บราวนี่หน้าแตกเนื้อฟัดจ์ สูตรพิมพ์ 20 ซม. ทำในชามใบเดียว

หน้าแตกเงาบางๆ ของบราวนี่เกิดจากน้ำตาลที่ละลายในไข่ แล้วลอยขึ้นมาเป็นฟิล์มบนผิวระหว่างอบ ไม่เกี่ยวกับว่าใช้ช็อกโกแลตแท่งละร้อยหรือสิบบาท สูตรนี้ใช้พิมพ์สี่เหลี่ยม 20 ซม. ได้ 9 ชิ้นใหญ่ ผสมเสร็จในชามใบเดียว เนื้อออกไปทางฟัดจ์ ตรงกลางชุ่มหนึบ ขอบสุกเป็นขอบขนมบางๆ

บราวนี่ฟัดจ์กับบราวนี่เค้ก ต่างกันที่สัดส่วนอะไร

คนส่วนใหญ่ไม่ได้ตั้งใจเลือก บราวนี่ออกมาเป็นแบบไหนขึ้นอยู่กับสัดส่วนไขมันต่อแป้งและการใส่ผงฟู ดูตารางเทียบกันก่อนเลือกสูตร

ลักษณะ	ฟัดจ์ (สูตรนี้)	เค้กนุ่มฟู
แป้งต่อไขมัน	แป้งน้อยกว่าไขมัน เช่น 60 กรัมต่อเนย 100 กรัม	แป้งมากกว่าไขมัน
ผงฟู	ไม่ใส่	ใส่ 1/2-1 ช้อนชา
ช็อกโกแลตแท่ง	เยอะ ให้เนื้อและรส	น้อย ใช้โกโก้ผงเป็นหลัก
เนื้อสัมผัส	แน่น หนึบ ชื้น	ฟูเบา ร่วนกว่า
ความหวาน	หวานกลาง ขมจากช็อกโกแลตดำ	หวานกว่า

ถ้ามีเด็กเล็กหรือคนที่ไม่ชอบเนื้อชุ่ม ให้เพิ่มแป้งเป็น 90 กรัมและใส่ผงฟู 1/2 ช้อนชา ได้เค้กกึ่งฟัดจ์ที่ปลอดภัยสำหรับทุกคน แต่เนื้อจะไม่หนึบอีกต่อไป

เลือกช็อกโกแลตที่ตลาดไทยหาได้

สูตรบราวนี่พังเพราะช็อกโกแลตมากกว่าเพราะขั้นตอน ช็อกโกแลตแท่งสำหรับกินเล่นหลายยี่ห้อใส่ไขพืชแทนโกโก้บัตเตอร์เพื่อลดต้นทุน เมื่อละลายแล้วเนื้อมันแต่ไม่เนียน ผิวบราวนี่ด้านและไม่แตกเงา ก่อนซื้อให้พลิกดูฉลากส่วนประกอบ ควรเห็นโกโก้บัตเตอร์ (cocoa butter) ไม่ใช่ไขมันพืชอื่น

ชนิด	ปริมาณโกโก้	เหมาะกับ
ดาร์กช็อกโกแลตแท่งทำขนม	55-70 เปอร์เซ็นต์	สูตรนี้ ได้รสลึกและขมกำลังพอดี
ดาร์กช็อกโกแลตเข้มข้น	70-85 เปอร์เซ็นต์	คนชอบขม ต้องเพิ่มน้ำตาลอีก 20 กรัม
มิลค์ช็อกโกแลต	30-40 เปอร์เซ็นต์	ทำบราวนี่หวานมัน ลดน้ำตาลลง 40 กรัม
ช็อกโกแลตชิปแบบเม็ดทนความร้อน	ต่างกันตามยี่ห้อ	ใช้โรยหน้า ไม่เหมาะละลายเป็นฐาน เพราะมีสารช่วยให้คงรูป
ผงโกโก้ไม่หวาน	ไม่มีน้ำตาล	เสริมรสและสีในสูตรนี้ 20 กรัม

ผงโกโก้ 1/2 ถ้วยตามตารางน้ำหนักของ King Arthur Baking หนักประมาณ 42 กรัม ผมจึงชั่งเป็นกรัมเสมอ เพราะผงโกโก้ฟูอัดแน่นต่างกันมาก

ส่วนผสมสำหรับพิมพ์ 20 x 20 ซม.

