วิธีทำไข่ตุ๋นให้เนียน สัดส่วนน้ำ ไฟ และเวลานึ่งไม่เป็นรู

ไข่ตุ๋นจะเนียนเมื่อน้ำซุปกับไข่อยู่ในสัดส่วนที่พอดี ไม่มีฟองอากาศค้างในเนื้อไข่ และนึ่งด้วยไฟที่ไม่แรงเกินไป สามอย่างนี้ทำให้ผิวเรียบเหมือนกระจกและเนื้อในสั่นนุ่ม ส่วนไข่ตุ๋นที่เป็นรูพรุนเหมือนฟองน้ำแทบทุกครั้งมาจากไฟแรงเกิน ไม่ได้มาจากสูตรผิด

คนที่หัดทำไข่ตุ๋นมักได้ไข่ตุ๋นเป็นรูบ้าง แข็งเป็นยางบ้าง ปัญหามักแก้ได้เมื่อชั่งน้ำหนักส่วนผสมจริงจังและคุมไฟตอนนึ่ง วิธีด้านล่างเขียนให้ทำตามได้ตั้งแต่ครั้งแรก

สัดส่วนที่ใช้ และทำไมต้องชั่ง

ไข่แต่ละฟองหนักไม่เท่ากัน ไข่เบอร์ 0 กับเบอร์ 3 ต่างกันได้เกือบ 15 กรัม ถ้าตวงน้ำเป็นถ้วยโดยไม่ดูขนาดไข่ สัดส่วนจะเปลี่ยนทุกครั้ง จึงควรตอกไข่ใส่ชามบนตาชั่งก่อน แล้วค่อยคำนวณน้ำซุปจากน้ำหนักไข่จริง

อัตราไข่ต่อน้ำซุป (โดยน้ำหนัก)	เนื้อสัมผัสที่ได้	เหมาะกับ
1 ต่อ 1	แน่น ตักเป็นชิ้นได้	ไข่ตุ๋นใส่หมูสับหรือของเยอะ
1 ต่อ 1.5	นุ่มสั่น ตักแล้วไม่แตก	ไข่ตุ๋นทั่วไป จุดเริ่มต้นที่ผมแนะนำ
1 ต่อ 2	นุ่มมาก เกือบละลายในปาก	คนที่ชอบเนื้อเบา ต้องนึ่งไฟอ่อนกว่าเดิม
1 ต่อ 3	คล้ายคัสตาร์ดญี่ปุ่น เซ็ตตัวพอดี	ถ้วยเล็ก นึ่งไฟอ่อนมาก

ยิ่งน้ำมาก เนื้อยิ่งนุ่ม แต่ก็ยิ่งเซ็ตตัวช้าและแตกง่าย ครั้งแรกใช้ 1 ต่อ 1.5 ก่อน ทำได้เนียนแล้วค่อยขยับไปทางที่ชอบ

วัตถุดิบสำหรับสองถึงสามถ้วย

วัตถุดิบ	ปริมาณ
ไข่ไก่	2 ฟอง (ราว 100 ถึง 110 กรัม ไม่รวมเปลือก)
น้ำซุปหมูหรือไก่ ที่พักให้เย็นแล้ว	150 ถึง 165 กรัม (1.5 เท่าของน้ำหนักไข่)
น้ำปลาหรือซีอิ๊วขาว	½ ช้อนชา
เกลือ	1 หยิบมือเล็ก
ต้นหอมซอย	สำหรับโรยหน้า
น้ำมันกระเทียมเจียว	½ ช้อนชา สำหรับราดหน้า ไม่ใส่ก็ได้

น้ำซุปต้องเย็นหรืออุ่นเล็กน้อยเท่านั้น ถ้าเทน้ำซุปร้อนลงไข่ ไข่จะสุกเป็นเส้นตั้งแต่ยังไม่ได้นึ่ง ถ้าไม่มีน้ำซุป ใช้น้ำเปล่าแล้วเพิ่มน้ำปลาอีกเล็กน้อย รสจะอ่อนกว่าแต่เนื้อยังเนียนเหมือนกัน

