คราฟต์เบียร์คืออะไร ต่างจากเบียร์ทั่วไปอย่างไร และอ่านฉลากอย่างไร

คราฟต์เบียร์คือเบียร์จากโรงเบียร์ขนาดเล็กที่เป็นอิสระ ต้มเป็นล็อตเล็ก และเน้นสไตล์กับกลิ่นรสที่หลากหลาย ต่างจากเบียร์ตลาดที่ผลิตปริมาณมหาศาลและรสสม่ำเสมอแทบทุกขวด คนที่เพิ่งเริ่มมักงงสองเรื่อง คือทำไมแก้วหนึ่งแพงกว่าเบียร์ร้านสะดวกซื้อหลายเท่า และตัวย่อบนฉลากอย่าง IPA ABV IBU แปลว่าอะไร

ผมไม่ได้เป็นคนทำเบียร์ แต่ชอบลองคู่กับอาหาร และเคยสั่งผิดสไตล์มาหลายแก้วจนรู้ว่าอะไรควรอ่านก่อนสั่ง

"คราฟต์" วัดจากอะไร

ไม่มีนิยามที่ทุกประเทศใช้ร่วมกัน นิยามที่ถูกอ้างถึงบ่อยที่สุดมาจาก Brewers Association ของสหรัฐฯ ซึ่งให้คราฟต์บริวเวอร์เป็น "ผู้ผลิตเบียร์ที่เล็กและอิสระ" แล้วตีกรอบเป็นตัวเลข

เกณฑ์	ความหมายตาม Brewers Association
เล็ก	ผลิตไม่เกิน 6 ล้านบาร์เรลต่อปี ราว 3% ของยอดขายเบียร์ทั้งปีในสหรัฐฯ
อิสระ	บริษัทเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ไม่ใช่คราฟต์บริวเวอร์ถือหุ้นหรือควบคุมได้น้อยกว่า 25%
เป็นผู้ผลิต	มีใบอนุญาตผลิตเบียร์ หรือถือสิทธิ์แบรนด์ที่จ้างผลิต

ตัวเลข 6 ล้านบาร์เรลฟังดูไม่เล็กเลย เพราะเกณฑ์นี้ตั้งมาเพื่อแยกผู้ผลิตอิสระออกจากกลุ่มบริษัทข้ามชาติไม่กี่ราย ในทางปฏิบัติโรงเบียร์คราฟต์ส่วนใหญ่ผลิตน้อยกว่านั้นหลายร้อยเท่า

ในไทยไม่มีนิยามทางกฎหมายของคำว่าคราฟต์ คนในวงการใช้เรียกเบียร์จากโรงเบียร์เล็กทั้งในประเทศและนำเข้า รวมถึงแบรนด์ไทยที่จ้างโรงเบียร์ต่างประเทศผลิตแล้วนำเข้ากลับมาขาย ซึ่งเกิดจากเงื่อนไขการขออนุญาตผลิตในประเทศที่เข้มงวดมาตลอด ข้อสังเกตคือเบียร์บางยี่ห้อที่ขายด้วยภาพลักษณ์คราฟต์เป็นของบริษัทใหญ่ ถ้าใส่ใจเรื่องอิสระ ให้ดูชื่อผู้ผลิตหรือผู้นำเข้าบนฉลากหลังขวด

สี่วัตถุดิบ กับขั้นตอนจากเมล็ดถึงแก้ว

เบียร์ทุกขวดเริ่มจากของสี่อย่าง ความต่างของคราฟต์อยู่ที่เลือกและเล่นกับสี่อย่างนี้

วัตถุดิบ	หน้าที่	ตัวอย่างความต่างที่ชิมได้
น้ำ	ส่วนใหญ่ของเบียร์ แร่ธาตุมีผลต่อรส	น้ำกระด้างเสริมความขมกรอบ น้ำอ่อนให้รสนุ่ม
มอลต์	ข้าวบาร์เลย์หรือข้าวสาลีที่งอกแล้วอบ ให้น้ำตาลและสี	อบอ่อนได้รสขนมปัง คั่วเข้มได้รสกาแฟและช็อกโกแลต
ฮอปส์	ดอกของต้นฮอป ให้ความขมและกลิ่น	กลิ่นส้ม ผลไม้เขตร้อน สน หรือดอกไม้
ยีสต์	เปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์และฟอง	ยีสต์เอลให้กลิ่นผลไม้ ยีสต์ลาเกอร์ให้รสสะอาด

