วิธีดื่มไวน์ให้ถูกต้อง ตั้งแต่รินแก้วแรกจนเก็บขวดที่เหลือ

ไวน์ไม่มีวิธีดื่มที่ผิดกฎหมาย มีแค่วิธีที่ทำให้เสียของ เช่น รินเต็มแก้วจนไม่ได้กลิ่น ถือแก้วด้วยฝ่ามือจนไวน์ขาวอุ่น หรือเปิดขวดดีๆ ทิ้งไว้บนโต๊ะสามวัน ผมรวบรวมสิ่งที่ทำบนโต๊ะอาหารจริง ตั้งแต่ตอนขวดยังปิดอยู่ จนถึงตอนต้องจุกขวดที่เหลือเข้าตู้เย็น ส่วนเรื่องเลือกซื้อขวดแรกและอ่านฉลาก แยกไว้ใน คู่มือไวน์สำหรับมือใหม่

ก่อนเปิดขวด อุณหภูมิสำคัญกว่าที่คิด

ไวน์ตัวเดียวกัน เสิร์ฟเย็นไปจะรสแข็งและกลิ่นน้อย อุ่นไปจะรู้สึกแอลกอฮอล์แรงและรสเละ อากาศบ้านเราร้อน ไวน์แดงที่ตั้งไว้ในห้องจึงอุ่นเกินกว่าที่ผู้ผลิตตั้งใจเกือบตลอด

ตัวเลขด้านล่างเป็นช่วงที่ร้านอาหารและคนดื่มไวน์ใช้กันทั่วไป ไม่ใช่กติกาตายตัว ใช้เป็นจุดเริ่มแล้วปรับตามลิ้นตัวเอง

ประเภท	อุณหภูมิเสิร์ฟโดยประมาณ	ทำได้ที่บ้านแบบนี้
สปาร์กลิง	6-8°C	แช่ตู้เย็นช่องธรรมดาอย่างน้อย 3 ชั่วโมง หรือถังน้ำแข็งผสมน้ำ 20-30 นาที
ไวน์ขาวและโรเซ่รสเบา	7-10°C	แช่ตู้เย็น 2-3 ชั่วโมง เอาออกมาก่อนดื่ม 10 นาที
ไวน์ขาวเนื้อหนา (เช่น Chardonnay บ่มโอ๊ก)	10-13°C	แช่ตู้เย็นแล้วเอาออกก่อนดื่ม 20 นาที
ไวน์แดงเบา (เช่น Pinot Noir)	12-14°C	แช่ตู้เย็น 30-40 นาทีก่อนเปิด
ไวน์แดงเนื้อหนา	15-18°C	แช่ตู้เย็น 15-20 นาทีก่อนเปิด

ถ้าไม่มีเทอร์โมมิเตอร์ ใช้หลังมือแตะขวด ไวน์แดงควรรู้สึกเย็นกว่าห้องนิดหน่อย ไวน์ขาวควรเย็นจนขวดเริ่มเป็นไอน้ำเกาะ

เปิดขวดให้เรียบร้อย ทั้งจุกก๊อก ฝาเกลียว และสปาร์กลิง

ขวดฝาเกลียวเปิดง่ายที่สุด จับตัวขวดแน่นแล้วหมุนฝาจนได้ยินเสียงคลิก ฝาเกลียวไม่ได้บอกว่าไวน์ราคาถูก ไวน์ขาวจากนิวซีแลนด์และออสเตรเลียจำนวนมากใช้ฝาเกลียว

ขวดจุกก๊อกใช้ที่เปิดแบบมีคานสองขั้น (waiter's friend) ขั้นตอนมีดังนี้

1. ตัดฟอยล์ใต้ปากขวดรอบเดียว ให้แนวตัดอยู่ต่ำกว่าขอบปาก ไวน์จะไม่ไหลโดนฟอยล์ตอนริน
2. วางปลายเกลียวตรงกลางจุก เอียงเล็กน้อยตอนเริ่ม แล้วตั้งตรงก่อนหมุนลง
3. หมุนลงจนเหลือเกลียวนอกจุกราวหนึ่งรอบ อย่าหมุนทะลุ เศษจุกจะร่วงลงขวด
4. วางคานขั้นแรกที่ขอบปาก งัดขึ้นครึ่งทาง เปลี่ยนเป็นขั้นที่สอง แล้วงัดต่อ
5. ช่วงสุดท้ายใช้มือดึงจุกออกช้าๆ จะไม่มีเสียงปุ๊ดดังและไวน์ไม่กระเด็น

