ก๋วยเตี๋ยวต้มยำ สูตรน้ำใส น้ำข้น และแห้ง ปรุงในชามแบบร้าน

ร้านก๋วยเตี๋ยวต้มยำไม่ได้มีหม้อต้มยำ หม้อบนเตามีแค่น้ำซุปกระดูกใสๆ ความเป็นต้มยำทั้งหมดเกิดขึ้นในชาม พริกป่น น้ำตาล น้ำปลา มะนาว และถั่วป่น ปรุงทีละชามก่อนเทเส้นลงไป เข้าใจตรงนี้แล้วทำที่บ้านได้ง่ายมาก เพราะแต่ละคนปรับเปรี้ยวเผ็ดได้เองในชามตัวเอง สูตรนี้ทำน้ำซุปสำหรับ 6 ชาม พร้อมสัดส่วนเครื่องปรุงต่อชามที่ใช้เป็นจุดตั้งต้น

ก๋วยเตี๋ยวต้มยำต่างจากต้มยำกุ้งตรงที่ไม่มีข่า ตะไคร้ ใบมะกรูดเป็นตัวหลัก กลิ่นมาจากพริกป่นคั่ว มะนาว และถั่วลิสงป่นแทน ถ้าอยากได้ซุปสมุนไพรแบบต้มยำกุ้ง ดูต้มยำกุ้งน้ำใสและน้ำข้น ซึ่งเป็นอีกเมนูหนึ่งเลย

สามแบบที่ร้านขาย ต่างกันตรงไหน

แบบ	ฐานในชาม	รส	เหมาะกับ
น้ำใส	เครื่องปรุงต้มยำ + น้ำซุปกระดูก	เปรี้ยวเผ็ดชัด สดชื่น	คนชอบรสจัด ซดได้ทั้งชาม
น้ำข้น	เครื่องปรุงต้มยำ + น้ำซุป + นมข้นจืด	เปรี้ยวนุ่ม มัน กลมขึ้น	คนชอบรสละมุน
แห้ง	เครื่องปรุงต้มยำ + น้ำมันกระเทียมเจียว	เข้มข้นติดเส้น	คนไม่ชอบซด หรือกินกับน้ำซุปแยกถ้วย

ทั้งสามแบบใช้น้ำซุปหม้อเดียวกันและเครื่องชุดเดียวกัน ต่างกันแค่ลำดับในชาม จึงทำให้คนในบ้านเลือกได้คนละแบบโดยไม่ต้องทำเพิ่ม

น้ำซุปกระดูกใสสำหรับ 6 ชาม

วัตถุดิบ	ปริมาณ
กระดูกหมู (เล้งหรือซี่โครงอ่อน)	1 กก.
น้ำเปล่า	3 ลิตร
หัวไชเท้า	1/2 หัว (ราว 200 กรัม)
รากผักชี	4 ราก ทุบ
กระเทียม	6 กลีบ ทุบ
พริกไทยขาวเม็ด	1 ช้อนชา บุบ
เกลือ	1 ช้อนชา
น้ำตาลกรวด	1 ช้อนโต๊ะ

ลวกกระดูกในน้ำเดือด 5 นาทีแล้วเทน้ำทิ้ง ใส่กระดูก น้ำ และของที่เหลือลงหม้อใหม่ ตั้งไฟแรงจนเดือด ลดเป็นไฟอ่อน ช้อนฟองออก เคี่ยว 1.5 ชั่วโมง จะเหลือน้ำซุปราว 2 ลิตร หรือชามละราว 300 มล.

น้ำซุปนี้ปรุงรสอ่อนมากโดยตั้งใจ เพราะเค็มเปรี้ยวหวานจะมาจากเครื่องปรุงในชาม ถ้าปรุงน้ำซุปเค็มตั้งแต่หม้อ พอเติมน้ำปลาในชามอีกจะเค็มเกินทันที

ถ้าไม่มีเวลาเคี่ยวกระดูก ใช้น้ำซุปไก่แบบกล่องชนิดไม่ใส่เกลือก็ได้ อย่าใช้ซุปก้อน เพราะเค็มมากจนคุมรสในชามไม่ได้

