วิธีเลือกซื้อปลาสด ดูตา เหงือก เนื้อ และเลือกตามชนิดปลาไทย

ตาปลาต้องใสและนูนเหมือนยังมีชีวิต ไม่ขุ่นและไม่บุ๋มลงไปในหัว จากนั้นดูอีกสามอย่างหน้าแผง คือเปิดเหงือก ดมกลิ่น และกดเนื้อ สี่ขั้นนี้ใช้เวลาไม่ถึงนาทีต่อตัว และกันปลาที่ค้างแผงมาสองวันได้เกือบทั้งหมด

เรื่องที่คนมักไม่รู้คือปลาแต่ละชนิดมีจุดที่ต้องดูต่างกัน ปลาทูกับปลานิลเสียคนละแบบ และปลาหั่นแว่นไม่มีตาให้ดูเลย ด้านล่างแยกให้ทั้งหลักทั่วไปและหลักตามชนิดปลาที่ขายในตลาดไทย

ขั้นที่ 1 ดูว่าแผงเก็บปลาอย่างไร

ก่อนจะจับปลาตัวไหน ดูภาพรวมของแผงก่อน องค์การอาหารและยาสหรัฐฯ (FDA) แนะให้ซื้อปลาที่เก็บในตู้เย็น หรือวางบนน้ำแข็งชั้นหนาที่ไม่ละลายจนเป็นแอ่งน้ำ ปลาที่วางบนถาดเปล่ากลางแดดตั้งแต่เช้า แม้ตัวจะยังดูดี เนื้อด้านในเริ่มเสื่อมไปแล้ว

สิ่งที่ผมสังเกตที่แผง

น้ำแข็งยังเป็นเกล็ดหรือก้อน ไม่ละลายเป็นน้ำขุ่นแช่ปลาไว้
ปลาถูกฝังในน้ำแข็ง ไม่ได้แค่วางบนผิว
พื้นแผงไม่มีกลิ่นคาวแรงจนเหม็นตั้งแต่เดินเข้าไป
แม่ค้าแยกปลาสดกับปลาที่ทำแล้ว เช่น ปลาขอดเกล็ดผ่าท้อง ไว้คนละถาด

ถ้าแผงผ่านข้อนี้ ค่อยเลือกตัวปลา

ขั้นที่ 2 สี่จุดบนตัวปลา

จุดที่ดู	ปลาสด	ปลาที่เริ่มไม่สด
ตา	ใส นูน ตาดำสีดำชัด	ขุ่น เป็นฝ้าขาว บุ๋มลงไป
เหงือก	แดงสดถึงแดงเข้ม ชุ่มชื้น	แดงคล้ำ น้ำตาล หรือเทา มีเมือกเหนียว
กลิ่น	อ่อน เหมือนน้ำทะเลหรือน้ำจืดสะอาด	เปรี้ยว หรือมีกลิ่นแอมโมเนียฉุน
เนื้อ	แน่น กดแล้วเด้งกลับทันที	นิ่ม กดแล้วเป็นรอยบุ๋มค้าง
ผิวและเกล็ด	เป็นมัน เกล็ดติดแน่น	หมอง เกล็ดหลุดง่าย มีเมือกขุ่น
ท้อง	แน่น ไม่บวม ไม่แตก	บวม นิ่ม หรือแตกจนเห็นไส้

FDA สรุปไว้ในแนวเดียวกัน คือปลาสดต้องมีกลิ่นอ่อน ไม่เปรี้ยวและไม่มีกลิ่นแอมโมเนีย ตาใสเป็นประกาย เนื้อแน่นและเด้งคืนเมื่อกด เหงือกแดง

เวลาเปิดเหงือก ใช้นิ้วยกแผ่นปิดเหงือกขึ้นดู แม่ค้าส่วนใหญ่ไม่ว่าอะไร ถ้ารู้สึกเกรงใจ ขอถุงพลาสติกสวมมือก็ได้

