ขนมครก สูตรกระทะหลุม ขอบกรอบ หน้ากะทิหวานเค็ม แกะง่าย

ขนมครกที่ดีมีสามอย่างในคำเดียว ขอบล่างกรอบเป็นสีน้ำตาลทอง ตัวแป้งบางชั้นเดียว และหน้ากะทิข้างบนยังเยิ้มเหมือนคัสตาร์ดอุ่นๆ เค็มนำหวานตาม สูตรนี้ทำในกระทะหลุมเหล็กหล่อบนเตาแก๊สที่บ้าน ได้ราว 80 ฝา หรือ 40 คู่ ใช้เวลาเตรียมแป้ง 20 นาที และหยอดรอบละประมาณ 6 นาที

ผมแบ่งแป้งเป็นสองชุดตั้งแต่ต้น เพราะสองชั้นนี้ทำหน้าที่ต่างกัน ชั้นล่างต้องเหลวพอจะเคลือบหลุมแล้วกรอบ ชั้นบนต้องข้นพอจะเซ็ตตัวแต่ไม่แข็ง ถ้าผสมรวมกันเป็นแป้งเดียวแบบที่บางสูตรทำ จะได้ขนมที่นุ่มทั้งลูกแต่ไม่มีขอบกรอบ

ส่วนผสมสองชุด สำหรับราว 80 ฝา

ชุด	วัตถุดิบ	ปริมาณ	หมายเหตุ
แป้งตัว	แป้งข้าวเจ้า	200 กรัม	แป้งข้าวเจ้าทั่วไปถุงเขียวหรือแดงก็ได้
แป้งตัว	ข้าวสวยหุงสุก	60 กรัม (ราว 4 ช้อนโต๊ะพูน)	ข้าวขาวค้างคืนดีกว่าข้าวร้อน
แป้งตัว	หางกะทิ	500 มล.	หรือกะทิกล่อง 250 มล. ผสมน้ำ 250 มล.
แป้งตัว	น้ำตาลทราย	1 ช้อนโต๊ะ	ช่วยให้ขอบเป็นสีทอง
แป้งตัว	เกลือป่น	1/2 ช้อนชา
แป้งตัว	มะพร้าวทึนทึกขูด (ถ้ามี)	3 ช้อนโต๊ะ	ให้เนื้อสัมผัสและกลิ่นมะพร้าว
หน้ากะทิ	หัวกะทิ	400 มล.
หน้ากะทิ	น้ำตาลทราย	90 กรัม	ราว 7 ช้อนโต๊ะ
หน้ากะทิ	เกลือป่น	1 ช้อนชา
หน้ากะทิ	แป้งข้าวเจ้า	2 ช้อนโต๊ะ	ทำให้หน้าเซ็ตตัว
หน้าโรย	ต้นหอมซอย ข้าวโพดหวาน เผือกหั่นเต๋า	ตามชอบ	เลือกอย่างใดอย่างหนึ่งหรือหลายอย่าง
ทากระทะ	น้ำมันพืช	3-4 ช้อนโต๊ะ	ใช้ผ้าหรือแปรงทา

น้ำตาลในหน้ากะทิ 90 กรัมให้รสหวานพอประมาณแบบร้านในตลาดเช้า ถ้าชอบแบบหวานจัดของบางร้าน เพิ่มได้ถึง 120 กรัม แต่หน้าจะเหนียวขึ้นและไหม้ง่ายขึ้นตรงขอบ เพราะน้ำตาลเป็นคาราเมลเร็ว ส่วนเกลือ 1 ช้อนชาในหน้ากะทิดูเยอะ แต่เมื่อกระจายไป 80 ฝาจะได้รสเค็มปลายลิ้นซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของขนมครก ลองลดเหลือครึ่งช้อนชาแล้วจะรู้ว่าขนมแบนรสทันที

