กระบวนการชงกาแฟ ตัวแปรทั้ง 6 ที่ตัดสินรสชาติในแก้วและวิธีปรับทีละอย่าง

รสกาแฟในแก้วถูกตัดสินด้วยหกตัวแปร คือ เมล็ด ขนาดบด สัดส่วนกาแฟต่อน้ำ อุณหภูมิน้ำ เวลาที่น้ำสัมผัสผงกาแฟ และน้ำที่ใช้ พอรู้ว่าตัวไหนดันรสไปทางไหน การชงที่บ้านก็เลิกเป็นการเดาสุ่ม ผมเรียงตัวแปรตามลำดับที่ควรปรับ จากตัวที่เห็นผลชัดที่สุดไปตัวที่เห็นผลน้อย และมีตารางแก้อาการกาแฟเปรี้ยว ขม จืด ไว้ท้ายหน้า

ถ้าเปลี่ยนสามสี่อย่างพร้อมกันทุกวัน จะไม่รู้ว่าแก้วไหนอร่อยเพราะอะไร หลักสำคัญที่สุดจึงอยู่ตั้งแต่ย่อหน้าแรกนี้ ปรับทีละตัวแปร แล้วจดไว้

การสกัดคืออะไร ทำไมกาแฟถึงเปรี้ยวหรือขม

ตอนน้ำร้อนเจอผงกาแฟ สารในเมล็ดจะละลายออกมาไม่พร้อมกัน กรดและกลิ่นผลไม้ออกก่อน ตามด้วยความหวานและรสคาราเมล สารที่ให้ความขมฝาดออกมาทีหลัง วงการกาแฟเรียกสัดส่วนของเนื้อกาแฟที่ละลายออกมาว่าเปอร์เซ็นต์การสกัด และเรียกความเข้มข้นของน้ำกาแฟในแก้วว่า TDS

ระดับการสกัด	รสที่ได้	ลักษณะในปาก
น้อยเกินไป	เปรี้ยวแหลม เค็มนิด ๆ กลิ่นหญ้า	บาง จบเร็ว
พอดี	เปรี้ยว หวาน ขม สมดุล	กลม มีรสค้างนิดหน่อย
มากเกินไป	ขมไหม้ ฝาด	แห้งปาก ทิ้งรสขมนาน

บทความของ SCA ที่สรุปงานวิจัยจาก UC Davis รายงานว่าตัวอย่างที่สกัดต่ำราว 16% ถูกบรรยายว่าเปรี้ยว ส่วนตัวอย่างที่สกัดสูงราว 24% มีกลิ่นคั่วไหม้ชัดขึ้น ตัวเลขนี้ไม่ต้องวัดเองที่บ้าน แค่รู้ว่าเปรี้ยวแหลมแปลว่าต้องดึงเพิ่ม ขมฝาดแปลว่าต้องดึงน้อยลง

ตัวแปรที่ 1 ขนาดบด

ผมยกขนาดบดขึ้นมาเป็นข้อแรก เพราะเป็นตัวที่ปรับแล้วรสเปลี่ยนชัดที่สุด บดละเอียดพื้นที่ผิวมาก น้ำดึงสารออกเร็ว บดหยาบดึงออกช้า

วิธีชง	ขนาดบด	เทียบกับของในครัว
เฟรนช์เพรส	หยาบ	เกลือเม็ดหยาบ
โคลด์บรูว์	หยาบ	เกลือเม็ดหยาบ
ดริปกรอง	กลางถึงกลางละเอียด	เกลือป่นละเอียด
โมก้าพอต	ค่อนข้างละเอียด	ระหว่างเกลือป่นกับน้ำตาลทราย
เอสเพรสโซ	ละเอียด	ละเอียดกว่าน้ำตาลทราย

เครื่องบดใบมีดหมุนให้ผงที่มีทั้งฝุ่นและก้อนปนกัน ฝุ่นสกัดเกิน ก้อนสกัดไม่พอ แก้วเดียวจึงขมและเปรี้ยวพร้อมกัน เครื่องบดแบบเฟืองบดให้ขนาดสม่ำเสมอกว่ามาก ถ้าจะลงทุนกับอุปกรณ์สักชิ้น ควรเลือกเครื่องบดก่อนกาต้มน้ำแพง ๆ