เลือกตามชนิดปลาที่ขายในตลาดไทย

ปลา	จุดที่ต้องดูเพิ่ม	ใช้ทำอะไรดี
ปลาทู	ท้องไม่แตก หน้าไม่หัก ตัวอวบสั้น ถ้าเป็นปลาทูนึ่งเข่ง ตัวต้องแห้ง ไม่มีเมือก	ทอด ต้มยำ แกงส้ม
ปลานิล / ปลาทับทิม	ผิวไม่มีแผลหรือรอยถลอก หางและครีบไม่เปื่อย ถ้ายังว่ายในบ่อเลือกตัวที่ว่ายแข็งแรง	นึ่งมะนาว ทอดกระเทียม เผาเกลือ
ปลากะพงขาว	เนื้อหนา ผิวเงิน เกล็ดแน่น ตัวไม่ผอมยาว	นึ่งซีอิ๊ว ทอดน้ำปลา ต้มยำ
ปลาช่อน	ยังมีชีวิตอยู่หรือเพิ่งทุบ ผิวเมือกใส ไม่มีแผลเปื่อย	ต้มยำ ปิ้ง แกงป่า
ปลาอินทรี / ปลาสำลี (หั่นแว่น)	เนื้อแน่นไม่แยกเป็นชั้น สีไม่ซีด ไม่มีน้ำขุ่นซึมออก หนังเงา	ทอด ต้มเค็ม
ปลาดุก	ยังมีชีวิต ตัวลื่นใส หนวดไม่หัก	ย่าง ผัดเผ็ด
ปลาแซลมอนชิ้น	สีส้มสดสม่ำเสมอ เส้นไขมันขาวชัด ไม่มีขอบแห้งหรือสีคล้ำ	ย่าง อบ ซาชิมิถ้าระบุว่าเกรดกินดิบ

ปลาหั่นแว่นไม่มีตาและเหงือกให้ดู จึงต้องใช้กลิ่นกับเนื้อเป็นหลัก ให้ขอดมใกล้ๆ และสังเกตว่าเนื้อแยกเป็นเกล็ดหรือแตกเป็นชั้นตามแนวกล้ามเนื้อหรือไม่ ถ้าแยกแล้วแปลว่าเริ่มเก่า ส่วนแซลมอน ถ้าจะกินดิบต้องเป็นสินค้าที่ร้านระบุชัดว่าเตรียมมาสำหรับกินดิบ เรื่องคุณค่าและการเลือกแซลมอนดูเพิ่มที่ประโยชน์ของแซลมอน

ถ้าวันนั้นตั้งใจซื้อทั้งปลาและกุ้ง หอย หมึก จุดดูความสดของอาหารทะเลกลุ่มอื่นอยู่ในวิธีเลือกซื้ออาหารทะเลสด

ขั้นที่ 3 ให้แม่ค้าทำปลาให้ตรงกับเมนู

แม่ค้าปลาส่วนใหญ่ทำปลาให้ฟรีหรือคิดเพิ่มไม่มาก บอกเมนูไปเลยจะได้ปลาที่ทำมาถูกแบบ

เมนู	บอกแม่ค้าว่า
ปลานึ่งมะนาว	ขอดเกล็ด ควักไส้ ควักเหงือก เก็บทั้งตัว บั้งข้างละ 2-3 รอย
ปลาทอด	ขอดเกล็ด ควักไส้ บั้งถี่ ถ้าตัวใหญ่ขอผ่าครึ่งตามยาว
ต้มยำ แกงส้ม	หั่นเป็นท่อนหนาราว 2-3 นิ้ว เก็บหัวไว้ต้มน้ำซุป
ปลาเผาเกลือ	ไม่ต้องขอดเกล็ด ควักไส้อย่างเดียว
ลาบปลา ทอดมัน	แล่เอาแต่เนื้อ หรือขูดเนื้อออกจากก้าง

กลับถึงบ้าน ล้างช่องท้องปลาอีกรอบใต้น้ำเย็น ขูดเลือดดำที่ติดแนวกระดูกสันหลังออก เพราะเลือดตรงนี้ทำให้คาว แล้วซับให้แห้งก่อนปรุงหรือเก็บ

ปลาแช่ฟอร์มาลิน สังเกตอย่างไร

เอกสารเรื่องฟอร์มาลินในอาหารของกรมอนามัยระบุลักษณะที่ควรสงสัย คือมีกลิ่นฉุนแสบจมูก และเนื้อดูสดผิดปกติหรือมีสีเข้มทั้งที่ไม่ได้แช่เย็น ฟอร์มาลินทำให้เนื้อแข็งตึงจนดูเหมือนสด ปลาที่วางนอกน้ำแข็งกลางแดดทั้งวันแต่ตายังใสเหงือกยังแดงแข็ง จึงเป็นภาพที่ผิดธรรมชาติ