ข้าวสวยในแป้ง ทำไมแม่ค้าถึงใส่

แป้งข้าวเจ้าล้วนผสมกะทิแล้วอบในหลุมร้อนจะได้เปลือกแข็งเปราะ ไม่กรอบแบบมีเนื้อ ข้าวสวยที่ปั่นละเอียดเข้าไปเติมแป้งสุกที่พองตัวแล้ว เมื่อโดนความร้อนอีกครั้งจะเกิดฟองอากาศเล็กๆ ตรงขอบ ขนมจึงกรอบแบบมีโพรงและไม่บาดปาก

วิธีทำแป้งตัวนี้

1. ใส่ข้าวสวย 60 กรัมกับหางกะทิ 200 มล. ลงโถปั่น ปั่น 1-2 นาทีจนไม่เห็นเม็ดข้าว ถ้าโถปั่นเล็ก ให้ปั่นสองรอบ
2. เทลงชามผสม ใส่แป้งข้าวเจ้า น้ำตาล เกลือ แล้วค่อยๆ เติมหางกะทิที่เหลือ คนด้วยตะกร้อมือจนไม่มีก้อน
3. กรองผ่านกระชอนตาถี่หนึ่งรอบ เศษข้าวที่ค้างอยู่จะทำให้แป้งติดหลุม
4. พักแป้งไว้อย่างน้อย 30 นาที ถ้าพักได้ 2-3 ชั่วโมงในตู้เย็นยิ่งดี แป้งข้าวเจ้าจะดูดน้ำเต็มที่ ขอบจะเนียนและไม่แตก
5. ก่อนหยอดคนแป้งทุกครั้ง แป้งข้าวเจ้าตกตะกอนเร็วมาก ถ้าไม่คน หลุมแรกจะใสเป็นน้ำ หลุมท้ายจะข้นเป็นปูน

ความข้นที่ถูกคือเหลวกว่าแป้งแพนเค้ก ยกตะกร้อขึ้นแล้วแป้งไหลเป็นสายเรียบไม่ขาด ถ้าข้นเหมือนโยเกิร์ตให้เติมหางกะทิทีละ 2 ช้อนโต๊ะ

หน้ากะทิ ผสมแล้วอย่าตั้งไฟ

หน้ากะทิทำง่ายกว่า ใส่หัวกะทิ น้ำตาล เกลือ และแป้งข้าวเจ้า 2 ช้อนโต๊ะลงชาม คนจนน้ำตาลละลาย ชิมแล้วควรรู้สึกหวานเค็มชัดกว่าที่อยากได้ในขนมสำเร็จเล็กน้อย เพราะแป้งตัวข้างล่างไม่มีรสอะไรเลยจะเจือรสให้จางลง

บางสูตรให้ตั้งหน้ากะทิบนไฟอ่อนให้ข้นก่อน ผมไม่ทำ เพราะกะทิที่ร้อนแล้วจะเซ็ตตัวในหลุมเร็วเกินไปจนผิวหน้าย่น และเก็บไว้ได้สั้นลง ใช้กะทิเย็นจากตู้เย็นจะคุมง่ายกว่า หน้าจะขาวนวลและเยิ้มตรงกลาง

ถ้าใช้กะทิคั้นสด ให้ใช้ภายในวันที่คั้น กะทิสดเปรี้ยวเร็วกว่ากะทิกล่องมาก ถ้าดมแล้วมีกลิ่นเปรี้ยวหรือเห็นเป็นฟองเล็กๆ ผิวหน้า อย่าเสียดาย เปลี่ยนใหม่

กระทะหลุมแบบไหนให้ขอบกรอบที่สุด

กระทะ	ขอบกรอบ	ความยากตอนแกะ	เหมาะกับใคร
เหล็กหล่อ	กรอบดีมาก สีทองสม่ำเสมอ	ต้องเลี้ยงกระทะก่อนใช้ ครั้งแรกติดง่าย	ทำบ่อย ทำเยอะ
ดินเผา	กรอบและหอม	ร้อนช้า แตกได้ถ้าโดนน้ำเย็นตอนร้อน	ใช้กับเตาถ่าน
อลูมิเนียม	กรอบปานกลาง	ร้อนเร็ว ไหม้ง่ายถ้าไม่เฝ้า	งบน้อย ทำไม่บ่อย
กระทะไฟฟ้าเคลือบ	กรอบน้อย ขอบนิ่ม	แกะง่ายที่สุด	มือใหม่ อยากได้ความสะดวก