สัดส่วนเครื่องปรุงต่อชาม

เครื่องปรุง	น้ำใส	น้ำข้น	แห้ง
พริกป่นคั่ว	1 ช้อนชา	1 ช้อนชา	1 ช้อนชา
น้ำตาลทราย	1.5 ช้อนชา	1.5 ช้อนชา	2 ช้อนชา
น้ำปลา	1.5 ช้อนชา	1.5 ช้อนชา	1.5 ช้อนชา
น้ำมะนาว	1.5-2 ช้อนโต๊ะ	1.5 ช้อนโต๊ะ	1.5 ช้อนโต๊ะ
ถั่วลิสงคั่วป่น	1 ช้อนโต๊ะ	1 ช้อนโต๊ะ	1.5 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมเจียวพร้อมน้ำมัน	1 ช้อนชา	1 ช้อนชา	2 ช้อนชา
นมข้นจืด		2 ช้อนโต๊ะ
น้ำซุป	300 มล.	250 มล.	ถ้วยแยก 150 มล.

ตัวเลขนี้คือรสกลางๆ แบบร้านทั่วไป ร้านสายเปรี้ยวจัดใช้มะนาว 2.5 ช้อนโต๊ะ ร้านสายหวานนำใส่น้ำตาลถึง 1 ช้อนโต๊ะ ทำชามแรกตามตาราง ชิม แล้วจดว่าคนในบ้านชอบขยับไปทางไหน ชามที่สองจะตรงปากกว่าเดิม

พริกป่นคั่วเองต่างจากพริกป่นซองมาก คั่วพริกแห้งเม็ดใหญ่ในกระทะแห้งไฟอ่อน 5-7 นาที คนตลอดจนพริกกรอบ สีเข้มขึ้น มีกลิ่นหอมควัน แล้วโขลกหยาบ ถ้าพริกเริ่มดำและส่งควันฉุนแสบตา แปลว่าไหม้แล้ว ต้องเริ่มใหม่

เรื่องพริกแห้งและถั่วลิสง ควรซื้อแบบเม็ดสวย ไม่มีรา และไม่มีกลิ่นอับ สองอย่างนี้เป็นอาหารแห้งที่ขึ้นราง่ายถ้าเก็บในที่ชื้น ถ้าเห็นจุดราหรือได้กลิ่นอับ ให้ทิ้งทั้งถุง

เครื่องที่ใส่ในชาม และเตรียมอย่างไร

เครื่อง	ปริมาณต่อชาม	เตรียมอย่างไร
หมูสับ	40-50 กรัม	หมักซีอิ๊วขาวเล็กน้อยกับพริกไทย
ลูกชิ้นหมูหรือปลา	3-4 ลูก	ผ่าครึ่งถ้าลูกใหญ่
หมูแดงหรือหมูชิ้น	4-5 ชิ้นบาง	ซื้อสำเร็จหรือต้มหมูสะโพกจากหม้อน้ำซุป
ปลาหมึกกรอบ (ถ้าชอบ)	3-4 ชิ้น	ลวกเร็ว 10-15 วินาที
ไข่ต้ม (ถ้าชอบ)	ครึ่งฟอง	ต้ม 9-10 นาที
ถั่วฝักยาวหั่นท่อน	4-5 ท่อน	ลวกพร้อมเส้น
ถั่วงอก	1 กำมือเล็ก	ลวกพร้อมเส้น
ต้นหอม ผักชี	ตามชอบ	ซอยโรยหน้า
เส้นเล็กหรือเส้นหมี่	80-100 กรัม (สด)	แช่น้ำถ้าเป็นเส้นแห้ง

หมูสับเป็นเครื่องที่ต้องดูให้สุกจริง CDC กำหนดให้เนื้อสับรวมถึงหมูสับสุกถึงอุณหภูมิภายใน 160°F หรือราว 71 องศาเซลเซียส หมูสับในตะกร้อลวกที่ร้านใช้ จะสุกพอเมื่อลวกในน้ำซุปเดือดจัดราว 45-60 วินาที ใช้ตะเกียบเกลี่ยให้หมูแยกเป็นก้อนเล็กระหว่างลวก ก้อนหมูต้องไม่มีสีชมพูตรงกลาง ถ้าเป็นก้อนใหญ่เท่าหัวแม่มือ ใช้เวลานานกว่านั้น