ขั้นตอนย่อ ๆ คือบดมอลต์ แช่น้ำอุ่นราว 60-70 องศาเพื่อให้แป้งกลายเป็นน้ำตาล กรองได้น้ำหวานที่เรียกว่าเวิร์ต ต้มกับฮอปส์ราวหนึ่งชั่วโมง ทำให้เย็นเร็ว เติมยีสต์ หมัก แล้วบ่มและบรรจุ เอลหมักที่อุณหภูมิอุ่นกว่าและเสร็จเร็ว ลาเกอร์หมักเย็นกว่าและต้องบ่มนานกว่า จึงใช้เวลาตั้งแต่ราว 2-3 สัปดาห์ไปจนถึงหลายเดือน

สไตล์ที่เจอบ่อยในร้านคราฟต์ เริ่มจากตรงไหนดี

สไตล์	รสที่คาดได้	ความขม	ABV โดยทั่วไป	เหมาะกับ
ลาเกอร์และพิลส์เนอร์	ใส เบา กรอบ	ต่ำถึงกลาง	ราว 4-5.5%	วันร้อน อาหารทะเล
วีทเบียร์ (Weizen)	ขุ่น กลิ่นกล้วย กานพลู นุ่ม	ต่ำ	ราว 4.5-5.5%	คนเริ่มต้น
เบลเยียมไวท์ (Witbier)	ผิวส้ม ผักชีเม็ด สดชื่น	ต่ำ	ราว 4.5-5.5%	คนเริ่มต้น อาหารรสเปรี้ยว
เพลเอล	สมดุลมอลต์กับฮอปส์	กลาง	ราว 4.5-6%	ก้าวต่อจากลาเกอร์
ไอพีเอ (IPA)	กลิ่นฮอปส์เด่น ส้ม สน ผลไม้เขตร้อน	กลางถึงสูง	ราว 6-7.5%	คนชอบขม ของทอด
นิวอิงแลนด์ไอพีเอ (NEIPA)	ขุ่น กลิ่นผลไม้จัด ขมน้อยกว่าไอพีเอ	กลาง	ราว 6-7%	คนชอบกลิ่นแต่ไม่ชอบขม
สเตาท์และพอร์เตอร์	กาแฟ ช็อกโกแลต ขนมปังปิ้ง	กลาง	ราว 5-8%	เนื้อย่าง ของหวาน
ซาวร์และโกเซ่	เปรี้ยวสด ผลไม้ บางตัวเค็มนิด	ต่ำ	ราว 3.5-5%	คนชอบเปรี้ยว
เบลเยียมเอลเข้ม	ผลไม้แห้ง เครื่องเทศ หวานลึก	ต่ำถึงกลาง	ราว 8-12%	จิบช้า ๆ ทีละแก้วเล็ก

ภาพรวมทุกประเภทพร้อมความต่างระหว่างเอลกับลาเกอร์อยู่ในประเภทของเบียร์

อ่านฉลากก่อนสั่ง สามค่าที่ต้องดู

ฉลากคราฟต์เบียร์ให้ข้อมูลมากกว่าเบียร์ตลาด อ่านเป็นแล้วเดารสได้ก่อนเปิด

ABV คือเปอร์เซ็นต์แอลกอฮอล์โดยปริมาตร เบียร์ตลาดทั่วไปอยู่ราว 4-6% แต่คราฟต์บางสไตล์ไปถึง 8-12% ดังนั้นกระป๋อง 330 มล. ที่ 10% มีแอลกอฮอล์มากกว่าเบียร์ 5% สองกระป๋อง คนที่สั่งตามความเคยชินแบบเบียร์ตลาดมักเมาเร็วกว่าที่คิด

IBU คือหน่วยวัดความขมจากฮอปส์ ลาเกอร์เบามักต่ำกว่า 20 ไอพีเอมักอยู่ราว 40-70 และดับเบิลไอพีเอบางตัวเกินนั้น ตัวเลขนี้ต้องอ่านคู่กับความหวานของมอลต์ เพราะเบียร์ที่มอลต์หนักจะกลบความขมไว้