กระทะเหล็กหล่อใหม่ต้องเลี้ยงก่อน ล้างเคลือบกันสนิมออก เช็ดให้แห้ง ตั้งไฟกลางจนร้อน ทาน้ำมันบางๆ ทุกหลุม ปล่อยให้ควันขึ้น 3-4 นาทีแล้วปิดไฟให้เย็น ทำซ้ำ 3 รอบ หลุมจะเป็นสีดำมันวาว รอบแรกที่หยอดจริงยังติดอยู่บ้างเป็นเรื่องปกติ ทิ้งไปเป็นรอบทดลองได้

หลังใช้ อย่าแช่น้ำหรือใช้น้ำยาล้างจานขัด ใช้แปรงปัดเศษออก เช็ดด้วยผ้าชุบน้ำร้อน แล้วตั้งไฟให้แห้งก่อนทาน้ำมันบางๆ เก็บ กระทะที่ดูแลแบบนี้จะยิ่งใช้ยิ่งลื่น

หยอดทีละรอบ เวลาและสัญญาณที่ต้องดู

ตั้งกระทะบนไฟกลางค่อนแรงราว 5 นาที ทดสอบด้วยการสะบัดน้ำลงหลุม ถ้าน้ำกลิ้งเป็นเม็ดแล้วระเหยภายในสองสามวินาทีแปลว่าพร้อม ถ้าน้ำแค่ฉ่าแล้วซึมหาย กระทะยังไม่ร้อนพอ

1. ทาน้ำมันทุกหลุมให้ทั่ว ใช้ผ้าขาวบางพันปลายตะเกียบจุ่มน้ำมันทา ไม่ต้องให้น้ำมันขังก้นหลุม
2. คนแป้งตัวแล้วหยอดให้เต็มหลุมเร็วๆ ด้วยกาหรือเหยือกปากแหลม ใช้เวลาไม่เกิน 15 วินาทีต่อกระทะ
3. นับ 3-5 วินาที แล้วเทแป้งส่วนเกินคืนกลับเหยือก วิธีที่แม่ค้าใช้คือเอียงกระทะ หรือใช้ช้อนเล็กตักออกจากกลางหลุม จะเหลือแป้งบางๆ เคลือบผนังหลุม หนาราว 2-3 มม.
4. ปล่อยให้ชั้นนี้สุกราว 1-1.5 นาที จนขอบเริ่มเป็นสีเหลืองอ่อนและแห้งด้าน
5. หยอดหน้ากะทิลงตรงกลาง ให้ระดับต่ำกว่าขอบหลุมเล็กน้อย ราว 3/4 ของความลึกที่เหลือ
6. โรยหน้าต้นหอมหรือข้าวโพด แล้วปิดฝา ลดไฟลงเป็นไฟกลาง
7. นับ 4-6 นาที เปิดดู หน้ากะทิรอบนอกต้องเซ็ต ตรงกลางยังสั่นนิดๆ ขอบล่างเป็นสีน้ำตาลทอง
8. ใช้ช้อนสั้นปลายมนแซะรอบขอบ แล้วงัดขึ้นทั้งฝา วางบนจานเรียงหงายหน้า

ขั้นที่ 3 คือจุดต่างระหว่างขนมครกขอบกรอบกับขนมครกนุ่มทั้งลูก ถ้าไม่เทแป้งส่วนเกินออก แป้งตัวจะหนาและหน้ากะทิไม่มีที่อยู่ ได้ขนมคล้ายขนมถ้วยมากกว่า

ระหว่างรอบ ใช้ผ้าเช็ดเศษไหม้ออกจากหลุมแล้วทาน้ำมันใหม่ทุกรอบ ถ้าข้ามขั้นนี้ หลุมที่มีเศษไหม้จะติดในรอบต่อไปเกือบทุกครั้ง