ส่วนผสม	ปริมาณ
ช็อกโกแลตดำ สับหยาบ	150 กรัม
เนยจืด	100 กรัม
น้ำตาลทราย	100 กรัม
น้ำตาลทรายแดง	60 กรัม
ไข่ไก่ อุณหภูมิห้อง	2 ฟอง + ไข่แดง 1 ฟอง
วานิลลาสกัด	1 ช้อนชา
แป้งอเนกประสงค์	60 กรัม
ผงโกโก้ไม่หวาน	20 กรัม
เกลือ	1/4 ช้อนชา
วอลนัทหรือช็อกโกแลตชิป	60 กรัม (ไม่ใส่ก็ได้)

ไข่แดงที่เพิ่มเข้ามาคือเคล็ดลับให้เนื้อหนึบและเป็นมัน ไข่ขาวที่เหลือเอาไปทำไข่เจียวฟูหรือเมอแรงก์ได้

ขั้นตอน ตั้งแต่ละลายจนเข้าเตา

1. ตั้งเตาที่ 170 องศาเซลเซียส ชั้นกลาง รองกระดาษไขลงพิมพ์ให้ยื่นสองข้างเหมือนหูหิ้ว
2. ละลายช็อกโกแลตกับเนยในชามทนความร้อนเหนือน้ำร้อนที่ไม่เดือดจัด หรือไมโครเวฟทีละ 30 วินาที คนทุกรอบ จนเนียน วางพัก 5 นาทีให้อุ่นแต่ไม่ร้อน
3. ในอีกชาม ใช้ตะกร้อมือตีไข่ ไข่แดง น้ำตาลทั้งสองชนิดและเกลือ นาน 2-3 นาที จนส่วนผสมข้น สีซีดลง และไม่มีเม็ดน้ำตาลหยาบเมื่อถูระหว่างนิ้ว ขั้นนี้ให้หน้าแตกเงา
4. เทช็อกโกแลตเนยที่อุ่นลงทีละน้อย คนเบาๆ ใส่วานิลลา ถ้าช็อกโกแลตร้อนเกินไปไข่จะสุกเป็นเม็ด
5. ร่อนแป้งกับโกโก้ลงชาม พับ 12-15 ครั้งจนไม่เห็นผงแป้ง ไม่ต้องตีให้เรียบ ใส่ถั่วหรือชิปเก็บ 2-3 ช้อนโต๊ะไว้โรยหน้า
6. เทลงพิมพ์ ปาดให้เรียบ โรยของที่เก็บไว้ อบ 24-28 นาที
7. ดูที่ขอบพิมพ์ ขอบต้องสุกแข็งแต่ตรงกลางยังสั่นเล็กน้อยเมื่อขยับพิมพ์ ไม้เสียบตรงกลางต้องมีเศษเปียกติดเล็กน้อย
8. พักในพิมพ์บนตะแกรง 30 นาที ยกออก ปล่อยเย็นสนิท แล้วแช่ตู้เย็น 1 ชั่วโมงก่อนหั่น

บราวนี่เสร็จตอนที่ดูเหมือนยังไม่สุก คือข้อที่มือใหม่กลัวที่สุด ความร้อนในพิมพ์ยังทำงานต่ออีกราว 10 นาทีหลังออกจากเตา ถ้ารอให้ไม้เสียบสะอาดแล้วค่อยเอาออก เนื้อจะแห้งเป็นเค้กทันที ส่วนเรื่องความปลอดภัยของไข่ FDA แนะนำให้ปรุงอาหารที่มีไข่ให้สุกทั่ว และเก็บไข่ในตู้เย็นที่ 40 องศาฟาเรนไฮต์หรือต่ำกว่า บราวนี่ที่ผ่านการอบจนขอบแข็งและกลางเซ็ตตัวไม่เหลวถือว่าสุกแล้ว หากกังวลเป็นพิเศษ เช่นทำให้เด็กเล็กหรือหญิงตั้งครรภ์ ให้อบเพิ่ม 3-4 นาทีแลกกับเนื้อที่แห้งขึ้นเล็กน้อย