ถ้าจะใส่ของ เช่น กุ้ง หมูสับ แครอทหั่นเต๋าเล็ก หรือเห็ดหอม เตรียมไว้ไม่เกิน 2 ถึง 3 ช้อนโต๊ะต่อถ้วย ของเยอะเกินจะดันให้เนื้อไข่ไม่เรียบ

ขั้นตอนนึ่ง ทีละนาที

ก่อนนึ่ง 10 นาที

1. ตั้งน้ำในซึ้งหรือหม้อนึ่งให้เดือด ใส่น้ำให้สูงพอสำหรับนึ่งอย่างน้อยยี่สิบนาทีโดยไม่ต้องเติม
2. ตอกไข่ใส่ชามบนตาชั่ง จดน้ำหนัก แล้วเทน้ำซุปลงไปตามสัดส่วน
3. ใช้ตะเกียบตีไข่แบบลากไปมาที่ก้นชาม ไม่ยกตะเกียบขึ้นตีแรง ตีจนไข่ขาวกับไข่แดงรวมกันเป็นเนื้อเดียว ไม่ต้องตีให้ขึ้นฟอง
4. ปรุงด้วยน้ำปลาและเกลือ คนเบาๆ ให้ละลาย

กรองและไล่ฟอง

1. เทส่วนผสมผ่านกระชอนตาถี่ลงในถ้วยที่จะนึ่ง ขั้นนี้ช่วยกรองไข่ขาวที่จับตัวเป็นก้อนและเยื่อหุ้มไข่แดงออก ถ้ากรองสองรอบ เนื้อจะเนียนขึ้นอีก
2. ใช้ช้อนช้อนฟองบนผิวออก หรือใช้ไฟแช็กลนผิวเร็วๆ ให้ฟองแตก
3. ปิดถ้วยด้วยจานเล็กหรือฟอยล์ ไอน้ำที่หยดจากฝาซึ้งจะได้ไม่ตกลงบนผิวไข่

ช่วงนึ่ง

1. ลดไฟจนน้ำในซึ้งเดือดเบาๆ มีไอขึ้นสม่ำเสมอแต่ไม่พลุ่ง แล้ววางถ้วยลงในซึ้ง
2. ปิดฝาซึ้งแบบแง้มไว้เล็กน้อย ใช้ตะเกียบขัดไว้ที่ขอบฝาให้มีช่อง ความร้อนข้างในจะไม่สูงเกิน
3. นึ่งตามเวลาในตารางด้านล่าง แล้วเปิดเช็ก

ขนาดถ้วย	ความลึกของไข่	เวลานึ่งไฟกลางค่อนอ่อน
ถ้วยเล็ก 100 ถึง 150 มิลลิลิตร	ราว 3 เซนติเมตร	10 ถึง 12 นาที
ถ้วยกลาง 150 ถึง 200 มิลลิลิตร	ราว 4 เซนติเมตร	12 ถึง 15 นาที
ชามใหญ่สำหรับแบ่งกิน 400 มิลลิลิตรขึ้นไป	5 เซนติเมตรขึ้นไป	18 ถึง 25 นาที
ชามตื้นกว้าง	ราว 2 เซนติเมตร	8 ถึง 10 นาที

เวลาในตารางเป็นจุดเริ่มต้น ซึ้งแต่ละบ้านให้ความร้อนต่างกัน ชามกระเบื้องหนาจะใช้เวลานานกว่าชามบางหรือชามสแตนเลส

เช็กว่าสุก

1. เขย่าถ้วยเบาๆ ผิวจะสั่นทั้งแผ่นเหมือนวุ้น ไม่กระเพื่อมเป็นน้ำตรงกลาง
2. จิ้มไม้จิ้มฟันลงตรงกลาง ถ้ามีของเหลวสีใสหรือขุ่นเหลวไหลออกมา นึ่งต่ออีกสองถึงสามนาที
3. โรยต้นหอม ราดน้ำมันกระเทียมเจียว และเสิร์ฟทันที

