สาเกคืออะไร อ่านเกรดบนฉลาก เสิร์ฟเย็นหรืออุ่น และดีกรีเท่าไร

ครั้งแรกที่ผมสั่งสาเกในร้านอาหารญี่ปุ่น พนักงานถามกลับมาสองคำถาม เย็นหรือร้อน และจุนไมหรือไดกินโจ ผมตอบไม่ได้สักข้อ เลยได้สาเกร้อนขวดเซรามิกที่กลิ่นแอลกอฮอล์แรงมาดื่มกับซาชิมิ หลังจากนั้นผมไล่อ่านเกณฑ์ฉลากของกรมสรรพากรญี่ปุ่น (国税庁) ซึ่งเป็นหน่วยงานที่ดูแลเหล้าในญี่ปุ่น จึงรู้ว่าคำบนขวดแต่ละคำมีความหมายตายตัว และช่วยเลือกได้ตรงกว่าราคา

สาเกทำจากอะไร

สาเกในความหมายที่คนไทยใช้ ตรงกับคำว่า นิฮงชุ (日本酒) หรือ เซชุ (清酒) ในภาษาญี่ปุ่น คือเหล้าที่หมักจากข้าว น้ำ และโคจิ แล้วกรองเอากากออก คำว่าสาเก (酒) ในภาษาญี่ปุ่นเองแปลว่าเหล้าทั่วไป คนญี่ปุ่นจึงมักพูดว่านิฮงชุเมื่อหมายถึงเครื่องดื่มนี้โดยเฉพาะ

ส่วนผสมหลักมีสี่อย่าง

ส่วนผสม	หน้าที่
ข้าว	ข้าวพันธุ์สำหรับทำสาเกเม็ดใหญ่ มีแกนแป้งอยู่ตรงกลาง ถูกขัดเปลือกนอกออกก่อนใช้
โคจิ (麹)	ข้าวนึ่งที่เพาะราโคจิ ราจะสร้างเอนไซม์ย่อยแป้งเป็นน้ำตาล
ยีสต์	เปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์และสร้างกลิ่นผลไม้
น้ำ	ใช้มากในทุกขั้น น้ำแต่ละแหล่งให้รสต่างกัน

เกณฑ์ฉลากของญี่ปุ่นกำหนดให้สาเกเกรดพิเศษทุกเกรดใช้ข้าวโคจิอย่างน้อย 15% ของน้ำหนักข้าวที่ขัดแล้ว

สาเกต่างจากเบียร์และไวน์อย่างไร

ไวน์หมักจากองุ่นที่มีน้ำตาลอยู่แล้ว ยีสต์ทำงานได้ทันที เบียร์ต้องเปลี่ยนแป้งในข้าวมอลต์เป็นน้ำตาลก่อน แล้วค่อยหมักเป็นขั้นตอนต่อมา สาเกทำสองอย่างนี้พร้อมกันในถังเดียว โคจิย่อยแป้งเป็นน้ำตาล ขณะเดียวกันยีสต์ก็เปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ วิธีนี้ทำให้สาเกหมักได้แอลกอฮอล์สูงกว่าเบียร์และไวน์ส่วนใหญ่ โดยไม่ต้องกลั่น

รายงานสำรวจเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ของกรมสรรพากรญี่ปุ่นระบุว่าสาเกโดยทั่วไปมีแอลกอฮอล์ราว 15-16% และสาเกทั่วไปในการสำรวจเฉลี่ย 15.39% จากตัวอย่างกว่าสองพันตัวอย่าง สาเกจึงแรงกว่าไวน์แดงทั่วไปเล็กน้อย และแรงกว่าเบียร์ราวสามเท่า

	สาเก	ไวน์	เบียร์
วัตถุดิบ	ข้าว	องุ่น	ข้าวมอลต์ ฮอปส์
เปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล	ใช้ราโคจิ พร้อมกับการหมัก	ไม่ต้อง องุ่นมีน้ำตาลเอง	ใช้เอนไซม์จากมอลต์ ก่อนหมัก
ความแรงที่พบบ่อย	ราว 15-16%	ราว 11-15%	ราว 4-6%
กลั่นไหม	ไม่กลั่น	ไม่กลั่น	ไม่กลั่น

สาเกไม่ใช่เหล้ากลั่น ต่างจากโชจูของญี่ปุ่นที่กลั่นแล้ว คนไทยมักเรียกสองอย่างนี้สลับกัน

