แป้งมันกับแป้งข้าวโพดต่างกันยังไง เลือกตัวไหนทำน้ำข้น ทอดกรอบ ทำขนม

ทำน้ำข้นที่อยากให้ใส เงา และกินเย็นได้ เลือกแป้งมัน ทำน้ำข้นที่อยากให้เนื้อทึบ เป็นก้อนเจลเมื่อเย็นแล้ว หรือเคี่ยวนานหน่อย เลือกแป้งข้าวโพด ส่วนการทอดกรอบ สองตัวใช้ผสมกันได้ผลดีกว่าใช้ตัวเดียว ความต่างจริงอยู่ที่ว่า "น้ำข้นต้องหน้าตาแบบไหน เก็บแล้วต้องเป็นยังไง" มากกว่าตัวไหนดีกว่า

เลือกตามงานในหนึ่งตาราง

งาน	เลือก	เหตุผลสั้นๆ
น้ำราดหน้า ผัดซอสข้น	แป้งข้าวโพด หรือแป้งมัน ถ้าชอบเงาใส	ข้าวโพดทนเคี่ยว มันใสแต่เหนียวยืดเมื่อต้มนาน
น้ำซอสไส้ขนม ไส้พาย	แป้งมัน	ใส เป็นเงา และเก็บแช่เย็นได้ดีกว่า
ทอดไก่ ปลาทอดให้กรอบเบา	แป้งข้าวโพดผสมแป้งมัน	ข้าวโพดกรอบบาง แป้งมันกรอบแข็งเป็นแผ่น
ลูกชิ้น ขนมจีบ ไส้ปลา	แป้งมัน	ให้เนื้อเด้ง เหนียวหนึบ
ขนมเนื้อหนืด เช่นขนมเปียกปูน	แป้งมัน (มักผสมแป้งชนิดอื่น)	ให้ความหนืดและความใส
ใส่ในแกงหรือซุปให้ข้นเล็กน้อย	แป้งข้าวโพด	ทนความร้อนและการเคี่ยวต่อ
ของที่ต้องแช่แข็งแล้วอุ่นซ้ำ	แป้งมัน	Penn State Extension แนะนำใช้ทำของที่ต้องแช่แข็ง

มาจากอะไร และทำไมถึงหน้าตาต่างกัน

แป้งมันสำปะหลังสกัดจากรากมันสำปะหลัง ส่วนแป้งข้าวโพดมาจากเมล็ดข้าวโพด ทั้งสองเป็นแป้งบริสุทธิ์ ไม่มีโปรตีนกลูเตน จึงใช้ในอาหารปราศจากกลูเตนได้ ความต่างที่รู้สึกได้ในครัวมาจากสัดส่วนของสายแป้งสองชนิด คืออะไมโลส (สายตรง จับตัวเป็นเจล) กับอะไมโลเพกทิน (สายกิ่ง ให้ความข้นและความเหนียว)

งานวิจัยแป้งมันสำปะหลังไทยปี 2019 ในวารสาร Plants วัดแป้งมันสำปะหลังปกติได้อะไมโลสราว 18 ถึง 21% ตัวเลขนี้อธิบายพฤติกรรมที่เห็นในครัวหลายอย่าง ข้อมูลที่ใช้ได้ทันทีจากงานเดียวกันคือ

• อุณหภูมิที่แป้งมันสำปะหลังเริ่มสุกและข้นอยู่ที่ราว 71 ถึง 74 องศา
• น้ำแป้งสุกใหม่ใสพอควร วัดความโปร่งแสงได้ 53 ถึง 56% แต่เมื่อเก็บในตู้เย็น 4 องศาเป็นเวลา 7 วัน ความใสลดเหลือ 28 ถึง 37%

งานวิจัยนั้นเทียบกับแป้งข้าวโพดชนิดแว็กซี่ (waxy maize) ซึ่งต่างจากแป้งข้าวโพดทั่วไป จึงไม่มีตัวเลขแป้งข้าวโพดมาเทียบตรงๆ ความต่างที่พบได้ทั่วไปในครัวคือแป้งข้าวโพดขึ้นข้นช้ากว่าเล็กน้อย เนื้อทึบกว่า และเมื่อเย็นลงจะหนืดแข็งขึ้นชัดกว่า