หั่นให้เรียบ ไม่ติดมีด

บราวนี่ฟัดจ์หั่นยากกว่าที่คิด เพราะเนื้อหนึบติดใบมีด ใช้มีดยาวเรียบ จุ่มน้ำร้อน เช็ดให้แห้ง แล้วกดหั่นลงตรงๆ ไม่ซอย เช็ดมีดทุกรอบ ถ้าแช่เย็นมาแล้วหั่นได้ชิ้นคมมาก จากนั้นนำชิ้นที่หั่นแล้วมาวางที่อุณหภูมิห้องสัก 15 นาทีให้เนื้อนุ่มกลับมาก่อนกิน เศษขอบที่ได้เก็บไว้โรยหน้าไอศกรีมก็คุ้ม ลองดูสูตรไอศกรีมโฮมเมด ที่ทำเองได้ที่บ้าน

พิมพ์โลหะ แก้ว หรือเซรามิก ผลต่างกันจริง

บราวนี่ใช้พิมพ์อะไรก็ได้ แต่เวลาอบจะไม่เท่ากัน และมือใหม่มักไม่รู้เรื่องนี้จึงโทษสูตร

ชนิดพิมพ์	พฤติกรรมความร้อน	ปรับอย่างไร
อลูมิเนียมสีอ่อน	ร้อนสม่ำเสมอ ขอบสุกพอดี	ตามสูตรได้เลย
โลหะเคลือบสีเข้ม	ดูดความร้อนเร็ว ขอบและก้นเข้มกว่า	ลดเตา 10 องศา หรือย้ายลงล่าง 1 ชั้น
แก้วทนความร้อน	ช้าที่จะร้อน แต่ร้อนต่อเนื่อง	ลดเตา 10-15 องศา อบนานขึ้น 3-5 นาที
เซรามิกหนา	เหมือนแก้ว ความร้อนเข้ากลางช้า	ลดเตา 10 องศา เช็กกลางที่นาทีที่ 28

ขนาดสำคัญไม่แพ้ชนิด พิมพ์ 20 ซม. ทำให้บราวนี่หนาราว 3 ซม. ถ้าใช้พิมพ์ 23 ซม. เนื้อจะบางลงและสุกเร็วขึ้น 5-6 นาที ผลคือขอบแข็งก่อนกลางจะชุ่ม ถ้ามีแต่พิมพ์ใหญ่ ให้ทำสูตรเป็น 1.5 เท่าแทนการฝืนใช้ปริมาณเดิม

กระดาษไขช่วยให้ยกบราวนี่ทั้งแผ่นออกมาหั่นบนเขียงได้ ซึ่งสำคัญกับเนื้อฟัดจ์ที่แงะจากพิมพ์โดยตรงแล้วเละ ทาเนยบางๆ ใต้กระดาษไขเล็กน้อยให้กระดาษแนบกับมุมพิมพ์ ไม่ต้องรองด้วยฟอยล์ เพราะฟอยล์เป็นโลหะนำความร้อนเร็วและมีโอกาสทำให้ก้นแตกเป็นร่อง

ถ้าพลาดตรงนี้ แก้อย่างไร

อาการ	สาเหตุที่พบบ่อย	ครั้งหน้า
หน้าไม่แตกเงา ผิวด้าน	ตีไข่กับน้ำตาลสั้นไป หรือช็อกโกแลตเป็นไขพืช	ตี 2-3 นาที เลือกแท่งที่มีโกโก้บัตเตอร์
กลางเหลวเป็นน้ำเลย	อบสั้น หรือพิมพ์ใหญ่กว่า 20 ซม. ทำให้ชั้นบาง	อบเพิ่มทีละ 3 นาที ใช้พิมพ์ตามสูตร
แห้งเป็นเค้ก	อบนานเกิน แป้งเกิน	เอาออกตอนกลางยังสั่น และชั่งแป้ง
มันเยิ้มแยกชั้น	ช็อกโกแลตเนยร้อนเกิน ทำให้เนยแยก	พักให้อุ่นแต่ไม่ร้อนก่อนเทลงไข่
ขอบแข็งเกินไป	อบนานหรือเตาร้อนกว่าที่ตั้ง	ลดเป็น 160 องศา ใช้พิมพ์สีอ่อน หรือรองฟอยล์
เนื้อเป็นก้อนทราย	น้ำตาลไม่ละลาย หรือผสมไม่ทั่ว	ตีน้ำตาลกับไข่ให้ละลาย และกวนช็อกโกแลตให้เนียนก่อน

ที่เตาอบบ้านมักพลาดคืออุณหภูมิ เตาหลายรุ่นร้อนกว่าที่ตั้งสิบกว่าองศา ซื้อเทอร์โมมิเตอร์เตาตัวละไม่กี่ร้อยบาท วางไว้กลางชั้นก็แก้ปัญหาอบเกินได้ทันที

