ลอดช่อง สูตรใบเตยกวนเอง เส้นเหนียวนุ่ม น้ำกะทิหอมไม่แตกมัน

ลอดช่องที่อร่อยต้องมีเส้นที่เหนียวนุ่ม ลื่นคอ หอมใบเตย ไม่เละในน้ำกะทิ และน้ำกะทิที่หอมน้ำตาลโตนด เค็มนิด ๆ ตัดหวาน วางบนน้ำแข็งบดเย็นจัด ของหวานถ้วยนี้คนไทยกินกันมาเป็นร้อยปี ชื่อของมันมาจากวิธีทำ คือกดแป้งร้อนให้ลอดผ่านช่องของพิมพ์ลงน้ำเย็น

ส่วนที่ทำยากคือเส้น เพราะต้องกวนแป้งให้สุกพอดี ถ้ากวนไม่ถึง เส้นจะเละและขาดในน้ำ ถ้ากวนเกิน แป้งจะเหนียวจนกดไม่ลง ส่วนน้ำกะทิไม่ยาก แต่ต้องระวังไฟ สูตรนี้ได้ลอดช่องประมาณ 6 ถ้วย

ลอดช่องไทยกับลอดช่องสิงคโปร์

	ลอดช่องไทย (ใบเตย)	ลอดช่องสิงคโปร์
แป้งหลัก	แป้งข้าวเจ้า ผสมแป้งถั่วเขียวหรือแป้งมันเล็กน้อย	แป้งมันสำปะหลังหรือแป้งท้าวยายม่อมเป็นหลัก
สีเส้น	เขียวขุ่น	ใส หลายสี
เนื้อ	นุ่ม ลื่น ขาดง่ายกว่า	หนึบ เด้ง ยืด
วิธีขึ้นรูป	กวนแล้วกดผ่านพิมพ์ลงน้ำเย็น	กวนแล้วกดหรือหยอดเป็นเส้นสั้น
น้ำ	น้ำกะทิน้ำตาลโตนด	น้ำกะทิกับน้ำเชื่อม มักใส่ขนุนหรือแห้ว

ร้านลอดช่องสิงคโปร์ในเยาวราชเป็นที่มาของชื่อ เพราะร้านดั้งเดิมตั้งอยู่หน้าโรงหนังสิงคโปร์ ไม่เกี่ยวกับประเทศสิงคโปร์โดยตรง ขนมทั้งสองแบบอยู่ในกลุ่มขนมน้ำกะทิแบบเดียวกัน ถ้าอยากเห็นภาพรวม ดูรายชื่อขนมไทย

ส่วนผสมเส้นและน้ำกะทิ สำหรับ 6 ถ้วย

เส้นลอดช่อง

ส่วนผสม	ปริมาณ	หมายเหตุ
แป้งข้าวเจ้า	100 กรัม	ใช้แป้งข้าวเจ้าโม่น้ำ ห้ามใช้แป้งข้าวเหนียว
แป้งถั่วเขียว	20 กรัม	ช่วยให้เส้นลื่นใส ใช้แป้งมันแทนได้ เส้นจะหนึบขึ้น
ใบเตย	15 ใบ	ปั่นกับน้ำ 400 มล. กรอง
น้ำเปล่าเพิ่ม	100 มล.	รวมเป็นน้ำใบเตย 500 มล.
น้ำปูนใส	100 มล.	ทำให้เส้นอยู่ตัว ไม่เละ

น้ำกะทิ

ส่วนผสม	ปริมาณ
กะทิ (หัวและหางผสม)	500 มล.
น้ำตาลโตนดหรือน้ำตาลมะพร้าว	120-150 กรัม
เกลือ	½ ช้อนชา
ใบเตยมัด	2 ใบ

น้ำแข็งบดหรือน้ำแข็งไสสำหรับเสิร์ฟ

น้ำปูนใสได้จากการละลายปูนแดงหรือปูนขาวที่ใช้กินกับหมาก ในน้ำแล้วตั้งทิ้งไว้ให้ปูนตกตะกอน ใช้แต่น้ำใสส่วนบน ร้านขนมไทยในตลาดขายเป็นขวดพร้อมใช้ น้ำปูนใสทำให้เส้นแป้งแข็งแรงขึ้นจนตักขึ้นมาได้โดยไม่ขาด

