ชีสมีกี่ชนิด แยกจากความชื้น ตั้งแต่มอสซาเรลลาถึงพาร์เมซาน

ชีสแยกง่ายที่สุดตามความชื้นและเวลาที่บ่ม ตำราผลิตนมแบ่งเป็นชีสสด ชีสนุ่ม ชีสกึ่งแข็ง และชีสแข็งแบบขูด ยิ่งบ่มนานน้ำยิ่งออก เนื้อแห้งขึ้น รสเข้มขึ้น และเค็มขึ้น ถ้าจำหลักนี้ได้ จะเดาได้ว่าชีสก้อนใดละลายยืด ก้อนใดเหมาะวางบนจาน และก้อนใดควรขูดโรยทีละช้อนชา

ความชื้นคือเส้นแบ่งของชีสทุกชนิด

เอกสารจาก INFLIBNET แบ่งชีสตามความแน่นของเนื้อ ซึ่งขึ้นกับความชื้นและแรงอัดตอนทำ รวมทั้งระยะเวลาบ่ม และระบุว่าเส้นแบ่งระหว่างกลุ่มเป็นเรื่องที่ตกลงกันเอง ไม่มีตัวเลขเดียวที่ทุกตำราใช้ตรงกัน สิ่งที่ตรงกันคือลำดับ

กลุ่ม	ลักษณะ	ตัวอย่าง
ชีสสด	ความชื้นสูงมาก ไม่บ่ม เก็บได้สั้น	ครีมชีส คอตเทจชีส ริคอตต้า
ชีสนุ่ม	บ่มสั้น เนื้อนุ่ม	มอสซาเรลลาสด (ราว 52-56% ความชื้นตามเอกสาร) บรี คาเมมเบิร์ต
ชีสกึ่งแข็ง	บ่มปานกลาง เนื้อแน่นยืดหยุ่น	กูด้า เอดัม เอมเมนทอล กรูแยร์
ชีสกึ่งแข็งถึงแข็ง	อัดแน่น บ่มนานขึ้น	เชดดาร์ โคลบี้ มอนเทอเรย์แจ็ก
ชีสแข็ง (สำหรับขูด)	บ่มหลายเดือนถึงหลายปี	พาร์เมซาน เพโคริโนโรมาโน

มอสซาเรลลาบนพิซซ่ามีสองแบบที่หน้าตาคล้ายกันแต่ใช้ต่างกัน แบบสดใส่น้ำมาในถุง เนื้อชุ่ม ละลายแล้วปล่อยน้ำ แบบความชื้นต่ำ (ราว 45-50% ตามเอกสารเดียวกัน) ขายเป็นก้อนหรือขูดฝอย ละลายยืดและไม่เฉอะแฉะ จึงเป็นแบบที่ร้านพิซซ่าทั่วไปใช้

ชีสสด: สดใหม่ กินเร็ว เก็บสั้น

ชีสสดเกือบไม่มีรสเค็มหรือกลิ่นแรง ใช้เป็นฐานของจาน

• ครีมชีส ใช้ทำเค้กชีสและทาขนมปัง ดูตัวอย่างการใช้ได้ที่สูตรชีสเค้ก
• คอตเทจชีส เม็ดก้อนเล็ก โปรตีนสูง ไขมันต่ำ คนออกกำลังกายใช้โรยสลัดหรือกินกับผลไม้
• ริคอตต้า นุ่ม หวานเล็กน้อย ใช้ยัดราวีโอลีหรือแพนเค้ก

ชีสกลุ่มนี้เก็บได้สั้นที่สุด หลังเปิดซองควรกินภายในไม่กี่วันและเก็บที่ตู้เย็นตลอด ตามอายุบนฉลาก ส่วนชีสที่ขายเป็นเม็ดจมน้ำเกลือ เช่นมอสซาเรลลาสด ให้เก็บในน้ำเดิมจนกว่าจะใช้

ชีสนุ่มที่มีเปลือกรา

บรีและคาเมมเบิร์ตมีเปลือกราขาวที่กินได้ ทำให้เนื้อด้านในนุ่มไหลเมื่อสุกเต็มที่ รสออกเห็ดและเนยเค็มเล็กน้อย เสิร์ฟที่อุณหภูมิห้อง 30-60 นาทีก่อนกิน เพราะชีสเย็นจัดจะแน่นและไร้รส