เลือกถ้วยให้ถูก ช่วยได้มากกว่าที่คิด

ถ้วยมีผลกับความเนียนพอๆ กับไฟ ถ้วยกระเบื้องหรือเซรามิกหนารับความร้อนช้าและกระจายความร้อนสม่ำเสมอ ขอบไข่จึงไม่สุกเร็วกว่าตรงกลางมากนัก ส่วนถ้วยสแตนเลสหรือแก้วบางร้อนเร็ว ขอบมักเป็นรูก่อน ถ้าใช้ถ้วยบาง ผมลดไฟลงอีกนิดและเริ่มเช็กเร็วขึ้นสองนาที

ความลึกก็สำคัญ ไข่ที่เทลงถ้วยลึกเกินห้าเซนติเมตร ตรงกลางจะสุกช้ามาก กว่าตรงกลางจะเซ็ตตัว ขอบก็แข็งไปแล้ว ถ้าต้องทำปริมาณมาก ผมแบ่งเป็นหลายถ้วยเล็กหรือใช้ชามตื้นกว้าง ไม่ใช้ชามใหญ่ลึกใบเดียว และทาน้ำมันบางๆ ที่ผนังถ้วยก่อนเทไข่ จะล้างง่ายขึ้นมาก

ถ้าไข่ตุ๋นออกมาไม่ได้อย่างที่คิด

สิ่งที่เห็น	สาเหตุ	ครั้งหน้าแก้ยังไง
ผิวและเนื้อในเป็นรูพรุน	ไฟแรงเกิน น้ำในไข่เดือดเป็นไอ	ลดไฟ แง้มฝาซึ้ง
ผิวเป็นหลุมและมีน้ำขัง	ไอน้ำจากฝาหยดลงบนผิว	ปิดถ้วยด้วยจานหรือฟอยล์
มีฟองเล็กๆ บนผิว	ตีแรงเกิน หรือไม่ได้ช้อนฟอง	ตีแบบลาก กรอง และช้อนฟองออก
แข็งเป็นยาง	นึ่งนานเกิน หรือน้ำน้อยเกิน	ลดเวลา หรือขยับสัดส่วนไปทาง 1 ต่อ 1.5
ตรงกลางยังเหลว ขอบสุกแล้ว	ถ้วยลึกเกิน หรือไฟอ่อนเกิน	ใช้ถ้วยตื้นกว่า หรือนึ่งต่อ
มีน้ำใสแยกออกมาที่ก้นถ้วย	นึ่งเกินจนโปรตีนหดตัว	เช็กเร็วขึ้นสองสามนาที
มีเส้นไข่ขาวเป็นก้อนในเนื้อ	ไม่ได้กรอง หรือน้ำซุปร้อน	ใช้น้ำซุปเย็น และกรองก่อนนึ่ง

ถ้าไข่ตุ๋นเป็นรูแล้ว ยังกินได้ตามปกติ แค่หน้าตาไม่สวย ผมราดน้ำซุปร้อนเล็กน้อยกับน้ำมันกระเทียมเจียวบนหน้า รูจะมองเห็นน้อยลงและรสดีขึ้น

ไม่มีซึ้ง ใช้อะไรแทนได้

ไข่ตุ๋นไม่จำเป็นต้องมีซึ้ง ใช้อุปกรณ์ในครัวทดแทนได้หลายแบบ

• หม้อธรรมดากับจานรอง ใส่น้ำในหม้อราวสองเซนติเมตร วางจานหรือที่วางตะแกรงคว่ำไว้ก้นหม้อ แล้ววางถ้วยไข่บนนั้น ปิดฝาแง้มไว้
• หม้อหุงข้าวไฟฟ้า ใส่น้ำก้นหม้อราวหนึ่งถ้วย วางถ้วยไข่บนตะแกรงนึ่ง กดหุง แล้วเริ่มจับเวลาเมื่อเห็นไอขึ้น หม้อหุงข้าวคุมไฟไม่ได้ ไข่จึงมีโอกาสเป็นรูมากกว่า ปิดถ้วยด้วยฟอยล์จะช่วยได้
• ไมโครเวฟ ใช้ถ้วยเล็ก ปิดด้วยฝาหรือจาน ตั้งไฟระดับกลางค่อนต่ำ อุ่นครั้งละ 30 ถึง 40 วินาที แล้วเปิดดู ทำซ้ำจนเซ็ตตัว วิธีนี้เร็วแต่คุมความเนียนยากที่สุด