ทำน้ำราดหน้า 4 ที่ ลองทั้งสองแบบ

สูตรนี้ใช้ได้ทั้งน้ำราดหน้า น้ำผัดซอส หรือน้ำซุปข้น เพื่อจะรู้ว่าแป้งทั้งสองต่างกันตรงไหน

ส่วนผสม	แป้งข้าวโพด	แป้งมัน
น้ำซุปไก่หรือหมู	500 มิลลิลิตร	500 มิลลิลิตร
แป้ง	2 ช้อนโต๊ะพูน	3 ช้อนโต๊ะ
น้ำเย็นละลายแป้ง	4 ช้อนโต๊ะ	6 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว	1 ช้อนโต๊ะ	1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย	1 ช้อนชา	1 ช้อนชา

ตัวเลขสัดส่วนข้างบนเป็นค่าจุดเริ่มต้น แป้งแต่ละยี่ห้อดูดน้ำต่างกัน ให้ทดลองแล้วปรับ

ขั้นตอน (ใช้เวลาประมาณ 8 นาที)

1. ต้มน้ำซุปกับซีอิ๊วและน้ำตาลให้เดือดเบาๆ ใช้ไฟกลาง
2. ผสมแป้งกับน้ำเย็นในถ้วยแยก คนให้ละลายหมด ไม่มีเม็ด ถ้าเทแป้งแห้งลงน้ำร้อนตรงๆ จะจับเป็นก้อนเพราะผิวนอกสุกก่อนในไม่ทัน
3. ลดไฟลง ใช้ตะกร้อคนน้ำซุปเป็นวงกลม ค่อยๆ เทแป้งที่ละลายลงไป
4. คนต่อไปอีก 1 ถึง 2 นาทีจนข้นและเงา แป้งมันจะข้นเร็วทันทีตอนถึงอุณหภูมิประมาณ 70 กว่าองศา ส่วนแป้งข้าวโพดค่อยๆ ข้นขึ้นในสองนาที
5. ปิดไฟทันทีเมื่อได้ความข้นที่ต้องการ ความข้นจะเพิ่มขึ้นอีกเล็กน้อยเมื่อเย็นลง

แป้งมันให้น้ำใสเงาและยืดเป็นเส้นเมื่อตัก ส่วนแป้งข้าวโพดให้น้ำที่ทึบกว่า เมื่อเทราดเส้นแล้วนิ่ง ไม่ยืด ถ้าชอบน้ำราดหน้าแบบภัตตาคารจีน เนื้อแน่นเป็นผืน ผมเลือกข้าวโพด ถ้าชอบน้ำใสเห็นผักข้างใน เลือกแป้งมัน

ทอดกรอบ ใช้แป้งตัวไหน

การทอดไม่เกี่ยวกับความข้น แต่เกี่ยวกับการที่แป้งแห้งและเกาะผิวอาหารเป็นเปลือก มีสามแบบ

1. แป้งข้าวโพดล้วน ได้เปลือกบางกรอบเบา เหมาะกับไก่ทอดแบบกรอบบาง ปลาชิ้นเล็ก กุ้งชุบแป้ง เมื่อคลุกให้ทั่ว 1 นาทีพักไว้ 5 นาทีก่อนทอด
2. แป้งมันล้วน เปลือกกรอบแข็งเป็นแผ่น เหมาะกับเต้าหู้ทอด ปลาทอดชิ้นใหญ่ที่ต้องการเปลือกหนา แต่เมื่อเย็นแล้วจะแข็งเหนียวเร็วกว่า
3. ผสมแป้งข้าวโพดกับแป้งมันอย่างละครึ่ง สำหรับไก่ 500 กรัม ใช้แป้งรวมประมาณ 4 ช้อนโต๊ะ กับเกลือครึ่งช้อนชา คลุกแล้วพัก 5 นาที เปลือกกรอบและยังกรอบนานแม้เย็น เป็นแบบที่แนะนำให้ลองก่อน

ถ้าทอดแล้วเปลือกหลุด ส่วนใหญ่เป็นเพราะเนื้อเปียกเกินไปก่อนคลุกแป้ง ซับน้ำด้วยกระดาษก่อน และอย่าลงทอดทีละหลายชิ้นเพราะน้ำมันเย็นลง เปลือกจะอมน้ำมันแทนที่จะกรอบ

