ก๋วยเตี๋ยวเรือ สูตรน้ำตกหมู น้ำซุปเครื่องเทศเข้ม ทำได้ 8 ชาม

ก๋วยเตี๋ยวเรือต่างจากก๋วยเตี๋ยวน้ำใสตรงน้ำซุป ต้องสีน้ำตาลเข้มเกือบดำ หอมเครื่องเทศแบบพะโล้อ่อนๆ มีรสเค็มหวานซีอิ๊วดำ และข้นขึ้นเล็กน้อยจากเลือดหมู ทำที่บ้านได้ในหม้อใบเดียว ใช้เวลาเคี่ยวราว 2 ชั่วโมง สูตรนี้ได้ 8 ชามขนาดร้านทั่วไป หรือ 16 ชามเล็กแบบร้านเรือ

ส่วนที่คนทำครั้งแรกพลาดบ่อยคือเรื่องเลือด ใส่ผิดจังหวะแล้วน้ำซุปจับตัวเป็นก้อนเหมือนเต้าหู้ หรือใส่แล้วไม่ได้ต้มให้ร้อนพอ ผมจะอธิบายเรื่องนี้แยกเป็นหัวข้อเฉพาะ

เครื่องเทศที่ทำให้น้ำซุปเป็นกลิ่นเรือ

กลิ่นที่คนจำได้ว่าเป็นก๋วยเตี๋ยวเรือมาจากเครื่องเทศแห้งไม่กี่อย่าง คั่วให้หอมก่อนใส่หม้อจะได้กลิ่นชัดกว่าใส่ดิบเกือบเท่าตัว

เครื่องเทศ	ปริมาณต่อน้ำ 4 ลิตร	กลิ่นที่ได้	ถ้าใส่มากเกินไป
โป๊ยกั๊ก	3 ดอก	หวานหอมแบบพะโล้	น้ำซุปกลายเป็นพะโล้
อบเชย	1 แท่ง ยาว 5-6 ซม.	อุ่น หวานลึก	ขมฝาดปลายลิ้น
ลูกผักชี	1 ช้อนโต๊ะ	หอมสดแบบเครื่องแกง	กลิ่นฉุนเหมือนผงกะหรี่
พริกไทยเม็ดขาว	1 ช้อนชา	เผ็ดร้อนเบาๆ	เผ็ดแสบคอ
กระเทียมทั้งเปลือก	1 หัว ทุบ	หอมหวาน	ไม่ค่อยเกิน
รากผักชี	5-6 ราก ทุบ	หอมสดแบบซุปไทย	ไม่ค่อยเกิน
ใบเตย	3 ใบ มัดปม	หอมหวาน ลดกลิ่นคาว	กลิ่นขนมหวาน
ข่า (ถ้าชอบ)	3-4 แว่น	กลิ่นสมุนไพรแบบร้านเก่า	ฝาด

คั่วโป๊ยกั๊ก อบเชย ลูกผักชี และพริกไทย ในกระทะแห้งไฟอ่อนราว 2-3 นาที จนเริ่มมีกลิ่นหอมแล้วยกลง ใส่ถุงผ้าหรือถุงชาเพื่อตักออกง่าย ถ้าทิ้งไว้ในหม้อทั้งคืน กลิ่นอบเชยจะขมขึ้นเรื่อยๆ