บลูชีสเช่นกอร์กอนโซลา มีเส้นราสีน้ำเงินเขียวที่ใส่ไว้ตั้งใจ รสเค็มจัดและฉุน เหมาะกับคนที่ชอบรสแรง ใช้ปริมาณน้อยก็พอทั้งในซอสและบนสลัด คู่กับผลไม้หวานหรือน้ำผึ้ง เพราะความหวานช่วยตัดความเค็มจัด

ชีสกึ่งแข็ง: ตัวหลักของครัวบ้าน

ชีสกลุ่มนี้คือที่คนไทยซื้อบ่อยที่สุด เพราะหั่นง่าย ขูดง่าย และละลายได้ดี

• กูด้าและเอดัม รสอ่อน นุ่ม กินกับขนมปังหรือใส่แซนด์วิช ผิวเคลือบแว็กซ์ปอกก่อนกินได้
• เชดดาร์ รสเปรี้ยวกับเค็ม ยิ่งบ่มนาน (เช่น 12 เดือนขึ้นไป) ยิ่งแน่นและคม ละลายได้ดีในมักแอนด์ชีสและแซนด์วิชย่าง
• เอมเมนทอลและกรูแยร์ รสหวานอบถั่ว ละลายเนียน จึงนิยมใช้ในฟองดูและโอนียงซุป
• มอนเทอเรย์แจ็กและโคลบี้ รสอ่อน นุ่ม ชีสของเมนูเม็กซิกัน

ถ้าจะทำชีสละลาย สามเรื่องช่วยได้ ขูดเองสดแทนซื้อแบบขูดสำเร็จที่ผสมแป้งกันจับตัว เติมชีสทีละน้อยลงในซอสที่ไม่เดือด และปิดไฟก่อนใส่ชีส เพราะความร้อนสูงทำให้ไขมันแยกเป็นน้ำมัน

ชีสแข็งสำหรับขูด: ใช้แทนเกลือได้นิดเดียว

พาร์เมซานบ่ม 12 เดือนขึ้นไป เนื้อเป็นผลึกเล็ก ๆ รสเค็มและอูมามิจัด เพโคริโนโรมาโนทำจากนมแกะ เค็มและฉุนกว่า ใช้ในคาร์โบนาร่าและคาซิโอเอเปเป้

ชีสสองชนิดนี้ขูดโรยบนอาหารเพียง 1-2 ช้อนโต๊ะก็เพิ่มทั้งรสเค็มและกลิ่นได้แล้ว หลักที่ใช้ได้จริงคือชิมก่อนปรุงเค็ม ถ้ามีชีสขูดอยู่ในสูตรอยู่แล้ว ลดเกลือหรือซอสปรุงที่เหลือลงก่อน

เปลือกพาร์เมซานที่เหลือทิ้งไม่ได้ ใส่ลงไปต้มซุปหรือซอสมะเขือเทศ 20-30 นาทีให้ปล่อยรส แล้วเอาออกก่อนเสิร์ฟ

เลือกชีสตามงานที่ทำ

งาน	ชีสที่เหมาะ	เหตุผล
พิซซ่า	มอสซาเรลลาความชื้นต่ำ กับพาร์เมซานเล็กน้อย	ละลายยืด ไม่ปล่อยน้ำ
แซนด์วิชย่าง	เชดดาร์ กูด้า หรือเอมเมนทอล	ละลายเนียน รสไม่แรงเกิน
มักแอนด์ชีส	เชดดาร์อ่อนกับกรูแยร์	ความเค็มหวานสมดุล
สลัด	เฟต้า มอสซาเรลลาสด บลูชีส	รสเค็มหรือเปรี้ยวตัดผัก
พาสต้า	พาร์เมซาน เพโคริโน ริคอตต้า	ขูดโรยหรือผสมในซอส
เค้กและของหวาน	ครีมชีส มาสคาร์โปเน	เนื้อเนียนหวานนม
ชีสบอร์ด	อย่างละ 3-4 ชนิดจากต่างกลุ่ม	ความนุ่ม แข็ง และรสต่างกัน

