ขนมถ้วย สูตรใบเตยหน้ากะทิ ตัวนุ่ม หน้าไม่แยกน้ำ แกะง่าย

ขนมถ้วยที่ร้านเก่า ๆ ทำขายมีสองชั้นที่ต้องได้ทั้งคู่ ชั้นล่างหวานหอมใบเตยหรือน้ำตาลมะพร้าว เนื้อนุ่มเด้งเล็กน้อย ชั้นบนเป็นหน้ากะทิเค็มมันสีขาว เนียนเหมือนคัสตาร์ด ตักด้วยช้อนแล้วต้องหลุดออกมาจากถ้วยทั้งก้อน ทั้งสองชั้นต้องติดกัน ไม่แยกเป็นแผ่น

ความยากของขนมถ้วยไม่ได้อยู่ที่ส่วนผสม ส่วนผสมมีแค่แป้ง น้ำตาล ใบเตย และกะทิ ความยากอยู่ที่จังหวะ ถ้วยต้องร้อนก่อนหยอด ตัวขนมต้องเซ็ตก่อนหยอดหน้า และไฟต้องไม่แรงจนกะทิแตกมัน สูตรนี้เขียนจากการนึ่งด้วยลังถึงสองชั้นบนเตาแก๊สบ้าน

ของที่ต้องมีก่อนเริ่ม

อุปกรณ์	หมายเหตุ
ถ้วยตะไลกระเบื้อง 30 ใบ	ขนาดปากกว้างประมาณ 4.5 ซม. ถ้วยใหม่ต้องต้มหรือนึ่งก่อนใช้ครั้งแรก
ลังถึงสองชั้น	ฝาต้องมีผ้าขาวบางห่อ กันไอน้ำหยดลงหน้าขนม
กาหรือถ้วยตวงปากแหลม	หยอดง่าย ไม่หก
กระชอนตาถี่	กรองแป้งทั้งสองชั้น
เครื่องปั่นหรือครก	ทำน้ำใบเตย

ส่วนผสมสองชั้น สำหรับ 30 ถ้วย

ชั้นตัวขนม

ส่วนผสม	ปริมาณ
แป้งข้าวเจ้า	100 กรัม
แป้งมันสำปะหลัง	15 กรัม
น้ำตาลมะพร้าว	150 กรัม
ใบเตยหั่นท่อน	10 ใบ
น้ำเปล่า (ทำน้ำใบเตย)	400 มล.

ชั้นหน้ากะทิ

ส่วนผสม	ปริมาณ
หัวกะทิ	400 มล.
แป้งข้าวเจ้า	40 กรัม
เกลือป่น	1 ช้อนชา
น้ำตาลทราย	1 ช้อนชา ไม่ใส่ก็ได้

แป้งมันในตัวขนมทำให้เนื้อเด้งและแกะง่าย ถ้าไม่ใส่ ตัวขนมจะร่วนและติดก้นถ้วย ถ้าใส่มากเกินไปตัวขนมจะเหนียวหนึบแบบขนมชั้น ความต่างระหว่างแป้งมันกับแป้งข้าวโพดและผลต่อเนื้อขนมอธิบายไว้ในแป้งมันกับแป้งข้าวโพดต่างกันอย่างไร

ทำน้ำใบเตยและผสมตัวขนม

1. ปั่นใบเตยกับน้ำ 400 มล. จนละเอียด กรองด้วยผ้าขาวบาง บีบให้ได้น้ำสีเขียวเข้ม
2. ใส่น้ำตาลมะพร้าวลงในน้ำใบเตย ตั้งไฟอ่อนคนจนน้ำตาลละลายหมด ไม่ต้องให้เดือด ยกลงพักให้อุ่น
3. ผสมแป้งข้าวเจ้ากับแป้งมันในชาม ค่อย ๆ เทน้ำใบเตยลงทีละครึ่ง นวดด้วยมือหรือคนด้วยตะกร้อจนไม่มีเม็ดแป้ง
4. กรองผ่านกระชอนตาถี่ พักไว้ 20-30 นาที ให้แป้งอิ่มน้ำ