ส่วนผสมน้ำซุปและเครื่องสำหรับ 8 ชาม

ส่วน	วัตถุดิบ	ปริมาณ
น้ำซุป	กระดูกหมู (ซี่โครงอ่อนหรือกระดูกขา)	1.5 กก.
น้ำซุป	น้ำเปล่า	4 ลิตร
น้ำซุป	หัวไชเท้า	1 หัว (ราว 300 กรัม) หั่นท่อน
น้ำซุป	เครื่องเทศตามตารางข้างบน	1 ถุง
ปรุงน้ำซุป	ซีอิ๊วดำ	3-4 ช้อนโต๊ะ
ปรุงน้ำซุป	ซีอิ๊วขาว	4 ช้อนโต๊ะ
ปรุงน้ำซุป	น้ำตาลกรวด	2 ช้อนโต๊ะ
ปรุงน้ำซุป	เต้าหู้ยี้แดงพร้อมน้ำ	1 ก้อน กับน้ำ 1 ช้อนโต๊ะ
ปรุงน้ำซุป	เกลือ	ชิมแล้วค่อยเติม
เนื้อ	หมูสะโพกหรือสันคอ	500 กรัม
เนื้อ	ลูกชิ้นหมู	300 กรัม
เนื้อ	ตับหมูหั่นบาง (ถ้าชอบ)	200 กรัม
น้ำตก	เลือดหมูสด	200-300 มล.
ชาม	เส้นเล็กหรือเส้นหมี่	80-100 กรัมต่อชาม (เส้นสด)
ชาม	ผักบุ้งไทย ถั่วงอก โหระพา	ชามละ 1 กำมือเล็ก
ชาม	กากหมูเจียว กระเทียมเจียว	ตามชอบ

ซีอิ๊วดำเป็นตัวที่ให้สีและหวานลึก ยี่ห้อที่เค็มน้อยหวานมากใช้ 4 ช้อนโต๊ะ ยี่ห้อเค็มจัดใช้ 3 ช้อนโต๊ะแล้วชิม ความต่างของซีอิ๊วสองแบบอธิบายไว้ในซีอิ๊วขาวกับซีอิ๊วดำ ถ้าเลือกไม่ถูกยี่ห้อ น้ำซุปจะดำแต่เค็มขม

ต้มน้ำซุปกระดูก 2 ชั่วโมง

1. ลวกกระดูกในน้ำเดือด 5 นาที เทน้ำทิ้ง ล้างฟองเลือดออกจากกระดูก ขั้นนี้ทำให้น้ำซุปไม่ขุ่นและไม่มีกลิ่นสาบ
2. ใส่กระดูก น้ำ 4 ลิตร หัวไชเท้า กระเทียม รากผักชี และใบเตยลงหม้อ ตั้งไฟแรงจนเดือด แล้วลดเป็นไฟอ่อนให้ผิวน้ำแค่สั่นเบาๆ
3. ช้อนฟองออกใน 20 นาทีแรก ทุก 5 นาที
4. ครบ 30 นาที ใส่หมูสะโพกทั้งชิ้นลงต้มพร้อมกัน และใส่ถุงเครื่องเทศ
5. ต้มหมูราว 45-60 นาที จนส้อมจิ้มทะลุง่าย ตักหมูขึ้นพักให้เย็นแล้วหั่นบาง
6. ต้มกระดูกต่อจนครบ 2 ชั่วโมง ตักถุงเครื่องเทศออกที่ราว 1 ชั่วโมงครึ่ง ถ้าชอบกลิ่นอ่อน
7. ปรุงด้วยซีอิ๊วดำ ซีอิ๊วขาว น้ำตาลกรวด และเต้าหู้ยี้ที่บดกับน้ำซุปเล็กน้อยให้ละลาย ชิมแล้วปรับ

น้ำซุปที่พร้อมควรเหลือราว 2.5 ลิตร สีน้ำตาลเข้ม ชิมเปล่าๆ แล้วรู้สึกเค็มนำ หวานตาม หอมเครื่องเทศพอรู้ตัว ถ้าเคี่ยวไฟแรงตลอด น้ำจะงวดเร็วและขุ่น ให้เติมน้ำร้อนกลับไปให้ได้ปริมาณเดิม

เลือดหมูในน้ำซุป ใส่อย่างไรให้สุกและปลอดภัย

เลือดหมูคือส่วนที่ทำให้น้ำตกต่างจากน้ำซุปพะโล้ ให้ความข้นนุ่มและสีเข้มขึ้นอีกระดับ แต่เป็นวัตถุดิบที่ต้องระวังที่สุดในสูตรนี้