อ่านเกรดบนฉลาก ตัวเลขที่ต้องรู้คืออัตราขัดข้าว

อัตราขัดข้าว (精米歩合 เซไมบุไอ) คือเปอร์เซ็นต์ของเมล็ดข้าวที่เหลือหลังขัด ตัวเลข 60% แปลว่าขัดเปลือกนอกออกไป 40% เหลือแกนข้าว 60% ยิ่งตัวเลขต่ำ ยิ่งขัดมาก ผิวนอกของเมล็ดข้าวมีโปรตีนและไขมันมากกว่าแกน ขัดมากจึงได้รสที่สะอาดและกลิ่นที่ใสขึ้น

เกณฑ์ของกรมสรรพากรญี่ปุ่นแบ่งสาเกเกรดพิเศษ (特定名称酒) ไว้แปดชื่อ

ชื่อบนฉลาก	ภาษาญี่ปุ่น	อัตราขัดข้าว	เติมแอลกอฮอล์กลั่นได้ไหม
จุนไมไดกินโจ	純米大吟醸酒	ไม่เกิน 50%	ไม่ได้
ไดกินโจ	大吟醸酒	ไม่เกิน 50%	ได้ ในปริมาณจำกัด
จุนไมกินโจ	純米吟醸酒	ไม่เกิน 60%	ไม่ได้
กินโจ	吟醸酒	ไม่เกิน 60%	ได้ ในปริมาณจำกัด
โทคุเบ็ตสึจุนไม	特別純米酒	ไม่เกิน 60% หรือใช้วิธีผลิตพิเศษ	ไม่ได้
จุนไม	純米酒	ไม่กำหนด	ไม่ได้
โทคุเบ็ตสึฮนโจโซ	特別本醸造酒	ไม่เกิน 60% หรือใช้วิธีผลิตพิเศษ	ได้ ในปริมาณจำกัด
ฮนโจโซ	本醸造酒	ไม่เกิน 70%	ได้ ในปริมาณจำกัด

แอลกอฮอล์กลั่น (醸造アルコール) ที่เติมในเกรดที่อนุญาต ถูกจำกัดไว้ไม่เกิน 10% ของน้ำหนักข้าวที่ขัดแล้ว ผู้ผลิตใช้เพื่อปรับกลิ่นและรส ขวดที่ไม่มีคำว่าจุนไมจึงไม่ได้แปลว่าคุณภาพต่ำกว่าเสมอไป เลือกจากรสที่ชอบดีกว่า

สาเกที่ไม่เข้าเกณฑ์เกรดพิเศษเรียกรวมว่าสาเกทั่วไป (普通酒) ส่วนใหญ่ราคาไม่แพง ใช้ดื่มอุ่นหรือทำอาหาร

กลิ่นกินโจ มาจากไหน

สาเกเกรดกินโจและไดกินโจมีกลิ่นผลไม้ที่คนมักบรรยายว่าเหมือนกล้วยหรือแอปเปิลเขียว รายงานของกรมสรรพากรญี่ปุ่นอธิบายว่ากลิ่นนี้มาจากสารสองตัวที่ยีสต์สร้างระหว่างหมัก ได้แก่ ไอโซเอมิลอะซีเตต ให้กลิ่นคล้ายกล้วย และเอทิลคาโปรเอต ให้กลิ่นคล้ายแอปเปิล

นี่คือเหตุผลที่ผมไม่อุ่นไดกินโจ ความร้อนทำให้กลิ่นหอมเบาๆ เหล่านี้หายไปเร็ว และทำให้แอลกอฮอล์โดดขึ้นมาแทน

คำอื่นบนฉลากที่ช่วยเลือก

เกณฑ์ฉลากของญี่ปุ่นยังกำหนดคำอื่นที่ผู้ผลิตใส่ได้ ถ้าเข้าเงื่อนไข

คำบนฉลาก	ภาษาญี่ปุ่น	ความหมายตามเกณฑ์
นิฮงชุ	日本酒	ใช้ข้าวที่ปลูกในญี่ปุ่น และผลิตในญี่ปุ่นเท่านั้น
เก็นชุ	原酒	ไม่เจือน้ำหลังหมัก มักแรงกว่าปกติ
นามะสาเก	生酒	ไม่ผ่านการให้ความร้อนฆ่าเชื้อเลย
นามะโจโซชุ	生貯蔵酒	เก็บแบบไม่ผ่านความร้อน แล้วฆ่าเชื้อครั้งเดียวตอนบรรจุ
ชื่อพันธุ์ข้าว	เช่น 山田錦	ใช้ข้าวพันธุ์นั้นมากกว่าครึ่ง
ชื่อจังหวัดหรือภูมิภาค		ผลิตทั้งหมดในพื้นที่นั้น
จำนวนปีบ่ม		เก็บก่อนขายอย่างน้อย 1 ปีขึ้นไป