การพักแป้งเป็นขั้นที่หลายคนข้าม แป้งข้าวเจ้าที่ไม่ได้พักจะดูดน้ำไม่ทั่ว ตัวขนมหลังนึ่งจะมีเนื้อหยาบเป็นทราย

ผสมหน้ากะทิ

1. ผสมแป้งข้าวเจ้า 40 กรัมกับหัวกะทิประมาณ 100 มล. คนจนเนียนก่อน
2. เทหัวกะทิที่เหลือลงไป ใส่เกลือและน้ำตาล คนจนละลาย
3. กรองแล้วพักไว้เช่นกัน

บางสูตรนำหน้ากะทิไปกวนบนไฟอ่อนให้ข้นเล็กน้อยก่อนหยอด วิธีนี้ทำให้หน้าเนียนและไม่ค่อยแยกตัว แต่ต้องกวนเบามือและหยุดทันทีที่เริ่มข้นเหมือนน้ำข้าวต้ม ถ้ากวนนานจนเป็นก้อนจะหยอดไม่ได้

จังหวะนึ่งสองรอบ

1. ต้มน้ำในลังถึงให้เดือดจัด เรียงถ้วยเปล่าลงในชั้นนึ่ง นึ่ง 5 นาทีให้ถ้วยร้อนทั่ว
2. คนแป้งตัวขนมอีกครั้งก่อนหยอด เพราะแป้งตกตะกอนเร็ว หยอดลงถ้วยประมาณ 2 ใน 3 ของถ้วย
3. ปิดฝาที่ห่อผ้าขาวบาง นึ่งไฟกลางค่อนแรง 8-10 นาที จนผิวด้านบนตึงและเป็นมัน เอานิ้วแตะแล้วไม่ติด
4. ลดไฟเป็นกลาง คนหน้ากะทิแล้วหยอดเต็มถ้วย
5. นึ่งต่อ 6-8 นาที จนหน้ากะทิเซ็ตเป็นเนื้อเดียว ขอบไม่ไหวเมื่อเขย่าเบา ๆ
6. ยกถ้วยออกพักให้เย็นสนิทอย่างน้อย 30 นาที แล้วใช้ช้อนเล็กหรือไม้แซะรอบขอบ แกะออกมาวาง

ถ้วยที่ร้อนก่อนหยอดคือสิ่งที่ทำให้ขนมแกะออกง่าย แป้งที่ลงถ้วยเย็นจะเกาะผิวกระเบื้อง ส่วนแป้งที่ลงถ้วยร้อนจะสุกเป็นฟิล์มบางที่ผิวถ้วยทันทีและหลุดง่าย

หน้ายุบ แยกน้ำ หรือแกะไม่ออก

ปัญหา	สาเหตุที่พบบ่อย	แก้
หน้ากะทิมีน้ำใสเยิ้มรอบขอบ	หยอดตอนตัวขนมยังไม่เซ็ต หรือไฟแรงจนกะทิเดือด	นึ่งตัวขนมให้ผิวตึงก่อน ลดไฟเป็นกลางตอนหยอดหน้า
หน้ากะทิเป็นรูพรุน	ไอน้ำหยดจากฝา หรือไฟแรงมาก	ห่อฝาด้วยผ้า ลดไฟ
สองชั้นแยกกันเป็นแผ่น	ตัวขนมสุกนานจนผิวแห้ง	หยอดหน้าทันทีที่ผิวตึง ไม่ทิ้งไว้
ตัวขนมแข็ง	แป้งมันมาก หรือน้ำน้อย	ลดแป้งมัน เพิ่มน้ำใบเตย 30 มล.
ตัวขนมเละ ไม่ตั้ง	น้ำมาก หรือนึ่งไม่พอ	นึ่งเพิ่ม 2-3 นาที ครั้งหน้าลดน้ำ
แกะไม่ออก ติดก้นถ้วย	ไม่ได้อุ่นถ้วย หรือแกะตอนยังร้อน	นึ่งถ้วยเปล่าก่อนทุกรอบ รอให้เย็นสนิท
ตัวขนมมีชั้นตะกอนแป้งก้นถ้วย	ไม่ได้คนก่อนหยอด	คนแป้งทุกครั้งก่อนหยอดถาดใหม่

