พาสต้ามีกี่ชนิด เส้นยาว เส้นสั้น พาสต้าสด จับคู่กับซอสให้ถูก

พาสต้าที่ขายในไทยมีหลายร้อยรูปทรง แต่ถ้าแยกตามวิธีใช้จะเหลือแค่สี่กลุ่ม คือเส้นยาว เส้นสั้น แผ่นสำหรับอบ และพาสต้าสอดไส้ ส่วนที่ทำให้จานอร่อยหรือเละคือการจับคู่รูปทรงกับซอส และการต้มให้เลิกที่จังหวะเหมาะ เรื่องสองอย่างนี้ผมจะไล่ให้ละเอียดกว่าการท่องชื่อภาษาอิตาลี

พาสต้าแห้งกับพาสต้าสดต่างกันที่แป้งและไข่

พาสต้าแห้งตามแบบอิตาลีทำจากเซโมลินา (semolina) ซึ่งเป็นแป้งหยาบจากข้าวสาลีดูรัมผสมน้ำ ไม่ใส่ไข่ นวดแล้วอัดผ่านแม่พิมพ์ ตากให้แห้งจนเก็บได้เป็นปี ส่วนพาสต้าสดมักใช้แป้งนุ่มกว่าผสมไข่ นวดและรีดเป็นแผ่น เก็บในตู้เย็นได้ไม่กี่วัน

ความต่างนี้ทำให้ใช้งานต่างกัน พาสต้าแห้งเนื้อแน่น เคี้ยวหนึบ ทนซอสหนัก ๆ ได้ พาสต้าสดนุ่ม สุกใน 2-4 นาที ดูดซอสเร็ว เหมาะกับซอสเบา เช่นเนยกับเสจ หรือครีมอ่อน ๆ ถ้าเอาพาสต้าสดไปเคี่ยวกับซอสเนื้อ 20 นาทีแบบพาสต้าแห้ง เส้นจะยุ่ย

เส้นอีกกลุ่มที่เจอในซูเปอร์มาร์เก็ตคือพาสต้าไข่แห้ง (egg pasta) ที่ทำเป็นรังนกหรือเส้นแบน ตัวอย่างเช่นทาเกลียเตลเลหรือเฟตตูชีนี เนื้อเหลืองและนุ่มกว่าพาสต้าแห้งไม่ใส่ไข่ ใช้กับซอสครีมและซอสเนื้อสับได้ดี

เส้นยาว: ซอสต้องเบาพอให้เกาะเส้นได้

เส้นยาวต้องการซอสที่ลื่นและไหลเคลือบเส้น ซอสที่มีชิ้นใหญ่เกินไปจะตกก้นจานและเส้นจะเปล่า

ชนิด	ลักษณะ	ซอสที่เข้ากัน
สปาเก็ตตี้	กลม ยาว เส้นผ่านศูนย์กลางราว 2 มม.	มะเขือเทศ อะลีโอโอลีโอ คาร์โบนาร่า
สปาเก็ตตินี	กลม เล็กกว่าสปาเก็ตตี้	ซอสน้ำมัน ซอสทะเลเบา ๆ
แองเจิลแฮร์ (capellini)	กลมบางมาก	ซอสมะเขือเทศสดเบา ๆ ซุปใส
ลิงกวีน	แบนบาง	เพสโต้ ซอสทะเล ซอสครีมอ่อน
เฟตตูชีนี	แบนกว้าง ราว 6-7 มม.	ครีมชีส อัลเฟรโด ซอสเนื้อสับละเอียด
ทาเกลียเตลเล	แบนกว้างกว่า มักเป็นเส้นไข่	ซอสเนื้อ ซอสเห็ด
บูกาตินี	กลมมีรูกลวงตรงกลาง	อะมาตริชานา ซอสเบคอน