หน้าโรยแบบไหนเข้ากับหน้ากะทิแบบไหน

ต้นหอมซอยคือหน้าคลาสสิก ใช้ส่วนใบสีเขียว หั่นไม่เกิน 3 มม. ถ้าหั่นหนาจะเหนียวและฉุน ข้าวโพดหวานใช้แบบต้มฝักแล้วฝานเมล็ด หรือข้าวโพดกระป๋องสะเด็ดน้ำให้แห้ง ถ้าเปียกน้ำจะทำให้หน้ากะทิแยกเป็นวงน้ำรอบเมล็ด

เผือกและฟักทองต้องนึ่งสุกก่อนแล้วหั่นเต๋าเล็ก 5 มม. ใส่ดิบจะไม่สุกภายใน 5 นาที ส่วนหน้าที่ร้านรุ่นใหม่ทำกันอย่างหมูสับผัดหรือกุ้งแห้ง ใส่ได้แต่ต้องผัดสุกและเย็นแล้วเท่านั้น และขนมที่มีหน้าเนื้อสัตว์ต้องกินเร็วกว่าหน้าผัก

หน้าโรย	ปริมาณต่อ 80 ฝา	เตรียมก่อนอย่างไร
ต้นหอม	3-4 ต้น	ซอยใบบางๆ
ข้าวโพดหวาน	1 ฝักหรือ 100 กรัม	ต้มสุก ฝานเมล็ด ซับให้แห้ง
เผือก	100 กรัม	นึ่ง 15 นาที หั่นเต๋า
ฟักทอง	100 กรัม	นึ่ง 10 นาที หั่นเต๋า

ขนมครกไม่เป็นอย่างที่คิด แก้ตรงไหน

อาการ	สาเหตุที่พบบ่อย	แก้อย่างไร
ติดหลุม แกะแล้วแหว่ง	กระทะไม่ร้อนพอ หรือไม่ได้ทาน้ำมันใหม่	อุ่นกระทะนานขึ้น ทาน้ำมันทุกรอบ รอให้ขอบเป็นสีทองก่อนแซะ
ขอบนิ่ม ไม่กรอบ	แป้งตัวหนาเกินไป หรือไฟอ่อน	เทแป้งส่วนเกินออกให้เหลือบาง เพิ่มไฟช่วงหยอดแป้งตัว
หน้ากะทิเหลว ไม่เซ็ต	ปิดฝาไม่พอ หรือแป้งในหน้ากะทิน้อยไป	ปิดฝาเพิ่ม 1-2 นาที หรือเพิ่มแป้งข้าวเจ้าในหน้าเป็น 2.5 ช้อนโต๊ะ
หน้าแตกเป็นรู ผิวย่น	ไฟแรงตอนปิดฝา กะทิเดือด	ลดไฟหลังหยอดหน้า
ก้นไหม้ดำแต่หน้ายังไม่สุก	ไฟแรงเกินในช่วงปิดฝา	ใช้ไฟกลาง และหมุนกระทะถ้าเตาร้อนไม่ทั่ว
แป้งตัวมีเม็ดข้าวสาก	ปั่นข้าวไม่ละเอียด	ปั่นข้าวกับกะทิให้นานขึ้น แล้วกรองทุกครั้ง
ขนมแบน รสจืด	เกลือในหน้าน้อย	ปรับเกลือในหน้ากะทิก่อนหยอดรอบต่อไป

ปัญหาที่เจอมากที่สุดในรอบแรกคือติดหลุม ส่วนใหญ่เพราะใจร้อนแซะเร็วเกินไป ขนมครกที่สุกพอดีจะเริ่มหดตัวจากผนังหลุมเอง ใช้ปลายช้อนแตะขอบดู ถ้ายังติดแน่นให้รออีก 30 วินาที

