อาหารกับแกล้มเบียร์ จับคู่ตามสไตล์เบียร์ เค็ม มัน เผ็ด ทอด

กับแกล้มที่เข้ากับเบียร์ที่สุดคือของเค็ม ของมัน และของทอดที่กินเป็นคำได้ เพราะฟองและความขมของเบียร์ล้างไขมันออกจากลิ้น ทำให้คำต่อไปอร่อยเท่าคำแรก แต่ถ้าเปลี่ยนเบียร์จากลาเกอร์ใสๆ เป็นไอพีเอขมจัดหรือสเตาท์ดำ กับแกล้มชุดเดิมจะให้ผลต่างกันมาก ผมเลยเลือกกับแกล้มจากเบียร์ที่อยู่ในตู้ก่อน แล้วค่อยคิดว่าจะทอดหรือย่างอะไร

เริ่มจากเบียร์ในตู้ ไม่ใช่จากเมนู

เวลามีแขกมาบ้าน ให้ดูก่อนว่ามีเบียร์อะไรในตู้เย็น ถ้ามีลาเกอร์ขวดเขียวหกขวด กับแกล้มก็ไปทางทอดเค็ม ถ้ามีคราฟต์เบียร์หลายสไตล์ ควรทำจานเล็กหลายแบบให้แต่ละคนลองจับคู่เอง

หลักที่ CraftBeer.com ของสมาคมผู้ผลิตเบียร์อเมริกัน (Brewers Association) ใช้เป็นแกนมีอยู่สี่ข้อ ซึ่งเรียบเรียงใหม่ให้ใช้ในครัวบ้านได้

หลัก	ทำงานยังไง	ตัวอย่างที่ทำได้ที่บ้าน
ความแรงพอกัน	เบียร์เบาคู่ของรสเบา เบียร์เข้มคู่ของรสจัด จะได้ไม่มีฝ่ายไหนกลบอีกฝ่าย	ลาเกอร์กับปลาหมึกย่าง สเตาท์กับซี่โครงหมูย่างซอสเข้ม
ส่งเสริม	หากลิ่นที่เหมือนกัน เช่น กลิ่นคั่วกับกลิ่นคั่ว กลิ่นส้มกับกลิ่นส้ม	วีทเบียร์กลิ่นส้มกับยำที่บีบส้มซ่า
ตัดกัน	รสตรงข้ามช่วยกดกันให้สมดุล ความขมทำให้รู้สึกหวานน้อยลง ความเค็มก็เช่นกัน	ไอพีเอกับขนมหวานมันๆ ชิ้นเล็ก
ตัดมัน	ความขม ฟอง และความเปรี้ยวช่วยล้างไขมันจากลิ้น	ลาเกอร์กับหมูสามชั้นทอด เพลเอลกับไก่ทอด

ข้อแรกสำคัญที่สุดในวงเพื่อนแบบไทย เพราะอาหารบนโต๊ะเรารสจัดเกือบทุกจาน เบียร์เบามากเจอลาบรสจัดจะเหมือนดื่มน้ำเปล่า ส่วนเบียร์เข้มเจอผักลวกจิ้มน้ำพริกอ่อนๆ จะกลบรสผักหมด

ลาเกอร์ใส เบียร์ที่คนไทยดื่มมากที่สุด ให้คู่กับอะไร

ลาเกอร์และพิลส์เนอร์ส่วนใหญ่ที่ขายในบ้านเรามีแอลกอฮอล์ราว 4.5-5% รสสะอาด ฟองเยอะ ขมไม่มาก เป็นเบียร์ที่ล้างปากเก่ง กับแกล้มที่เหมาะจึงเป็นของทอดและของเค็มรสไม่ซับซ้อน

• หมูสามชั้นทอดน้ำปลา หั่นชิ้นพอคำ ทอดไฟกลางราว 8-10 นาทีจนขอบกรอบ
• ปีกไก่ทอดเกลือพริกไทย หมักเกลือ 1 ช้อนชาต่อปีกไก่ 500 กรัม ทิ้งไว้ 30 นาทีก่อนทอด
• เฟรนช์ฟรายส์ มันฝรั่งทอดแผ่น ถั่วลิสงคั่วเกลือ
• เอ็นไก่ทอด ไส้กรอกอีสานย่าง แหนมซี่โครงทอด
• ปลาหมึกย่างจิ้มน้ำจิ้มซีฟู้ด