บางขวดมีตัวเลขนิฮงชุโดะ (日本酒度) บอกด้วย ตัวเลขบวกหมายถึงแห้ง ตัวเลขลบหมายถึงหวาน รายงานของกรมสรรพากรญี่ปุ่นระบุค่าเฉลี่ยของสาเกทั่วไปที่ราว +4 ถึง +5 ถ้าขวดที่ถืออยู่ +10 แปลว่าแห้งกว่าปกติชัดเจน ตัวเลขนี้ไม่ได้บอกทุกอย่าง เพราะความเปรี้ยวก็มีผลต่อความรู้สึกหวานแห้งด้วย ใช้เป็นแนวทางคร่าวๆ

สาเกขุ่น สาเกซ่า และเหล้าญี่ปุ่นที่มักถูกเรียกรวมว่าสาเก

บนชั้นร้านในบ้านเรา มีขวดหลายแบบที่วางรวมกับสาเก แต่ดื่มต่างกันมาก

• นิโกริ (にごり酒) สาเกขุ่นสีขาว กรองหยาบจนเหลือกากข้าวละเอียดในขวด รสหวานนุ่มและข้น ต้องพลิกขวดเบาๆ ให้ตะกอนกระจายก่อนริน เสิร์ฟเย็น
• สาเกสปาร์กลิง มีฟองแบบไวน์สปาร์กลิง หลายยี่ห้อแรงน้อยกว่าสาเกทั่วไป ดูตัวเลขบนฉลาก
• อุเมะชุ (梅酒) เหล้าบ๊วย ทำจากการแช่ลูกบ๊วยในเหล้าและน้ำตาล ไม่ใช่สาเก รสหวานกว่ามาก
• โชจู (焼酎) เหล้ากลั่นจากข้าว มันเทศ หรือข้าวบาร์เลย์ แรงกว่าสาเก มักดื่มผสมน้ำหรือโซดา

ถ้าอ่านฉลากญี่ปุ่นไม่ออก ให้หาคำว่า 日本酒 หรือ 清酒 บนขวด สองคำนี้บอกว่าเป็นสาเกจริง ส่วนเหล้าบ๊วยและโชจูจะมีคำเรียกของตัวเอง

เสิร์ฟเย็นหรืออุ่น เลือกจากเกรด

ไม่มีกฎตายตัวว่าสาเกเกรดไหนต้องเสิร์ฟอุณหภูมิไหน ตารางนี้เป็นแนวทางที่ร้านและผู้ผลิตจำนวนมากแนะนำ ให้ใช้เป็นจุดเริ่มเท่านั้น

แบบเสิร์ฟ	อุณหภูมิโดยประมาณ	เหมาะกับ	เหตุผล
เย็นจัด (ฮิยะ แบบแช่เย็น)	5-10°C	ไดกินโจ กินโจ นามะสาเก	รักษากลิ่นผลไม้และความสด
อุณหภูมิห้องเย็น	15-20°C	จุนไม โทคุเบ็ตสึจุนไม	รสข้าวเปิดเต็มที่
อุ่น (นุรุคัง)	ราว 40-45°C	จุนไม ฮนโจโซ	รสข้าวและอูมามินุ่มขึ้น
ร้อน (อัตสึคัง)	ราว 50-55°C	ฮนโจโซ สาเกทั่วไป	กลบความหยาบ อุ่นท้องในวันหนาว

วิธีอุ่นที่บ้านแบบง่าย เทสาเกใส่ขวดเซรามิก (โทคคุริ) หรือแก้วทนร้อน ตั้งในหม้อน้ำร้อนที่ปิดไฟแล้ว 2-4 นาที แตะก้นขวดดู ถ้าอุ่นเท่าอุณหภูมิอาบน้ำก็พอ อย่าใช้ไมโครเวฟแรงสูง ความร้อนไม่ทั่วและแอลกอฮอล์ระเหยมาก

ในบ้านเราอากาศร้อนเกือบทั้งปี ผมดื่มสาเกเย็นเป็นส่วนใหญ่ และเก็บสาเกอุ่นไว้กับหม้อไฟหรือชาบูในคืนที่ฝนตก

