พุดดิ้ง สูตรนมสดคาราเมล นึ่งในถ้วยเนื้อเนียน ไม่ต้องใช้เตาอบ

พุดดิ้งที่ขายในร้านเบเกอรี่บ้านเรามีสองแบบหลัก แบบแรกคือพุดดิ้งไข่ราดคาราเมล เนื้อเนียนแบบคัสตาร์ดที่เซ็ตตัวด้วยไข่ แบบที่สองคือพุดดิ้งนมที่เซ็ตด้วยแป้งหรือเจลาติน เนื้อนุ่มเด้งกว่าและไม่มีไข่ ถ้าเลือกแบบเดียว ผมเลือกแบบคาราเมลนึ่ง เพราะใช้ของที่มีในครัว ไม่ต้องมีเตาอบ และพลาดยากกว่าที่คิด

สูตรหลักด้านล่างได้ 6 ถ้วย ถ้วยละราว 100 มล. ใช้หม้อนึ่งธรรมดา สูตรแป้งข้าวโพดแบบไม่ใช้ไข่อยู่ช่วงท้าย

ส่วนผสม 6 ถ้วย

คาราเมล

ส่วนผสม	น้ำหนัก	ปริมาณ
น้ำตาลทราย	80 กรัม	6 ช้อนโต๊ะ
น้ำเปล่า (เคี่ยว)	20 กรัม	4 ช้อนชา
น้ำร้อน (ใส่ตอนท้าย)	20 กรัม	4 ช้อนชา

เนื้อพุดดิ้ง

ส่วนผสม	น้ำหนัก	ปริมาณ
นมสดจืด	400 กรัม	ประมาณ 1¾ ถ้วย
ไข่ไก่ทั้งฟอง	3 ฟอง	ราว 150 กรัม
ไข่แดง	1 ฟอง
น้ำตาลทราย	60 กรัม	ประมาณ ⅓ ถ้วย
กลิ่นวานิลลา	1 ช้อนชา
เกลือ	1 หยิบมือ

ตารางน้ำหนักของ King Arthur Baking ให้ค่านม 227 กรัมต่อถ้วย น้ำตาลทราย 198 กรัมต่อถ้วย และไข่ใหญ่ 1 ฟอง 50 กรัม ถ้าใช้ถ้วยตวงก็คำนวณจากค่านี้ได้ สัดส่วนที่สำคัญคือไข่ต่อนม ไข่ราว 200 กรัมต่อนม 400 กรัม ได้พุดดิ้งที่ตั้งตัวพอคว่ำออกจากถ้วยได้ ถ้าจะกินในถ้วยอย่างเดียว ตัดไข่แดงออกได้ เนื้อจะนิ่มกว่า

ถ้วยที่ใช้ได้ดีคือถ้วยกระเบื้องหรือแก้วทนร้อนขนาด 100-120 มล. ถ้วยอะลูมิเนียมก็ใช้ได้และนึ่งเร็วกว่าราว 2-3 นาที

ทำคาราเมลโดยไม่ให้ไหม้

1. ใส่น้ำตาล 80 กรัมกับน้ำ 20 กรัมในหม้อเล็กก้นหนา ตั้งไฟกลาง อย่าคน ให้หมุนหม้อแทน
2. น้ำตาลจะเดือดเป็นฟองใส แล้วเริ่มเปลี่ยนสีจากขอบหม้อ ใช้เวลาราว 5-7 นาที
3. เมื่อได้สีน้ำตาลอำพันเหมือนน้ำชา ปิดไฟทันที เทน้ำร้อน 20 กรัมลงไป ระวังน้ำตาลกระเด็น หมุนหม้อให้เข้ากัน
4. เทคาราเมลลงก้นถ้วยทั้ง 6 ใบ ใบละราว 1 ช้อนโต๊ะ เอียงถ้วยให้คาราเมลเคลือบก้น ตั้งไว้ให้แข็งตัว

คาราเมลเปลี่ยนจากสีสวยเป็นไหม้ขมภายในไม่กี่วินาที สีที่ต้องการคืออำพัน ไม่ใช่น้ำตาลเข้ม ถ้าเห็นควันขาวลอยขึ้นมา แปลว่าเริ่มไหม้แล้ว การเติมน้ำร้อนทันทีช่วยหยุดความร้อน ทำให้คาราเมลไม่แข็งเป็นลูกกวาดในถ้วยด้วย