น้ำตาลโตนดต่างจากน้ำตาลมะพร้าวตรงที่หอมไหม้อ่อน ๆ สีเข้มกว่า ทำให้น้ำกะทิสีน้ำตาลอ่อนแบบร้านดั้งเดิม น้ำตาลมะพร้าวสีอ่อนกว่าและหวานแหลมกว่าเล็กน้อย ถ้าใช้น้ำตาลมะพร้าว ให้ลดเหลือ 120 กรัมก่อนแล้วชิม ความต่างของน้ำตาลแต่ละชนิดอยู่ในน้ำตาลทรายขาวกับน้ำตาลทรายแดง

กวนแป้งให้ถึงจุด

1. ผสมแป้งข้าวเจ้ากับแป้งถั่วเขียวในหม้อก้นหนา ค่อย ๆ เทน้ำใบเตยลงทีละน้อย นวดให้ไม่มีเม็ดแป้ง
2. ใส่น้ำปูนใส คนให้เข้ากัน แล้วกรองผ่านกระชอนกลับลงหม้อ
3. ตั้งไฟกลาง คนตลอดด้วยไม้พาย ช่วงแรกแป้งจะเหลวเหมือนน้ำนม
4. ราวนาทีที่ 5-6 แป้งเริ่มจับตัวเป็นก้อนที่ก้นหม้อ ให้ลดไฟเป็นกลางค่อนอ่อน และกวนเร็วขึ้น
5. กวนต่อจนแป้งเปลี่ยนจากสีเขียวขุ่นเป็นเขียวใสเกือบทั้งหม้อ เนื้อหนืดเหนียว ยกไม้พายขึ้นแล้วแป้งไหลลงช้า ๆ เป็นแผ่น รวมเวลาราว 12-15 นาที

วิธีเช็กคือหยิบแป้งเล็กน้อยหยดลงในน้ำเย็น ถ้าเป็นก้อนตึง จับแล้วไม่เละติดมือ ถือว่าพร้อมกด ถ้ายังเละ กวนต่ออีก 2-3 นาที

กดเส้นลงน้ำเย็น

1. เตรียมอ่างน้ำเย็นจัดที่ใส่น้ำแข็งไว้ก่อนเริ่มกวน
2. วางพิมพ์ลอดช่องคร่อมอ่าง ตักแป้งร้อนใส่พิมพ์ทีละ 2-3 ทัพพี
3. ใช้ทัพพีหรือไม้กดแป้งให้ลอดผ่านรู เส้นจะหล่นลงในน้ำเย็นและตึงตัวทันที
4. ทำต่อจนแป้งหมด ระหว่างนี้แป้งในหม้อจะเย็นลงและกดยากขึ้น ให้ตั้งหม้อบนไฟอ่อนสุดไว้
5. แช่เส้นในน้ำเย็นราว 10 นาที แล้วช้อนขึ้น เปลี่ยนน้ำใหม่หนึ่งรอบเพื่อล้างแป้งส่วนเกิน

แป้งต้องร้อนตอนกด ถ้าแป้งเย็นแล้ว เส้นจะขาดเป็นท่อนสั้นและผิวขรุขระ น้ำในอ่างต้องเย็นจริง เพราะเส้นที่ตกลงในน้ำอุ่นจะติดกันเป็นก้อน

เคี่ยวน้ำกะทิ

ใส่กะทิ น้ำตาล เกลือ และใบเตยมัดลงหม้อ ตั้งไฟอ่อนค่อนกลาง คนจนน้ำตาลละลายหมด พอเริ่มมีไอและผิวกะทิสั่นเล็กน้อยให้ปิดไฟ ไม่ต้องให้เดือดพล่าน ถ้ากะทิเดือดแรงนาน ๆ น้ำมันจะแยกเป็นชั้นเหลืองลอยหน้า หอมน้อยลง

พักน้ำกะทิให้เย็นสนิทก่อนใช้ ร้านส่วนใหญ่แยกน้ำกะทิกับน้ำเชื่อมไว้คนละหม้อ แล้วผสมตอนตัก ทำให้ปรับหวานมันตามคนกินได้ ถ้าจะทำแบบนั้น ให้เคี่ยวน้ำตาลโตนดกับน้ำ 150 มล. เป็นน้ำเชื่อมแยก และอุ่นกะทิกับเกลือเพียงอย่างเดียว

