่น ด้วยวัตถุดิบในครัวไทย

ไอศกรีมโฮมเมดที่เนียนนุ่มทำได้ด้วยหลักสามข้อ คือใช้ไขมันให้พอ ใส่น้ำตาลให้สมดุล และทำให้ส่วนผสมเย็นจัดก่อนเข้าช่องแช่แข็งหรือก่อนปั่น ต่อให้ไม่มีเครื่องทำไอศกรีมก็ยังทำได้ ด้านล่างมี 4 สูตรตั้งแต่ง่ายที่สุดไปจนถึงแบบคัสตาร์ด พร้อมเหตุผลของแต่ละขั้นตอน เพื่อให้คุณแก้สูตรเองได้เมื่อผลออกมาไม่เหมือนที่หวัง

ทำไมไอศกรีมบางถ้วยเนียน บางถ้วยเป็นเกล็ดน้ำแข็ง

ไอศกรีมคือส่วนผสมของน้ำ ไขมัน น้ำตาล โปรตีนนม และอากาศ ที่ถูกแช่แข็งพร้อมกับการตีหรือปั่น เพื่อให้ผลึกน้ำแข็งเล็กและมีอากาศแทรก แต่ละส่วนมีหน้าที่ของมันเอง

• ไขมัน ช่วยให้รู้สึกมันละมุนและขัดขวางไม่ให้ผลึกน้ำแข็งเกาะกันเป็นก้อนใหญ่ ครีมสดหรือกะทิหัวข้นให้ไขมันสูง
• น้ำตาล ลดจุดเยือกแข็งของส่วนผสม ทำให้มีน้ำบางส่วนยังไม่แข็ง ไอศกรีมจึงตักได้ ถ้าลดน้ำตาลมากเกินไป ไอศกรีมจะแข็งและกระด้าง
• โปรตีนนมและไข่แดง ช่วยจับน้ำและไขมันให้อยู่ด้วยกัน เนื้อจึงเนียนและไม่แยกชั้น
• อากาศ เกิดจากการตีหรือปั่น ทำให้ไอศกรีมเบาและไม่แน่นเป็นก้อนน้ำแข็ง

พอเข้าใจตรงนี้ ปัญหาส่วนใหญ่จะแก้เองได้ เช่น ไอศกรีมผลไม้ล้วนแข็งเพราะมีน้ำมากและไขมันน้อย วิธีแก้คือเติมโยเกิร์ตหรือครีมลงไปเล็กน้อย ส่วนไอศกรีมที่ลดหวานจนเหลือครึ่งสูตร ต่อให้รสดีแค่ไหนก็จะตักไม่ลงตอนออกจากช่องแช่แข็ง

อุปกรณ์ที่ใช้ และของแทนถ้าในครัวไม่มี

อุปกรณ์	ใช้ทำอะไร	ทางเลือกถ้าไม่มี
เครื่องทำไอศกรีมแบบถังแช่แข็ง	ปั่นและแช่แข็งไปพร้อมกัน	ใช้วิธี no-churn หรือแช่แข็งแล้วปั่นซ้ำ
เครื่องตีไข่ไฟฟ้า	ตีครีมสดให้ตั้งยอด	ตะกร้อมือ ใช้แรงและเวลามากขึ้นราว 2 เท่า
หม้อก้นหนา	ทำคัสตาร์ดไม่ให้ไหม้	หม้อธรรมดา ใช้ไฟอ่อนและคนตลอด
เทอร์โมมิเตอร์ทำอาหาร	ตรวจคัสตาร์ดที่ 78-82 องศา	ดูว่าเนื้อเกาะหลังช้อนและลากนิ้วแล้วเป็นเส้นชัด
กล่องพลาสติกปิดสนิท ทรงแบนยาว	แช่แข็งให้เย็นเร็วทั่วถึง	กล่องอาหารทั่วไป หรือถาดอบที่ห่อฟิล์มแน่น

ถังของเครื่องทำไอศกรีมแบบบ้านต้องแช่ในช่องแช่แข็งอย่างน้อย 12-24 ชั่วโมงก่อนใช้ เขย่าดูแล้วไม่ได้ยินเสียงน้ำยาด้านในขยับถึงจะพร้อม ถ้าเย็นไม่พอ ส่วนผสมจะปั่นได้แค่เหลวข้นเหมือนมิลค์เชค