ผสมเนื้อพุดดิ้งให้ไม่มีฟอง

1. อุ่นนมกับน้ำตาล 60 กรัมบนไฟอ่อนจนน้ำตาลละลาย นมอุ่นพอแตะนิ้วได้ ราว 50-60 องศา ไม่ต้องให้เดือด ใช้เวลาราว 3 นาที
2. ในอีกชาม ใช้ส้อมหรือตะเกียบคนไข่ทั้งฟองกับไข่แดงให้เข้ากัน คนเบาๆ แบบตัดไข่ขาว ไม่ตีจนเป็นฟอง
3. ค่อยๆ เทนมอุ่นลงในไข่ทีละน้อย พร้อมคนตลอด ใส่วานิลลาและเกลือ
4. กรองผ่านกระชอนตาถี่ 2 รอบ
5. พักส่วนผสม 10 นาที แล้วใช้ช้อนหรือกระดาษทิชชูแตะผิวหน้าเก็บฟองออกให้หมด
6. เทลงถ้วยที่มีคาราเมลแข็งตัวแล้ว ค่อยๆ เทแนบขอบถ้วย ไม่ให้ฟองเกิดใหม่

ฟองที่เหลืออยู่ในถ้วยคือสาเหตุของผิวหน้าเป็นรูพรุน การพักส่วนผสม 10 นาทีทำให้ฟองเล็กลอยขึ้นมารวมที่ผิว ตักออกง่ายกว่ามาก

นึ่งไฟอ่อน แง้มฝา

ไข่เซ็ตตัวที่อุณหภูมิไม่สูงมาก ถ้าน้ำในส่วนผสมเดือด จะเกิดฟองไอน้ำในเนื้อพุดดิ้ง เป็นรูคล้ายฟองน้ำ หลักการเดียวกับการนึ่งไข่ตุ๋นให้เนียน

1. ใส่น้ำในหม้อนึ่ง ต้มให้เดือด แล้วลดเหลือไฟอ่อนที่สุดที่ยังมีไอขึ้น
2. ปิดถ้วยแต่ละใบด้วยฟอยล์ หรือวางผ้าขาวบางคลุมใต้ฝาหม้อ กันไอน้ำหยดลงหน้าพุดดิ้ง
3. วางถ้วยในชั้นนึ่ง ปิดฝาโดยใช้ตะเกียบขัดไว้ให้แง้มราว 1 ซม.
4. นึ่ง 15-18 นาที
5. เปิดดู เขย่าถ้วยเบาๆ ขอบต้องเซ็ตแล้ว ตรงกลางยังสั่นเล็กน้อยเหมือนเจลลี่ เสียบไม้จิ้มฟันใกล้ขอบ ไม่มีน้ำนมไหลตาม
6. ยกออก พักที่อุณหภูมิห้อง 20 นาที แล้วแช่ตู้เย็นอย่างน้อย 4 ชั่วโมง

FDA แนะนำให้อาหารที่มีไข่เป็นหลักสุกถึง 160°F (ราว 71°C) พุดดิ้งที่ขอบเซ็ตและตรงกลางสั่นเป็นก้อนเดียว ไม่มีของเหลวใสแยกออกมา ผ่านอุณหภูมินี้แล้ว ถ้ามีเทอร์โมมิเตอร์แบบเสียบ จิ้มกลางถ้วยแล้วอ่านได้ 75-80°C คือจุดที่เนื้อเนียนที่สุด เกินกว่านี้ไปมากเนื้อจะเริ่มมีรูและน้ำแยก