ปัญหาที่เจอบ่อยที่สุดคือหน้ากะทิแยกน้ำ ถ้ารีบหยอดหน้าตอนตัวขนมนึ่งไปแค่ 5 นาที ผิวยังเหลว พอหยอดกะทิลงไป สองชั้นจะผสมกันตรงกลาง และกะทิดันน้ำออกมาเป็นวง

เปลี่ยนสีและรสชั้นล่าง

แบบ	เปลี่ยนอะไร
ขนมถ้วยน้ำตาลมะพร้าวล้วน	ใช้น้ำเปล่าแทนน้ำใบเตย ได้สีน้ำตาลอ่อนแบบดั้งเดิม
ขนมถ้วยอัญชัน	ใช้น้ำดอกอัญชัน 20 ดอกแทนใบเตย และน้ำตาลทรายแทนน้ำตาลมะพร้าว เพื่อให้สีม่วงฟ้าชัด
ขนมถ้วยฟักทอง	เพิ่มฟักทองนึ่งบด 80 กรัม ลดน้ำใบเตยลง 60 มล.
ขนมถ้วยมะพร้าวอ่อน	ใส่เนื้อมะพร้าวอ่อนขูดเส้นลงในถ้วยก่อนหยอดตัวขนม

ขนมไทยนึ่งชนิดอื่นที่ใช้ลังถึงชุดเดียวกัน ไม่ต้องใช้เตาอบ มีรวมไว้ในขนมไม่ใช้เตาอบ ถ้าอยากรู้ว่าขนมถ้วยอยู่ตรงไหนในกลุ่มขนมไทยแบบดั้งเดิม ดูรายชื่อขนมไทย

ไม่มีถ้วยตะไล ใช้อะไรแทนได้

ถ้วยตะไลกระเบื้องให้ผลดีที่สุดเพราะเก็บความร้อนดีและผิวเรียบ แต่ถ้ายังไม่มี ของในครัวที่ใช้แทนได้มีหลายแบบ ถ้วยกระเบื้องเล็กสำหรับใส่น้ำจิ้มใช้ได้ดีพอสมควร แต่ขนมจะหนาขึ้น ต้องเพิ่มเวลานึ่งชั้นแรกอีก 2-3 นาที ถ้วยฟอยล์ใช้ได้และแกะง่ายเพราะฉีกออกได้ แต่ผิวขนมด้านข้างจะไม่เรียบเท่า ถ้วยซิลิโคนแกะง่ายที่สุด แต่นำความร้อนช้า ตัวขนมจะสุกไม่ทั่วถ้านึ่งตามเวลาเดิม ส่วนถาดสี่เหลี่ยมใบเดียวทำเป็นขนมถาดได้ เทตัวขนมหนาประมาณ 1.5 ซม. นึ่ง 15 นาที เทหน้าหนา 1 ซม. นึ่งต่อ 10 นาที รอให้เย็นแล้วตัดเป็นชิ้น หน้าตาจะคล้ายขนมตะโก้มากกว่าขนมถ้วย แต่รสเหมือนกันทุกอย่าง

ทำทีละมากสำหรับงานบุญหรือทำขาย

สูตร 30 ถ้วยคูณได้ตรง ๆ ถึงสามเท่าโดยไม่ต้องปรับสัดส่วน แต่ขั้นตอนต้องเปลี่ยนเล็กน้อย เพราะแป้งที่รอหยอดนานจะตกตะกอนและเริ่มเปรี้ยวในอากาศร้อน

1. ผสมแป้งตัวขนมแยกเป็นชามละหนึ่งสูตร ไม่ผสมรวมในหม้อใบเดียว ชามที่ยังไม่ใช้ให้ปิดฝาวางในที่เย็น
2. ผสมหน้ากะทิทีละสูตรเช่นกัน และแช่ตู้เย็นระหว่างรอ หยิบออกมาทีละชาม
3. ใช้ลังถึงสองใบสลับกัน ใบหนึ่งนึ่งตัวขนม อีกใบนึ่งหน้า จะได้รอบละ 30 ถ้วยในเวลาราว 20 นาที
4. เติมน้ำร้อนในลังถึงแทนน้ำเย็น เพื่อไม่ให้ไอน้ำหยุดกลางรอบ