ลำดับลวกและประกอบชาม

1. ใส่เครื่องปรุงทุกอย่างในตารางลงชามก่อน ยกเว้นนมข้นจืดและถั่วป่น คนให้น้ำตาลละลายเล็กน้อย
2. ตั้งน้ำเปล่าหม้อหนึ่งให้เดือดจัดสำหรับลวกเส้น และอีกหม้อคือน้ำซุปที่เดือดเบาๆ
3. ลวกหมูสับในน้ำซุป 45-60 วินาที ตักขึ้นวางพัก
4. ลวกเส้นเล็กสด 15-20 วินาที ใส่ถั่วงอกและถั่วฝักยาวในตะกร้อเดียวกันช่วง 10 วินาทีสุดท้าย สะบัดให้สะเด็ดน้ำ
5. ใส่เส้นลงชาม คลุกกับเครื่องปรุงก้นชามสองสามที เส้นจะได้รสก่อนน้ำซุปลง
6. วางหมูสับ ลูกชิ้น หมูแดง ไข่ต้ม
7. ราดน้ำซุปร้อนจัด ถ้าเป็นน้ำข้น ใส่นมข้นจืดตามแล้วคนเบาๆ
8. โรยถั่วป่น ต้นหอม ผักชี เสิร์ฟทันที

ถั่วป่นใส่ทีหลังสุดเพื่อให้ยังกรอบนิดๆ ถ้าใส่ตั้งแต่ก้นชามจะจมและเละเป็นตะกอน

ลวกลูกชิ้นในน้ำซุปพร้อมกับหมูสับได้ ลูกชิ้นสำเร็จสุกแล้วจากโรงงาน ลวกแค่ให้ร้อนทั่ว ราว 1 นาที

ทำแบบแห้งให้เส้นไม่จับเป็นก้อน

ก๋วยเตี๋ยวต้มยำแห้งต่างจากน้ำตรงที่เครื่องปรุงต้องเคลือบเส้นทุกเส้น ใส่น้ำมันกระเทียมเจียวมากขึ้นเป็น 2 ช้อนชา ใส่ลงชามก่อนเส้น พอเทเส้นที่สะเด็ดแล้วลงไป ใช้ตะเกียบคลุกทันทีราว 15 วินาที ก่อนวางเครื่องอื่น ถ้ารอนาน เส้นจะเย็นลง แป้งที่ผิวเส้นจะจับเป็นก้อนและเครื่องปรุงไม่กระจาย

เส้นที่เหมาะกับแบบแห้งที่สุดคือเส้นหมี่และบะหมี่เหลือง เพราะเส้นเล็กสดเมื่อแห้งแล้วจะติดกันเร็ว ถ้าใช้เส้นเล็กให้แช่น้ำเย็นเร็วๆ หลังลวกแล้วสะเด็ด ก่อนลงชาม เส้นจะแยกกันดีขึ้น

เสิร์ฟน้ำซุปถ้วยเล็กแยกข้าง ใส่ต้นหอมผักชีกับพริกไทยป่นนิดหน่อย ไว้ซดสลับ

มะนาวสด น้ำส้มสายชู หรือมะนาวขวด

มะนาวสดให้กลิ่นหอมผิวที่ทำให้ต้มยำสดชื่น ส่วนน้ำส้มสายชูให้เปรี้ยวแหลมแบบก๋วยเตี๋ยวต้มยำของบางร้านที่ใส่พริกน้ำส้มแทน ผมเลือกใช้มะนาวเป็นหลัก แล้วให้คนกินเติมพริกน้ำส้มเองตามใจ

มะนาวขวดหรือน้ำมะนาวพร้อมใช้ เปรี้ยวแรงกว่ามะนาวสดและไม่มีกลิ่นผิว ใช้ลดลงเหลือราว 2 ใน 3 ของปริมาณในตาราง แล้วเติมน้ำตาลเพิ่มเล็กน้อย

บีบมะนาวลงชามก่อนราดน้ำซุปร้อนก็จริง แต่ไม่ต้องกังวลเรื่องขมแบบต้มยำกุ้ง เพราะน้ำมะนาวไม่ได้โดนความร้อนเดือดนานเหมือนตอนบีบในหม้อ แค่อย่าบีบแรงจนน้ำมันจากเปลือกออกมาด้วย จะขมปลายลิ้น