ของเปรี้ยวจัดอย่างยำวุ้นเส้นก็ไปได้ดี เพราะความเปรี้ยวกับฟองช่วยกันล้างปาก แต่ถ้าเผ็ดจัดระดับส้มตำปูปลาร้าพริกสิบเม็ด เบียร์ใสจะช่วยดับเผ็ดได้แค่ช่วงสั้นๆ ตอนกลืน แล้วเผ็ดกลับมาเหมือนเดิม

ลาเกอร์ควรเย็นจัดราว 3-5°C ตอนเสิร์ฟคู่ของทอด ถ้าเบียร์อุ่นขึ้น รสมอลต์หวานจะโผล่และทำให้ของทอดรู้สึกเลี่ยนกว่าเดิม ใครอยากรู้จักสไตล์อื่นให้ละเอียดขึ้น ผมเขียนแยกไว้ใน ประเภทของเบียร์

ไอพีเอและเพลเอล ความขมช่วยหรือทำร้ายกับแกล้ม

เพลเอลและไอพีเอมีความขมจากฮอปสูงกว่าลาเกอร์ชัดเจน กลิ่นส้ม เกรปฟรุต สน หรือผลไม้เมืองร้อน ความขมพวกนี้ช่วยตัดมันได้ดีมาก แต่มีสองเรื่องที่ต้องระวัง

เรื่องแรก เนยและไขมันสัตว์ที่หนัก บทความของ CraftBeer.com บอกไว้ตรงๆ ว่าเนยและไขมันสัตว์ที่เข้มข้นกลบกลิ่นฮอปของเบียร์สไตล์เบาจนแทบไม่เหลือ ถ้าทำกุ้งผัดเนยกระเทียม ผมจะเลือกไอพีเอที่ตัวหนาขึ้น หรือเปลี่ยนไปทอดด้วยน้ำมันพืชแทนเนย กลิ่นฮอปจะยังอยู่

เรื่องที่สอง ความเผ็ด โดยทั่วไป เบียร์ขมสูงและแอลกอฮอล์เกิน 6.5% ทำให้พริกรู้สึกแสบขึ้น ถ้าเพื่อนชอบไอพีเอแต่กับแกล้มเป็นลาบเผ็ดจัด ควรลดพริกลงครึ่งหนึ่ง แล้ววางพริกป่นแยกให้เติมเอง

คู่ที่เข้ากันดีกับไอพีเอ

• ไก่ทอดน้ำปลาหรือไก่ทอดหาดใหญ่ ความขมตัดความมันของหนังกรอบ
• ยำหมูยอใส่ส้มซ่าหรือมะนาว กลิ่นส้มในฮอปไปทางเดียวกับยำ
• ชีสเชดดาร์หั่นเต๋า ชีสแข็งเค็มรับความขมได้ดี
• เบอร์เกอร์ชิ้นเล็กหรือแซนด์วิชหมูย่าง

ความเปรี้ยวช่วยให้รสเบียร์ชัดขึ้น CraftBeer.com แนะนำว่าน้ำส้มสายชูและกรดเปรี้ยวช่วยล้างปากและดึงความสนใจกลับไปที่รสเบียร์ แต่ก็เตือนว่ากับเบียร์ขมจัดและแรงสูง กรดจะทำให้ปากแห้งและรู้สึกหยาบขึ้น ยำจึงควรเปรี้ยวกลางๆ

วีทเบียร์ เบียร์ที่คนกลัวขมชอบ คู่กับอาหารทะเลและยำ

วีทเบียร์สไตล์เยอรมันและวิทเบียร์สไตล์เบลเยียมขมน้อย กลิ่นกล้วย กานพลู หรือเปลือกส้มกับผักชีป่น ฟองนุ่ม ดื่มง่ายในวันร้อน เป็นเบียร์ที่เหมาะเมื่อกับแกล้มเป็นอาหารทะเล