สปาเก็ตตี้เป็นเส้นที่คนไทยคุ้นที่สุด และใช้ได้กว้างที่สุด แต่ถ้าเป็นซอสเนื้อบด (โบโลเนส) แบบเนื้อเยอะ ๆ ผมจะเลือกเส้นแบนอย่างเฟตตูชีนีหรือทาเกลียเตลเลมากกว่า เพราะพื้นผิวแบนรับเนื้อสับได้ดีกว่าเส้นกลมที่เนื้อมักไหลลงก้นจาน เรื่องนี้เห็นได้ชัดเมื่อทำสองจานเทียบกัน

เส้นสั้น: ร่อง รู และโพรงคือที่เก็บซอส

พาสต้าเส้นสั้นออกแบบมาให้ซอสติดทั้งผิวนอกและข้างใน จึงเหมาะกับซอสข้น ซอสชีน ซอสผัก และซอสที่มีชิ้นเนื้อหรือชิ้นผัก

ชนิด	ลักษณะ	เหมาะกับ
เพนเน่	ท่อสั้น ตัดปลายเฉียง	ซอสมะเขือเทศเผ็ด ซอสครีม อบชีส
ฟูซิลลี	เกลียวสว่าน	สลัดพาสต้า ซอสเพสโต้ เพราะซอกเกลียวเก็บซอส
ฟาร์ฟัลเล่ (โบว์)	รูปโบว์	สลัดพาสต้า ซอสครีมเบา
ริกาโตนี	ท่อใหญ่ มีร่องตามยาว	ซอสเนื้อชิ้นใหญ่ ซอสมะเขือเทศข้น
มักกะโรนี	ท่อโค้งสั้น	มักแอนด์ชีส อบ ซุป
คอนคิลลี	เปลือกหอย	ซอสเนื้อสับ ซอสชีน หรืออบยัดไส้
โอร์เซ่ (orzo)	เม็ดคล้ายข้าว	ใส่ซุป สลัด ต้มแทนข้าว

เพนเน่ที่มีร่อง (rigate) ซอสเกาะดีกว่าแบบผิวเรียบ (lisce) ดูที่ซองได้เลย ถ้าซองเขียนว่า rigate แปลว่ามีร่อง ราคามักไม่ต่างกันมาก

ส่วนมักกะโรนีที่คนไทยกินในแกงจืดหรือสลัดมักเป็นแบบท่อสั้น ต้มให้นุ่มกว่าที่อิตาลีกิน เพราะคุ้นกับเนื้อนุ่ม ถ้าเอาไปอบกับชีส ควรต้มให้ยังแข็งอยู่เล็กน้อย เพราะในเตาจะดูดน้ำจากซอสแล้วสุกต่ออีก

พาสต้าแผ่นและพาสต้าสอดไส้

แผ่นลาซานญ่าเป็นพาสต้ารูปแผ่นบางสี่เหลี่ยม ใช้ชั้นกับซอสเนื้อและเบชาเมล แล้วอบ แผ่นแบบแห้งธรรมดาต้องต้มก่อน 2-3 นาทีให้อ่อนตัว แต่มีแบบ no-boil ที่ใส่เข้าอบได้เลยถ้าซอสเหลวพอ ตรวจที่หลังซองว่าทำแบบไหน

พาสต้าสอดไส้ที่เจอบ่อยมีสามแบบ คือ ราวีโอลี (สี่เหลี่ยมประกบ) โทร์เทลลินี (ห่วงเล็ก) และแคนเนลโลนี (ท่อยัดไส้) ไส้มักเป็นริคอตต้ากับผักโขม ชีส หรือเนื้อ พาสต้าสอดไส้มีไส้หนักอยู่แล้ว จึงเสิร์ฟกับซอสบาง ๆ เช่นเนยละลายใส่ใบเสจ หรือซอสมะเขือเทศใสก็พอ ไม่ต้องใช้ซอสครีมหนักซ้ำ