ปรับสูตรตามที่มีในครัว

• ไม่อยากหวานจัด ลดน้ำตาลรวมจาก 160 เหลือ 130 กรัม ได้ ถ้าใช้ช็อกโกแลตดำ 70 เปอร์เซ็นต์ ไม่ควรลดเพิ่มกว่านี้ เพราะเนื้อจะเริ่มแน่นและขอบแข็ง
• เพิ่มกาแฟ ใส่กาแฟสำเร็จรูป 1 ช้อนชาละลายในวานิลลา รสช็อกโกแลตจะลึกขึ้นโดยไม่ได้รสกาแฟ ถ้าอยากรู้เรื่องกาแฟมากขึ้น ดูขั้นตอนชงกาแฟ
• ใส่เกลือขนาดเกล็ดโรยหน้า ก่อนอบ 1 หยิบมือ ตัดรสหวานได้ดีมาก
• ทำเนื้อเสริมถั่ว ใส่เนยถั่ว 2 ช้อนโต๊ะหยดเป็นจุดบนหน้าก่อนอบ ใช้ไม้จิ้มลากให้เป็นลาย
• ทำเป็นสองเท่า ใช้พิมพ์ 23 x 33 ซม. อบเวลาเท่าเดิมหรือเพิ่ม 3-5 นาที

ใครที่ไม่แน่ใจเรื่องปริมาณน้ำตาลต่อวัน บราวนี่ 1 ชิ้นสูตรนี้มีน้ำตาลทรายและน้ำตาลทรายแดงรวมราว 18 กรัม ถ้ากินติดกัน 2 ชิ้นก็เกือบ 40 กรัม ดูภาพรวมของทั้งวันที่ปริมาณน้ำตาลที่ควรกินต่อวัน ถ้าชอบหวานน้อย ตัดชิ้นเล็กเป็น 12 ชิ้นก็เพียงพอ เพราะบราวนี่เข้มข้นอยู่แล้ว

แป้งดิบและแป้งบราวนี่ดิบ

อย่าชิมแป้งบราวนี่ดิบแม้จะหอมแค่ไหน FDA ระบุว่าแป้งเป็นอาหารดิบที่ผ่านการโม่แต่ไม่ได้ฆ่าเชื้อ อาจมีแบคทีเรียอย่างซัลโมเนลลาหรืออีโคไลได้ และอย่าพยายามอบแป้งที่บ้านเพื่อให้กินดิบได้ เพราะไม่รับรองว่าฆ่าเชื้อหมด แป้งบราวนี่ในสูตรนี้มีไข่ดิบด้วย จึงเสี่ยงสองทาง ล้างมือ ชาม และอุปกรณ์ให้สะอาดหลังจับไข่และแป้งก่อนไปหยิบของอื่น

เก็บบราวนี่ให้หนึบอยู่ได้นานแค่ไหน

บราวนี่เก็บได้ดีกว่าขนมอบส่วนใหญ่ เพราะเนื้อชุ่มและไขมันสูง ผมแบ่งตามที่ใช้จริง

• อุณหภูมิห้อง ใส่กล่องปิดสนิท ราว 1-2 วัน ในอากาศร้อนชื้นไม่ควรเกินนี้
• ตู้เย็น 4-5 วัน เนื้อจะหนึบและเข้มขึ้น อุ่นไมโครเวฟ 10-15 วินาทีให้นุ่มก่อนกิน
• ช่องแช่แข็ง หั่นแล้วห่อทีละชิ้น ใส่ถุงซิป เก็บได้ราว 2-3 เดือน ละลายที่อุณหภูมิห้อง 30-60 นาที
• ถ้ามีไอศกรีมเป็นเครื่องเคียง ให้อุ่นบราวนี่แล้วกดไอศกรีมวางบนชิ้นทันที

ถ้าทำครั้งแรก

เลือกช็อกโกแลตแท่งที่ฉลากมีโกโก้บัตเตอร์ ตีไข่กับน้ำตาลให้เต็ม 2-3 นาที และเอาออกจากเตาตอนกลางยังสั่นเล็กน้อย นั่นคือสามจุดที่ตัดสินว่าบราวนี่จะออกมาฟัดจ์หรือกลายเป็นเค้กแห้ง ถ้ายังไม่ได้ลองขนมอบชนิดอื่น เปรียบเทียบความยากกับเค้กกล้วยหอม และสูตรอื่นในขนมอบสำหรับมือใหม่