กรมอนามัยแนะว่าการล้างน้ำและความร้อนช่วยลดฟอร์มาลินได้ และถ้าแช่น้ำเกลือสัดส่วนน้ำ 90 ต่อเกลือ 10 นานอย่างน้อย 1 ชั่วโมง 30 นาทีสำหรับปลา จะช่วยลดได้ราว 90-95 เปอร์เซ็นต์ แต่ทางที่ดีที่สุดคือไม่ซื้อปลาที่มีลักษณะแบบนี้ และเปลี่ยนแผงทันที

ปลาน้ำจืดเกล็ดขาว ต้องสุกเสมอ

กรมควบคุมโรคเตือนว่าการกินปลาน้ำจืดเกล็ดขาวแบบสุกๆ ดิบๆ เช่น ปลาตะเพียน ปลาขาวนา ปลาสร้อย ปลาซิว ในเมนูก้อยปลา ลาบปลาดิบ ปลาส้ม หรือปลาร้าดิบ เสี่ยงต่อโรคพยาธิใบไม้ตับ ซึ่งเป็นสาเหตุหลักของมะเร็งท่อน้ำดี การปรุงรสเปรี้ยวด้วยมะนาวหรือรสเค็มด้วยน้ำปลาไม่ได้ทำให้ปลาสุกและฆ่าพยาธิไม่ได้ ต้องปรุงด้วยความร้อนจนสุกทั่ว

ขั้นที่ 4 เก็บปลาให้สดจนถึงวันที่ทำ

FDA แนะว่าปลาสดที่เก็บในตู้เย็นอุณหภูมิไม่เกิน 4 องศาเซลเซียส ควรใช้ภายใน 2 วัน ถ้าไม่ทัน ให้ห่อให้แน่นแล้วแช่แข็ง

วิธีแบ่งแช่แข็ง

ล้างปลาที่ทำแล้ว ซับให้แห้งสนิททั้งข้างนอกและในช่องท้อง
แบ่งเป็นมื้อ ปลาทูมื้อละ 2-4 ตัว ปลาเนื้อหั่นแว่นมื้อละ 300-400 กรัม
ห่อแต่ละมื้อด้วยฟิล์มยืดให้แนบเนื้อ แล้วใส่ถุงซิปรีดลมออก
เขียนชื่อปลาและวันที่บนถุง
วางถุงแบนบนถาดในช่องแช่แข็งจนแข็งตัว แล้วค่อยตั้งเรียง

ตอนจะใช้ FDA แนะให้ละลายในตู้เย็นข้ามคืน หรือใส่ถุงปิดสนิทแช่ในน้ำเย็น ไม่วางละลายบนเคาน์เตอร์ วิธีละลายและเวลาที่ใช้กับเนื้อสัตว์แต่ละแบบดูที่วิธีละลายเนื้อสัตว์แช่แข็ง ส่วนระยะที่เก็บได้ในช่องแช่แข็งอยู่ในอาหารแช่แข็งเก็บได้นานแค่ไหน

ปรุงสุกแค่ไหนถึงพอ

FDA แนะให้ปรุงปลาจนอุณหภูมิตรงกลางถึง 63 องศาเซลเซียส ถ้าไม่มีเทอร์โมมิเตอร์ ให้ดูว่าเนื้อเปลี่ยนจากใสเป็นขาวทึบ และแยกเป็นชิ้นได้ง่ายเมื่อใช้ส้อมแซะ ปลานึ่งทั้งตัวขนาด 500-700 กรัม ใช้เวลาราว 12-15 นาทีบนน้ำเดือดจัด ลองแซะเนื้อตรงส่วนที่หนาที่สุดติดกระดูกก่อนยกลง ถ้ายังใสและติดก้าง นึ่งต่ออีก 2-3 นาที

ถ้าพลาดตรงนี้ แก้ยังไง

ปัญหา	สาเหตุ	วิธีแก้
ปลาคาวมากหลังปรุง	ไม่ได้ขูดเลือดดำแนวกระดูก หรือปลาไม่สด	ขูดเลือดออก ล้างด้วยน้ำเกลืออ่อน ใส่ขิงหรือตะไคร้
ปลาทอดติดกระทะ	ผิวปลาเปียก หรือน้ำมันไม่ร้อนพอ	ซับให้แห้งสนิท รอน้ำมันร้อนก่อนใส่ ไม่พลิกเร็วเกินไป
ปลาแช่แข็งละลายแล้วเละ	แช่แข็งช้าหรือละลายแล้วแช่ซ้ำ	แบ่งชิ้นเล็กก่อนแช่ ละลายในตู้เย็น ไม่แช่แข็งซ้ำ
ปลานึ่งเนื้อแห้ง	นึ่งนานเกิน	ลดเวลา เช็กเนื้อตั้งแต่นาทีที่ 10
เนื้อปลาแยกเป็นชั้นตอนหั่น	ปลาเริ่มเก่า	ใช้ทำแกงหรือต้มแทนการทอดหรือย่าง