สูตรที่ 1 ไอศกรีมวานิลลาแบบ no-churn (ไม่ต้องใช้เครื่อง)

ส่วนผสมสำหรับประมาณ 6-8 สกู๊ป

วัตถุดิบ	ปริมาณ
ครีมสดแช่เย็นจัด (วิปปิ้งครีม ไขมัน 35% ขึ้นไป)	300 มล.
นมข้นหวาน	200 กรัม (ประมาณ 2/3 กระป๋อง)
วานิลลาสกัด	1 ช้อนชา
เกลือ	หยิบมือ

วิธีทำ

1. แช่ครีมสด ชามตี และหัวตีในตู้เย็น 30 นาทีก่อน ครีมที่เย็นจะตั้งยอดง่ายและแน่นกว่า
2. ตีครีมที่ความเร็วปานกลางถึงสูงประมาณ 3-5 นาทีจนตั้งยอดนุ่ม ยกหัวตีขึ้นแล้วเป็นยอดโค้งงอ ห้ามตีจนแยกชั้นเป็นเนย
3. ผสมนมข้นหวาน วานิลลา และเกลือในอีกชาม จากนั้นใช้พายพับครีมที่ตีแล้วลงไปทีละ 1/3 เพื่อไม่ให้อากาศหาย
4. เทลงกล่อง ปิดฝา แช่แข็งอย่างน้อย 6 ชั่วโมง หรือข้ามคืน

สูตรนี้ไม่ต้องคนระหว่างแช่ เพราะนมข้นหวานให้น้ำตาลสูงพอ และฟองอากาศจากครีมที่ตีแล้วทำหน้าที่แทนการปั่น ผลลัพธ์ที่ได้หวานกว่าไอศกรีมร้านนิดหน่อย ถ้าอยากลดหวาน ให้ลดนมข้นหวานเหลือ 170 กรัม แล้วเติมนมสด 2 ช้อนโต๊ะ ไม่ควรลดต่ำกว่านั้น

สูตรที่ 2 ไอศกรีมกะทิใบเตย สไตล์ไทย

ส่วนผสมสำหรับประมาณ 6 สกู๊ป

วัตถุดิบ	ปริมาณ
กะทิกล่องแบบไม่แยกชั้น	400 มล.
นมสด	100 มล.
น้ำตาลทราย	100 กรัม
น้ำใบเตยคั้น (ใบเตย 8-10 ใบ ปั่นกับน้ำแล้วกรอง)	60 มล.
เกลือ	1/4 ช้อนชา
แป้งข้าวโพด	1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. ละลายแป้งข้าวโพดกับนมสด 2 ช้อนโต๊ะ
2. อุ่นกะทิ นมสด น้ำตาล และเกลือในหม้อไฟอ่อนจนน้ำตาลละลาย ไม่ต้องให้เดือด เพราะกะทิเดือดนานจะแตกมัน
3. เทแป้งที่ละลายลงไป คนต่ออีก 2-3 นาทีจนข้นเล็กน้อย แป้งตรงนี้ช่วยให้เนียนและไม่แยกชั้นตอนแช่แข็ง
4. ปิดไฟ ใส่น้ำใบเตย แล้วแช่ตู้เย็นให้เย็นจัดอย่างน้อย 4 ชั่วโมง
5. ปั่นในเครื่องทำไอศกรีมราว 20-25 นาที หรือเทลงกล่องแช่แข็ง แล้วคนแรง ๆ ด้วยส้อมทุก 40 นาทีรวม 3-4 ครั้ง ก่อนปล่อยแช่จนแข็ง

เกลือหนึ่งในสี่ช้อนชาดูเหมือนน้อย แต่เป็นตัวที่ทำให้รสกะทิออกหวานมันแบบไอศกรีมรถเข็น ชิมส่วนผสมตอนยังอุ่น ควรรู้สึกหวานกว่าที่อยากได้นิดหนึ่ง เพราะความเย็นทำให้ลิ้นรับรสหวานได้น้อยลง เสิร์ฟกับข้าวเหนียวมูน ลูกชิด หรือมะพร้าวอ่อนขูด เข้ากับอากาศร้อนบ้านเรามาก

สูตรที่ 3 ไอศกรีมผลไม้ 3 ส่วนผสม (กล้วย มะม่วง โยเกิร์ต)