ขนมและของที่ต้องการความเด้ง

แป้งมันเป็นพระเอกของขนมไทยหลายอย่างเพราะให้ความเหนียวหนึบและความใส ลูกชิ้นหมู ขนมจีบ ไส้ปลาเส้น ใช้แป้งมันผสมเนื้อ เพื่อให้ความเด้งเมื่อสุก ถ้าเปลี่ยนเป็นแป้งข้าวโพด เนื้อจะร่วนและขาดความเด้ง สำหรับขนมที่ต้องการความหนืดและใส เช่นขนมเปียกปูน มักใช้แป้งมันเป็นฐาน ดูตัวอย่างขนมที่ใช้แป้งในรายการ ขนมไทยยอดนิยม ส่วนแป้งข้าวโพดมีบทบาทในขนมอบที่เพิ่มความร่วน เช่นการแทนแป้งสาลีบางส่วนในคุกกี้ ดูหลักการเลือกแป้งอบได้ที่ แป้งสาลีมีกี่ชนิด

ข้อควรจำเมื่อใช้แป้งมันทำไส้หรือซอสหวาน คือแป้งมันที่ต้มนานเกินจะเหนียวเป็นยางและสายยืด อย่าเคี่ยวต่อหลังข้น และอย่าคนแรง

เก็บเข้าตู้เย็นหรือช่องแช่แข็งแล้วจะเป็นยังไง

เรื่องนี้เป็นจุดที่คนไม่ค่อยรู้ ตามที่งานวิจัยปี 2019 วัดไว้ น้ำแป้งมันสำปะหลังเมื่อเก็บในตู้เย็น 7 วัน ความใสลดลงเกือบครึ่ง สิ่งที่เห็นในครัวคือน้ำราดหน้าหรือซอสที่ข้นแล้วเก็บข้ามคืน จะขุ่นและข้นขึ้นเล็กน้อย เมื่ออุ่นก็กลับมาใกล้เดิม

สำหรับการแช่แข็ง Penn State Extension ระบุว่าแป้งมันสำปะหลังและแป้งท้าวยายม่อมไม่ใช่แป้งดัดแปร แต่ใช้ทำของที่ต้องแช่แข็งได้ผลการละลายน้ำแข็งที่ยอมรับได้ ขณะที่ ClearJel ชนิดทั่วไปไม่เหมาะกับการแช่แข็ง เพราะสลายเมื่อแช่แข็งแล้วละลาย ดังนั้นถ้าทำน้ำซอสไว้แช่แข็งแล้วค่อยอุ่น ผมเลือกแป้งมัน ส่วนแป้งข้าวโพดใช้กับของที่กินวันเดียวหมด

วิธีอุ่นซ้ำ ใช้ไฟอ่อนและเติมน้ำหรือน้ำซุปทีละ 2 ถึง 3 ช้อนโต๊ะถ้าข้นเกิน อย่าต้มเดือดแรงซ้ำ เพราะเม็ดแป้งแตกแล้ว จะเสียความหนืดเร็ว

แทนกันได้ไหม และต้องใช้เท่าไร

ถ้าสูตรเขียนว่า	แต่มีแต่	ใช้ประมาณ	สิ่งที่เปลี่ยน
แป้งข้าวโพด 1 ช้อนโต๊ะ (ข้น)	แป้งมัน	1.5 ช้อนโต๊ะ	น้ำใสขึ้น เงา และยืดเหนียวถ้าต้มนาน
แป้งมัน 1 ช้อนโต๊ะ	แป้งข้าวโพด	1 ช้อนโต๊ะ เริ่มจากน้อยก่อน	น้ำทึบขึ้น เสียความใส
แป้งมันในลูกชิ้น	แป้งข้าวโพด	ใช้เท่ากัน	เนื้อร่วนกว่า ไม่เด้ง
แป้งข้าวโพดทอดกรอบ	แป้งมัน	เท่ากัน	เปลือกแข็งขึ้น

อัตรา 1.5 เท่าเป็นค่าประมาณ ตำราบางเล่มให้ต่างกัน แนวทางที่ปลอดภัยคือใส่ 3 ใน 4 ของที่คำนวณก่อน คนให้ข้นแล้วดูว่าต้องเติมไหม แป้งมันข้นทันทีที่ถึงอุณหภูมิ เติมทีหลังดีกว่าใส่เกินแล้วต้องเติมน้ำ

