วิธีเลือกไวน์ให้เหมาะกับอาหาร ตั้งแต่ข้าวมันไก่ถึงสเต๊กด้วย 5 หลัก

วิธีเลือกไวน์ให้เข้ากับอาหารที่ใช้ได้จริงมีแค่สองขั้น ขั้นแรกจับคู่ "น้ำหนัก" ของไวน์ให้ใกล้กับน้ำหนักของจาน ขั้นที่สองดูว่าความเปรี้ยว หวาน หรือฝาดของไวน์จะไปตัดความมันหรือเสริมรสอะไรในอาหาร ไม่ต้องท่องชื่อองุ่นเป็นร้อยชื่อ ห้าหลักด้านล่างพาไปได้ตั้งแต่ข้าวมันไก่ร้านปากซอยถึงสเต๊กวันเกิด

ก่อนอ่านต่อ: กฎหมายไทยห้ามขายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ให้ผู้ที่อายุต่ำกว่า 20 ปี ห้ามขับขี่หลังดื่ม คนตั้งครรภ์ควรงด และองค์การอนามัยโลกภาคพื้นยุโรประบุว่าไม่มีปริมาณการดื่มใดที่ปลอดภัยต่อสุขภาพ จับคู่ไวน์เพื่อให้มื้ออร่อยขึ้น อย่าใช้เป็นเหตุผลให้ดื่มมากขึ้น

รู้จักไวน์ 5 ด้านก่อนจับคู่

ก่อนจะจับคู่อะไร ต้องอ่านไวน์ในแก้วให้ออกก่อน ผมแยกเป็นห้าด้าน ลองจิบแล้วถามตัวเองทีละข้อ

ด้าน	คืออะไร	ลองนึกภาพ	ผลต่ออาหาร
บอดี้	ความหนักของไวน์ในปาก	นมพร่องมันเทียบนมสดเต็มมันเนย	ต้องใกล้กับน้ำหนักของจาน
ความเปรี้ยว	ความสดที่ทำให้น้ำลายสอ	เปรี้ยวแบบแอปเปิลเขียว	ตัดมัน ล้างปาก
แทนนิน	ความฝาดที่ทำให้ปากแห้ง	ชาดำต้มนาน	จับกับโปรตีนและไขมันในเนื้อ
ความหวาน	ตั้งแต่แห้งถึงหวาน	น้ำผลไม้เจือจางถึงน้ำเชื่อม	ลดความเผ็ด รับของหวาน
แอลกอฮอล์	ความร้อนวาบในลำคอ	อุ่นที่คอหลังกลืน	เน้นความเผ็ดให้แรงขึ้น

ใครยังสับสนว่าไวน์แดงต่างจากไวน์ขาวตรงไหน อ่านไวน์แดงกับไวน์ขาวต่างกันอย่างไรก่อน ถ้ายังไม่เคยซื้อไวน์เลย เริ่มจากคู่มือไวน์สำหรับมือใหม่จะเข้าใจศัพท์บนฉลากง่ายขึ้น

5 หลักจับคู่ที่ใช้ได้จริง

หลักที่ 1 น้ำหนักเท่ากัน

อาหารเบาอย่างสลัด ปลาขาวนึ่ง หรือซูชิ ต้องการไวน์เบาสดชื่น อาหารหนักอย่างสเต๊ก เนื้อตุ๋นไวน์แดง หรือแกงมัสมั่น ต้องการไวน์ที่บอดี้เต็ม ถ้าน้ำหนักไม่เท่ากัน ฝั่งที่หนักกว่าจะกลบอีกฝั่งจนหายไป ไวน์เบากับสเต๊กจะจืดเหมือนน้ำ ไวน์หนักกับปลานึ่งจะกลบกลิ่นปลาหมด

หลักที่ 2 เปรี้ยวคู่เปรี้ยว

จานที่มีมะนาว มะเขือเทศ หรือน้ำสลัดน้ำส้มสายชู ต้องใช้ไวน์ที่เปรี้ยวพอ ๆ กัน ไม่อย่างนั้นไวน์จะแบนและจืดทันทีที่ตามหลังอาหาร ซอวิญงบลองก์กับยำทะเลหรือสลัดมะเขือเทศคือตัวอย่างที่จับคู่ได้ดีที่สุด