บดก่อนชงทุกครั้ง กลิ่นหอมเริ่มหายเร็วหลังบด ถ้าจำเป็นต้องซื้อผงบดสำเร็จ ซื้อถุงเล็กแล้วใช้ให้หมดไว

ตัวแปรที่ 2 สัดส่วนกาแฟต่อน้ำ

สัดส่วนคุมความเข้มของแก้วโดยตรง และผลทดสอบผู้บริโภคที่ SCA เผยแพร่ชี้ว่าความเข้มเป็นตัวที่มีผลต่อความชอบมากที่สุด ผู้ทดสอบแบ่งเป็นกลุ่มที่ชอบกาแฟอ่อนราว TDS 1% กับกลุ่มที่ชอบเข้มกว่า 1.25% ขึ้นไป แปลเป็นภาษาบ้าน ๆ ว่าไม่มีสัดส่วนที่ถูกสำหรับทุกคน มีแต่สัดส่วนที่ถูกปากคุณ

ชั่งด้วยตาชั่งแทนการตักช้อน เมล็ดคั่วอ่อนกับคั่วเข้มหนักไม่เท่ากันต่อช้อน ช้อนเดียวกันจึงได้กาแฟต่างกันได้มาก

วิธีชง	สัดส่วนตั้งต้น	ตัวอย่าง
ดริปกรอง	1:15 ถึง 1:17	กาแฟ 20 กรัม น้ำ 300-340 กรัม
เฟรนช์เพรส	1:15 ถึง 1:16	กาแฟ 30 กรัม น้ำ 450-480 กรัม
เอสเพรสโซ	1:2 ถึง 1:2.5	กาแฟ 18 กรัม ได้น้ำกาแฟ 36-45 กรัม
โคลด์บรูว์แบบเข้มข้น	1:8 ถึง 1:10	กาแฟ 100 กรัม น้ำ 800-1,000 กรัม แล้วเจือจางตอนเสิร์ฟ

ปรับครั้งละหนึ่งขั้น เช่น จาก 1:16 เป็น 1:15 แล้วชิมเทียบ อย่ากระโดดสามขั้นในวันเดียว

ตัวแปรที่ 3 เวลาสัมผัสและการเท

เวลายิ่งนาน น้ำยิ่งดึงสารออกมาก แต่ละวิธีมีช่วงเวลาที่ทำงานได้ดีต่างกัน

วิธี	เวลารวมโดยประมาณ
เอสเพรสโซ	25-30 วินาที
ดริปกรอง	2.5-3.5 นาที
เฟรนช์เพรส	4 นาที
โมก้าพอต	4-5 นาที จนเริ่มมีเสียงฟู่
โคลด์บรูว์	12-18 ชั่วโมงในตู้เย็น

ในดริป เวลาถูกคุมด้วยขนาดบดกับความเร็วในการเท ถ้าน้ำไหลหมดเร็วเกินสองนาทีครึ่ง ให้บดละเอียดขึ้นหนึ่งคลิก ถ้าเกินสี่นาทีและแก้วขม ให้บดหยาบลง

ขั้นตอนดริปพื้นฐาน กาแฟ 1 แก้ว

ของที่ใช้	ปริมาณ
เมล็ดกาแฟ	20 กรัม
น้ำร้อนสำหรับชง	320 กรัม
น้ำร้อนสำหรับล้างกระดาษ	ราว 100 มล. เททิ้ง
กระดาษกรอง	1 แผ่น

1. นาทีที่ 0 ล้างกระดาษกรองด้วยน้ำร้อน อุ่นดริปเปอร์และแก้ว แล้วเทน้ำทิ้ง
2. ใส่ผงกาแฟ เขย่าให้หน้าเรียบ วางบนตาชั่ง กดศูนย์
3. เทน้ำ 50 กรัมให้เปียกทั่ว รอ 30-40 วินาที ผงจะพองเป็นโดม นี่คือการบลูม ช่วยไล่ก๊าซออกก่อนให้น้ำผ่านได้สม่ำเสมอ
4. นาทีที่ 0:45 เทเป็นวงช้า ๆ จากกลางออกขอบ จนตาชั่งขึ้น 200 กรัม
5. นาทีที่ 1:30 เทรอบสุดท้ายจนครบ 320 กรัม
6. ราวนาทีที่ 3:00 น้ำหยดหมด ยกดริปเปอร์ออก แกว่งแก้วก่อนชิม