ส่วนผสม กล้วยหอมสุกหั่นแช่แข็ง 2 ลูก มะม่วงสุกหั่นแช่แข็ง 1 ถ้วย และโยเกิร์ตธรรมชาติ 3-4 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ หั่นผลไม้เป็นชิ้นขนาดราว 2 ซม. วางเรียงบนถาดไม่ให้ซ้อนกัน แช่แข็งอย่างน้อย 4 ชั่วโมง แล้วปั่นในเครื่องปั่นแรงสูงหรือโฟลเซอร์พร้อมโยเกิร์ตจนเนียนคล้ายซอฟต์เสิร์ฟ หยุดเครื่องเพื่อกวาดข้างโถทุก 20-30 วินาที กินได้ทันที หรือแช่ต่ออีก 30 นาทีให้แน่นขึ้น

ข้อดีคือไม่ต้องเติมน้ำตาลถ้าผลไม้สุกจัด กล้วยที่ผิวมีจุดดำให้ความหวานและเนื้อเนียนมากกว่ากล้วยที่ยังเขียว ข้อเสียคือต้องกินเลย เพราะพอแช่แข็งซ้ำจะแข็งกว่าไอศกรีมทั่วไปมาก ถ้าอยากทำเป็นเครื่องดื่มเย็นจากผลไม้ชุดเดียวกันแทน ลองดู สมูทตี้สูตรง่าย

สูตรที่ 4 ไอศกรีมคัสตาร์ดช็อกโกแลต (เนียนแบบร้านพรีเมียม)

ส่วนผสมสำหรับประมาณ 8 สกู๊ป

วัตถุดิบ	ปริมาณ
นมสด	250 มล.
ครีมสด	250 มล.
ไข่แดง	4 ฟอง
น้ำตาลทราย	110 กรัม
ช็อกโกแลตดำสับ (โกโก้ 55-70%)	120 กรัม
ผงโกโก้	2 ช้อนโต๊ะ
เกลือ	หยิบมือ

วิธีทำ

1. อุ่นนมกับครีมให้ร้อนจัด เห็นไอและฟองเล็กที่ขอบหม้อ แต่ยังไม่เดือด
2. ตีไข่แดงกับน้ำตาลจนสีอ่อน แล้วเทนมร้อนลงทีละทัพพีพร้อมตีตลอด เพื่อไม่ให้ไข่สุกเป็นก้อน
3. เทกลับลงหม้อ ใช้ไฟอ่อนคนด้วยพายยางตลอดประมาณ 5-8 นาที จนข้นเกาะหลังช้อน อุณหภูมิประมาณ 78-82 องศาเซลเซียส ห้ามเดือด
4. เทผ่านกระชอนลงชามที่ใส่ช็อกโกแลตและโกโก้ไว้ คนให้ละลายเข้ากัน
5. แช่ชามในอ่างน้ำแข็ง 15-20 นาทีให้คลายร้อน ปิดฟิล์มทาบผิว แล้วแช่ตู้เย็นข้ามคืนก่อนนำไปปั่น

การพักข้ามคืนทำให้ไขมันในครีมเซ็ตตัวและโปรตีนจับน้ำได้เต็มที่ เนื้อจึงเนียนกว่าปั่นทันที ถ้าเห็นเม็ดไข่เป็นก้อนเล็ก ๆ ในหม้อ ให้รีบยกลงแล้วปั่นด้วยเครื่องปั่นมือ 20 วินาทีก่อนกรอง ส่วนใหญ่ยังกู้กลับมาเนียนได้

เทียบ 4 สูตร เลือกตามเวลาและอุปกรณ์ที่มี

สูตร	ความยาก	เวลาลงมือ + แช่	เนื้อสัมผัส	เหมาะกับ
no-churn วานิลลา	ง่ายมาก	20 นาที + 6 ชม.	นุ่มมัน หวานค่อนข้างมาก	มือใหม่ ไม่มีเครื่อง
กะทิใบเตย	ปานกลาง	30 นาที + 4 ชม. + ปั่น	มันหอม หวานตัดเค็ม	คนชอบรสไทย แพ้นมวัวเล็กน้อย
ผลไม้ 3 ส่วนผสม	ง่ายมาก	10 นาที (ผลไม้แช่ไว้แล้ว)	คล้ายซอร์เบต์	อยากเลี่ยงน้ำตาลเติม
คัสตาร์ดช็อกโกแลต	ยาก	40 นาที + ข้ามคืน + ปั่น	เนียนแน่น เข้มข้น	อยากฝึกฝีมือ

