ชานมไข่มุกสูตรทำเอง ต้มไข่มุกให้หนึบนุ่มและแช่น้ำเชื่อมน้ำตาลทรายแดง

ความหนึบของไข่มุกมาจากสองอย่าง คือต้มจนสุกถึงกลางเม็ด และใช้ทันทีหลังต้ม ส่วนที่ทำให้ชานมไข่มุกที่บ้านได้รสแบบร้านคือน้ำเชื่อมน้ำตาลทรายแดงที่ไข่มุกแช่อยู่ ไม่ใช่สูตรชาที่ซับซ้อน

สูตรนี้ทำได้ 4 แก้วขนาด 350 มิลลิลิตร ใช้ไข่มุกแห้ง 100 กรัม ชาดำ น้ำตาลทรายแดง นมสด และน้ำแข็ง ใช้เวลาทั้งหมดประมาณ 1 ชั่วโมงครึ่ง โดยส่วนใหญ่เป็นเวลาพักไข่มุก

ส่วนผสมสำหรับ 4 แก้ว

ส่วนผสม	ปริมาณ	ใช้ทำอะไร
ไข่มุกแห้ง (ชนิดต้มปกติ)	100 กรัม	ท็อปปิ้ง
น้ำเดือดสำหรับต้มไข่มุก	ราว 1 ลิตร	ต้มไข่มุก
น้ำตาลทรายแดง	60 กรัม	น้ำเชื่อมแช่ไข่มุก
น้ำ	60 มิลลิลิตร	น้ำเชื่อม
ใบชาดำ	10-12 กรัม	ฐานชา
น้ำเดือด	400 มิลลิลิตร	ชงชา
นมสด	200 มิลลิลิตร	ผสมแก้ว
น้ำแข็ง	เต็มแก้ว	-

ไข่มุกมีหลายแบบ ทั้งชนิดต้มนาน ชนิดต้ม 5 นาที และชนิดสำเร็จรูปที่แช่น้ำร้อน เวลาและวิธีต้มต่างกันตามยี่ห้อ ให้ทำตามฉลากเป็นหลัก ตัวเลขเวลาในสูตรนี้ใช้ได้กับไข่มุกชนิดต้มปกติที่พบทั่วไป

ต้มไข่มุกให้สุกถึงกลางเม็ด

1. ต้มน้ำราว 1 ลิตรให้เดือดพล่าน ใช้หม้อที่ใหญ่พอ เพราะไข่มุกจะพองตัว
2. ใส่ไข่มุก 100 กรัมลงทั้งหมด คนเบา ๆ ทันทีเพื่อไม่ให้ติดก้น ไข่มุกจะจมก่อนแล้วค่อยลอยเมื่อสุก
3. ต้มด้วยไฟกลางตามเวลาบนฉลาก ปกติราว 20-30 นาทีสำหรับชนิดต้มนาน คนเป็นระยะ
4. ปิดไฟ ปิดฝา พักไว้ตามเวลาบนฉลาก มักราว 20-30 นาที ไม่เปิดฝาบ่อย ช่วงนี้ความร้อนที่เหลือทำให้สุกถึงกลางเม็ด
5. ตักด้วยกระชอน ล้างน้ำเย็นสะอาดสั้น ๆ 10-15 วินาที เพื่อล้างแป้งที่เกาะและหยุดสุกเกิน ไม่ล้างนาน เพราะไข่มุกจะแข็งเมื่อเย็นเกินไป

ตรวจการสุก: ตักหนึ่งเม็ดมาผ่าครึ่ง กลางเม็ดต้องมีสีเดียวกับผิวและไม่มีจุดขาวทึบตรงกลาง ถ้ายังมีจุดขาว ใส่กลับลงน้ำเดือดอีก 3-5 นาที แล้วพักใหม่

น้ำเชื่อมน้ำตาลทรายแดง ตัวชี้ขาดรสหวานและเงา

เทน้ำตาลทรายแดง 60 กรัมกับน้ำ 60 มิลลิลิตรลงหม้อเล็ก ตั้งไฟอ่อนจนน้ำตาลละลาย ต้มต่ออีก 3-5 นาทีจนข้นเล็กน้อยแล้วปิดไฟ น้ำเชื่อมจะข้นขึ้นอีกเมื่อเย็น ถ้าเคี่ยวจนข้นแล้วตอนร้อน เมื่อเย็นจะแข็งเป็นลูกกวาด ให้หยุดตอนที่ยังไหลช้า ๆ จากช้อน