รายละเอียดอุปกรณ์และการเทแต่ละแบบอยู่ในวิธีชงกาแฟดริป

ตัวแปรที่ 4 เมล็ดกาแฟ ระดับคั่ว และความสด

เมล็ดกำหนดว่าแก้วนั้นมีรสอะไรให้ดึงออกมาบ้าง ตัวแปรอื่นทำได้แค่ดึงออกมามากหรือน้อย อาราบิกากับโรบัสตาให้รสต่างกันชัด อ่านเทียบได้ที่อาราบิก้ากับโรบัสต้า ส่วนคั่วอ่อนกับคั่วเข้มสกัดง่ายยากต่างกัน คั่วเข้มมีโครงสร้างเปราะ ละลายง่าย บดเท่ากันจะสกัดเร็วกว่า ดูความต่างแต่ละระดับในระดับการคั่วกาแฟ

เมล็ดที่เพิ่งคั่วยังปล่อยก๊าซอยู่มาก ร้านคั่วส่วนใหญ่แนะนำให้พักไม่กี่วันก่อนใช้ แล้วใช้ให้หมดในไม่กี่สัปดาห์ ตัวเลขนี้ต่างกันตามระดับคั่วและวิธีเก็บ วิธีง่าย ๆ คือซื้อถุงที่ใช้หมดในสองสามสัปดาห์ เก็บในถุงที่มีวาล์วหรือโหลปิดสนิท ห่างแดดและเตา ไม่เก็บในตู้เย็นเพราะเมล็ดดูดความชื้นและกลิ่นอื่น ถ้ากำลังเลือกถุงแรก ลองดูวิธีอ่านฉลากในคู่มือเลือกซื้อเมล็ดกาแฟ

ตัวแปรที่ 5 อุณหภูมิน้ำ ปรับทีหลังได้

ตำราชงกาแฟส่วนใหญ่บอกให้ใช้น้ำราว 92-96 องศาเซลเซียส ซึ่งเป็นแนวทางที่ SCA ใช้มานาน แต่งานวิจัยของ UC Davis Coffee Center ที่ตีพิมพ์ใน Scientific Reports ทดลองชงดริปที่ 87, 90 และ 93 องศา โดยคุมความเข้มและเปอร์เซ็นต์การสกัดให้เท่ากัน ผลคืออุณหภูมิมีผลต่อรสที่ผู้ชิมรับรู้น้อยมาก

ผมอ่านผลนี้แบบนี้ อุณหภูมิไม่ได้ไร้ผล น้ำร้อนกว่าดึงสารออกเร็วกว่า แต่ถ้าเราปรับขนาดบดกับสัดส่วนจนได้ความเข้มที่ต้องการแล้ว การไล่จูนทีละองศาแทบไม่เปลี่ยนรส คนที่ชงที่บ้านจึงไม่ต้องรีบซื้อกาต้มตั้งอุณหภูมิ ต้มน้ำให้เดือด ยกลงพักครู่หนึ่ง แล้วใช้ให้เหมือนเดิมทุกวัน ความสม่ำเสมอสำคัญกว่าตัวเลข

ข้อยกเว้นที่พบได้คือเมล็ดคั่วเข้มมาก ถ้าเทน้ำเดือดจัดทันที แก้วอาจขมไหม้ จึงลองพักน้ำนานขึ้นเล็กน้อยสำหรับเมล็ดกลุ่มนี้ ข้อนี้เป็นข้อสังเกตทั่วไป ไม่ได้มาจากงานวิจัยข้างบน

ตัวแปรที่ 6 น้ำที่ใช้ชง

กาแฟดริปเกือบทั้งแก้วคือน้ำ แต่เป็นตัวแปรที่คนมองข้ามบ่อยที่สุด น้ำที่มีกลิ่นคลอรีนทำให้กาแฟมีกลิ่นยา น้ำกระด้างมากทำให้รสทึบและกาต้มขึ้นตะกรัน ส่วนน้ำกลั่นหรือน้ำ RO ล้วนไม่มีแร่ธาตุช่วยดึงรส แก้วจะแบนแม้ใช้เมล็ดดี

น้ำประปาบ้านเราต่างกันมากตามพื้นที่ ถ้าน้ำก๊อกมีกลิ่น ลองน้ำดื่มบรรจุขวดยี่ห้อทั่วไปหรือน้ำจากเครื่องกรองถ่าน เทียบกันสองแก้วด้วยเมล็ดเดียวกัน หลายคนแปลกใจว่ารสต่างกันได้ขนาดนี้