ลดหวานได้แค่ไหนก่อนไอศกรีมจะแข็งเป็นหิน

คำถามที่เจอบ่อยที่สุดคือ ขอหวานน้อยได้ไหม ได้ แต่มีเพดาน น้ำตาลในไอศกรีมทำหน้าที่เหมือนสารกันแข็ง พอลดลง น้ำส่วนที่เคยยังเหลวอยู่จะกลายเป็นน้ำแข็งทั้งหมด

ลดน้ำตาลจากสูตร	ผลที่เห็น	ทางชดเชย
ไม่เกิน 10%	แทบไม่ต่าง	ไม่ต้องทำอะไร
10-20%	แข็งขึ้นชัด ต้องพักก่อนตักนานขึ้น	เพิ่มครีมแทนนมสดบางส่วน หรือเติมน้ำผึ้ง 1 ช้อนโต๊ะ
เกิน 20%	แข็งเป็นก้อน ตักไม่ลง	ไม่แนะนำ เปลี่ยนไปทำแบบผลไม้ปั่นแล้วกินทันทีดีกว่า

น้ำผึ้งหรือกลูโคสไซรัปลดจุดเยือกแข็งได้มากกว่าน้ำตาลทรายในน้ำหนักเท่ากัน ใช้แทนบางส่วนจึงช่วยให้นุ่มขึ้นโดยไม่ต้องเพิ่มความหวานมาก ในสูตรผู้ใหญ่ เหล้ารัมหรือวอดก้า 1 ช้อนโต๊ะต่อส่วนผสม 500 มล. ก็ช่วยได้ แต่ใส่มากกว่านั้นไอศกรีมจะไม่แข็งเลย

เทคนิคกันผลึกน้ำแข็งตั้งแต่ขั้นเตรียม

1. แช่ส่วนผสมให้เย็นจัด (ต่ำกว่า 5 องศา) ก่อนปั่นหรือแช่แข็ง จับชามแล้วต้องเย็นเฉียบ อย่าเย็นแค่พอดื่ม
2. ใช้ภาชนะแบนแทนทรงสูง ความหนาไม่เกิน 5 ซม. ส่วนผสมจะเย็นเร็วทั่วถึง ผลึกจึงเล็ก
3. ปิดฝาสนิทและทาบหน้าด้วยกระดาษไข
4. วางกล่องไว้ลึกในช่องแช่แข็ง ไม่ใกล้ประตู เพราะการเปิดปิดบ่อยทำให้ผิวละลายแล้วแข็งใหม่เป็นเกล็ด
5. ก่อนตัก ตั้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง 5 นาที แล้วใช้ช้อนตักที่จุ่มน้ำร้อนเช็ดแห้ง

แตกรสจากสูตร no-churn โดยไม่ต้องเปลี่ยนวิธีทำ

สูตรวานิลลาข้างบนเป็นฐานที่แตกรสได้ง่ายที่สุด เพราะสิ่งที่เปลี่ยนมีแค่ของที่ผสมในนมข้นหวาน

ช็อกโกแลต ใช้ช็อกโกแลตดำ 100 กรัมละลายกับนมข้นหวาน แล้วปล่อยให้เย็นเท่าอุณหภูมิห้องก่อนพับกับครีม ถ้าพับตอนยังอุ่น ครีมจะยุบ

ชาไทย ชงชาไทยเข้มข้น 100 มล. แล้วเคี่ยวจนเหลือ 50 มล. ผสมในนมข้นหวาน รสชาจะเข้มพอโดยไม่เติมน้ำมาก เรื่องการชงให้หอมดูได้ที่ ชาเย็นไทย

กาแฟ ละลายกาแฟสำเร็จรูป 2 ช้อนโต๊ะในน้ำร้อน 1 ช้อนโต๊ะ แล้วผสมกับนมข้นหวาน

ผลไม้ บดมะม่วง สตรอว์เบอร์รี หรือทุเรียนสุกให้ละเอียด ถ้าเนื้อฉ่ำน้ำ ให้เคี่ยวไฟอ่อนจนข้นลงเหลือราวสองในสามก่อนผสม เพราะน้ำส่วนเกินจะกลายเป็นเกล็ด ใช้ผลไม้บดไม่เกิน 150 กรัมต่อสูตร