กับแกล้ม	เหตุผลที่เข้ากัน
กุ้งแช่น้ำปลา	กลิ่นส้มในวิทเบียร์รับรสมะนาวกับกระเทียม
หอยแมลงภู่อบสมุนไพร	ใบโหระพาและตะไคร้ไปทางเดียวกับกลิ่นเครื่องเทศในเบียร์
ปลาหมึกทอดกระเทียม	ฟองนุ่มล้างความมันโดยไม่ขมกลบหมึก
ยำทะเลรสกลาง	ขมน้อย จึงไม่ดันความเผ็ดขึ้นมาแรง
ชีสเฟต้า สลัดแตงกวา	CraftBeer.com จับคู่เฟต้ากับวิทเบียร์และเบลเจียนบลอนด์

ถ้ามีเพื่อนที่บอกว่าไม่ชอบเบียร์เพราะขม ให้เริ่มที่วีทเบียร์คู่กุ้งแช่น้ำปลา หลายคนอาจเปลี่ยนใจ

เบียร์ดำและเบียร์เข้ม ใช้กับของย่างและของหวาน

สเตาท์ พอร์เตอร์ และบราวน์เอลมีกลิ่นคั่ว ช็อกโกแลต กาแฟ หรือคาราเมล หลายตัวแอลกอฮอล์ 6-8% ขึ้นไป เบียร์กลุ่มนี้ต้องการอาหารที่มีรสเข้มพอกัน

• ซี่โครงหมูย่างซอสบาร์บีคิว หรือคอหมูย่างทาน้ำผึ้ง รอยไหม้จากเตาถ่านไปทางเดียวกับกลิ่นคั่ว
• เนื้อย่างหั่นชิ้นจิ้มแจ่ว ความขมนิดๆ ของข้าวคั่วรับกับมอลต์คั่ว
• ไส้กรอกรมควัน
• บราวนี่ เค้กช็อกโกแลต ทีรามิสุ ในคำเล็ก

เรื่องของหวานคู่เบียร์ขมฟังแปลก แต่หลักตัดกันทำงานชัดมาก CraftBeer.com ยกตัวอย่างไอพีเอกับเค้กแครอทว่าความขมกดความหวานของเค้กลง และเบียร์ขมหรือเค็มจะลดความรู้สึกหวานจากขนม ใช้หลักเดียวกันกับขนมไทยได้ ทองหยิบชิ้นเล็กกับสเตาท์ก็ไปด้วยกันได้ แต่ต้องตัดชิ้นให้เล็กจริงๆ ไม่อย่างนั้นหวานล้น

เบียร์เข้มไม่ต้องเย็นจัด ราว 8-12°C จะได้กลิ่นคั่วชัดกว่า ถ้าแช่จนเย็นเฉียบ กลิ่นจะปิด

ตารางจับคู่ กับแกล้มไทยที่ทำง่าย

ตารางนี้เป็นแนวทางเริ่มต้นจากของที่หาได้ในตลาดสดหรือร้านสะดวกซื้อ ความเผ็ดปรับเอง

กับแกล้ม	ลาเกอร์/พิลส์เนอร์	เพลเอล/ไอพีเอ	วีท/วิท	สเตาท์/พอร์เตอร์
หมูสามชั้นทอด	เข้ากันดีมาก	เข้ากันดี	พอได้	หนักไป
ไก่ทอดน้ำปลา	เข้ากันดีมาก	เข้ากันดีมาก	เข้ากันดี	พอได้
ลาบหมูเผ็ดกลาง	เข้ากันดี	ระวังเผ็ดแสบ	เข้ากันดี	ไม่แนะนำ
ยำวุ้นเส้นทะเล	เข้ากันดี	พอได้	เข้ากันดีมาก	ไม่แนะนำ
คอหมูย่าง แจ่ว	เข้ากันดี	เข้ากันดี	พอได้	เข้ากันดีมาก
กุ้งแช่น้ำปลา	พอได้	พอได้	เข้ากันดีมาก	ไม่แนะนำ
ไส้กรอกอีสาน	เข้ากันดีมาก	เข้ากันดี	พอได้	เข้ากันดี
ถั่วลิสงคั่ว เม็ดมะม่วงหิมพานต์	เข้ากันดี	เข้ากันดี	เข้ากันดี	เข้ากันดี
เฟรนช์ฟรายส์	เข้ากันดีมาก	เข้ากันดี	เข้ากันดี	พอได้
บราวนี่ ชิ้นเล็ก	ไม่แนะนำ	พอได้	ไม่แนะนำ	เข้ากันดีมาก