ชีสบอร์ดที่ดีไม่ต้องหลายชนิด เอา 3-4 ก้อนที่ต่างกัน เช่นหนึ่งก้อนนุ่ม (บรี) หนึ่งก้อนกึ่งแข็ง (กูด้า) หนึ่งแข็ง (พาร์เมซานหรือเชดดาร์ที่บ่มนาน) และหนึ่งก้อนรสแรง (บลูชีส) ประมาณ 30-50 กรัมต่อชนิดต่อคน แล้วคู่กับผลไม้ ถั่ว และขนมปังหรือแครกเกอร์ ถ้าคิดจะจับคู่กับเครื่องดื่ม ดูการเลือกไวน์กับอาหาร

ชีสแผ่นและชีสแปรรูป

ชีสแผ่นห่อพลาสติก ชีสขูดสำเร็จ และชีสสเปรดส่วนใหญ่เป็นชีสแปรรูป ผลิตจากชีสธรรมชาติผสมเกลืออิมัลซิไฟเออร์แล้วหลอมใหม่ ข้อดีคือละลายเนียนสม่ำเสมอ เก็บได้นานกว่า ข้อเสียคือรสชาติเรียบกว่าและมักมีโซเดียมต่อน้ำหนักสูงกว่าชีสก้อนบางชนิด ดูตารางโภชนาการของแต่ละยี่ห้อ ตัวเลขต่างกันมาก

เบอร์เกอร์และแซนด์วิชใช้ชีสแผ่นได้ดี แต่ถ้าอยากกินชีสให้อร่อย ชีสก้อนธรรมชาติที่ตัดเองคุ้มกว่า

ชีสกับสุขภาพ: ได้แคลเซียม แต่ต้องดูเกลือและไขมัน

ชีสให้โปรตีนและแคลเซียมในปริมาณที่หลายคนชอบ ดูรายการอาหารที่มีแคลเซียมได้ที่อาหารแคลเซียมสูง และถ้านับโปรตีนรายวันไปที่ปริมาณโปรตีนต่อวัน อีกด้านคือ WHO แนะนำให้ผู้ใหญ่รับเกลือไม่เกิน 5 กรัมต่อวัน (โซเดียมราว 2 กรัม) และไขมันอิ่มตัวไม่เกิน 10% ของพลังงานทั้งหมด ชีสโดยเฉพาะพาร์เมซาน เฟต้า และชีสแผ่น กินเกินตัวเลขนี้ได้ไม่ยาก

วิธีกินที่ไม่ต้องคำนวณมาก คือใช้ชีสเป็นเครื่องปรุงแทนที่จะเป็นอาหารหลัก โรยขูดบนผักอบ ใส่ครึ่งแผ่นแทนหนึ่งแผ่นในแซนด์วิช และเลือกกินชีสบอร์ดเป็นของว่างมากกว่าเป็นมื้อ ใครมีความดันสูงหรือโรคไต ให้ถามแพทย์หรือนักกำหนดอาหารเรื่องโควตาโซเดียมต่อวัน

ชีสหนึ่งมื้อควรเท่าไร

ตัวเลขที่ใช้ได้จริงคือประมาณ 30 กรัมต่อครั้ง ซึ่งเท่ากับก้อนขนาดเต๋าสองก้อนหรือชีสแผ่น 1-2 แผ่น (น้ำหนักแผ่นต่างกันตามยี่ห้อ ดูที่ซอง) ปริมาณโซเดียมต่อ 30 กรัมต่างกันตั้งแต่หลักสิบมิลลิกรัมในชีสสดบางชนิด ไปจนถึงหลายร้อยมิลลิกรัมในชีสแปรรูปและพาร์เมซาน ให้ตรวจที่ตารางโภชนาการของยี่ห้อที่ซื้อ