ถั่วและของกรุบ บดถั่วลิสงคั่วหรือเม็ดมะม่วงหิมพานต์หยาบ ๆ แล้วพับลงตอนท้าย ของกรอบอย่างคุกกี้ควรใส่ตอนท้ายเหมือนกัน และกินภายในไม่กี่วันก่อนจะนิ่ม ถ้าชอบของหวานกึ่งอบ เสิร์ฟคู่กับ บราวนี่ อุ่น ๆ ที่เพิ่งออกจากเตาเป็นคู่ร้อนเย็นที่คนในบ้านชอบ

แก้ปัญหาที่เจอบ่อยตอนทำไอศกรีมเอง

ปัญหา	สาเหตุที่เป็นไปได้	วิธีแก้
แข็งเป็นก้อนตักไม่ได้	น้ำตาลหรือไขมันน้อย แช่นิ่ง ๆ ไม่คน	เพิ่มไขมันหรือน้ำตาลรอบหน้า ตอนนี้พักที่อุณหภูมิห้อง 5-10 นาทีก่อนตัก
เป็นเกล็ดน้ำแข็งหยาบ	ส่วนผสมไม่เย็นพอก่อนแช่ หรือน้ำมาก	แช่ส่วนผสมให้เย็นจัด ใช้ครีมหรือกะทิหัวข้น
มีกลิ่นไข่หรือเม็ดไข่สุก	คัสตาร์ดร้อนเกินไป	คุมไฟอ่อนที่ 78-82 องศา ปั่นแล้วกรองก่อนแช่
เป็นเม็ดมันเหมือนเนย	ตีครีมนานเกินไป หรือปั่นในเครื่องเกิน 30 นาที	ตีแค่ตั้งยอดนุ่ม ปั่นจนข้นแบบซอฟต์เสิร์ฟแล้วหยุด
ละลายเร็วผิดปกติ	ช่องแช่แข็งไม่เย็นพอ หรือใส่แอลกอฮอล์มาก	เช็กอุณหภูมิช่องแช่แข็ง ลดแอลกอฮอล์

ไข่ นม และการแช่แข็งซ้ำ เรื่องความปลอดภัยที่ต้องคุม

ไอศกรีมเป็นของหวานที่ไม่ได้ผ่านความร้อนหลังจากผสมเสร็จ ความสะอาดจึงต้องคุมตั้งแต่ต้น

แนวปฏิบัติอื่นที่ควรทำทุกครั้ง

• ล้างมือ ชาม และหัวตีให้สะอาด เช็ดให้แห้งก่อนใช้
• คัสตาร์ดที่ต้มเสร็จต้องทำให้เย็นเร็ว คำแนะนำของหน่วยงานมาตรฐานอาหารอังกฤษคือให้อาหารสุกคลายร้อนแล้วเข้าตู้เย็นภายใน 1-2 ชั่วโมง ซึ่งอ่างน้ำแข็งช่วยได้มาก
• ตู้เย็นควรอยู่ที่ 0-5 องศา และช่องแช่แข็งประมาณลบ 18 องศา
• ไอศกรีมที่ละลายหมดกล่องแล้ว ไม่ควรนำกลับไปแช่แข็งใหม่ ทั้งเรื่องเชื้อและเนื้อสัมผัสที่จะเป็นเกล็ดหยาบ
• ผู้แพ้นม ไข่ หรือถั่ว ต้องดูส่วนผสมทุกตัว รวมถึงท็อปปิ้ง

เรื่องการเก็บของแช่แข็งชนิดอื่นในบ้านอ่านต่อได้ที่ อายุการเก็บอาหารแช่แข็ง

ถ้าทำครั้งแรก เริ่มอย่างนี้

เริ่มจากสูตร no-churn วานิลลา เพราะพลาดได้ยากที่สุดและใช้ของแค่ 4 อย่าง ทำครั้งแรกแล้วจดไว้ว่าหวานไปหรือแข็งไป รอบสองค่อยปรับทีละอย่าง พอมั่นใจแล้วค่อยขยับไปสูตรกะทิใบเตย และเก็บสูตรคัสตาร์ดไว้เป็นงานวันหยุดที่มีเวลาคุมไฟ ตักแบ่งใส่กล่องเล็กหลายกล่องแทนกล่องใหญ่กล่องเดียว จะได้ไม่ต้องเอาทั้งกล่องออกมาละลายทุกครั้งที่อยากกิน และพยายามกินให้หมดภายใน 1-2 สัปดาห์ ช่วงนั้นรสและเนื้อยังดีที่สุด