จุกขาดกลางทาง ไม่ต้องตกใจ หมุนเกลียวลงซ้ำในมุมเอียงแล้วงัดส่วนที่เหลือ ถ้าเศษจุกลงไปในขวด รินผ่านกระชอนชาก็ดื่มได้ตามปกติ

สปาร์กลิงเปิดต่างออกไป แรงดันในขวดสูง ให้ชี้ปากขวดไปทางที่ไม่มีคน คลายลวดแต่ยังกดฝ่ามือไว้บนจุก จับจุกนิ่งแล้วหมุนตัวขวดแทน ให้จุกค่อยๆ ออกมาเอง เสียงที่ดีคือเสียงฟู่เบาๆ ไม่ใช่เสียงระเบิด

รินเท่าไรต่อแก้ว และทำไมไม่รินเต็ม

ผมรินแก้วละราว 150 มล. หรือราวหนึ่งในสามของแก้วไวน์ขนาดทั่วไป มีเหตุผลสองข้อ

ข้อแรกเรื่องรส WSET แนะนำในคู่มือชิมไวน์ให้รินปริมาณน้อย เพื่อให้แกว่งแก้วได้โดยไม่หก ช่องว่างด้านบนแก้วคือที่ที่กลิ่นไปรวมตัว ถ้ารินเต็มขอบ จมูกจะได้กลิ่นน้อยลงมาก

ข้อสองเรื่องนับปริมาณ CDC ของสหรัฐฯ นิยามดื่มมาตรฐาน 1 ดื่มว่ามีแอลกอฮอล์บริสุทธิ์ 14 กรัม ซึ่งเท่ากับไวน์ 5 ออนซ์ (ราว 150 มล.) ที่ความแรง 12% ไวน์ขวด 750 มล. จึงเท่ากับราว 5 ดื่มมาตรฐาน ถ้ารินแก้วละ 150 มล. คุณรู้ทันทีว่าดื่มไปเท่าไร แต่ถ้ารินแก้วใหญ่ 250 มล. แก้วเดียวก็เกือบสองดื่มแล้ว

ปริมาณที่ริน	ไวน์ 12%	ไวน์ 14%
100 มล.	ราว 0.7 ดื่มมาตรฐาน	ราว 0.8
150 มล.	1 ดื่มมาตรฐาน	ราว 1.2
250 มล.	ราว 1.7	ราว 2
ทั้งขวด 750 มล.	ราว 5	ราว 6

ไวน์แดงจากแหล่งอากาศร้อนหลายตัวแรง 14-15% ดูตัวเลข % vol บนฉลากก่อนเสมอ

ต้องเทใส่ดีแคนเตอร์หรือพักขวดก่อนไหม

ไวน์ส่วนใหญ่ที่ซื้อจากซูเปอร์มาร์เก็ตทำมาให้ดื่มได้ทันทีหลังเปิด ไม่ต้องพักขวด การเปิดจุกตั้งไว้เฉยๆ แทบไม่ช่วยอะไร เพราะผิวไวน์ที่โดนอากาศมีแค่วงเล็กๆ ที่คอขวด

ดีแคนเตอร์มีประโยชน์สองกรณี กรณีแรกคือไวน์แดงเนื้อหนาที่ยังอายุน้อยและรสฝาดแข็ง การเทลงภาชนะกว้างแล้วพักไว้ 20-30 นาทีช่วยให้รสนุ่มขึ้น กรณีที่สองคือไวน์แดงเก่าที่มีตะกอนก้นขวด ให้ตั้งขวดไว้ตรงหนึ่งวันก่อนเปิด แล้วรินช้าๆ ต่อเนื่อง หยุดเมื่อเห็นตะกอนมาถึงคอขวด ถ้าไม่มีดีแคนเตอร์ ใช้เหยือกแก้วสะอาดก็ได้ผลเหมือนกัน

ถือแก้วตรงไหน และแกว่งแก้วไปเพื่ออะไร

ถือที่ก้านหรือฐานแก้ว มือคนอุ่นกว่าไวน์มาก ถ้ากำที่ตัวแก้ว ไวน์ขาวที่แช่มาเย็นพอดีจะอุ่นขึ้นเร็วในไม่กี่นาที และแก้วจะเต็มไปด้วยรอยนิ้วจนมองสีไม่ชัด แก้วไร้ก้าน (stemless) ให้จับต่ำใกล้ก้นแก้ว