พุดดิ้งออกมาไม่เนียน ดูจากหน้าตา

อาการ	สาเหตุ	ครั้งหน้าแก้
ผิวหน้าเป็นรูพรุน	มีฟองในส่วนผสม	กรอง 2 รอบ พักแล้วตักฟอง
เนื้อในเป็นรูฟองน้ำ	ไฟแรง น้ำในส่วนผสมเดือด	ไฟอ่อนที่สุด แง้มฝา
มีน้ำเยิ้มรอบถ้วย	นึ่งนานเกิน ไข่หดตัว	ลดเวลา 3 นาที ดูให้ตรงกลางยังสั่น
ตรงกลางเหลวหลังแช่เย็น	นึ่งไม่พอ	นึ่งต่อ 3-5 นาที ถ้ายังไม่แช่เย็น
หน้าพุดดิ้งมีหลุมน้ำ	ไอน้ำหยดจากฝา	ปิดฟอยล์ หรือคลุมผ้าใต้ฝา
คาราเมลแข็งไม่ละลาย	เคี่ยวนานไป ไม่ได้เติมน้ำร้อน	เติมน้ำร้อนตอนปิดไฟทุกครั้ง
รสขม	คาราเมลไหม้	ปิดไฟตั้งแต่สีอำพัน

คาราเมลจะละลายเป็นซอสเองเมื่อแช่ตู้เย็นข้ามคืน ถ้าแช่แค่ 4 ชั่วโมง ซอสจะยังน้อย พุดดิ้งที่ทำตอนเย็นแล้วกินวันรุ่งขึ้นมีซอสคาราเมลเยอะที่สุด

คว่ำพุดดิ้งออกจากถ้วย

ใช้มีดปลายมนกรีดรอบขอบถ้วยหนึ่งรอบ ให้มีดแนบผนังถ้วย จุ่มก้นถ้วยในน้ำร้อน 10 วินาที เพื่อให้คาราเมลที่ก้นนิ่มลง วางจานคว่ำบนถ้วย จับถ้วยกับจานแน่นแล้วพลิกพร้อมกัน เขย่าลงหนึ่งครั้ง พุดดิ้งจะหล่นลงพร้อมซอสคาราเมลไหลคลุม

พุดดิ้งแป้งข้าวโพด ไม่ใช้ไข่

สูตรนี้สำหรับคนแพ้ไข่ หรือคนที่อยากได้พุดดิ้งเร็วๆ กวนบนเตาไม่เกิน 10 นาที เนื้อจะนุ่มเด้งแบบพุดดิ้งนมของเด็ก ได้ 4 ถ้วย

ส่วนผสม	น้ำหนัก	ปริมาณ
นมสดจืด	450 กรัม	ประมาณ 2 ถ้วย
แป้งข้าวโพด	28 กรัม	¼ ถ้วย
น้ำตาลทราย	50 กรัม	¼ ถ้วย
เกลือ	1 หยิบมือ
เนยจืด	10 กรัม	2 ช้อนชา
กลิ่นวานิลลา	1 ช้อนชา

1. ผสมแป้งข้าวโพด น้ำตาล และเกลือในหม้อขณะยังไม่ตั้งไฟ ค่อยๆ เทนมเย็นลงไปพร้อมคน จนแป้งละลายหมด ไม่มีก้อน
2. ตั้งไฟกลาง คนตลอดด้วยตะกร้อมือ เน้นที่ก้นและมุมหม้อ ราว 5-6 นาที ส่วนผสมจะเริ่มข้นขึ้น
3. เมื่อเริ่มเดือดเป็นฟองใหญ่ ลดไฟอ่อน คนต่ออีก 1-2 นาที ให้แป้งสุก ไม่เหลือกลิ่นแป้งดิบ
4. ปิดไฟ ใส่เนยและวานิลลา คนให้เนียน
5. เทลงถ้วย วางพลาสติกแนบผิวหน้ากันผิวแข็ง แช่ตู้เย็น 2-3 ชั่วโมง

ตามตารางของ King Arthur Baking แป้งข้าวโพด ¼ ถ้วยหนัก 28 กรัม ถ้าอยากใช้แป้งมันสำปะหลังแทน เนื้อจะยืดเหนียวและใสกว่า ไม่เหมาะกับพุดดิ้งแบบนี้ ความต่างของสองแป้งนี้อธิบายไว้ในแป้งมันกับแป้งข้าวโพดต่างกันยังไง

แบบไม่ใช้ไข่เปลี่ยนรสได้ง่าย เพิ่มผงโกโก้ 2 ช้อนโต๊ะร่อนรวมกับแป้งข้าวโพดได้พุดดิ้งช็อกโกแลต หรือใช้น้ำใบเตยคั้น 100 กรัมแทนนมบางส่วนได้พุดดิ้งใบเตย