กรมควบคุมโรคเตือนว่าเชื้อ Streptococcus suis อยู่ในเลือดและทางเดินหายใจของหมูที่ป่วย คนติดได้จากการกินเนื้อหมูหรือเลือดหมูดิบหรือสุกๆ ดิบๆ และจากการสัมผัสเลือดหมูผ่านบาดแผล อาการเริ่มได้ตั้งแต่ 1 ถึง 14 วันหลังรับเชื้อ มีไข้สูง ปวดศีรษะรุนแรง คอแข็ง และอาจทำให้หูหนวกถาวร คำแนะนำคือปรุงหมูให้สุกที่ 60-70 องศาเซลเซียสนานอย่างน้อย 10 นาที

ในครัว นี่แปลว่าเลือดต้องผ่านความร้อนจริงจัง อย่าแค่หยดลงชามแล้วราดน้ำซุป

1. ซื้อเลือดหมูสดจากเขียงที่ขายหมูสดวันนั้น ใส่ถุงแยก แช่เย็นทันที ใช้ภายในวัน
2. สวมถุงมือตอนเทเลือด ถ้ามือมีแผล ห้ามจับเลือดดิบด้วยมือเปล่า
3. ผสมเลือดกับเกลือเล็กน้อย (1/4 ช้อนชาต่อเลือด 250 มล.) แล้วกรองผ่านกระชอนเพื่อเอาลิ่มเลือดออก
4. ตักน้ำซุปร้อนราว 500 มล. ใส่หม้อเล็กแยก ปิดไฟก่อน ค่อยๆ เทเลือดลงพร้อมคนตลอด เลือดจะไม่จับเป็นก้อนเพราะน้ำซุปไม่ได้เดือดพลุ่ง
5. เทส่วนผสมนี้กลับลงหม้อน้ำซุปใหญ่ เปิดไฟกลาง คนเรื่อยๆ ให้ร้อนจนเดือดเบาๆ แล้วคงความร้อนไว้อย่างน้อย 10 นาที สีจะเปลี่ยนจากแดงเป็นน้ำตาลเข้ม
6. หลังจากนี้น้ำซุปต้องร้อนอยู่บนไฟตลอดเวลาที่ตัก

ข้อแลกเปลี่ยนคือ น้ำซุปที่ใส่เลือดแล้วต้มจะข้นน้อยกว่าเลือดสดในชาม แต่สีและรสยังได้ครบ ถ้าอยากข้นขึ้น เพิ่มเต้าหู้ยี้อีกครึ่งก้อนหรือแป้งมันละลายน้ำ 1 ช้อนชา

ไม่ใส่เลือด ทำน้ำซุปให้เข้มแทนอย่างไร

คนที่ไม่กินเลือด ตั้งครรภ์ หรือทำให้เด็กกิน ทำแบบน้ำใสสีเข้มได้โดยไม่เสียความเป็นเรือมาก

• เพิ่มซีอิ๊วดำอีก 1 ช้อนโต๊ะ ให้สีเข้มขึ้น
• เพิ่มเต้าหู้ยี้แดงเป็น 2 ก้อน ให้ความข้นและรสหมักที่คล้ายเลือด
• ใส่น้ำส้มสายชูหมักเล็กน้อยในชามตอนกิน ราว 1/2 ช้อนชา รสจะคล้ายน้ำตกขึ้น
• ใช้ตับหมูหั่นบางลวกสุกแทน ได้กลิ่นเครื่องในที่คนชอบน้ำตกคุ้นเคย

เต้าหู้ยี้มีเกลือสูง เมื่อเพิ่มเต้าหู้ยี้ให้ลดซีอิ๊วขาวลง 1 ช้อนโต๊ะ ไม่อย่างนั้นจะเค็มเกิน

ลวกเส้นและประกอบชามทีละขั้น

ร้านเรือขายชามเล็กเพราะเดิมขายบนเรือ ชามใหญ่น้ำซุปจะกระฉอก ที่บ้านใช้ชามขนาดไหนก็ได้ แต่ลำดับการใส่ของมีผลกับรสมาก