กับแกล้มอีสานทั้งหลาย ผมเขียนสูตรน้ำจิ้มแจ่วแยกไว้ใน แจ่วฮ้อน น้ำจิ้มแจ่ว ใช้จิ้มคอหมูย่างกับเบียร์ได้ทุกสไตล์

จัดกับแกล้มให้พอดีกับวง 4-6 คน

ปัญหาที่พบได้บ่อยกว่าเลือกเบียร์ผิด คือทำกับแกล้มเยอะเกินแล้วเหลือ หรือน้อยเกินจนทุกคนดื่มท้องว่าง ตัวเลขที่ใช้ได้จริงสำหรับวงสี่ถึงหกคน นั่งราวสองถึงสามชั่วโมง

ชนิด	ปริมาณรวม	หมายเหตุ
ของทอดหลัก (ไก่ หมู)	800 กรัมถึง 1 กิโลกรัม ก่อนทอด	ทอดเป็นสองรอบ รอบที่สองหลังเริ่มวงราวหนึ่งชั่วโมง
ของย่าง	500-700 กรัม	ย่างทีละน้อย กินร้อนๆ
ยำหรือของเปรี้ยว	1-2 จาน	ช่วยล้างปากจากของทอด
ถั่วหรือขนมกรุบ	200-300 กรัม	แบ่งใส่ถ้วยเล็ก
ผักสด แตงกวา ผักกาด	1 จานใหญ่	กินคู่ลาบหรือแจ่ว
ข้าวเหนียวหรือข้าวสวย	2-3 ถ้วย	คนที่ดื่มหนักควรมีแป้งรองท้อง

ลำดับที่แนะนำคือ ถั่วกับผักเปิดวง ตามด้วยของทอดชุดแรก แล้วค่อยออกยำและของย่าง ของทอดชุดที่สองมาตอนกลางวง ไม่ทอดทั้งหมดในครั้งเดียว เพราะของทอดที่เย็นแล้วจะนิ่มและมันเลี่ยน เข้ากับเบียร์แย่ลงทันที

ทอดล่วงหน้าแต่ยังกรอบได้ โดยทอดรอบแรกด้วยไฟกลางจนสุก ตักพักบนตะแกรง ไม่ใช่บนกระดาษซับมันที่จะอมไอน้ำ พอใกล้เสิร์ฟค่อยทอดรอบสองด้วยไฟแรงอีก 1-2 นาที ผิวจะกรอบเหมือนทอดใหม่

เค็มกับเบียร์ ทำไมดื่มเพลิน และจะคุมยังไง

กับแกล้มเค็มทำให้คอแห้งและอยากดื่มอีก เป็นเหตุผลที่ร้านเหล้าเสิร์ฟถั่วเค็มฟรี ถ้าจะคุมการดื่มของตัวเอง ทางที่ได้ผลคือคุมความเค็มของกับแกล้ม

• หมักของทอดด้วยเกลือหรือน้ำปลาให้พอดี แล้วไม่ต้องโรยเกลือซ้ำหลังทอด
• วางน้ำเปล่าไว้ข้างแก้วเบียร์ทุกคน ดื่มน้ำหนึ่งแก้วทุกเบียร์หนึ่งขวด
• มีของที่ไม่เค็มบนโต๊ะ เช่น แตงโม สับปะรด แตงกวา
• แบ่งขนมถุงใส่ถ้วย ไม่วางทั้งถุง

ตัวเลขที่ช่วยนับคือดื่มมาตรฐาน CDC ของสหรัฐฯ กำหนดดื่มมาตรฐานหนึ่งหน่วยไว้ที่แอลกอฮอล์บริสุทธิ์ 14 กรัม เทียบเท่าเบียร์ 5% ราว 355 มล. คิดเองได้ด้วยสูตร ปริมาตร x ดีกรี / 100 x 0.789