ถ้าพลาดตรงนี้แก้ยังไง

ปรับครั้งละหนึ่งตัวแปร เรียงจากบนลงล่าง ข้อแรกในแต่ละแถวคือสิ่งที่ควรลองก่อน

อาการ	สาเหตุที่น่าจะเป็น	ลองปรับตามลำดับ
เปรี้ยวแหลม บาง จบเร็ว	สกัดน้อย	บดละเอียดขึ้น ยืดเวลา ใช้น้ำร้อนขึ้น
ขม ฝาด แห้งปาก	สกัดเกิน	บดหยาบลง ลดเวลา พักน้ำนานขึ้น
อ่อน จืด แต่ไม่เปรี้ยว	กาแฟน้อยไป	เปลี่ยนสัดส่วนจาก 1:16 เป็น 1:15
เข้มจนหนัก แต่ไม่ขมไหม้	กาแฟมากไป	เปลี่ยนเป็น 1:17 หรือเติมน้ำร้อนในแก้ว
ไม่มีกลิ่นหอมเลย	เมล็ดเก่า หรือบดทิ้งไว้นาน	บดก่อนชง เปลี่ยนถุงใหม่
ขมและเปรี้ยวพร้อมกัน	ขนาดบดไม่สม่ำเสมอ	เปลี่ยนเครื่องบด หรือร่อนฝุ่นออก
กลิ่นยา กลิ่นโลหะ	น้ำมีคลอรีน หรืออุปกรณ์สกปรก	เปลี่ยนน้ำ ล้างอุปกรณ์

ดูแลอุปกรณ์ไม่ให้รสเพี้ยน

น้ำมันกาแฟเกาะในเครื่องบด ดริปเปอร์ และเหยือกทุกครั้งที่ชง สะสมนานเข้าจะหืนและส่งกลิ่นเหม็นอับเข้าแก้ว ผมล้างดริปเปอร์และเหยือกด้วยน้ำอุ่นผสมน้ำยาล้างจานอ่อน ๆ ทุกสัปดาห์ ปัดเครื่องบดด้วยแปรงทุกครั้งหลังใช้ และล้างตะกรันกาต้มน้ำเมื่อเริ่มเห็นคราบขาวที่ก้น

คาเฟอีนในแก้วที่ชงเอง

สัดส่วนที่เข้มขึ้นก็หมายถึงคาเฟอีนที่มากขึ้นด้วย FDA ระบุว่าผู้ใหญ่สุขภาพดีส่วนใหญ่ได้รับคาเฟอีนไม่เกิน 400 มก. ต่อวันโดยไม่พบผลเสียโดยทั่วไป และกาแฟชงแบบดริปขนาด 12 ออนซ์ หรือราว 355 มล. มีคาเฟอีนราว 113-247 มก. ช่วงกว้างขนาดนี้มาจากเมล็ด ระดับคั่ว และสัดส่วนที่ใช้ ใครชงแก้วใหญ่วันละสองแก้วจึงใกล้เพดานนี้ได้ง่ายกว่าที่คิด คนตั้งครรภ์หรือให้นมบุตร FDA แนะนำให้ปรึกษาแพทย์เรื่องปริมาณ อ่านต่อได้ที่คาเฟอีนคืออะไร

เริ่มจากสูตรนี้ แล้วปรับทีละอย่าง

ถ้าทำครั้งแรก ใช้ค่านี้เป็นฐาน กาแฟ 20 กรัม น้ำ 320 กรัม บดขนาดเกลือป่นละเอียด น้ำเพิ่งพ้นเดือด เวลารวมราว 3 นาที ชงแบบเดิมสามวันติดเพื่อให้มือนิ่ง แล้วจดลงสมุดสั้น ๆ ว่ารสเป็นอย่างไร

วันที่สี่ค่อยเปลี่ยนหนึ่งอย่าง ถ้าเปรี้ยว บดละเอียดขึ้นหนึ่งคลิก ถ้าขม บดหยาบลง ถ้ารสดีแต่อ่อนไป เปลี่ยนสัดส่วนเป็น 1:15 เมื่อเจอแก้วที่ชอบ จดเมล็ด ขนาดบด สัดส่วน และเวลาไว้ ครั้งหน้าจะชงซ้ำได้ใกล้เคียงเดิมทุกเช้า