จัดถ้วย

ตักเส้นลอดช่องลงถ้วยประมาณ ⅓ ถ้วย ใส่น้ำกะทิให้ท่วมเส้น วางน้ำแข็งบดด้านบน กินทันที

สัดส่วนต่อถ้วย	ปริมาณ
เส้นลอดช่อง	80-100 กรัม
น้ำกะทิ	80-100 มล.
น้ำแข็งบด	½ ถ้วย
ท็อปปิ้งเพิ่ม	ข้าวโพดต้ม ขนุน เผือกต้ม ทับทิมกรอบ อย่างใดอย่างหนึ่ง 2 ช้อนโต๊ะ

เปลี่ยนสีเส้นจากของในครัว

สูตรเส้นเดียวกันเปลี่ยนสีได้โดยแทนน้ำใบเตยด้วยน้ำสีจากพืชในปริมาณเท่ากัน คือ 500 มล. ส่วนแป้งและน้ำปูนใสคงเดิม

สี	ใช้อะไร	ปริมาณ	หมายเหตุ
ฟ้าม่วง	ดอกอัญชันแห้งหรือสด	25-30 ดอก แช่น้ำร้อน 10 นาที	น้ำปูนใสเป็นด่าง ทำให้สีอมเขียวขึ้นเล็กน้อย
เหลือง	ฟักทองนึ่งบด	80 กรัม ปั่นกับน้ำ	เส้นจะนุ่มขึ้น ลดน้ำลง 50 มล.
ส้ม	แครอทปั่นกรอง	150 กรัม	สีอ่อน กลิ่นไม่ชัด
ขาว	น้ำเปล่า	500 มล.	หอมน้อย ได้กลิ่นจากน้ำกะทิล้วน

ถ้าจะทำหลายสีในวันเดียว ให้กวนทีละสีและล้างหม้อทุกครั้ง แป้งที่ค้างก้นหม้อจะไหม้และทำให้สีถัดไปหม่น ผมมักทำสองสี คือใบเตยกับอัญชัน แล้วผสมกันในถ้วยตอนเสิร์ฟ ได้สีสวยโดยไม่ต้องทำงานเพิ่มมาก

ทำล่วงหน้าสำหรับงานเลี้ยง

ลอดช่องเป็นของหวานที่ทำล่วงหน้าได้ไม่นานเท่าขนมอื่น เพราะเส้นจะแข็งตัวเรื่อย ๆ หลังกด ลำดับที่ใช้ได้ดีคือ

1. คืนก่อนงาน ปั่นและกรองน้ำใบเตยเก็บในตู้เย็น เคี่ยวน้ำเชื่อมน้ำตาลโตนดแยกไว้
2. เช้าวันงาน กวนและกดเส้นภายใน 3-4 ชั่วโมงก่อนเสิร์ฟ แช่ไว้ในน้ำเย็นที่อุณหภูมิห้อง ไม่แช่ตู้เย็น
3. อุ่นกะทิกับเกลือก่อนเสิร์ฟราวหนึ่งชั่วโมง แล้วพักให้เย็น
4. ตั้งเป็นจุดให้แขกตักเอง โดยวางกะทิและน้ำเชื่อมในหม้อแยกที่แช่อยู่ในอ่างน้ำแข็ง

สำหรับงานที่มีแขก 30 คน ให้ทำเส้นห้าเท่าของสูตรนี้ แต่กวนเป็นสองหรือสามหม้อ ไม่กวนแป้งปริมาณมากในหม้อเดียว เพราะกวนไม่ทั่วและก้นหม้อจะไหม้ก่อนแป้งด้านบนจะสุก

น้ำแข็งที่ใช้กับขนม

ลอดช่องเป็นของหวานที่น้ำแข็งเป็นส่วนผสมโดยตรง น้ำแข็งที่ไม่สะอาดจึงทำให้ทั้งถ้วยไม่ปลอดภัย แม้เส้นและกะทิจะทำมาดีแค่ไหน