การแกว่งแก้วทำให้ไวน์โดนอากาศและกลิ่นลอยขึ้นมาในช่องว่างของแก้ว WSET แนะนำวิธีที่มือใหม่ทำได้ไม่หก คือวางแก้วไว้บนโต๊ะ จับฐานหรือก้าน แล้วหมุนเป็นวงเล็กๆ เหมือนวาดวงกลมบนโต๊ะ แกว่งสัก 5-10 วินาทีพอ แกว่งนานกว่านั้นไม่ได้ช่วยอะไรเพิ่ม และสปาร์กลิงไม่ต้องแกว่ง เพราะฟองจะหายเร็ว

จิบให้ได้รส สามขั้นที่ใช้เวลาไม่ถึงนาที

นักชิมอาชีพมีระบบชิมละเอียด WSET เรียกว่า Systematic Approach to Tasting ไล่ตั้งแต่ดูสี ดมกลิ่น ชิมรส จนถึงประเมินคุณภาพ บนโต๊ะอาหารที่บ้าน ผมย่อเหลือสามขั้น

1. ดม หลังแกว่งแก้ว ยกขึ้นดมสั้นๆ สองสามครั้ง ถามตัวเองแค่ว่ากลิ่นออกผลไม้แดง ผลไม้เหลือง ดอกไม้ หรือไม้และเครื่องเทศ ไม่ต้องหาคำสวย
2. จิบคำเล็ก ให้ไวน์อยู่ในปากสักครู่ กลอกให้ทั่วลิ้น WSET แนะนำให้ลองดูดอากาศเข้าเบาๆ ผ่านริมฝีปากที่เม้มไว้ เหมือนผิวปากกลับทาง อากาศจะพากลิ่นขึ้นจมูกจากด้านใน
3. กลืนแล้วรอ นับในใจว่ารสค้างในปากนานเท่าไร หวาน เปรี้ยว ฝาด หรือขม ตัวไหนเด่น

ทำแบบนี้แค่คำแรกของแต่ละขวดก็พอ ที่เหลือดื่มตามสบายกับอาหาร ถ้าอยากรู้ว่ารสฝาดของไวน์แดงต่างจากความเปรี้ยวของไวน์ขาวอย่างไร มีตัวอย่างเปรียบเทียบอยู่ใน ไวน์แดงกับไวน์ขาว ต่างกันยังไง

ลำดับการดื่มเมื่อมีหลายขวดบนโต๊ะ

งานเลี้ยงที่มีไวน์สองสามขวด ลำดับมีผลกับรสมาก หลักทั่วไปคือ

• เบาไปหนัก สปาร์กลิง ไวน์ขาว โรเซ่ แล้วค่อยไวน์แดง
• แห้งไปหวาน ไวน์หวานแบบของหวานเก็บไว้ท้ายสุด ถ้าดื่มก่อน ไวน์แห้งที่ตามมาจะเปรี้ยวจัดในความรู้สึก
• เย็นไปอุ่น ตรงกับลำดับข้างบนเกือบพอดี

เปลี่ยนแก้วระหว่างไวน์ขาวกับแดงถ้ามีแก้วพอ ถ้าไม่มี ให้ดื่มให้หมดแก้วแล้วกลั้วด้วยไวน์ตัวใหม่เล็กน้อยก่อนริน ดีกว่าใช้น้ำเปล่ากลั้วเพราะน้ำจะเจือไวน์

ส่วนการจับคู่ไวน์กับอาหารไทยรสจัด เป็นเรื่องที่ละเอียดพอจะแยกเป็นอีกบท ดูที่ เลือกไวน์ให้เข้ากับอาหาร

ดื่มเท่าไรต่อมื้อ และเรื่องขับรถ

WHO ภูมิภาคยุโรปออกแถลงการณ์ปี 2566 ว่าไม่มีระดับการดื่มแอลกอฮอล์ใดที่ปลอดภัยต่อสุขภาพ เพราะแอลกอฮอล์เป็นสารก่อมะเร็ง ไวน์ไม่ได้รับการยกเว้น ข้อนี้ไม่ได้แปลว่าห้ามดื่ม แต่แปลว่าดื่มน้อยดีกว่าดื่มมากเสมอ

สิ่งที่ควรทำบนโต๊ะ

• วางน้ำเปล่าไว้คู่กับแก้วไวน์ทุกคน จิบสลับกัน
• ดื่มกับอาหาร ไม่ดื่มตอนท้องว่าง
• ตั้งจำนวนแก้วก่อนเปิดขวด เช่น สองคนต่อหนึ่งขวดในมื้อเย็น คือคนละราว 2-3 แก้ว
• ไม่เติมแก้วให้คนอื่นจนกว่าแก้วจะหมด จะได้นับกันได้