นำไข่มุกที่ล้างแล้วเทลงน้ำเชื่อมขณะยังอุ่น คนเบา ๆ แช่ไว้อย่างน้อย 10-15 นาทีก่อนใช้ ไข่มุกจะดูดน้ำเชื่อมเข้าไปทำให้หวานและเงา

สำหรับคนอยากได้ลายเสือบนผนังแก้วแบบร้านดัง ทำได้โดยทาน้ำเชื่อมข้นด้านในแก้วก่อนใส่น้ำแข็ง ใช้ช้อนโต๊ะหนึ่งช้อนต่อแก้ว แล้วเอียงแก้วหมุนให้เคลือบ

ชงชาดำให้เข้มพอยืนต่อนมและน้ำแข็ง

ชานมไข่มุกต้องใช้ชาเข้ม เพราะนมและน้ำแข็งจะเจือจางรสไปมาก ชาที่ชงตามปกติจะจืดทันทีที่ใส่ลงไป

• ใบชาดำ 10-12 กรัม (ราว 2 ช้อนโต๊ะพูน) ต่อน้ำเดือด 400 มิลลิลิตร
• แช่ 5 นาที กรองใบชาออกทั้งหมด ไม่ปล่อยให้ใบชาแช่ต่อ
• พักให้เย็นพอ ก่อนเทลงแก้วที่ใส่น้ำแข็ง

ชาที่เหมาะคือชาดำอัสสัมหรือซีลอนใบเล็ก รสเข้ม ฝาดพอดี หากต้องการรสหอมแบบชาอู่หลงหรือชาเขียวจะได้อีกแบบ รายละเอียดการเลือกใบชาและชงชานมอยู่ใน ชานมโฮมเมด และถ้าสนใจชาเขียวมัทฉะ ลองอ่าน มัทฉะคืออะไร

ประกอบแก้ว เรียงลำดับให้ไข่มุกไม่ลอยหาย

1. ตักไข่มุกพร้อมน้ำเชื่อมราว 3 ช้อนโต๊ะ (ประมาณ 50 กรัม) ใส่ก้นแก้ว
2. เติมน้ำแข็งเกือบเต็มแก้ว
3. เทชาดำ 100 มิลลิลิตร
4. เทนมสด 50 มิลลิลิตร
5. คนเบา ๆ ชิม ถ้าไม่หวานพอ เติมน้ำเชื่อมทีละช้อนชา

ใช้หลอดปากกว้าง ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางราว 1 เซนติเมตรขึ้นไป เพื่อดูดไข่มุกได้

ไข่มุกแต่ละชนิดใช้ต่างกัน เลือกให้ตรงกับเวลาที่มี

ตอนซื้อจะเจอไข่มุกหลายแบบ อ่านฉลากเรื่องเวลาต้มและขนาดเม็ดก่อนตัดสินใจ

ชนิด	เวลาต้มโดยประมาณ	ลักษณะ	เหมาะกับ
ไข่มุกต้มปกติ (เม็ดใหญ่)	ต้ม 20-30 นาที พักอีกราว 20-30 นาที	หนึบ เคี้ยวสนุก	ทำกินอยู่บ้านที่มีเวลา
ไข่มุกต้มเร็ว	ต้มราว 5 นาที พัก 5 นาที	นุ่มกว่า หนึบน้อยกว่า	ต้องการความเร็ว
ไข่มุกเม็ดเล็ก	สั้นกว่าชนิดใหญ่	เบา เคี้ยวง่าย	เด็กโตหรือคนไม่ชอบเม็ดใหญ่
ไข่มุกสำเร็จรูป	แช่หรืออุ่นน้ำร้อน	เนื้อเรียบ	ไม่อยากต้มเอง

เวลาในตารางเป็นกรอบที่พบทั่วไป ยี่ห้อที่ซื้อเป็นตัวกำหนดจริง ถ้าฉลากกับสูตรนี้ไม่ตรงกัน ให้เชื่อฉลาก