วันบรรจุ (canned on หรือ bottled on) สำคัญกว่าวันหมดอายุสำหรับเบียร์สายฮอปส์ ไอพีเอและ NEIPA กลิ่นจางลงชัดเจนหลังผ่านไปราว 2-3 เดือน ผมจึงหยิบกระป๋องที่บรรจุใหม่ที่สุดบนชั้นเสมอ ส่วนสเตาท์และเบลเยียมเอลเข้มทนกว่าและบางตัวผู้ผลิตตั้งใจให้บ่มต่อได้

ชิมให้ได้เรื่อง ห้าขั้นที่ทำได้ในร้าน

1. ดูสีและความใส จากเหลืองฟางถึงดำสนิท ขุ่นหรือใส ฟองละเอียดหรือหยาบ
2. ดมก่อนจิบ หมุนแก้วเบา ๆ แล้วดมหาส้ม ผลไม้เขตร้อน ขนมปัง คาราเมล หรือกาแฟ
3. จิบแล้วกลั้นไว้ในปากสองสามวินาที สังเกตหวาน ขม เปรี้ยว ความซ่า และความหนักในปาก
4. กลืนแล้วดูว่ารสขมค้างนานหรือหายเร็ว เบียร์ที่สมดุลจะไม่ทิ้งรสแปลกไว้
5. ถ้าสั่งชุดชิม (flight) ให้เรียงจากเบาไปเข้ม และจากขมน้อยไปขมมาก ไม่อย่างนั้นแก้วแรงจะกลบแก้วเบาหมด

ในร้านที่จริงจัง ขอชิมแก้วเล็กก่อนสั่งได้เกือบทุกที่ และควรถามวันบรรจุของเบียร์สดในถัง โดยเฉพาะไอพีเอ

อุณหภูมิและแก้วที่ทำให้รสต่างกันจริง

ความเย็นจัดกดกลิ่นและรสลง เบียร์ตลาดตั้งใจให้ดื่มเย็นเจี๊ยบ แต่คราฟต์หลายสไตล์จะเสียของถ้าใส่น้ำแข็งหรือแช่จนเป็นเกล็ด

สไตล์	อุณหภูมิเสิร์ฟโดยประมาณ	แก้วที่เหมาะ
ลาเกอร์ พิลส์เนอร์ เบลเยียมไวท์	3-7 องศาเซลเซียส	แก้วทรงสูงเรียว
เพลเอล ไอพีเอ	7-10 องศา	แก้วทรงทิวลิปหรือแก้วไพนต์
สเตาท์ พอร์เตอร์	10-13 องศา	แก้วไพนต์หรือทรงก้นกลม
เบลเยียมเอลเข้ม	12-14 องศา	แก้วทรงถ้วยหรือแก้วไวน์

ที่บ้านทำได้ง่าย ๆ คือเอาสเตาท์ออกจากตู้เย็นตั้งไว้ราว 10-15 นาทีก่อนเปิด วิธีเทคือเอียงแก้ว 45 องศา เทช้า ๆ ไล่ข้างแก้ว แล้วตั้งตรงตอนเหลือราวหนึ่งในสามเพื่อให้ได้ฟองหนาประมาณสองนิ้วมือ ฟองช่วยพากลิ่นขึ้นจมูก

จับคู่กับอาหารไทย

หลักคือให้เบียร์ช่วยเสริมหรือตัดรสอาหาร ไม่ให้แย่งกันเด่น

อาหาร	สไตล์ที่ลงตัว	เหตุผล
ส้มตำ ยำ ลาบ	วีทเบียร์ เบลเยียมไวท์ ซาวร์เบา ๆ	เปรี้ยวสดรับกับมะนาว ความซ่าล้างเผ็ด
ไก่ทอด หมูทอด ปีกไก่	ไอพีเอ เพลเอล	ขมและความซ่าตัดมัน
ต้มยำกุ้ง อาหารทะเลนึ่ง	พิลส์เนอร์ เบลเยียมไวท์	ไม่กลบกลิ่นสมุนไพรและความหวานของกุ้ง
หมูย่าง เนื้อย่าง แจ่ว	สเตาท์ พอร์เตอร์	รสคั่วรับกับรอยไหม้ของเนื้อย่าง
แกงเผ็ดจัด	เลี่ยง IPA ขมจัด	ความขมกับเผ็ดเสริมกันจนแสบ เลือกเบียร์มอลต์นุ่มแทน