พาสต้าสอดไส้แบบแช่เย็นที่ขายในไทยมักมีอายุหลายวันถึงสองสามสัปดาห์ตามฉลาก ให้ดูวันหมดอายุและเก็บที่ 4 องศาเซลเซียสหรือต่ำกว่า และอย่าละลายแล้วแช่แข็งซ้ำ

ต้มพาสต้าให้ได้ความหนึบที่พอดี

วิธีที่ใช้ได้กับพาสต้าแห้งเกือบทุกชนิดมีตัวเลขดังนี้ (ค่ากลางที่นิยมใช้ ไม่ใช่กฎตายตัว)

1. น้ำ 1 ลิตรต่อพาสต้าแห้ง 100 กรัม ต้มให้เดือดพล่านก่อนใส่เส้น
2. เกลือประมาณ 7-10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร (ประมาณ 1.5-2 ช้อนชา) ใส่ตอนน้ำเดือด น้ำต้องเค็มพอชิมได้เล็กน้อย เพราะเป็นโอกาสเดียวที่เส้นจะมีรสเค็มจากข้างใน
3. ใส่เส้นแล้วคนทันที 1 รอบ แล้วคนอีกครั้งใน 1-2 นาทีแรก ช่วงนี้แป้งผิวเหนียวที่สุด ถ้าไม่คนเส้นจะติดกัน
4. เริ่มจับเวลาตามซอง แล้วชิมเส้นตอนเหลือประมาณ 1-2 นาที ถ้าจะนำไปผัดต่อในกระทะซอส ให้ตักขึ้นก่อนเวลาบนซองราว 1 นาที
5. ตวงน้ำต้มพาสต้าไว้ประมาณครึ่งถ้วยก่อนเทน้ำทิ้ง
6. เทเส้นลงกระทะซอสที่ร้อนอยู่ เติมน้ำต้มพาสต้า 2-4 ช้อนโต๊ะ ผัดไฟแรง 1-2 นาทีจนซอสข้นเคลือบเส้น

น้ำต้มพาสต้ามีแป้งละลายอยู่ จึงช่วยให้ซอสเนียนและเกาะเส้น ซอสน้ำมันอย่างอะลีโอโอลีโอพึ่งเทคนิคนี้เกือบทั้งจาน

ปัญหา	สาเหตุ	แก้ที่ครั้งหน้า
เส้นติดกันเป็นก้อน	น้ำน้อยเกินไป หรือไม่คนช่วงต้น	ใช้หม้อใหญ่ขึ้น คนใน 2 นาทีแรก
เส้นเละ	ต้มนานเกินไปหรือต้มต่อในซอสนาน	เลิกต้มก่อนซองประมาณ 1 นาที
ซอสแยกเป็นน้ำ ไม่เกาะเส้น	น้ำจากเส้นหมด ซอสไม่มีแป้ง	เติมน้ำต้มพาสต้าแล้วผัดไฟแรง
เส้นจืด	น้ำต้มไม่เค็ม	เติมเกลือในน้ำก่อนใส่เส้น
เส้นแข็งตรงกลาง	น้ำเดือดไม่พอตอนใส่ หรือเวลาไม่พอ	รอน้ำเดือดพล่านก่อนใส่ ชิมเส้นก่อนตักขึ้น

จับคู่เส้นกับซอสให้ครบทั้งสามกลุ่ม

ซอสพาสต้ามีสามกลุ่มใหญ่ ที่ต่างกันที่ความข้นและสิ่งที่ลอยอยู่ในซอส

• ซอสน้ำมันและซอสเบา (อะลีโอโอลีโอ เพสโต้ เนยกับสมุนไพร): เส้นยาวกลมหรือเส้นแบนบาง
• ซอสครีมและซอสชีส (คาร์โบนาร่า อัลเฟรโด): เส้นแบนกว้าง หรือเส้นสั้นมีโพรง เช่นมักกะโรนี
• ซอสมะเขือเทศและซอสเนื้อ (นาโปลิ โบโลเนส อะมาตริชานา): เส้นยาวถ้าซอสบาง เส้นสั้นร่องลึกถ้าซอสมีชิ้นเนื้อ