ปลาสดทั้งตัว ปลาแช่แข็ง หรือปลาแล่ในถาด

ปลาไม่ได้มีแค่แบบนอนบนน้ำแข็งในตลาด ในซูเปอร์มาร์เก็ตยังมีปลาแช่แข็งเป็นแพ็ก และปลาแล่ใส่ถาดหุ้มฟิล์ม แต่ละแบบมีจุดดูต่างกัน

แบบที่ขาย	ดูอะไร	เหมาะกับ
ปลาทั้งตัวบนน้ำแข็ง	ตา เหงือก กลิ่น เนื้อ ตามตารางด้านบน	นึ่ง ทอดทั้งตัว ต้มยำ
ปลาแล่ในถาดหุ้มฟิล์ม	วันที่แพ็ก สีเนื้อสม่ำเสมอ ไม่มีน้ำขุ่นขังในถาด ฟิล์มไม่ป่อง	ทอด อบ ผัด
ปลาแช่แข็งในแพ็ก	แข็งทั้งชิ้น ไม่มีเกล็ดน้ำแข็งหนาในถุง ไม่มีขอบขาวแห้ง ถุงไม่ฉีก	เก็บไว้ทำได้หลายสัปดาห์
ปลามีชีวิตในบ่อ	ว่ายแข็งแรง ไม่ลอยหัว ไม่มีแผล	ปลาช่อน ปลานิล ปลาดุก

FDA แนะนำให้เลี่ยงแพ็กที่ฉีกขาดหรือบุบตามขอบ และแพ็กที่มีน้ำแข็งเกาะหรือเกล็ดน้ำแข็ง เพราะเป็นสัญญาณว่าเก็บมานานหรือเคยละลายแล้วแช่ใหม่ ถุงแบบนั้นควรวางคืน และควรหยิบปลาแช่แข็งเป็นอย่างสุดท้ายก่อนไปจ่ายเงิน จะได้ไม่ละลายระหว่างเดินเลือกของอย่างอื่น

ปลาแช่แข็งไม่ได้ด้อยกว่าปลาสดเสมอไป ปลาที่แช่แข็งเร็วหลังจับขึ้นจากทะเลอาจสดกว่าปลาที่เดินทางบนน้ำแข็งมาสามวันแล้วด้วยซ้ำ ข้อสำคัญคือห่วงโซ่ความเย็นต้องไม่ขาด สำหรับบ้านที่ไปตลาดได้สัปดาห์ละครั้ง ปลาแช่แข็งคุณภาพดีจึงเป็นทางเลือกที่สมเหตุสมผล

เวลาซื้อปลาแล่ในถาด ให้ดมที่ขอบฟิล์มก่อนหยิบ ถ้ามีกลิ่นคาวแรงตั้งแต่ข้างนอก ให้ข้าม และกลับถึงบ้านให้ย้ายปลาออกจากถาดโฟม ซับให้แห้ง แล้วห่อใหม่ก่อนเก็บ เพราะน้ำที่ขังในถาดทำให้ปลาเสื่อมเร็ว

ถ้าไปซื้อปลาเองครั้งแรก

ไปตลาดช่วงเช้า ปลาที่เพิ่งลงแผงยังเย็นและเลือกได้มาก เลือกแผงที่ฝังปลาในน้ำแข็งก่อน แล้วไล่สี่จุด ตา เหงือก กลิ่น เนื้อ ตามลำดับ บอกแม่ค้าว่าจะทำเมนูอะไร แล้วขอถุงน้ำแข็งแยกใส่กลับบ้านถ้าทางไกลเกินครึ่งชั่วโมง ซื้อแค่พอทำภายในสองวัน ส่วนที่เกินให้แบ่งแช่แข็งตั้งแต่วันแรก และถ้าเป็นปลาน้ำจืดเกล็ดขาว ให้ปรุงสุกทุกครั้งโดยไม่มีข้อยกเว้น