ตัวอย่างที่เห็นภาพ คือแซนด์วิชย่างหนึ่งชิ้นใช้ชีสแผ่น 2 แผ่น บวกขนมปังและแฮม เกลือรวมจะเข้าไปอยู่แล้วเกินครึ่งของโควตามื้อ วิธีลดคือเปลี่ยนเป็นเชดดาร์ขูดบาง ๆ 20 กรัม เพิ่มผักและไข่ ได้รสชีสเท่าเดิมโดยโซเดียมต่ำลง และถ้าชีสบอร์ดเป็นมื้อค่ำ ให้ลดของเค็มอื่น เช่นแฮมและมะกอก

คนท้องและกลุ่มเสี่ยง: ชีสที่ควรเลี่ยง

CDC ระบุให้ผู้ที่เสี่ยงติดเชื้อลิสเทอเรียเลือกอาหารอย่างระมัดระวัง ซึ่งรวมถึงหญิงตั้งครรภ์ ตามคำแนะนำเกี่ยวกับชีส

• เลี่ยงชีสทุกชนิดที่ทำจากนมดิบ (ไม่ผ่านพาสเจอร์ไรส์)
• เลี่ยงชีสสดแบบเคโซเฟรสโก (queso fresco) ที่ไม่ผ่านความร้อน ไม่ว่าจะทำจากนมดิบหรือพาสเจอร์ไรส์ ยกเว้นอุ่นให้ร้อนเดือดหรืออย่างน้อย 74 องศาเซลเซียส (165 องศาฟาเรนไฮต์)
• เลือกชีสแข็งจากนมพาสเจอร์ไรส์ เช่นเชดดาร์ พาร์เมซาน สวิส รวมทั้งคอตเทจชีส ครีมชีส สตริงชีส เฟต้า และมอสซาเรลลาที่ผ่านพาสเจอร์ไรส์

ชีสบรีและคาเมมเบิร์ตที่ทำจากนมพาสเจอร์ไรส์ไม่อยู่ในรายการที่ CDC ระบุเฉพาะเจาะจงในหน้าที่อ่าน ถ้าอยู่ในกลุ่มเสี่ยงควรถามสูติแพทย์ หรืออุ่นให้ร้อนทั่วก่อนกิน

เก็บชีสไม่ให้แห้งและไม่ให้ขึ้นรา

การเก็บชีสต่างจากอาหารอื่นตรงที่ชีสยังมีชีวิต หายใจ และไม่ชอบพลาสติกห่อแน่น

• ชีสแข็งและกึ่งแข็ง ห่อกระดาษไขหรือกระดาษเบเกอรี่ แล้วใส่ถุงหลวม ๆ ในช่องผักของตู้เย็น ไม่ควรเก็บในช่องแช่เย็นจัด
• ชีสนุ่มเปลือกรา เก็บในกล่องที่ฝาไม่แน่นเกินไป เปิดฝาระบายก๊าซทุกวันสองวัน
• ชีสสดและชีสในน้ำเกลือ เก็บในภาชนะเดิมพร้อมน้ำ ใช้ให้หมดตามวันบนฉลาก
• ชีสขูดและชีสแผ่นเปิดแล้ว ปิดซองให้สนิทและใช้ให้เร็ว

ชีสแช่แข็งได้ แต่เนื้อจะร่วนเมื่อละลาย เหมาะกับใช้ละลายในอาหาร ไม่เหมาะกับเสิร์ฟเปล่า ๆ แช่แข็งมอสซาเรลลาความชื้นต่ำ ได้ผลดีที่สุดในบรรดาชีสทั้งหมด

ถ้าต้องซื้อครั้งแรกให้ซื้ออะไร

ครัวบ้านที่ใช้ชีสไม่บ่อย ซื้อสามอย่างพอ คือเชดดาร์หรือกูด้าก้อนเล็ก ๆ สำหรับแซนด์วิชและละลาย พาร์เมซานชิ้นเล็กสำหรับขูดโรยพาสต้า และมอสซาเรลลาสำหรับพิซซ่า ส่วนที่เหลือซื้อตามเมนูที่จะทำ อย่าซื้อหลายก้อนไว้พร้อมกัน เพราะชีสแต่ละชนิดมีวันหมดต่างกัน

ถ้าคิดจะทำพาสต้า ดูเรื่องเส้นและซอสที่เข้ากันได้ที่พาสต้ามีกี่ชนิด