ถ้าทำกับข้าวแบบไทย เช่นพาสต้าผัดกะเพรา พาสต้าผัดขี้เมา เส้นกลมอย่างสปาเก็ตตี้ใช้ได้ดีกว่า เพราะรับน้ำมันผัดไฟแรงได้ ส่วนเส้นสั้นร่องใช้กับผัดไทยแบบดัดแปลงจะอมซอสเกินไป วิธีทำเส้นผัดไทยดั้งเดิมที่ต่างกันดูได้ที่ สูตรผัดไทย

คาร์โบนาร่าแท้ของอิตาลีไม่ใส่ครีม ความเนียนมาจากไข่แดง ชีสแข็ง และน้ำต้มพาสต้า ส่วนที่ร้านในไทยเสิร์ฟเป็นซอสขาวข้นมักผสมครีมและนม ซึ่งไม่ผิดถ้าเรียกว่าสไตล์ไทย แต่จะให้พลังงานมากกว่าสูตรไข่อย่างเห็นได้ชัด

อ่านฉลาก: ขาว โฮลวีต และพาสต้าทางเลือก

ดูส่วนประกอบก่อนเสมอ พาสต้าแห้งทั่วไปควรเขียนว่า semolina หรือ durum wheat semolina กับน้ำ ถ้ามีไข่จะเขียนว่า egg ถ้าเป็นโฮลวีตจะเขียน whole wheat หรือ wholegrain

Harvard Nutrition Source ระบุว่าพาสต้าโฮลเกรนต่อ 1 1/4 ถ้วยที่สุกแล้วมีค่าไกลซีมิกโหลดระดับกลาง (11-19) ขณะที่พาสต้าแป้งขาวอยู่ระดับสูง (20 ขึ้นไป) เพราะการขัดสีเอารำและจมูกข้าวออกทำให้ร่างกายย่อยแป้งเร็วขึ้น ถ้าใครคุมน้ำตาล ดูหลักการเรื่องค่าน้ำตาลของอาหารได้ที่ ดัชนีน้ำตาล (GI) คืออะไร

Harvard เตือนด้วยว่าคำว่า whole grain บนฉลากไม่ได้แปลว่าดีต่อสุขภาพเสมอไป ตัวชี้วัดที่ใช้ได้คืออัตราส่วนคาร์โบไฮเดรตต่อใยอาหารต่ำกว่า 10 ต่อ 1 เช่นพาสต้าที่มีคาร์บ 70 กรัมต่อ 100 กรัม ควรมีใยอาหารอย่างน้อย 7 กรัม ก่อนซื้อลองคิดเลขจากตารางโภชนาการ ดูวิธีอ่านได้ที่ วิธีอ่านฉลากโภชนาการ

พาสต้าทางเลือกที่เจอตามร้านสุขภาพ ได้แก่ พาสต้าจากถั่วเลนทิล ถั่วชิกพี และข้าว เนื้อเส้นต่างจากข้าวสาลี บางยี่ห้อเละง่ายกว่า ให้ตั้งเวลาต้มสั้นกว่าซองเล็กน้อยและชิมก่อน คนที่แพ้กลูเตนต้องเลือกฉลาก gluten free เท่านั้น

ปริมาณต่อคนและเมื่อต้องทำเป็นหม้อใหญ่

ปริมาณพาสต้าแห้งที่ใช้เป็นมื้อหลักประมาณ 80-100 กรัมต่อคน ถ้าเป็นอาหารจานแรกหรือเป็นเครื่องเคียงใช้ 50-70 กรัม เส้นสุกจะหนักขึ้นเป็นราว 2-2.5 เท่าจากการดูดน้ำ