แป้งขนมครกสำเร็จรูป ใช้แทนได้แค่ไหน

แป้งขนมครกสำเร็จรูปในซูเปอร์มาร์เก็ตส่วนใหญ่ผสมแป้งข้าวเจ้า แป้งมัน และสารช่วยให้ขอบกรอบไว้แล้ว ข้อดีคือไม่ต้องปั่นข้าว ใช้แค่เติมกะทิกับน้ำตามซองก็หยอดได้ ข้อเสียคือรสและความกรอบตายตัว และหลายยี่ห้อหวานกว่าที่ผมชอบ

ถ้าจะใช้แป้งสำเร็จรูป แนะนำให้ทำหน้ากะทิเองตามสูตรข้างบน เพราะหน้าคือส่วนที่คนจำรสได้ และปรับเค็มหวานได้เองตามบ้าน ส่วนแป้งตัวใช้ของสำเร็จได้ โดยลองเติมข้าวสวยปั่น 2 ช้อนโต๊ะต่อแป้ง 1 ถุง จะช่วยเรื่องขอบได้อีกระดับ

ใครชอบขนมไทยเนื้อเหนียวนุ่มแบบอื่นด้วย ลองดูความต่างของแป้งในบทว่าด้วยแป้งมันกับแป้งข้าวโพด ซึ่งอธิบายว่าทำไมแป้งมันทำให้ขนมหนึบ ส่วนแป้งข้าวเจ้าทำให้ขนมร่วนกว่า หลักเดียวกันนี้ใช้กับขนมครกได้ตรงๆ

ขนมครกหนึ่งคู่หวานแค่ไหน

สูตรนี้ใช้น้ำตาลรวมราว 102 กรัม (หน้า 90 กรัม แป้งตัว 12 กรัม) สำหรับ 40 คู่ เฉลี่ยราว 2.5 กรัมต่อคู่ กินหนึ่งกล่องที่ร้านใส่ 6-8 คู่ จะได้น้ำตาลราว 15-20 กรัม นี่คือจากสูตรบ้านที่หวานน้อย ร้านที่หวานจัดหรือราดน้ำตาลเพิ่มจะได้มากกว่านั้น

องค์การอนามัยโลกแนะนำให้น้ำตาลอิสระไม่เกินร้อยละ 10 ของพลังงานต่อวัน และถ้าลดลงต่ำกว่าร้อยละ 5 หรือราว 25 กรัม (6 ช้อนชา) ต่อวันจะยิ่งดีต่อสุขภาพ ขนมครกหนึ่งกล่องจึงกินพื้นที่น้ำตาลของวันไปเกินครึ่งของเป้า 25 กรัม ถ้าทำกินเองและอยากลดหวาน ลดน้ำตาลในหน้ากะทิเหลือ 70 กรัมได้โดยหน้ายังเซ็ตตัวปกติ เพราะตัวที่ทำให้หน้าเซ็ตคือแป้งข้าวเจ้า ไม่ใช่น้ำตาล

กะทิให้ไขมันอิ่มตัวสูง คนที่คุมไขมันในเลือดควรกินเป็นของว่างนานๆ ครั้ง และไม่จำเป็นต้องเลี่ยงทั้งหมด

ทำกินเช้าวันหยุด หรือทำไปงานบุญ

สำหรับกินในบ้าน 3-4 คน ทำครึ่งสูตรก็พอ ได้ราว 40 ฝา หยอดราว 3 กระทะ ใช้เวลาทั้งหมดไม่ถึงชั่วโมงรวมพักแป้ง ถ้าเตรียมแป้งตัวไว้ตั้งแต่คืนก่อนแล้วแช่ตู้เย็น เช้ามาผสมหน้ากะทิ 5 นาทีก็เริ่มได้เลย

ถ้าทำไปงานบุญหรือแจกเพื่อนบ้าน 200 ฝาขึ้นไป ให้คูณสูตร 2.5 เท่า แต่แยกผสมเป็นชามละสูตร อย่ารวมในหม้อเดียว แป้งข้าวเจ้าในชามใหญ่ตกตะกอนเร็ว คนไม่ทั่ว และกะทิที่ตั้งอยู่นอกตู้เย็นนานจะเสี่ยงเปรี้ยว ให้ดึงชามใหม่ออกจากตู้เย็นเมื่อชามเก่าหมด