ถ้วยตะไลที่แกะขนมออกแล้วต้องล้างแล้วนึ่งอุ่นใหม่ก่อนใช้รอบต่อไป ร้านที่ทำขายจึงมีถ้วยสองชุด ชุดหนึ่งนึ่ง อีกชุดพักเย็นรอแกะ

แกะและจัดเสิร์ฟให้หน้าสวย

ขนมถ้วยที่เย็นสนิทแล้วจะหดตัวออกจากขอบถ้วยเล็กน้อย ใช้ช้อนชาปลายมนสอดลงข้างถ้วย หมุนรอบหนึ่ง แล้วงัดจากก้นถ้วยขึ้นมา ขนมจะหลุดทั้งก้อน วางคว่ำหรือหงายก็ได้ แต่แบบดั้งเดิมจะวางหงายให้เห็นหน้ากะทิ

ถ้าจะใส่กระทงใบตอง ให้ทาน้ำมันพืชบาง ๆ ที่ใบตองก่อน หน้ากะทิจะไม่ติดใบ และอย่าซ้อนขนมทับกันในกล่อง หน้ากะทิจะเป็นรอยและติดก้นขนมชิ้นบน

น้ำตาลในขนมถ้วยหนึ่งถ้วย

สูตรนี้มีน้ำตาลมะพร้าว 150 กรัมแบ่งเป็น 30 ถ้วย หรือเฉลี่ยราว 5 กรัมต่อถ้วย ฟังดูไม่มาก แต่คนส่วนใหญ่กินขนมถ้วยครั้งละ 4-6 ถ้วย ซึ่งได้น้ำตาล 20-30 กรัมจากขนมอย่างเดียว

WHO แนะนำให้น้ำตาลอิสระไม่เกินร้อยละ 10 ของพลังงานที่ได้รับต่อวัน และถ้าลดลงเหลือต่ำกว่าร้อยละ 5 หรือราว 25 กรัมหรือ 6 ช้อนชาต่อวัน จะได้ประโยชน์เพิ่มขึ้น ขนมถ้วยห้าถ้วยจึงเกือบเต็มโควตาแบบเข้มงวดของทั้งวัน ถ้าจะคำนวณน้ำตาลที่กินในแต่ละวันแบบละเอียดขึ้น ดูปริมาณน้ำตาลที่ควรกินต่อวัน

ลดน้ำตาลในตัวขนมได้ถึงราว 120 กรัมโดยเนื้อขนมยังตั้งตัวได้ หน้ากะทิที่เค็มจะช่วยให้รสยังกลม

เก็บขนมถ้วยอย่างไรไม่ให้บูด

ขนมถ้วยมีทั้งแป้งสุกและกะทิ ซึ่งเป็นอาหารที่บูดเร็วในอากาศร้อน กรมอนามัยเตือนให้ระวังขนมหวานที่ใส่กะทิเป็นพิเศษช่วงหน้าร้อน เพราะบูดเสียง่าย

ในทางปฏิบัติ ผมนึ่งเท่าที่จะกินหมดในวันนั้น ถ้าเหลือ ให้เรียงในกล่องปิดสนิท แช่ตู้เย็นแล้วกินภายใน 1-2 วัน ก่อนกินนำไปนึ่งอีก 3-5 นาทีให้ร้อนทั่วจนหน้ากะทิกลับมานุ่ม ขนมถ้วยที่แช่เย็นจะแข็งตัว นึ่งแล้วจะคืนตัวได้ราว 80 เปอร์เซ็นต์ ไม่นุ่มเท่าทำใหม่

ถ้าทำขาย ให้ทำทีละรอบเล็ก ๆ และวางในตู้กระจกที่ไม่โดนแดด ขนมที่ทำตั้งแต่ตีห้าแล้วขายถึงบ่ายในอากาศร้อนเกิน 30 องศา มีความเสี่ยงจะเปรี้ยวก่อนขายหมด