เรื่องขับรถ กองกฎหมาย กรมควบคุมโรค สรุปไว้ว่าผู้ขับขี่ที่มีใบขับขี่ทั่วไปต้องมีแอลกอฮอล์ในเลือดไม่เกิน 50 มิลลิกรัมเปอร์เซ็นต์ ส่วนผู้ขับขี่อายุไม่ถึง 20 ปี ผู้ถือใบขับขี่ชั่วคราว และผู้ไม่มีใบขับขี่ ถูกจำกัดไว้ไม่เกิน 20 มิลลิกรัมเปอร์เซ็นต์ โทษครั้งแรกจำคุกไม่เกิน 1 ปี หรือปรับ 5,000-20,000 บาท หรือทั้งจำทั้งปรับ และพักใบอนุญาตขับขี่ไม่น้อยกว่า 6 เดือน ร่างกายแต่ละคนกำจัดแอลกอฮอล์เร็วไม่เท่ากัน ไม่มีสูตรว่าไวน์กี่แก้วแล้วยังขับได้ วันที่ต้องขับ ผมไม่ดื่มเลย รายละเอียดเรื่องเวลาที่ร่างกายใช้ขับแอลกอฮอล์อยู่ใน แอลกอฮอล์อยู่ในร่างกายกี่ชั่วโมง

ดื่มไม่หมด เก็บขวดที่เหลืออย่างไร

ไวน์ที่เปิดแล้วเริ่มเสียรสเพราะออกซิเจน ความร้อนเร่งให้เร็วขึ้น ตู้เย็นคือเครื่องมือที่ดีที่สุดในบ้าน ทั้งไวน์ขาวและไวน์แดง

ประเภท	วิธีเก็บ	ดื่มให้หมดภายในโดยประมาณ
สปาร์กลิง	จุกสำหรับสปาร์กลิงที่ล็อกปากขวด แช่ตู้เย็น	1-2 วัน
ไวน์ขาวและโรเซ่	ปิดจุกหรือฝาเกลียว แช่ตู้เย็น	3-5 วัน
ไวน์แดง	ปิดจุก แช่ตู้เย็น เอาออกมาก่อนดื่ม 30 นาที	3-5 วัน
ไวน์เสริมแอลกอฮอล์ (พอร์ต เชอร์รี)	ปิดสนิท ที่เย็นและมืด	หลายสัปดาห์

ช่วงเวลานี้เป็นแนวทางทั่วไป ไวน์แต่ละตัวทนไม่เท่ากัน ดมก่อนดื่มทุกครั้ง ถ้ากลิ่นออกเปรี้ยวแบบน้ำส้มสายชู หรือรสแบนไร้ผลไม้ ให้เอาไปทำอาหารแทน

เคล็ดลับเล็กๆ ที่ช่วยได้มาก ถ้ารู้ตั้งแต่ต้นว่าจะดื่มแค่ครึ่งขวด ให้รินครึ่งหนึ่งใส่ขวดเล็กที่สะอาดจนเต็มปากขวดแล้วปิดฝาทันที อากาศในขวดเหลือน้อย ไวน์จะอยู่ได้นานกว่าเก็บในขวดใหญ่ที่เหลือครึ่ง

ไวน์ที่เหลือแล้วไม่อยากดื่ม เอาไปทำอะไรได้

ไวน์ที่เปิดเกิน 5 วันแต่ยังไม่มีกลิ่นเสีย ยังใช้ในครัวได้ดี ไวน์แดงใช้เคี่ยวซอสสเต๊ก หรือหมักเนื้อก่อนตุ๋น ไวน์ขาวใช้ราดกระทะหลังผัดหอยหรือกุ้ง เคี่ยวให้แอลกอฮอล์ระเหยออกส่วนหนึ่ง ผมแช่ไวน์เหลือในถาดน้ำแข็ง ก้อนละราว 30 มล. หยิบใส่หม้อได้ทีละก้อน

ถ้าเริ่มดื่มไวน์ครั้งแรกคืนนี้ จำแค่สี่อย่าง แช่ไวน์ให้เย็นกว่าที่คิด รินแก้วละราว 150 มล. ถือที่ก้าน และวางน้ำเปล่าไว้ข้างแก้วทุกครั้ง ที่เหลือจะค่อยๆ ตามมาเองเมื่อดื่มกับอาหารบ่อยขึ้น