ท็อปปิ้งอื่นที่ทำเองได้ง่าย

• เฉาก๊วยหั่นลูกเต๋า ซื้อเป็นก้อนสำเร็จรูป ใส่แทนไข่มุก 40-50 กรัมต่อแก้ว ได้ความเย็นสดชื่นและพลังงานน้อยกว่า
• พุดดิ้งนมหรือพุดดิ้งไข่ ทำจากผงพุดดิ้งตามฉลาก หั่นหรือตักใส่แก้วท้ายสุด
• วุ้นมะพร้าวหรือวุ้นผลไม้ หั่นเต๋า ทำให้ชานมเบาลง
• ครีมชีสหรือฟองนมเค็ม ตีนมสดกับเกลือและครีมชีสเล็กน้อยให้ข้น เทหน้าแก้ว ปริมาณราว 2 ช้อนโต๊ะต่อแก้ว

อย่าใส่ท็อปปิ้งเกินสองอย่างต่อแก้ว เพราะดูดไม่ขึ้นหลอดและความหวานรวมสูงเร็วมาก

ชานมไข่มุกน้ำตาลทรายแดงแบบนมล้วน

เวอร์ชันนี้ไม่ใช้ชาเลย เหมาะกับคนไม่อยากได้คาเฟอีนตอนเย็น ใช้น้ำเชื่อมน้ำตาลทรายแดงทาข้างแก้ว ใส่ไข่มุกที่แช่น้ำเชื่อมแล้ว 3 ช้อนโต๊ะ เติมนมสดเย็น 200 มิลลิลิตร และน้ำแข็ง คนก่อนดื่ม สูตรนี้หวานง่าย ให้ลดน้ำเชื่อมในไข่มุกเหลือสองในสามถ้าไม่อยากหวานมาก

ทำสำหรับ 10 แก้ว ตารางเวลาไม่ให้ไข่มุกค้าง

ต้มไข่มุกให้เสร็จ 15-30 นาทีก่อนแขกมา ไม่ต้มเสร็จตั้งแต่เช้า ลำดับงานที่ได้ผล

เวลา (ก่อนเสิร์ฟ)	งาน
90 นาที	ชงชาเข้มและพักให้เย็น กรองเก็บในเหยือก
60 นาที	เคี่ยวน้ำเชื่อมน้ำตาลทรายแดง
45 นาที	ต้มไข่มุก (ส่วนต้มและส่วนพัก)
15 นาที	ล้างไข่มุก แช่น้ำเชื่อม
5 นาที	ประกอบแก้วทีละแก้ว

ไข่มุกสำหรับ 10 แก้วใช้ราว 250 กรัมแห้ง ต้มเป็นสองหม้อถ้าหม้อไม่ใหญ่พอ เพราะไข่มุกต้องมีน้ำมากพอที่จะลอยและไม่ติดกัน

อุปกรณ์ที่ช่วยให้ไข่มุกออกมาสวย

ไม่ต้องซื้ออุปกรณ์ร้านชา ของในครัวใช้ได้เกือบทั้งหมด

• หม้อใบใหญ่กว่าที่คิด ไข่มุกพองตัวและต้องลอยในน้ำได้ ใช้น้ำอย่างน้อย 10 เท่าของน้ำหนักไข่มุกแห้ง
• ตะแกรงกรองหรือกระชอน ใช้ช้อนตักไข่มุกขึ้นมาล้างน้ำเย็นสั้น ๆ เพื่อหยุดความร้อนและล้างแป้งผิวหน้า
• ไม้พายหรือช้อนยาว คนช่วงแรกของการต้มให้เม็ดไม่ติดก้นหม้อ
• แก้วทรงสูงและหลอดปากกว้าง ขนาด 10-12 มิลลิเมตร ไม่งั้นดูดไข่มุกไม่ขึ้น
• เหยือกหรือกล่องปิดฝา ใส่ชาที่กรองแล้วเก็บในตู้เย็น

ความหวานต่อแก้ว และปรับลดอย่างไรให้ยังอร่อย

องค์การอนามัยโลก (WHO) แนะนำให้น้ำตาลอิสระไม่เกิน 10% ของพลังงานต่อวัน ราว 50 กรัมสำหรับคนกิน 2,000 กิโลแคลอรี และลดเหลือ 5% ได้ประโยชน์เพิ่ม สูตรข้างบนมีน้ำตาลทรายแดง 60 กรัมในน้ำเชื่อมสำหรับ 4 แก้ว คือประมาณ 15 กรัมต่อแก้วจากน้ำเชื่อมเพียงอย่างเดียว ยังไม่รวมน้ำตาลในไข่มุกเองที่ผู้ผลิตบางยี่ห้อใส่ไว้ และไม่รวมนมรสหวานถ้าใช้ ดังนั้นแก้วที่ร้านใส่น้ำเชื่อม 3-4 ปั๊มและท็อปปิ้งเพิ่มสามารถเกินกว่านี้ได้ง่าย