จำนวนคน	พาสต้าแห้ง (มื้อหลัก)	น้ำ	เกลือโดยประมาณ
1	80-100 กรัม	1 ลิตร	7-10 กรัม
2	160-200 กรัม	2 ลิตร	14-20 กรัม
4	320-400 กรัม	3.5-4 ลิตร	25-35 กรัม

ถ้าจำนวนมากให้เพิ่มน้ำไม่ต้องคูณเต็มตามสัดส่วน แต่ต้องมากพอให้เส้นจมอิสระ และใช้หม้อกว้างพอให้เส้นยาวจมได้เมื่อสุกไปหนึ่งนาที อย่าหักเส้นสปาเก็ตตี้ใส่หม้อ เพราะเส้นยาวจะม้วนตัวเองเมื่ออ่อนและเสิร์ฟกินได้ง่ายกว่าที่คิด

เส้นที่เหลือจากมื้อหนึ่งเก็บได้ แต่ต้องทำเร็ว ซอสพาสต้าที่ใส่ครีมหรือไข่ควรระวังเป็นพิเศษ

เก็บและอุ่นพาสต้าที่ต้มแล้ว

CDC แนะนำให้นำอาหารปรุงสุกเข้าตู้เย็นภายใน 2 ชั่วโมง หรือภายใน 1 ชั่วโมงถ้าอุณหภูมิห้องเกิน 32 องศาเซลเซียส (90 องศาฟาเรนไฮต์) ตู้เย็นต้องไม่เกิน 4 องศาเซลเซียส (40 องศาฟาเรนไฮต์) แบ่งอาหารที่ร้อนใส่ภาชนะตื้นหลายใบเพื่อให้เย็นเร็ว และอุ่นให้ถึง 74 องศาเซลเซียส (165 องศาฟาเรนไฮต์) ก่อนกิน

ในครัวบ้านทำได้ดังนี้

• ตักเส้นที่เหลือใส่กล่องตื้น คลุกน้ำมันนิดเดียวกันติด แล้วแช่ตู้เย็นเมื่อเส้นพอคลายความร้อน ไม่ทิ้งไว้บนโต๊ะข้ามมื้อ
• กินภายใน 3-4 วัน ตามกรอบอาหารปรุงสุกทั่วไป
• อุ่นในกระทะพร้อมน้ำ 1-2 ช้อนโต๊ะหรือซอสเล็กน้อย ถ้าใช้ไมโครเวฟให้คลุมฝาแล้วคนกลางคัน
• แช่แข็งได้ในกล่องปิดสนิทแต่เนื้อเส้นจะนุ่มลง เหมาะกับอบมากกว่า

ถ้าต้องซื้อพาสต้าครั้งแรก

คนที่ทำพาสต้าที่บ้านเดือนละครั้งสองครั้ง ซื้อแค่สองถุงก็พอใช้ได้เกือบทุกสูตร คือสปาเก็ตตี้หนึ่งถุง และเพนเน่แบบมีร่องหนึ่งถุง สปาเก็ตตี้ไว้ทำซอสเบาและซอสน้ำมัน เพนเน่ไว้ทำซอสข้น อบ และสลัด

ถ้าอยากเพิ่ม ให้เพิ่มเฟตตูชีนีหรือลิงกวีนสำหรับซอสครีมและซอสทะเล และโฮลวีตหนึ่งถุงถ้าอยากเพิ่มใยอาหารในมื้อประจำ ส่วนพาสต้าสดและพาสต้าสอดไส้ให้ซื้อเมื่อรู้ว่าจะกินภายใน 2-3 วัน

ถ้าอยากกินพาสต้าอย่างสมดุล ลองจับคู่กับผักและโปรตีนตามหลักอาหารเมดิเตอร์เรเนียน และถ้ากินข้าวเป็นหลักแต่อยากรู้ว่าเส้นต่างจากข้าวอย่างไร ดูข้าวกล้องกับข้าวขาว เพิ่ม