หลักเดียวกันนี้ใช้กับไวน์ได้ด้วย ถ้าสนใจเทียบดูวิธีเลือกไวน์ให้เหมาะกับอาหาร

ทำไมแพงกว่าเบียร์ตลาด

ราคาคราฟต์เบียร์ในไทยมักสูงกว่าเบียร์ตลาดหลายเท่าต่อแก้ว เหตุผลหลักมีสามข้อ ข้อแรกต้นทุนต่อลิตรสูงกว่าเพราะผลิตน้อยและใช้ฮอปส์นำเข้าในปริมาณมาก ไอพีเอหนึ่งล็อตอาจใช้ฮอปส์มากกว่าลาเกอร์ตลาดหลายเท่า ข้อสองเบียร์จำนวนมากนำเข้า มีค่าขนส่งแบบแช่เย็นและภาษีนำเข้า ข้อสามภาษีสรรพสามิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ของไทยคิดจากทั้งมูลค่าและปริมาณแอลกอฮอล์ เบียร์ ABV สูงจึงโดนภาษีมากตาม ราคาสูงไม่ได้แปลว่าอร่อยกว่า เบียร์ไทยจากโรงเล็กหลายตัวสดกว่าของนำเข้าที่เดินทางมาหลายเดือน

เก็บเบียร์ที่บ้านให้รสไม่เพี้ยน

เบียร์ไม่ชอบแสงและความร้อน แสงแดดทำปฏิกิริยากับสารจากฮอปส์จนเกิดกลิ่นเหม็นอับที่คนในวงการเรียกว่า skunky ขวดใสและขวดเขียวเสี่ยงกว่าขวดสีชาและกระป๋อง วิธีเก็บคือ

1. เก็บในตู้เย็นหรือที่มืดเย็น ตั้งขวดตรงเพื่อให้ตะกอนยีสต์อยู่ก้นขวด
2. ไม่ทิ้งไว้ในรถหรือใกล้เตา ความร้อนเร่งให้เบียร์แก่เร็ว
3. ไอพีเอดื่มภายในไม่กี่เดือนหลังวันบรรจุ ไม่ต้องเก็บรอ
4. เบียร์ขุ่นอย่างวีทและ NEIPA ขุ่นตามธรรมชาติ สัญญาณว่าเสียคือกลิ่นเปรี้ยวบูดที่ไม่ใช่สไตล์ รสเหมือนกระดาษเปียก หรือไม่มีความซ่าเลยทั้งที่เพิ่งเปิด

ดื่มแบบรู้ตัว

WHO ระบุว่าไม่มีรูปแบบการดื่มแอลกอฮอล์ที่ปลอดความเสี่ยง และแอลกอฮอล์เป็นสารก่อมะเร็งที่ยืนยันแล้ว สำหรับคนที่เลือกดื่ม คราฟต์เบียร์มีข้อดีอยู่ข้อหนึ่ง คือมันถูกออกแบบให้จิบช้า ๆ ทีละแก้วเล็ก ลองใช้กติกาสามข้อ สั่งแก้วเล็กหรือชุดชิมแทนไพนต์เมื่อ ABV เกิน 7% สลับกับน้ำเปล่าแก้วต่อแก้ว และกินอาหารไปด้วยเสมอ คนที่กินยาประจำ มีโรคตับ หรือแผลในกระเพาะควรถามแพทย์ก่อนดื่ม ส่วนร่างกายใช้เวลาจัดการแอลกอฮอล์นานแค่ไหนต่อแก้ว ดูได้ในแอลกอฮอล์อยู่ในร่างกายกี่ชั่วโมง

ถ้าไปร้านคราฟต์ครั้งแรก

เริ่มจากบอกพนักงานว่าปกติดื่มเบียร์ยี่ห้อไหนและชอบรสแบบไหน ร้านส่วนใหญ่จะแนะนำวีทเบียร์หรือเพลเอลมาก่อน สั่งชุดชิมสามถึงสี่แก้วเรียงจากเบาไปเข้ม จดชื่อสไตล์ที่ชอบไว้ในมือถือ ครั้งหน้าจะสั่งตรงขึ้นมาก ถ้าอยากลองผสมเบียร์เป็นเครื่องดื่มอื่น เช่นเชนดี้ (เบียร์ผสมโซดามะนาว) ไอเดียเพิ่มเติมอยู่ในสูตรค็อกเทล