ขนมครกที่จะเอาไปไกลควรแกะใส่ภาชนะที่มีช่องระบายอากาศ ไอร้อนที่ติดอยู่ในกล่องปิดสนิทจะทำให้ขอบนิ่มภายใน 15 นาที ใช้กระทงใบตองหรือกล่องกระดาษที่เปิดฝาไว้ช่วงแรก

เก็บขนมครก และอุ่นให้ขอบกลับมากรอบ

ขนมครกมีกะทิสด ไม่ทนอากาศร้อน ตามข้อแนะนำของศูนย์ควบคุมและป้องกันโรคสหรัฐฯ (CDC) อาหารที่เสียง่ายไม่ควรวางที่อุณหภูมิห้องเกิน 2 ชั่วโมง และถ้าอากาศร้อนเกิน 32 องศาเซลเซียส ให้เหลือ 1 ชั่วโมง กลางวันในไทยหลายเดือนร้อนกว่านั้น ขนมครกที่ซื้อตอนเช้าแล้ววางไว้ถึงบ่ายจึงไม่ควรกิน

• กินภายใน 1 ชั่วโมงหลังหยอด รสและความกรอบดีที่สุด
• ถ้าเหลือ ให้เข้าตู้เย็นที่ 4 องศาเซลเซียสหรือต่ำกว่า ภายใน 1-2 ชั่วโมง กินภายใน 1-2 วัน
• อุ่นในกระทะหลุมหรือกระทะแบนไฟอ่อน คว่ำหน้าลงบนกระทะที่ทาน้ำมันบางๆ 1-2 นาที ขอบจะกลับมากรอบบางส่วน
• อุ่นในไมโครเวฟได้ แต่ขอบจะนิ่ม ใช้ไฟกลาง 20-30 วินาทีต่อ 6 คู่
• อุ่นด้วยหม้อทอดไร้น้ำมัน 160 องศาเซลเซียส 3-4 นาที ขอบกรอบดีกว่าไมโครเวฟ
• หน้ากะทิที่มีกลิ่นเปรี้ยว เป็นเมือก หรือแยกเป็นน้ำใส ให้ทิ้ง อย่าลองชิม

แป้งตัวที่ผสมแล้วเก็บในตู้เย็นได้ราว 1 วัน หน้ากะทิที่ผสมแล้วควรใช้ในวันเดียวกัน ไม่แนะนำให้แช่แข็งขนมครกสำเร็จ เพราะหน้ากะทิจะแยกน้ำเมื่อละลาย

ถ้าทำครั้งแรก

• ทำครึ่งสูตรก่อน หยอดกระทะแรกเป็นรอบทดสอบความร้อน ไม่ต้องหวังว่าจะสวย
• ซื้อกะทิกล่องสำหรับครั้งแรก คุมความข้นง่ายกว่ากะทิคั้นสด
• จับเวลาจริงตั้งแต่หยอดหน้าจนแกะ แล้วจดไว้ เตาแต่ละบ้านต่างกัน ครั้งต่อไปจะไม่ต้องเดา
• ถ้ากระทะใหม่ ใช้เวลาเลี้ยงกระทะให้ครบ 3 รอบก่อนวันทำจริง
• ถ้าชอบขนมนึ่งสองชั้นเหมือนกัน ลองทำขนมถ้วยหน้ากะทิ ซึ่งใช้หลักหน้ากะทิแบบเดียวกันแต่เปลี่ยนจากหลุมร้อนมาเป็นลังถึง หรือเปิดดูรายชื่อขนมไทย เพื่อหาขนมกะทิตัวต่อไปที่อยากฝึก

ถ้าอยากได้ขนมครกกินพร้อมของคาวในเช้าวันเดียวกัน ขนมครกเป็นของว่างที่เข้ากับมื้อเช้าแบบอาหารริมทางยอดนิยมของไทย อย่างโจ๊กหรือปาท่องโก๋ได้ดี ทำแป้งเตรียมไว้คืนก่อน แล้วหยอดระหว่างรอต้มน้ำซุป