เบียร์	ปริมาตร	แอลกอฮอล์โดยประมาณ	ดื่มมาตรฐาน
ลาเกอร์ 5% กระป๋อง	330 มล.	13 กรัม	ราว 0.9
ลาเกอร์ 5% ขวดใหญ่	620 มล.	24.5 กรัม	ราว 1.7
ไอพีเอ 6.5%	330 มล.	17 กรัม	ราว 1.2
อิมพีเรียลสเตาท์ 10%	330 มล.	26 กรัม	ราว 1.9

เบียร์ขวดใหญ่สามขวดตลอดวงคือราวห้าดื่มมาตรฐาน ถ้าอยากรู้ว่าเบียร์แต่ละแบบแรงกว่าไวน์แค่ไหน ดูได้ที่ เบียร์กี่ดีกรี เทียบกับไวน์

ชีสกับเบียร์ ทางเลือกเมื่อไม่อยากทอด

ถ้าไม่อยากให้ครัวมีกลิ่นน้ำมัน ชีสเป็นกับแกล้มที่จัดได้ในห้านาที CraftBeer.com สรุปหลักไว้ว่าชีสเบาคู่เบียร์เบา ชีสเข้มคู่เบียร์เข้ม และยกตัวอย่างไว้หลายคู่ ผมคัดเฉพาะชีสที่หาได้ในซูเปอร์มาร์เก็ตบ้านเรา

ชีส	เบียร์ที่แนะนำ
เชดดาร์	บิตเทอร์ สเตาท์ พอร์เตอร์ บราวน์เอล
บรี	พิลส์เนอร์ วีทเบียร์ ไอพีเอ
พาร์เมซาน	ไอพีเอ บาร์เลย์ไวน์
บลูชีส	อิมพีเรียลไอพีเอ อิมพีเรียลสเตาท์
เฟต้า	วิทเบียร์ เบลเจียนบลอนด์
กรูแยร์	บราวน์เอล แอมเบอร์เอล

ชีสหนึ่งชนิดคิดราว 30-40 กรัมต่อคน ถ้ามีสามชนิดสำหรับสี่คนก็ประมาณ 400 กรัม วางแครกเกอร์ ผลไม้แห้ง และถั่วไว้ข้างๆ ชีสแต่ละแบบเก็บต่างกัน ดูรายละเอียดได้ใน ชีสมีกี่ประเภท ส่วนคืนไหนเปลี่ยนจากเบียร์เป็นไวน์ จานชีสชุดเดียวกันปรับใช้ต่อได้ตาม แกล้มไวน์ มีอะไรบ้าง

ถ้าพลาดตรงนี้แก้ยังไง

• กับแกล้มเลี่ยนหลังผ่านไปชั่วโมงแรก: ทำยำหรือผักดองเปรี้ยวเพิ่มหนึ่งจาน ความเปรี้ยวล้างปากได้เร็ว
• ไอพีเอเจอลาบแล้วเผ็ดแสบ: สลับไปดื่มลาเกอร์เย็นหรือวีทเบียร์ช่วงที่กินลาบ แล้วค่อยกลับไปไอพีเอกับของทอด
• เบียร์เข้มกลบรสอาหารหมด: ย้ายเบียร์เข้มไปตอนท้ายวงคู่ของหวานหรือของย่าง
• ของทอดนิ่มเร็ว: อย่าปิดฝาหรือห่อฟอยล์ตอนยังร้อน ไอน้ำจะทำให้แป้งชื้น วางบนตะแกรงแทน
• กับแกล้มหมดแต่ยังดื่มกันอยู่: ทอดไข่เจียวหรือไข่ดาวกรอบเร็วที่สุด ไข่สองฟองใช้เวลาไม่ถึงห้านาที

ถ้าจัดวงครั้งแรก

ซื้อลาเกอร์เป็นหลัก เพิ่มวีทเบียร์สองสามขวดสำหรับคนไม่ชอบขม ทำไก่ทอดน้ำปลากับยำหนึ่งจาน ผักสดหนึ่งจาน และถั่วหนึ่งถ้วย แค่นี้ครอบคลุมเกือบทุกคนในวง ถ้าอยากลองจับคู่จริงจัง ครั้งต่อไปค่อยเพิ่มไอพีเอกับชีสเชดดาร์ หรือสเตาท์กับบราวนี่ชิ้นเล็ก แล้วสังเกตว่ารสเปลี่ยนไปยังไงเมื่อสลับคู่