ดื่มกับอาหารอะไร

สาเกมีอูมามิจากข้าวและกรดอะมิโน จึงเข้ากับอาหารที่มีอูมามิเหมือนกัน เช่น ปลาดิบ ปลาย่างเกลือ เต้าหู้ ไข่หวาน และซุปมิโซะ อาหารญี่ปุ่นที่เจอบ่อยในบ้านเรา ดูรายการได้ที่ อาหารญี่ปุ่นยอดนิยม

กับอาหารไทย ผมพบว่าสาเกจุนไมเย็นเข้ากับยำรสไม่จัดมาก ปลานึ่งมะนาว และหอยนางรมสด ส่วนแกงกะทิหรืออาหารเผ็ดจัด แอลกอฮอล์ 15% ขึ้นไปจะทำให้เผ็ดแสบขึ้น เหมือนไวน์แดงแรงๆ หลักเลือกเครื่องดื่มให้เข้ากับอาหารใช้แนวคิดเดียวกับไวน์ใน เลือกไวน์ให้เข้ากับอาหาร

เก็บสาเกอย่างไร

สาเกไม่ได้ดีขึ้นเมื่อเก็บนาน ยกเว้นขวดที่ผู้ผลิตตั้งใจบ่ม ส่วนใหญ่ควรดื่มในเวลาไม่นานหลังผลิต

1. ก่อนเปิด เก็บขวดตั้งตรงในที่มืดและเย็น ห่างแสงแดดและไฟ แสงทำให้สาเกเปลี่ยนสีเหลืองและมีกลิ่นไม่พึงประสงค์
2. นามะสาเก (生酒) ต้องแช่ตู้เย็นตลอดตั้งแต่ซื้อ เพราะไม่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน
3. หลังเปิด ปิดฝาให้สนิทแล้วแช่ตู้เย็นทุกเกรด ดื่มให้หมดภายในไม่กี่วันถึงราวหนึ่งสัปดาห์จะได้รสที่ใกล้เคียงตอนเปิดที่สุด
4. ถ้ารสเริ่มแบน กลิ่นผลไม้หาย หรือมีกลิ่นคล้ายกระดาษหรือน้ำผึ้งไหม้ ให้เอาไปใช้ทำอาหาร เช่น หมักไก่หรือต้มปลา

ช่วงเวลาข้างบนเป็นแนวทางจากการใช้จริง ไม่ใช่ตัวเลขจากเกณฑ์ทางการ ขวดแต่ละแบบทนไม่เท่ากัน

จอกเล็กก็นับได้ สาเกหนึ่งขวดเท่ากับกี่ดื่ม

จอกสาเก (โอโชโกะ) ดูเล็กจนคนดื่มไม่นับ แต่สาเกแรงกว่าไวน์ ลองคิดด้วยสูตร ปริมาตร x ดีกรี / 100 x 0.789 แล้วเทียบกับดื่มมาตรฐาน 14 กรัมของ CDC

ปริมาณ	ที่ 15.5%	ดื่มมาตรฐาน
จอกเล็ก 45 มล.	แอลกอฮอล์ราว 5.5 กรัม	ราว 0.4
แก้วไวน์ 150 มล.	ราว 18.3 กรัม	ราว 1.3
ขวดโทคคุริ 180 มล. (1 โก)	ราว 22 กรัม	ราว 1.6
ขวด 300 มล.	ราว 36.7 กรัม	ราว 2.6
ขวด 720 มล.	ราว 88 กรัม	ราว 6.3

ขวดโทคคุริหนึ่งขวดที่แบ่งกันสองคนดูเหมือนน้อย แต่ถ้าสั่งสองขวด คนละขวดโทคคุริเกือบเท่ากับเบียร์ขวดใหญ่ 5% หนึ่งขวด สาเกเก็นชุที่ไม่เจือน้ำแรงกว่านี้อีก ดูตัวเลขบนฉลากเสมอ และการเปรียบเทียบกับเบียร์และไวน์แบบละเอียดอยู่ใน เบียร์กี่ดีกรี เทียบกับไวน์

ถ้าซื้อสาเกขวดแรกเพื่อลองที่บ้าน ผมแนะนำจุนไมกินโจขวด 300 มล. แช่ตู้เย็น ดื่มเย็นกับปลาดิบหรือปลาย่าง เกรดนี้มีทั้งกลิ่นผลไม้และรสข้าวพอให้รู้ว่าสาเกต่างจากไวน์อย่างไร ถ้าชอบรสข้าวมากกว่ากลิ่นผลไม้ ขวดถัดไปค่อยลองจุนไมแบบอุ่น