ขั้น	ทำอะไร	เวลา
1	ใส่กระเทียมเจียว 1 ช้อนชา และซีอิ๊วขาว 1/2 ช้อนชาก้นชาม	5 วินาที
2	ลวกเส้นเล็กสดในน้ำเดือดจัด	15-20 วินาที (เส้นแห้งที่แช่น้ำแล้ว 30-40 วินาที)
3	ลวกผักบุ้งและถั่วงอกในตะกร้อเดียวกับเส้น	10 วินาทีสุดท้าย
4	สะเด็ดน้ำให้แห้งจริง แล้วใส่ชาม	5 วินาที
5	ลวกลูกชิ้นและตับในน้ำซุป	ลูกชิ้น 1 นาที ตับ 30-40 วินาทีจนไม่มีสีชมพู
6	วางหมูหั่นบาง ลูกชิ้น ตับบนเส้น
7	ราดน้ำซุปร้อนจัดให้ท่วมเส้น
8	โรยกากหมู โหระพา ต้นหอม ผักชี

ขั้นที่ 4 สำคัญกว่าที่คิด น้ำลวกเส้นที่ติดมาครึ่งกระบวยจะทำให้น้ำซุปจางลงจนต้องเติมซีอิ๊วซ้ำ สะบัดตะกร้อสองสามครั้งก่อนเทเส้นลงชาม

เส้นที่ใช้เปลี่ยนตามใจได้ เส้นหมี่ เส้นเล็ก เส้นใหญ่ หรือบะหมี่ ความต่างของการลวกแต่ละเส้นอยู่ที่เวลา ถ้าชอบเส้นใหญ่ผัดซีอิ๊วซึ่งใช้ซีอิ๊วดำเหมือนกัน ดูผัดซีอิ๊ว ซึ่งอธิบายเรื่องคุมสีซีอิ๊วบนเส้นไว้ละเอียด

เครื่องปรุงบนโต๊ะ และเกลือที่มองไม่เห็น

ร้านเรือมีพริกน้ำส้ม พริกป่นคั่ว น้ำตาล และน้ำปลาวางบนโต๊ะ ที่บ้านทำพริกป่นคั่วเองได้ คั่วพริกแห้งเม็ดใหญ่ไฟอ่อน 5-7 นาทีจนกรอบและเข้มขึ้น แล้วโขลกหยาบ หอมกว่าพริกป่นซองมาก

เรื่องที่คนไม่ค่อยคิดคือ ก๋วยเตี๋ยวเรือหนึ่งชามมีโซเดียมจากหลายทาง น้ำซุปที่ปรุงซีอิ๊วสองชนิดกับเต้าหู้ยี้ ลูกชิ้น และน้ำปลาที่เติมบนโต๊ะ กรมควบคุมโรคระบุว่าน้ำปลา ซีอิ๊ว ซอสปรุงรส ผงชูรส และซุปก้อน เป็นเครื่องปรุงโซเดียมสูง และคนไทยได้รับโซเดียมเฉลี่ยราว 4,352 มิลลิกรัมต่อวันจากการสำรวจปี 2552 มากกว่าที่องค์การอนามัยโลกแนะนำไว้ไม่เกิน 2,000 มิลลิกรัมต่อวันกว่าเท่าตัว

ก๋วยเตี๋ยวเรือชามเล็กที่คนกินกันโต๊ะละ 5-6 ชาม จึงได้น้ำซุปรวมมากกว่าชามใหญ่หนึ่งชาม ถ้าอยากกินหลายชามโดยไม่ได้เกลือเกินไปมาก ลองแบบนี้

• ซดน้ำซุปครึ่งชาม แล้วเหลือไว้ น้ำซุปคือที่อยู่ของโซเดียมเกือบทั้งหมด
• ชิมก่อนเติมน้ำปลา ส่วนใหญ่ไม่ต้องเติม
• เพิ่มผักบุ้งและถั่วงอกในชามเป็นสองเท่า ชามจะอิ่มเร็วขึ้น
• ที่บ้าน ลดซีอิ๊วขาวในน้ำซุปลงหนึ่งในสี่ แล้วเสริมความกลมด้วยน้ำตาลกรวดและรากผักชีแทน