หลักที่ 3 มันกับเค็มต้องมีตัวตัด

ความเปรี้ยว ฟองของสปาร์กลิง และแทนนินช่วยล้างไขมันออกจากลิ้น ไก่ทอดกับสปาร์กลิงเป็นคู่ที่หลายคนแปลกใจว่าดีขนาดนี้ สเต๊กริบอายส์ติดมันเข้ากับไวน์แดงฝาดอย่างคาเบอร์เนต์ เพราะแทนนินจับกับโปรตีนและไขมันจนปากรู้สึกสะอาด

หลักที่ 4 เผ็ดต้องหวานนิดหรือแอลกอฮอล์ต่ำ

ความเผ็ดจากพริกจะรู้สึกแรงขึ้นเมื่อเจอแอลกอฮอล์สูง ไวน์ที่หวานเล็กน้อยหรือแอลกอฮอล์ไม่เกินราว 12% ช่วยให้คำถัดไปไม่แสบ ส่วนไวน์แดงแห้ง แอลกอฮอล์ 14-15% และฝาดจัด จะทำให้ส้มตำเผ็ดเหมือนใส่พริกเพิ่มอีกสองเม็ด

หลักที่ 5 ถิ่นเดียวกันมักไปด้วยกัน

อาหารกับไวน์ที่โตมาในภูมิภาคเดียวกันมักเข้ากันเอง เพราะคนในพื้นที่ปรับสองอย่างนี้ให้เข้าหากันมาหลายร้อยปี พาสต้าซอสมะเขือเทศกับไวน์แดงอิตาลี หอยแมลงภู่อบเนยกับไวน์ขาวฝรั่งเศส ใช้ได้ดีเมื่อไม่รู้จะเลือกอะไร

ตารางจับคู่ไวน์กับอาหารสากล

อาหาร	ไวน์ที่เข้ากัน	เหตุผล
ซูชิ ซาชิมิ	ไวน์ขาวแห้งเบา สปาร์กลิง	เปรี้ยวสะอาด ไม่กลบปลา
ปลานึ่งมะนาว	ซอวิญงบลองก์	เปรี้ยวคู่เปรี้ยว
ไก่อบสมุนไพร	ชาร์ดอนเนย์ที่ไม่บ่มถังหนัก หรือโรเซ่	บอดี้กลางเท่ากัน
พาสต้าซอสมะเขือเทศ	ไวน์แดงเบาถึงกลาง เช่น ซานโจเวเซ	เปรี้ยวคู่เปรี้ยว
พาสต้าซอสครีม	ชาร์ดอนเนย์บอดี้กลาง	เสริมความนุ่ม และมีเปรี้ยวพอตัดครีม
สเต๊กเนื้อ	คาเบอร์เนต์ โซวีญง มัลเบ็ค	แทนนินจับไขมัน
หมูย่าง บาร์บีคิว	ชีราซ กรานาช	กลิ่นผลไม้สุกเข้ากับรอยไหม้
ชีสครีมนุ่ม	สปาร์กลิง ไวน์ขาวหวานเล็กน้อย	ตัดความมัน
ช็อกโกแลต	ไวน์แดงหวาน พอร์ต	ไวน์ต้องหวานกว่าของหวาน

ชีสเป็นอีกหมวดที่จับคู่สนุก เพราะชีสแต่ละชนิดมันและเค็มต่างกันมาก ดูลักษณะแต่ละตัวได้ในชนิดของชีส

จับคู่ไวน์กับอาหารไทย

อาหารไทยจานเดียวมีทั้งเผ็ด เปรี้ยว หวาน เค็ม มัน และกลิ่นสมุนไพร จึงต้องเลือกไวน์ที่ยืดหยุ่น ควรเริ่มจากไวน์ขาวหรือโรเซ่ก่อน

เมนู	ไวน์ที่ลอง	หมายเหตุ
ต้มยำกุ้งน้ำใส	ซอวิญงบลองก์ ริสลิงแห้ง	เปรี้ยวรับเปรี้ยว กลิ่นสมุนไพรเข้ากัน
ส้มตำไทย	ริสลิงหวานเล็กน้อย	หวานนิดช่วยลดเผ็ด
ผัดกะเพราหมูสับ	โรเซ่ หรือไวน์แดงเบาแทนนินต่ำ	เลี่ยงแอลกอฮอล์สูง
แกงเขียวหวานไก่	เกอวืร์ซทรามิเนอร์	กลิ่นหอมรับกะทิกับโหระพา
ข้าวมันไก่	ไวน์ขาวเบา สปาร์กลิง	ตัดมันจากข้าว เปรี้ยวรับน้ำจิ้มเต้าเจี้ยว
หมูสะเต๊ะ	พีโนนัวร์	ผลไม้แดงเข้ากับน้ำจิ้มถั่ว
ปลาเผาเกลือ	ไวน์ขาวแห้งเปรี้ยวสด	รับเกลือ ตะไคร้ และน้ำจิ้มซีฟู้ด
ลาบหมู คอหมูย่าง	โรเซ่แห้ง	รับข้าวคั่วกับรอยไหม้ ไม่ฝาดจนเผ็ดเพิ่ม
ขนมไทยหวานมัน	ไวน์ขาวหวานแบบเลทฮาร์เวสต์	ไวน์ต้องหวานกว่าขนม