ไข่ตุ๋นเก็บได้นานแค่ไหน

ไข่ตุ๋นอร่อยที่สุดตอนร้อน และเป็นเมนูที่ควรทำพอดีกินในมื้อนั้น ถ้าเหลือ ปล่อยให้หายร้อนแล้วปิดฝาเข้าตู้เย็นภายใน 2 ชั่วโมง FDA แนะนำว่าเมนูไข่ไม่ควรอยู่นอกตู้เย็นเกิน 2 ชั่วโมง และไม่เกิน 1 ชั่วโมงถ้าอากาศร้อนเกิน 32°C (90°F)

เรื่องระยะเวลาในตู้เย็น FDA ระบุว่าเมนูไข่ที่เหลือควรกินภายใน 3 ถึง 4 วัน ส่วน Food Standards Scotland แนะนำว่าเมนูไข่ควรกินภายใน 2 วัน ให้ใช้ตัวเลขที่สั้นกว่า และอุ่นด้วยการนึ่งซ้ำจนร้อนทั่ว ไข่ตุ๋นที่แช่ตู้เย็นแล้วอุ่นซ้ำ เนื้อจะแน่นขึ้นและมีน้ำออกมาบ้าง กินได้ แต่ไม่เนียนเหมือนตอนนึ่งครั้งแรก

ถ้าจะทำไข่ตุ๋นใส่กล่องให้ลูกไปโรงเรียน ผมเลือกไข่เจียวหรือไข่ต้มสุกแทน เพราะไข่ตุ๋นมีน้ำมากและอยู่นอกตู้เย็นได้ไม่ดี ไข่เจียวสุกทั่วทำได้ตามวิธีใน ไข่เจียวฟูกรอบ และไข่ต้มที่ไข่แดงสุกแข็งดูเวลาได้ใน ต้มไข่กี่นาที

เปลี่ยนรสไข่ตุ๋นแบบอื่น

เมื่อได้เนื้อเนียนแล้ว เปลี่ยนรสได้ไม่ยาก โดยไม่ต้องเปลี่ยนสัดส่วนไข่ต่อน้ำ

• ไข่ตุ๋นทรงเครื่อง ใส่หมูสับ แครอท เห็ดหอม และวุ้นเส้นที่แช่น้ำแล้วตัดสั้น เหมาะเป็นกับข้าวหลักหนึ่งอย่าง
• ไข่ตุ๋นกุ้ง วางกุ้งบนผิวหลังนึ่งไปแล้วครึ่งเวลา กุ้งจะไม่จม และสุกพร้อมไข่
• ไข่ตุ๋นสาหร่าย ใช้น้ำซุปปลาหรือน้ำซุปสาหร่าย ราดซีอิ๊วขาวผสมน้ำมันงาเล็กน้อยตอนเสิร์ฟ
• ไข่ตุ๋นนมสำหรับเด็ก ใช้นมจืดแทนน้ำซุปครึ่งหนึ่ง ไม่ต้องใส่น้ำปลา รสจะหวานอ่อน

ไข่ตุ๋นเป็นหนึ่งในเมนูไข่ที่ใช้ไข่น้อยต่อคน สองฟองได้สองถึงสามถ้วย ใครที่ดูเรื่องจำนวนไข่ต่อวันอยู่ อ่านต่อได้ใน กินไข่วันละกี่ฟอง และถ้าอยากได้เมนูไข่แบบอื่นไว้สลับกับไข่ตุ๋น ดูรวมไว้ใน เมนูไข่ทำง่าย

ครั้งแรกที่ลอง จำแค่สามเรื่อง

ชั่งไข่แล้วใส่น้ำซุปหนึ่งเท่าครึ่ง กรองแล้วช้อนฟองออกก่อนนึ่ง และลดไฟลงจนน้ำในซึ้งเดือดเบาๆ พร้อมแง้มฝา สามเรื่องนี้แก้ปัญหาไข่ตุ๋นเป็นรูได้เกือบทั้งหมด ครั้งที่สองค่อยปรับเวลานึ่งให้เข้ากับถ้วยและซึ้งที่บ้าน แล้วจดตัวเลขไว้ ครั้งต่อไปจะไม่ต้องเดาอีก