เปรี้ยวเกิน เผ็ดเกิน หรือหวานนำ แก้ในชามได้

อาการ	แก้ในชามนี้	แก้ชามต่อไป
เปรี้ยวแหลม	เติมน้ำตาล 1/2 ช้อนชา และน้ำซุปอีกกระบวย	ลดมะนาวเหลือ 1.5 ช้อนโต๊ะ
เผ็ดจนกินไม่ได้	เติมนมข้นจืด 1 ช้อนโต๊ะ หรือถั่วป่นเพิ่ม	ลดพริกป่นเหลือครึ่งช้อนชา
หวานนำ เปรี้ยวไม่ขึ้น	บีบมะนาวเพิ่มทีละ 1 ช้อนชา	ลดน้ำตาลเหลือ 1 ช้อนชา
เค็มโดด	เติมน้ำซุปจืดอีกครึ่งกระบวย	ลดน้ำปลาเหลือ 1 ช้อนชา และตรวจว่าน้ำซุปปรุงเค็มไปหรือไม่
น้ำข้นแยกเป็นเม็ด	คนแรงขึ้น ใส่นมตอนน้ำซุปร้อน	ใช้นมข้นจืดที่ไม่หมดอายุ เปิดแล้วเก็บตู้เย็นไม่เกิน 3-4 วัน
รสแบน ไม่มีมิติ	เติมถั่วป่นและกระเทียมเจียว	คั่วพริกป่นใหม่ ใช้ถั่วคั่วใหม่

โซเดียมในก๋วยเตี๋ยวต้มยำหนึ่งชาม

ก๋วยเตี๋ยวต้มยำมีโซเดียมจากน้ำปลา ลูกชิ้น หมูหมักซีอิ๊ว และน้ำซุปที่ปรุงมาเล็กน้อย กรมควบคุมโรคระบุว่าน้ำปลา ซีอิ๊ว ซอสปรุงรส ผงชูรส และซุปก้อนเป็นเครื่องปรุงที่มีโซเดียมสูง องค์การอนามัยโลกแนะนำให้ผู้ใหญ่ได้รับโซเดียมไม่เกิน 2,000 มิลลิกรัมต่อวัน หรือเกลือไม่ถึง 1 ช้อนชา ขณะที่ค่าเฉลี่ยของผู้ใหญ่ทั่วโลกในปี 2564 อยู่ราว 4,278 มิลลิกรัม

ร้านก๋วยเตี๋ยวเป็นจุดที่คนเติมน้ำปลาโดยไม่ชิม ที่บ้านเราคุมได้ง่ายกว่า

• ใช้น้ำปลาตามตารางเป็นเพดาน ไม่เติมก่อนชิม
• เปรี้ยวและเผ็ดที่ชัดช่วยให้ลิ้นรู้สึกเค็มน้อยลง ไม่ต้องเพิ่มเค็มตาม
• ซดน้ำซุปครึ่งชาม เหลือไว้ครึ่งชาม เพราะโซเดียมส่วนใหญ่อยู่ในน้ำ
• ใช้หมูสับหมักเองแทนลูกชิ้นบางส่วน ลูกชิ้นสำเร็จมักเค็ม
• ผงชูรสที่บางร้านใส่ก็มีโซเดียม ถ้าสงสัยว่าควรใส่หรือไม่ ดูผงชูรสอันตรายไหม ประกอบ

ทำเลี้ยง 6 คน หรือเตรียมไว้กินสองวัน

วางเครื่องปรุงทุกอย่างในถ้วยเล็กเรียงบนโต๊ะ ให้แต่ละคนปรุงชามตัวเองตามตาราง แล้วคนทำแค่ลวกเส้นกับราดน้ำซุป ทำแบบนี้ 6 ชามใช้เวลาไม่ถึง 15 นาที

ถ้าทำน้ำซุปไว้สองวัน ทำให้เย็นเร็วในภาชนะตื้น เข้าตู้เย็นภายใน 2 ชั่วโมงตามคำแนะนำของ CDC และต้มให้เดือดอีกครั้งก่อนตัก หมูสับดิบที่หมักแล้วเก็บในตู้เย็นได้ 1-2 วัน ส่วนมะนาวให้บีบใหม่ทุกครั้ง น้ำมะนาวที่บีบทิ้งไว้ข้ามคืนจะขมและกลิ่นหายไป

ถั่วป่นและพริกป่นทำไว้ได้ราว 1 เดือนถ้าเก็บในขวดแห้งปิดสนิท ถ้าใช้ไม่บ่อยให้เก็บในตู้เย็น

น้ำซุปกระดูกหม้อนี้ต่อยอดได้อีกหลายเมนู ถ้าวันรุ่งขึ้นอยากเปลี่ยนเป็นน้ำซุปสีเข้มแบบเครื่องเทศ ใช้น้ำซุปเดียวกันทำก๋วยเตี๋ยวเรือ โดยเติมเครื่องเทศคั่วกับซีอิ๊วดำ หรือถ้าเลือกซีอิ๊วไม่ถูก ดูซีอิ๊วขาวกับซีอิ๊วดำต่างกันอย่างไร ก่อนไปซื้อ