ถ้าจัดโต๊ะอาหารไทยที่เผ็ดจัดหลายจาน เบียร์ลาเกอร์เย็น ๆ เป็นตัวสำรองที่ดีมาก เพราะแอลกอฮอล์ต่ำกว่าไวน์และฟองช่วยล้างปาก ดูชนิดของเบียร์ได้ที่ประเภทของเบียร์

ขั้นตอนเลือกเมื่อยืนงงอยู่หน้าชั้นไวน์

ลำดับนี้ใช้ได้เมื่อต้องซื้อไวน์ไปกินบ้านเพื่อนโดยไม่รู้เมนูละเอียด

1. ถามหรือเดาจานหลักของมื้อ แล้วเลือกตามจานนั้น ไม่ต้องพยายามให้ไวน์เข้ากับทุกจาน
2. ตัดสินใจแดงหรือขาว เนื้อแดงกับซอสเข้มเอนไปทางแดง อาหารทะเล ไก่ และอาหารไทยรสจัดเอนไปทางขาว
3. เลือกบอดี้ให้เท่าจาน ฉลากหลังขวดมักบอกคำอย่าง light, medium, full หรือคำอธิบายที่ใกล้เคียง
4. ดูแอลกอฮอล์บนฉลาก ถ้ามื้อนั้นเผ็ด เลือกขวดที่ไม่เกินราว 12-13%
5. ถ้ายังลังเล หยิบสปาร์กลิงหรือโรเซ่ สองแบบนี้เข้ากับอาหารได้กว้างที่สุดที่ผมรู้

เวลาเข้าร้านไวน์ บอกพนักงานตรง ๆ ว่า "จะกินกับ... งบไม่เกิน... ชอบเปรี้ยวสดหรือชอบนุ่มผลไม้" แค่นี้ก็ได้คำแนะนำที่ตรงกว่าการพยายามพูดศัพท์เทคนิค ราคาไวน์ในไทยต่างกันมากตามภาษีนำเข้าและช่องทางขาย เทียบสองสามร้านก่อนซื้อขวดแพง

ถ้าพลาดตรงนี้แก้ยังไง

อาการที่เจอ	สาเหตุ	แก้เฉพาะหน้า
ไวน์ขาวไม่มีกลิ่น จืดชืด	แช่เย็นจัดเกิน	ตั้งนอกตู้เย็น 10 นาที กุมแก้วไว้
ไวน์แดงฉุนแอลกอฮอล์	อุ่นเกินจากอากาศบ้านเรา	แช่ตู้เย็น 15-20 นาทีก่อนรินให้เหลือราว 14-18 องศา
กินกับปลาแล้วมีรสโลหะ	ไวน์แดงฝาดจัดเจออาหารทะเลบางชนิด	เปลี่ยนเป็นไวน์ขาวหรือโรเซ่ บีบมะนาวที่ปลา
ไวน์เปรี้ยวขมตอนกินของหวาน	ของหวานหวานกว่าไวน์	เลื่อนไวน์ไปดื่มกับชีสก่อน แล้วกินของหวานกับกาแฟ
อาหารเผ็ดแสบขึ้นหลังจิบ	แอลกอฮอล์สูง แทนนินสูง	สลับจิบน้ำเย็น กินข้าวสวยหนึ่งคำ

อุณหภูมิคือเรื่องที่พลาดบ่อยที่สุดในบ้านเรา ไวน์ขาวที่ออกจากตู้เย็นใหม่ ๆ เย็นราว 4-5 องศา เย็นเกินกว่าจะได้กลิ่น ส่วนไวน์แดงที่ตั้งในห้อง 30 องศาจะฉุนแอลกอฮอล์จนรสผลไม้หาย จึงควรแช่ไวน์แดงในตู้เย็นสั้น ๆ ก่อนริน