วิธีลดโดยรสยังอยู่

• ลดน้ำตาลในน้ำเชื่อมเหลือ 40 กรัม และลดเวลาแช่ไข่มุก
• ใช้ไข่มุกครึ่งส่วน (25 กรัมต่อแก้ว) เพิ่มน้ำแข็งแทน
• ใช้นมจืดแทนนมข้นหวานหรือนมรสหวาน
• ดื่มเป็นของนาน ๆ ครั้ง ไม่ใช่เครื่องดื่มประจำวัน เทียบดูกับน้ำตาลทั้งวันที่ น้ำตาลต่อวัน

เก็บไข่มุกที่เหลือและเมื่อไรควรทิ้ง

ไข่มุกที่ต้มเสร็จอร่อยที่สุดในไม่กี่ชั่วโมงแรก เพราะแป้งมันสำปะหลังคืนตัวเมื่อเย็นและแข็งกระด้างเร็ว ตู้เย็นยิ่งทำให้แข็งเร็ว จึงควรต้มเท่าที่จะใช้ภายในวันนั้น

• เก็บในน้ำเชื่อมที่อุณหภูมิห้องได้ไม่กี่ชั่วโมงเพื่อรักษาความนุ่ม
• USDA FSIS ระบุว่าอาหารที่เสียง่ายไม่ควรอยู่ในช่วงอุณหภูมิ 40-140 องศาฟาเรนไฮต์ (ราว 4-60 องศาเซลเซียส) เกิน 2 ชั่วโมง และเกิน 1 ชั่วโมงถ้าอากาศร้อนเกิน 90 องศาฟาเรนไฮต์ (ราว 32 องศาเซลเซียส) น้ำเชื่อมที่มีน้ำตาลสูงช่วยชะลอการเสีย แต่ไข่มุกที่ต้มแล้วมีความชื้นสูง ถ้าวางไว้ในห้องร้อนทั้งวันไม่ควรเสี่ยงกิน
• ถ้าต้องเก็บข้ามคืน เข้าตู้เย็นในภาชนะปิดสนิทพร้อมน้ำเชื่อม แล้วนำออกมาอุ่นไมโครเวฟครั้งละ 15-20 วินาทีพร้อมน้ำเชื่อม 1 ช้อนชา เนื้อจะนุ่มขึ้นแต่ไม่เท่าของสด ถ้ามีกลิ่นเปรี้ยว เมือก หรือผิวเละ ทิ้ง

แก้ปัญหาที่เจอบ่อย

อาการ	สาเหตุ	วิธีแก้
แข็งกลางเม็ด	น้ำไม่เดือดจัดตอนใส่ ต้มหรือพักไม่ครบเวลา	ต้มต่อ 3-5 นาที พักปิดฝาใหม่
ติดกันเป็นก้อน	ใส่ลงน้ำไม่เดือด ไม่คนทันที	ใส่ในน้ำเดือดพล่าน คนทันที ล้างน้ำเย็นสั้น ๆ
นิ่มเละ	ต้มนานเกินฉลาก หรือแช่น้ำเย็นนาน	ลดเวลาต้ม ตักขึ้นทันทีเมื่อครบเวลาพัก
ไม่หวาน	แช่น้ำเชื่อมสั้น หรือน้ำเชื่อมเจือจาง	แช่ 15 นาที เคี่ยวน้ำเชื่อมให้ข้นขึ้นเล็กน้อย
ชาจางในแก้ว	ชงชาไม่เข้มพอ ใส่น้ำแข็งมาก	เพิ่มใบชา ใส่น้ำแข็งก้อนใหญ่

ครั้งแรกให้ทำครึ่งสูตร (ไข่มุก 50 กรัม) เพื่อดูว่าไข่มุกยี่ห้อที่ซื้อสุกใน 25 นาทีหรือไม่ และจดเวลาที่ได้ผลดีไว้ใช้รอบถัดไป