อย. แนะนำให้เลือกน้ำแข็งที่บรรจุในถุงสะอาด ปิดสนิท ไม่ฉีกขาด ก้อนน้ำแข็งใส ไม่มีคราบหรือกลิ่น ฉลากภาษาไทยต้องมีเลขสารบบอาหาร อย. ชื่อและที่ตั้งผู้ผลิต น้ำหนักสุทธิ และข้อความ "น้ำแข็งใช้รับประทานได้" สีน้ำเงิน น้ำแข็งที่ตักแบ่งขายหรือบดไว้โดยไม่มีฉลากมีความเสี่ยงสูงกว่า ถ้าพบน้ำแข็งที่ไม่ได้มาตรฐาน แจ้งสายด่วน อย. 1556 ได้

ลอดช่องเปรี้ยว เส้นเละ หรือแข็ง

ปัญหา	สาเหตุ	ทางแก้
เส้นเละ ขาดในน้ำกะทิ	กวนไม่ถึง หรือไม่ใส่น้ำปูนใส	กวนจนใสและหยดในน้ำแล้วตึง เพิ่มน้ำปูนใส
เส้นแข็ง หนึบเกินไป	แป้งถั่วเขียวหรือแป้งมันมาก หรือกวนนานเกิน	ลดแป้งเสริมเหลือ 10 กรัม
เส้นติดกันเป็นก้อน	น้ำในอ่างไม่เย็นพอ	เติมน้ำแข็งก่อนกดทุกรอบ
สีเส้นซีด	น้ำใบเตยจาง	ใช้ใบเตยแก่ ปั่นข้นขึ้น
น้ำกะทิมีน้ำมันลอย	เดือดแรง	ปิดไฟเมื่อเริ่มมีไอ
น้ำกะทิกลิ่นเปรี้ยว	ตั้งไว้นาน	ทิ้ง ไม่ควรกิน

เก็บได้นานแค่ไหน

กรมอนามัยเตือนว่าขนมหวานที่ใส่กะทิเป็นอาหารที่บูดเสียง่ายในหน้าร้อน ลอดช่องมีทั้งแป้งสุกที่ชื้นและกะทิ จึงเก็บได้สั้น

• เส้นลอดช่องแช่น้ำเย็น เก็บในที่เย็นได้ภายในวันนั้น
• น้ำกะทิที่ยังไม่ผสมกับเส้น แช่ตู้เย็นในขวดสะอาดปิดฝา กินภายใน 1-2 วัน อุ่นให้ร้อนก่อนใช้แล้วพักให้เย็นใหม่
• ลอดช่องที่ผสมกะทิกับน้ำแข็งแล้ว กินให้หมดทันที ไม่เก็บต่อ

ถ้ากะทิหรือเส้นมีกลิ่นเปรี้ยว เป็นเมือก หรือมีฟองผุด ให้ทิ้ง ทำเท่าที่จะกินหมดดีกว่าทำมากแล้วเก็บ

หวานแค่ไหนต่อถ้วย

น้ำตาล 150 กรัมในน้ำกะทิแบ่ง 6 ถ้วย เท่ากับราว 25 กรัมต่อถ้วย ไม่นับท็อปปิ้งอย่างขนุนหรือทับทิมกรอบที่มีน้ำเชื่อม WHO แนะนำให้ลดน้ำตาลอิสระให้ต่ำกว่าร้อยละ 10 ของพลังงานต่อวัน และถ้าต่ำกว่าร้อยละ 5 หรือประมาณ 25 กรัมต่อวัน จะได้ประโยชน์เพิ่มขึ้น ลอดช่องถ้วยเดียวจึงพอ ๆ กับเพดานแบบเข้มของทั้งวัน

วิธีลดหวานที่ยังกินอร่อยคือแยกน้ำเชื่อมไว้ต่างหากตามที่บอกข้างบน แล้วเติมน้ำเชื่อมเพียงครึ่งหนึ่งของปกติ น้ำแข็งที่ละลายจะทำให้รสจางลงอีก จึงควรชิมตอนน้ำแข็งเริ่มละลายแล้ว ไม่ใช่ตอนตักเสร็จ ใครอยากทำของหวานน้ำกะทิอีกแบบที่ใช้หลักน้ำกะทิคล้ายกัน ลองดูบัวลอย สูตร และขนมนึ่งที่ใช้แป้งข้าวเจ้ากับกะทิเหมือนกันอยู่ในขนมถ้วย สูตร