ไวน์หนึ่งแก้วคือแอลกอฮอล์เท่าไร

ตัวเลขนี้ช่วยให้วางแผนมื้อได้ตรงขึ้น CDC ของสหรัฐฯ นับหนึ่งดื่มมาตรฐานเป็นแอลกอฮอล์บริสุทธิ์ 14 กรัม เทียบเป็นเครื่องดื่มได้ดังนี้

เครื่องดื่ม	ปริมาณต่อหนึ่งดื่มมาตรฐาน	ความแรงที่ใช้เทียบ
ไวน์	5 ออนซ์ หรือราว 150 มล.	12%
เบียร์	12 ออนซ์ หรือราว 355 มล.	5%
สุรากลั่น	1.5 ออนซ์ หรือราว 44 มล.	40%

ไวน์ 750 มล. หนึ่งขวดจึงรินได้ราว 5 แก้วมาตรฐาน แต่ไวน์แดงหลายขวดแรง 14% แก้วเท่าเดิมจึงมีแอลกอฮอล์มากกว่าหนึ่งดื่มมาตรฐาน และแก้วไวน์ทรงใหญ่ที่รินครึ่งแก้วก็มักเกิน 150 มล. ไปไกลแล้ว ใครอยากรู้ว่าร่างกายใช้เวลาเท่าไรในการจัดการแอลกอฮอล์ อ่านแอลกอฮอล์อยู่ในร่างกายกี่ชั่วโมง

องค์การอนามัยโลกภาคพื้นยุโรปจัดแอลกอฮอล์เป็นสารก่อมะเร็งกลุ่มที่ 1 และระบุว่าเกี่ยวข้องกับมะเร็งอย่างน้อย 7 ชนิด ความเสี่ยงเริ่มตั้งแต่แก้วแรก คนที่ไม่ดื่มอยู่แล้วไม่จำเป็นต้องเริ่มเพราะได้ยินว่าไวน์แดงดีต่อหัวใจ คนที่ใช้ยาประจำ มีโรคตับ หรือต้องขับรถกลับบ้าน ควรงดหรือถามแพทย์ก่อน

จัดมื้อเย็นที่บ้านด้วยไวน์ไม่เกิน 3 ขวด

ไม่ต้องมีไวน์หลายสิบแบบ ใช้โครงง่าย ๆ ตามลำดับอาหาร สำหรับแขก 6 คน

ช่วงของมื้อ	อาหารตัวอย่าง	ไวน์ที่เสิร์ฟ	เหตุผล
ต้อนรับ	ถั่วอบ ชีสแข็ง ผลไม้สด	สปาร์กลิงหรือไวน์ขาวเบา 1 ขวด	เปิดรส ไม่หนักท้อง
จานหลัก	ไก่อบ เนื้อย่าง ผักย่าง	ไวน์แดงบอดี้กลาง 1-2 ขวด	รับรสหนักของจานหลัก
ของหวาน	ผลไม้ ช็อกโกแลต	ไม่ต้องเปิดเพิ่ม หรือไวน์หวานขวดเล็ก	ไวน์ต้องหวานกว่าของหวาน

ที่ควรเตรียมให้เท่ากับไวน์คือน้ำเปล่าเย็นเหยือกใหญ่ โซดา และเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์อีกอย่างหนึ่ง แขกบางคนขับรถ บางคนไม่ดื่ม พวกเขาควรมีแก้วที่สนุกพอกันบนโต๊ะ

เริ่มจากตรงไหนดี

ถ้าจะลองจับคู่ไวน์ครั้งแรก ผมแนะนำให้ซื้อสองขวดที่ต่างกันชัด ๆ คือไวน์ขาวเปรี้ยวสดหนึ่งขวดกับไวน์แดงเบาอย่างพีโนนัวร์อีกหนึ่งขวด แล้วกินกับกับข้าวที่บ้านสองสามจาน เช่น ไข่เจียว ต้มยำ และหมูย่าง จิบสลับกันแล้วจดว่าคู่ไหนชอบ วิธีนี้สอนเร็วกว่าอ่านตารางทั้งหน้า

ขวดที่เปิดแล้วดื่มไม่หมด ปิดจุกแล้วแช่ตู้เย็นทั้งแดงและขาว ไวน์ที่เริ่มเปรี้ยวแหลมยังใช้ทำอาหารได้ เช่น เติมในซอสสตูหรือหมักเนื้อ ส่วนอาการหนักหัวตอนเช้า ทางที่ดีที่สุดคือดื่มน้ำเปล่าสลับทุกแก้วตั้งแต่ต้นมื้อ