น้ำซุปขม เค็มโดด หรือจางเกินไป

อาการ	ต้นเหตุ	แก้
น้ำซุปขมฝาด	อบเชยหรือลูกผักชีมากเกิน หรือแช่เครื่องเทศนานเกินไป	ตักเครื่องเทศออก เติมน้ำซุปกระดูกเปล่าหรือน้ำร้อน 500 มล. แล้วเติมน้ำตาลกรวดเล็กน้อย
เค็มโดด ไม่กลม	ใช้ซีอิ๊วขาวมาก น้ำตาลน้อย	เติมน้ำตาลกรวดทีละ 1 ช้อนชา และหัวไชเท้าเพิ่ม เคี่ยวต่อ 15 นาที
สีไม่เข้ม	ซีอิ๊วดำน้อย หรือยี่ห้อสีอ่อน	เติมซีอิ๊วดำทีละ 1 ช้อนชา ระวังเค็มขึ้นด้วย
เลือดจับเป็นก้อน	เทเลือดลงน้ำซุปที่เดือดพลุ่ง	กรองก้อนออก ครั้งหน้าผสมเลือดกับน้ำซุปที่ปิดไฟแล้วก่อน
น้ำซุปขุ่น มีกลิ่นสาบ	ไม่ลวกกระดูกก่อน หรือเคี่ยวไฟแรง	กรองผ่านผ้าขาวบาง ครั้งหน้าลวกกระดูกก่อนและใช้ไฟอ่อน
หมูเหนียว	ต้มสั้นเกินไป หรือหั่นตามแนวเส้นใย	ต้มต่อ 15-20 นาที แล้วหั่นขวางเส้นใยให้บาง

เก็บน้ำซุปไว้กินทั้งสัปดาห์

ก๋วยเตี๋ยวเรือเป็นเมนูที่ทำครั้งเดียวกินได้หลายมื้อ เพราะน้ำซุปเก็บได้ แต่ต้องแยกส่วน

• น้ำซุปที่ใส่เลือดแล้ว ปล่อยให้เย็นในภาชนะตื้น แล้วเข้าตู้เย็นภายใน 2 ชั่วโมง เก็บได้ 3-4 วัน
• ทุกครั้งที่ตักมากิน ต้มให้เดือดทั่วทั้งหม้อเล็กก่อน อย่าอุ่นแค่พอร้อน
• น้ำซุปกระดูกที่ยังไม่ใส่เลือด แช่แข็งได้ 2-3 เดือน แบ่งใส่กล่องละ 2 ชาม
• หมูเปื่อยหั่นแล้ว แช่ตู้เย็นแยกจากน้ำซุป 3 วัน
• เส้นและผัก ลวกใหม่ทุกครั้ง อย่าลวกเก็บไว้

ถ้าแช่แข็งน้ำซุปกระดูก ให้ใส่เลือดใหม่ตอนอุ่นกินในวันนั้น เลือดที่ผ่านการแช่แข็งแล้วจะเป็นเม็ดๆ และน้ำซุปไม่เนียน

ถ้าทำครั้งแรก

ทำน้ำซุปแบบไม่ใส่เลือดก่อนหนึ่งรอบ เพื่อหาความเข้มของซีอิ๊วดำและเครื่องเทศที่ชอบ พอได้น้ำซุปที่ถูกปาก รอบต่อไปค่อยเพิ่มเลือด จะรู้ทันทีว่าเลือดเปลี่ยนรสไปแค่ไหน

ซื้อเครื่องเทศจากร้านเครื่องยาจีนหรือร้านขายเครื่องเทศในตลาด จะสดกว่าแบบซองในซูเปอร์มาร์เก็ตและราคาถูกกว่า ถ้าอยากรู้ว่าแต่ละตัวให้กลิ่นต่างกันอย่างไร ดูรายชื่อเครื่องเทศ ก่อนไปซื้อ

ถ้าชอบน้ำซุปรสจัดเปรี้ยวมากกว่าหวานเครื่องเทศ ก๋วยเตี๋ยวที่ต่อยอดจากน้ำซุปกระดูกชุดเดียวกันได้คือก๋วยเตี๋ยวต้มยำ ใช้น้ำซุปใสก่อนปรุงซีอิ๊ว แล้วเปลี่ยนไปปรุงด้วยมะนาว พริก และน้ำปลาแทน