เปลี่ยนรสพุดดิ้งคาราเมล

พุดดิ้งไข่รับกลิ่นได้ดี เพราะเนื้อเนียนและรสอ่อน ใช้วิธีแช่กลิ่นลงในนมตอนอุ่น แล้วกรองออก วิธีนี้ไม่เปลี่ยนสัดส่วนของเหลว เนื้อจึงเซ็ตตัวเหมือนสูตรหลัก

• ชาไทย: ใส่ผงชาไทย 2 ช้อนโต๊ะลงในนมตอนอุ่น ปิดฝาแช่ 5 นาที กรองผ่านผ้าขาวบาง แล้วชั่งนมให้ครบ 400 กรัมอีกครั้ง เพราะใบชาดูดนมไปส่วนหนึ่ง
• กาแฟ: ละลายกาแฟสำเร็จรูป 2 ช้อนชาในนมอุ่น ไม่ต้องกรอง
• ใบเตย: หั่นใบเตย 5 ใบใส่นม อุ่นไฟอ่อน 5 นาที กรองออก ได้กลิ่นหอมแบบขนมไทย
• มะพร้าว: เปลี่ยนนมครึ่งหนึ่งเป็นกะทิ เนื้อจะนิ่มลงเล็กน้อย นึ่งเพิ่ม 2 นาที

ถ้าจะลดหวาน ลดน้ำตาลในเนื้อพุดดิ้งลงเหลือ 40 กรัมได้โดยเนื้อไม่เสีย เพราะคาราเมลด้านล่างให้ความหวานอยู่แล้ว ส่วนน้ำตาลในคาราเมลลดไม่ได้มาก ถ้าน้อยเกินไปจะเคลือบก้นถ้วยไม่ทั่ว

เก็บพุดดิ้งในตู้เย็น

พุดดิ้งทั้งสองแบบเป็นของหวานจากนม และแบบคาราเมลมีไข่ด้วย จึงอยู่ในกลุ่มอาหารที่เสียง่าย CDC แนะนำไม่ให้ตั้งอาหารที่เสียง่ายไว้นอกตู้เย็นเกิน 2 ชั่วโมง และไม่เกิน 1 ชั่วโมงถ้าอากาศร้อนกว่า 90°F (ราว 32°C) ซึ่งเป็นอากาศปกติของบ้านเราช่วงบ่าย ตู้เย็นควรตั้งที่ 40°F (ราว 4°C) หรือเย็นกว่า

• ปิดถ้วยด้วยฝาหรือพลาสติก เก็บชั้นกลางของตู้เย็น ไม่เก็บที่ประตูตู้ที่อุณหภูมิขึ้นลงบ่อย
• FDA ให้แนวทางว่าอาหารจานไข่ที่ทำเสร็จแล้วเก็บในตู้เย็นได้ 3-4 วัน ใช้ตัวเลขนี้กับพุดดิ้งทั้งสองแบบได้
• พุดดิ้งไข่ไม่เหมาะกับการแช่แข็ง ละลายแล้วน้ำแยก เนื้อเป็นเม็ด
• ถ้าจะนำไปขายหรือให้เป็นของฝาก ใส่กล่องโฟมกับเจลเย็น และแจ้งให้แช่ตู้เย็นทันทีที่ถึง

พุดดิ้งเป็นหนึ่งในของหวานที่ไม่ต้องใช้เตาอบ ใครอยากได้อีกหลายแบบ รวมไว้ในของหวานไม่ต้องอบ และถ้าชอบของหวานเนื้อครีมที่แช่เย็นเหมือนกัน ทีรามิสุ ก็ไม่ต้องใช้เตาอบเช่นกัน

ทำครั้งแรกให้สำเร็จ

• ทำคาราเมลครึ่งสูตรก่อนหนึ่งรอบเพื่อดูสีจริง ก่อนจะทำเต็มสูตร
• ตั้งนาฬิกาจับเวลานึ่งที่ 15 นาที แล้วเช็กทีละ 2 นาทีหลังจากนั้น
• ใช้ไข่ที่เย็นจากตู้แต่ผสมกับนมอุ่น ส่วนผสมจะอุ่นพอดี นึ่งเวลาตามสูตร
• ถ้าหม้อนึ่งเล็ก นึ่งทีละ 3 ถ้วย อย่าซ้อนสองชั้น ชั้นบนจะสุกช้ากว่ามาก