ถ้าพลาดตรงนี้แก้ยังไง

อาการ	สาเหตุ	แก้
เป็นเม็ดขาวเหมือนไข่ปลา	เทแป้งแห้งลงน้ำร้อน หรือแป้งไม่ละลายหมด	กรองผ่านกระชอน หรือตีด้วยเครื่องปั่นมือ ครั้งหน้าละลายแป้งในน้ำเย็นก่อนเสมอ
ไม่ข้นแม้ใส่แป้งไปแล้ว	น้ำซุปไม่ร้อนพอ แป้งต้องถึงราว 70 กว่าองศา	ตั้งไฟให้เดือดเบา คนต่ออีก 1 ถึง 2 นาที
ข้นแล้วกลับบางลง	ต้มนาน คนแรง หรือเติมน้ำส้มสายชู มะนาวตอนต้น	เติมเปรี้ยวหลังปิดไฟ และเติมแป้งละลายใหม่เล็กน้อยถ้าจำเป็น
เหนียวยืดเป็นเส้นเหมือนยาง	แป้งมันต้มนานเกิน	ใช้แป้งข้าวโพดผสมครึ่งหนึ่ง หรือตั้งไฟให้สั้นลง
มีรสแป้งดิบ	ไม่ได้ต้มให้สุกทั่ว	คนต่ออีก 1 ถึง 2 นาที
ผิวแข็งเป็นแผ่นเมื่อเย็น	แป้งข้าวโพดตั้งตัวเป็นเจล	คนทับเบาๆ ตอนอุ่น หรือปิดฝาเก็บ

อ่านฉลากบนถุงแป้ง

แป้งมันในครัวไทยหมายถึงแป้งมันสำปะหลัง ฉลากอาจเขียนว่า "แป้งมัน" "แป้งมันสำปะหลัง" หรือ "Tapioca Starch" ส่วนแป้งข้าวโพดเขียนว่า "แป้งข้าวโพด" "คอร์นสตาร์ช" หรือ "Corn Starch" และในสูตรอังกฤษคำว่า "cornflour" มักหมายถึงแป้งข้าวโพดชนิดเดียวกัน ให้ดูส่วนประกอบว่าเป็น "แป้งข้าวโพด 100%" หรือไม่ ส่วนถุงที่เขียนว่า "ดัดแปร" หรือ "modified starch" ถูกทำให้ทนความร้อนหรือแช่แข็งได้ดีขึ้น Penn State Extension ระบุว่าแป้งกลุ่มนี้ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร และข้นเต็มที่ตอนเย็นลง ไม่ใช่ตอนร้อน ดังนั้นถ้าใช้แล้วเห็นว่าน้ำข้นไม่พอตอนร้อน อย่าเพิ่งใส่เพิ่ม

เรื่องการเก็บ แป้งทั้งสองเก็บในภาชนะปิดสนิทที่แห้ง ห่างความชื้น แป้งที่จับก้อนแข็งจากความชื้นยังใช้ได้ถ้าบดละเอียดและไม่มีกลิ่นอับ ถ้าเจอกลิ่นเปรี้ยวหรืออับ หรือเห็นรา ให้ทิ้ง

ถ้าซื้อได้อย่างเดียวและใช้ทั้งทอดและทำน้ำข้น ผมเลือกแป้งข้าวโพด เพราะทำน้ำข้นและทอดกรอบบางได้ในถุงเดียว แป้งมันซื้อเพิ่มเมื่ออยากทำลูกชิ้นเด้งหรือขนมเปียกปูน

ถ้าต้องตัดสินใจตอนยืนหน้าชั้นวาง

อยากได้น้ำใส เงา เก็บได้ แช่แข็งได้ เลือกแป้งมัน อยากได้น้ำทึบ เคี่ยวนานได้ และเนื้อแน่น เลือกแป้งข้าวโพด ทอดกรอบให้ผสมครึ่งต่อครึ่ง แล้วทดสอบกับน้ำ 1 ถ้วยก่อนใช้ทั้งหม้อ เพราะแป้งต่างยี่ห้อดูดน้ำต่างกัน ส่วนปริมาณแป้งน้อยๆ ที่ช่วยไข่เจียวฟู ใช้ตัวไหนก็ได้ ดู ไข่เจียวฟู และถ้าทำไข่พะโล้ น้ำพะโล้เคี่ยวให้งวดเองได้โดยไม่ต้องใส่แป้ง ดู ไข่พะโล้สูตรทำเอง